Саке-сомелье ресторана «Тоттори» Виктория Новикова рассказывает, как работает логика пейринга в случае с саке, и подбирает идеальные пары к 10-ке самых популярных ресторанных блюд Москвы. Суши, сашими и татаки остались за кадром, как слишком уж очевидные вводные для эксперимента, зато не обошлось без чёрной икры, чебуреков с чем угодно и даже ближневосточного мезе.
Тартар из говядины
Тартар уже давно не блюдо, а форма, которая может скрывать в себе любое содержание. И если речь о каком-то хитро придуманном мясном или рыбном тартаре, то сочетания с алкоголем нужно подбирать индивидуально. Однако базовое решение есть.
Например, тартару из говядины, в котором вкус сырого мяса присутствует, пару надо искать среди премиальный категорий гиндзё и дзюнмай гиндзё. Если говорить в общем, у гиндзё характерные цветочные и фруктовые ароматы, нежные и фруктовые вкусы.
Саке дзюнмай гиндзё (дзюнмай — чистое, без добавок), как правило, более тонкие и сухие. Саке категории гиндзё (имеется в виду гиндзё и дайгиндзё) считаются воплощением «искусства саке». Тартар — своего рода тоже «воплощение искусства», в том числе и поэтому с саке они друг для друга созданы.
Тартар из лосося
Примерно такая же логика: тартар из лосося с замороченным рецептом и вкусовой палитрой – индивидуальный выбор конкретных образцов. А вот классическому тартару из лосося, с минимальным использованием дополнительных оттенков, но с максимальным вкусом рыбы, как и другим похожим по типу блюдам, хорошая партия – игристое саке, сухое, категории Awasake.
Конкретный вариант – брют Chiyomusubi Sparkling Sorah (перевод «звезда на восходе солнца», как обычно у японцев, имеет значение). Это игристое дзюнмай гиндзё из риса префектуры Тоттори и воды местных гор, производят методом вторичной ферментации, как шампанское. Помимо дрожжевого и рисового оттенка, в аромате чувствуются белый виноград и физалис, мята и минералы, а во вкусе – нежная сладость риса с нотками грейпфрута и освежающая кислинка. И подавать такое саке тоже лучше в бокалах для шампанского, охлажденным (4-8°С).
Так же как игристое вино, игристое саке – универсальный напиток, его можно пить всегда. Как аперитив, как сопровождение к самым разным морепродуктам, включая устрицы, к говядине и стейкам, и вместе с салатами (и вместо).
Осьминог на гриле
Вкус у осьминога сложно описываемый, но если он приготовлен на гриле, то во вкусе появляется очевидная сладость, а если он приготовлен правильно, то становится нежно плотным. И к такой текстуре доктор прописал саке типа нигори. Говоря просто, это нефильтрованное саке с осадком.
Вообще саке этого типа обладают ярко выраженным рисовым вкусом, с такой непрозрачной, даже сливочной, текстурой за счёт осадка. Такая «облачность» имеет свойство обволакивать, и в случае с осьминогом нигори – прямо мэтч. А дальше можно подбирать конкретные варианты, играть.
Например, выбрать Benten Musume Junmai Nigori. У него сладковатый аромат риса и глубокий полусухой сливочный вкус. И это может классно сработать с осьминогом. В том числе, и с мощными соусами. Если подогреть напиток, сильнее проявится сухость и сливочность – это может быть интересным ходом. Другой вариант – выдержанные саке, например, Benten Musume Junmai Jyukusey Koshu со сладким рисовым ароматом и округлым вкусом с тонами тёмного шоколада, которые раскрываются при нагревании.
Рамен
Рамен сам по себе – сытное блюдо, значит к такому блюду нужно мощное саке. Крепкий бульон, лапша, яйцо и много лука, – супер-тонкие ароматные образцы могут с таким набором не справиться, хотя всегда есть исключения из правил. Если следовать правилу «подобное подобным», то в целом к раменам выбираем сухие саке, категорий дзюнмай, хондзозо и футсу. Подаём подогретыми или комнатной температуры.
Классическому сёю рамену, с его насыщенными вкусами и множеством ингредиентов, включая лук, в пару я поставлю, например, Junmai Inatahime Goriki или Inatahime Ryokan Junmai. Оба варианта сухие, но абсолютно разные. Первое ароматное, мощное, острое и очень умамное. В аромате есть ноты сливочного сыра c паприкой, мускатный орех и сосновые иголки, а вкус – богатый, дымный и пряно-мясной. У второго в аромате – солоноватые оттенки с нотами липовых цветов и сои, переходящих в тёмный шоколад, кофе, табак и сухой вкус, переходящий в терпкость. Оба саке к тому же считаются «зимними», то есть подходят для подачи в горячем виде.
Крудо из сибаса
В нынешних ресторанных меню крудо из сибаса может представлять собой в принципе что угодно, а общий признак находится только один: сырая рыба с тем или иным соусом. Тот или иной соус – ключевой момент. Если крудо приготовлено так, что основным в нём остаётся рыба со своим слегка сладковатым вкусом, соус нейтральный, а не убивает наповал, то мой выбор – дзюнмай гиндзё и даже дзюнмай дайгинзё.
Например, такое как Chiyomusubi Junmai Daiginjo Goriki с утончённым ароматом дыни, винограда, клубники и вкусом с яркой кислинкой и оттенками яблока, дыни и карамели. Для крудо с лёгким остро-кислым соусом подойдёт Tokusen Kunizakari Saika Daiginjo c сухим вкусом и терпким послевкусием.
Но если сибаса напрочь залить понзу, это будет неравная борьба. Поэтому, когда соус, скажем, сильный остро-кислый и его много – обращаемся к категориям дзюнмай, хондзозо и футсу с их более прямолинейными вкусами (эксперименты приветствуются).
Чебуреки с чем угодно
Чебурек как чебурек в ресторанах, конечно, готовят не так уж и часто (если не считать национальных мест), но вот форма чебурека разных размеров и способ приготовления, – в кипящем масле, стали в какой-то момент любимым развлечением публики и поваров. Теперь внутри «чебуреков» может обнаружиться всё что угодно в виде начинки, включая сладкие ингредиенты. И в смысле пейринга с саке здесь два похода. Первый: простая еда – простое саке. То есть обычно столовое саке.
Второй: подбирать напиток к жареному жирному вкусу, так как даже если в виде начинки будет краб или кальмар всё равно основной признак блюда – тесто, пожаренное во фритюре. Хоть у вас чебурек, хоть пончик, хоть еще какой другой собрат, жареный – это лучший друг для нефильтрованного «облачного» нигори.
Салат зелёный
Зелёный салат зелёному салату – рознь, но, всё-таки в таком блюде есть салатные листья, вроде романо и латука, травы, зелёные овощи, часто, авокадо. В заправках скорее всего имеется оливковое масло, травы, кислая часть – уксус, горчица или цитрусы. И, как правило, вкус в итоге выходит лёгкий, зелёный, с цитрусовыми оттенками. А как мы знаем, лёгкие блюда сочетаются с саке категорий гиндзё, дайгиндзё, дзюнмай гиндзё и дзюнмай дайгинзё. Игристые тоже подходят к лёгким блюдам, балансируя сухостью и дрожжевой составляющей, но полно людей, которые полагают, что у травы, салатов и даже авокадо вкуса нет, и в таком случае игристое может салат просто добить.
И поскольку у такого блюда может оказаться нюанс в ту или иную сторону, нужен универсальный вариант. Например, Junmai Ginjo Inatahime Goriki c цветочными оттенками и фруктово-сладкими нотами в аромате и мягким фруктовым вкусом цитруса, с кислинкой, и долгим послевкусием с остротой специй. Это саке вообще подходит к чему угодно, хоть к гёдза со свининой. А в случае с салатами, его собственное послевкусие можно смешать с послевкусием блюда, – прожевал листья, глотнул саке, послушал. Это тоже интересно.
Гедза
К гёдза, как и к обычным пельменям, а также к димсамам, подойдёт множество образцов саке, но в данном случае, подбирая пару, надо идти от начинки, тесто в этих случаях максимально нейтральный ингредиент.
Свинина это или утка – включается простая логика: сытные блюда или лёгкие блюда. Если у нас первый вариант, значит – ароматные рисовые дзюнмай, хондзозо. Более премиальный дзюнмай гиндзё, как универсал, тоже отлично сработает. А если кто-то любит гёдза обильно полить соево-кунжутно-солёным соусом, тогда нужно исходить из этого сильного вкуса. И тут будут уместны рисовые столовые и базово премиальные варианты, и текстурный нигори, со своей способностью обволакивать, и сладостью, которая может работать с солёным на контрасте.
Мезе
Ясно, что это не блюдо, а куча разных блюд, которые подают вместе в небольших количествах на закуску. Причём разных иногда кардинально, вкусы только у классического (а может быть и авторский) хумуса, бабагануша, мухаммары и дзадзики сильно отличаются друг от друга. И по уму, если искать свою пару, то к каждому блюду из ассорти. И дальше идти классическим путём: насыщенным блюдам – дзюнмай, хондзозо, футсу, более лёгким – премиальные гиндзё, дайгиндзё, дзюнмай гиндзё и дзюнмай дайгиндзё. Но есть саке по правилам, а есть исключения из правил.
И в случае с ближневосточными закусками (к которым в реальности никто саке не подает, но во-первых, у нас эксперимент, а во-вторых, почему бы и нет), стоит смотреть на другие характеристики – пряные ароматы и способ подачи. Все они намазки на хлеб с соответствующей текстурой, которая, например, может очень даже сыграть с нигори.
Пряные ароматы закусок – сильные и разнообразные, и тут надо обращаться к самым ароматным саке. На ум снова приходит «зимний» Inatahime Ryokan Junmai с его тёмным шоколадом, кофе, табаком и мускатным орехом. Или супер-премиальный Benten Musume Junmai Daiginjo с сухим ароматом, нотами дыни и тмина во вкусе и лёгкой остринкой в подогретом виде.
Всё что угодно с чёрной икрой
С одной стороны, чёрная икра – это солёная история, с другой – это тонкий вкус и своя собственная текстура. Ну и некоторый шлейф благородного элегантного дорогого продукта, что тоже важно. И при таком раскладе, пару скорее всего мы ищем в премиальных образцах с более сложными ароматическими композициями. А вот логика пейринга может быть какой угодно. Если мы за точку отсчёта берём солёность, то можем выбирать, во-первых, подобное к подобному, то есть подбирая саке с солёными нотами. Например, такое как Inatahime Ryokan Junmai с солоноватыми оттенками, переходящими в тёмный шоколад. Или наоборот – работать на контрасте. Как вариант – Iku’s Shiro, очень модный у японской молодежи напиток, с одной стороны супер-премиум класс дзюнмай дайгиндзё (которые обычно являются сухими), а с другой – он сладкий. Естественно, с хорошим балансом кислотности и маслянистостью, которая вполне сыграет с солёными вкусами.
Но мы помним, что икра – это не только соленость, но и текстура, и тонкость. А значит нам подойдет что-то элегантное. На мой вкус такое Chiyomusubi Junmai Ginjo Goriki золотистого оттенка, с фруктовыми ароматами и пикантным вкусом с нотками пряностей, со сбалансированным умами и кислотностью. Охлажденным, в хорошем винном бокале.
5 фактов о напитке
1. Феномен
Саке – это продукт натуральной ферментации, крепостью от 14 до 17% (эталон – около 15%, максимально – 22%), не похожий на европейские алкогольные напитки. Метод его ферментации уникален, – в рисе содержится крахмал, а природный сахар отсутствует, поэтому классическая ферментация «сахар – спирт» невозможна. Но японцы научились производить кодзи – рисовое зерно, поражённое плесневым грибком кодзикин. Кодзи выделяет специальный фермент, который расщепляет крахмал в сахар, после чего дрожжи делают свою обычную работу и перерабатывают сахар в спирт. Эти две ферментации происходят одновременно.
2. История
Варить саке японцы начали около двух тысяч лет назад, долгое время саке производился лишь при императорском дворе и в синтоистских храмах и использовался в качестве валюты. В Средние века его стали самостоятельно варить деревенские общины. Известно, что на острове Кюсю женщины пережевывали зерновые культуры, которые потом сплёвывали в чан, где эта масса бродила (такой способ существовал в Японии до 60-х годов XX века). Позднее, в VIII веке, был найден особый вид плесневого гриба – кодзикин, который стал применяться вместо слюны для запуска процесса брожения.
Классическая технология производства сформировалась в XIV-XVI вв, тогда же саке становится частью культуры японского народа. После отмены самоизоляции Япония активно внедряет новые технологии, например, усовершенствует оборудование для шлифовке риса, однако все производимое саке еще остается столовым. Революция в качестве происходит в конце XIX – начале XX века с появлением премиального саке, чьё производство повсеместно распространяется в 70-х годах XX века. В 1926-м открывается институт по изучению ферментации, разработано специальное оборудование для шлифовки риса, появляются новые возможности обрабатывать рисовое зерно, удаляя верхние слои с помощью шлифовки: чем выше степень шлифовки риса, тем более изысканный, ароматный и деликатный напиток. Выводятся новые виды ароматических дрожжей, появляется знаменитый сорт премиального риса ямаданисики. С помощью температурного контроля производители научились управлять ферментацией, в 1970-е годы на рынке заявили о себе бутиковые производители авторского саке. Самые «топовые» позиции саке класса дайгиндзе появились в 80-х годах прошлого века.
В 1989-1993 годах произошло деление саке на столовое и премиальное в современном понимании. В 90-е годы появились первые исследователи саке с запада и были написаны первые книги, что стало началом распространения культуры саке по всему миру. В конце XX века активно стала внедряться технология вторичной ферментации, что положило начало производству игристого саке – авасаке. В начале XXI века Япония начинает возвращаться к старым методам производства, используя весь полученный опыт и технологии.
1 октября является официальным «Днём саке» в Японии, когда, по традиции, начинают производство саке. Дата выбрана не случайно: к средине осени созревает урожай риса и понижается температура, что делает возможным приготовление саке без специального охладительного оборудования. Саке категории гиндзё требует более тонкого подхода, поэтому его производство чаще всего начинается в декабре, когда низкая температура стабилизируется.
3. Производство
Кратко процесс производство саке выглядит так:
Сначала происходит шлифовка риса. Процесс может занимать от 6 часов до 3-х суток, затем на 3-4 недели рис раскладывают в помещениях с определённой влажность, т.к. после шлифовки зёрна впитывают влагу, как губка. Для столового саке удаляется только 10-25% верхних слоёв, а для премиального – от 30 до 70%. На этикетках готового саке указывается остаточный процент зерна после шлифовки – чем меньше цифра (или чем меньше зерна осталось), тем премиальнее продукт. После шлифовки, рис промывается от взвеси и пропаривается в специальной емкости.
Параллельно производится кодзи и дрожжевая закваска. Для первого пропаренный рис поражается спорами плесневого грибка кодзикин. В процессе ферментации кодзикин выделяет фермент, который расщепляет крахмал в сахар. Для закваски используется пропаренный рис, вода, кодзи и кобо (дрожжи), две недели закваска созревает в специальных стальных чанах при температурном контроле. Именно дрожжи самым активным образом влияют на аромат будущего напитка (закваска, то есть cюбó – означает «мать саке»).
Следующий этап – ферментация. Пропаренный рис, вода, кодзи и закваска в определенной последовательности добавляются в стальные чаны, где будут протекать два процесса: «крахмал + кодзикин = сахар» и «сахар + дрожжи = спирт». Ферментация длится от недели до 40-50-ти дней в зависимости от типа саке. Температура в чанах не должна достигать больше 10°С, поэтому производство саке происходит осенью и зимой.
После окончания процесса ферментации может быть добавлен нейтральный спирт (jozo-alcohol), который стабилизирует напиток, открывает ароматы, увеличивает объём (в столовое можно добавлять не более 9%, в премиальное – не более 7%). После ферментации напиток фильтруется чаще всего через угольный фильтр. И после этого этапа в саке может быть добавлена только вода. Саке, в которое не добавляется вода после фильтрации, называется генсю. Затем напиток пастеризуется и выдерживается в нейтральных емкостях.
4. Категории
Футсу (Futsu) – столовое саке (почти 70% всего производимого саке). У контролирующих органов нет требований к шлифовке риса, обычно остаточный процент зерна после шлифовки составляет 90% и менее. Может содержать добавки (крахмал, сахар, спирт, ароматизаторы, усилители вкуса и пр.)
Хондзозо (Honjozo) – базовый премиум. Остаток зерна после шлифовки – 70% и менее, из добавок присутствует небольшое количество нейтрального спирта для смягчения вкуса и подчёркивания ароматов риса. Вкус обычно немного грубый, но лёгкий.
Дзюнмай (Junmai) – чистое саке без добавок, обязательный минимальный процент шлифования не требуется для данного типа.
Гиндзё (Ginjo) – премиальное саке. Остаток риса после шлифовки 60% или менее. Характерные ароматы – цветочные и фруктовые, вкусы – фруктовые и нежные. Для придания более утонченных ароматов и вкусов добавляется нейтральный спирт. Рекомендуется подавать охлаждённым. Гиндзё без добавок – дзюнмай гиндзё (Junmai Ginjo).
Дайгиндзё (Daiginjo) – супер-премиум. Остаточный процент шлифовки составляет 50% и меньше, используются только высшие сорта риса ямаданисики, мияманисики, гохякумангоку и проч. Для придания более интенсивных ароматов и вкусов добавляется нейтральный спирт. В основном употребляется холодным или комнатной температуры. Подкласс- дзюнмай дайгиндзё, то есть все то же самое, но без спирта.
Awasake – игристое классическое. Согласно требованиям Japan Awasake Association такое игристое производят без добавок, только рис, вода и кодзи (т.е. это только дзюнмай – чистое – саке). Для производства разрешён только 100% японский рис. Допускается только естественная карбонизация (часто используется метод вторичной ферментации в бутылке, как у шампанского). Результат – чистое и прозрачное саке, с хорошим перляжем, крепостью не менее 10% и давлением не менее 3,5 атмосфер при температуре 20°С. Если на бутылке нет специальной наклейки Awasake, скорее всего, игристое сделано методом искусственной карбонизации и возможны добавки в составе, как у столовых саке.
5. Употребление
Саке далеко не всегда пьют горячим, как правило, премиальные сорта принято пить в охлаждённом виде. Сегодня для подачи используется как традиционная посуда – графины катакучи и стаканчики очоки из керамики или стекла, так и винные бокалы.
Базовые правила сочетаний саке с едой в принципе несложны, а производитель премиальных экземпляров обязательно сообщает о том, к каким блюдам и продуктам, а также какой температуры, следует подавать напиток. Обычно более рисовые сорта (дзюнмай, хондзозо, футсу) подают к рыбе, морепродуктам, мясу, насыщенным вкусами блюдам (соленым и умами). Более ароматические (дзюнмай гиндзе, дзюнмай дайгиндзе, гиндзе и дайгиндзе) – к рыбе, морепродуктам, овощам, легким блюдам (соленым и слегка кислым) и простым закускам, типа сашими. Сухие дзюнмай гиндзе подают подогретыми к раменам и гедза, игристые – к устрицам и лососю. Саке класса гиндзе с цветочными и фруктовыми ароматами чаще употребляется охлажденным, нигори (нефильтрованные саке) – подогретыми.
Текст Виктория Новикова
Редактор Наталья Савинская
Фото пресс-службы ресторанов «Белуга», «Бочка», «Песнь моряка», «Тоттори», CuttaCutta, Loomi, Mamie
