4. продукты и напитки

Игристое вино

меню:

журнальные записи

Игристое вино как класс обязано своим появлением на свет двум вещам: во-первых — холоду, во-вторых — изворотливости ума виноделов, стремящихся добиться результата этому холоду благодаря и вопреки. На какую подробность из «шампанской» истории не взглянешь пристальней — все можно объяснить или первым, или вторым.

Начнем с первоисточника. То есть с того самого «шампанского», чьим гордым именем мы, вопреки европейскому законодательству, нет-нет, да и называем все игристые вина без разбора. Кажется, Шампани было просто на роду написано стать прародиной всех игристых вин — поскольку производить качественные (по французским меркам) «тихие» вина эта северная провинция не приспособлена климатически. Холод в Шампани вполне настоящий. Среднегодовая температура +10, зимой случаются вполне серьезные, по здешним меркам, морозы в –10°C, а иногда и еще ниже. Было время, когда «тихие» вина здесь все же делали: красные — в долине Марны, белые — в районе вокруг Монтань де Реймс. И те, и другие вызревали так себе. Из-за чего к веку семнадцатому и начались эксперименты по смешиванию вин с разных участков Шампани. Занимались опытами как частные лица, так и монахи из монастырей, в распоряжении которых виноградники имелись еще со времен крестовых походов.

Обычно рождение шампанского ставят в заслугу некому Пьеру Периньону, более известному как Дом Периньон, родившемуся в 1638-м и почившему в 1715-м. Дом — это сокращение от латинского обращения dominus, «господин», каковое было в ходу у монахов-бенедиктинцев, к ордену которых Пьер Периньон и принадлежал. Бенедиктинцы практиковали в качестве послушнической деятельности виноделие — и Доминус Периньон, действительно, немало преуспел в том, чтобы шампанское стало шампанским. Хотя заподозрить эконома бенедиктинского аббатства Овилле в снизошедшем на него озарении создавать вино смешанное и с пузырьками — это вряд ли возможно. Есть сведения, что Периньон вообще был не в восторге от своего детища и все свое время посвящал как раз обратному — он хотел получить хорошие вина БЕЗ пузырьков. Однако игристое очень быстро стало популярным, и в конце концов пришлось пойти на поводу у моды. Заслуга Периньона не только, и не столько «в пузырьках» — именно он стал первым энологом Шампани и свел хаотические эксперименты к какой-то системе, подразумевающей селекцию и отбор винограда, наблюдение за брожением и прочие прелести промышленного виноделия.

Именно ему принадлежит авторство классического сортового набора для шампанского — Пино нуар, Пино менье, Шардонне… Позвольте, но ведь Пино нуар — это «черный» сорт, а шампанское — вроде, белое вино?! Так и есть. Просто сок пино очень быстро отделяют от кожицы, которая содержит красящие вещества, и он не успевает стать красным.

Ах да, а что же пузырьки? Откуда взялись они? Все дело в брожении вина, точнее говоря, в тех условиях, в которых брожение происходит, еще точнее — все в том же холоде, который не позволяет винограду вызревать как следует. С зимним понижением температуры — особенно, надо думать, ощутимым именно в погребах — брожение в вине приостанавливалось.

Зато весной оно начиналось еще более интенсивно, с активным выделением углекислого газа. Отсюда и пузырьки. Подобный «природный катаклизм» случался и в бочках, и в бутылках. Виноделы Шампани сделали ставку на бутылки.

Вся страсть его — на дне бутылки

Это еще один немаловажный факт из истории игристых вин: самое появление шампанского как объекта массовой купли-продажи стало возможно только после широкого распространения бутылки, причем бутылки, способной выдержать давление в несколько атмосфер — такие бутылки в массовом порядке появились только в восемнадцатом веке. Тогда и стали возможными перевозки и экспорт. Попав благодаря устойчивым к давлению углекислого газа бутылкам за пределы Франции, шампанское очень быстро стало символом роскоши и того, что теперь принято называть словом «люкс». Помешательство цивилизации на шампанском приняло поистине вселенский размах. Все началось с французского двора и Короля-Солнце, а закончилось… Что далеко за примерами ходить — взять хотя бы легендарные русские купеческие или гусарские кутежи. Судя по всему, тот же разгул царил и в восемнадцатом, и в девятнадцатом веках в более-менее цивилизованных странах по всему миру. Виноделы не могли остаться в стороне от такой перспективной тенденции, и к концу девятнадцатого века клоны шампанского появляются тут и там. Естественно, не на пустом месте — виноделов вдохновляла на подвиги вовремя подмеченная сходность почвы, годового графика колебаний температур, климатических условий — то есть всего того, что французы называют словом терруар. Естественно, не остались в стороне виноделы из других регионов самой Франции — прежде всего, из долины Луары, долины Роны, Юго-Запада, Эльзаса, Савойи, Юры, Лангедока. Креман — вот, как называют эти «клоны». Соответственно называются и апелласьоны — Cremant de Loire, Cremant d’Alsace и так далее. Некоторые из них утверждают, что начали делать игристые вина еще до Периньона. На этикетках этих вин также обычно пишут либо methode classique (метод классический) и methode traditionnelle (традиционный), а также methode ancestrale (древний) и methode rurale (сельский) — это о том, каким методом было изготовлено вино.

Классики и селяне

Классический, или традиционный метод — это обозначение классического шампанского метода, вот только любое употребление слов, производных от «шампанского», за пределами Шампани запрещено указом Евросоюза. Второй вариант — так называемый «сельский» метод. Разница в технологических особенностях. Суть классического метода, насколько это возможно объяснить в двух словах, сводится к следующему: перебродившее, снятое с осадка, отфильтрованное сусло — молодое вино смешивают с другими такими же молодыми винами с других участков или с уже выдержанными винами — это называется ассамбляж. Результат смешения разливается в толстостенные бутылки и дображивается с добавлением тиражного ликера, в состав которого, кроме сахара, сегодня входят также дрожжи, бентонит или желатин. (Кстати, не забудьте: дозажный и тиражный ликер — это разные вещи.) Сначала это происходит в погребах, где бутылки могут лежать годами. Сегодня в Шампани минимальный срок выдержки в бутылке — пятнадцать месяцев. Хорошее же шампанское определенного года урожая легко может провести в погребе более десяти лет. Пробки, которыми укупоривают бутылки на это время, кстати, очень похожи на пивные — только размером они побольше. А затем бутылки отправляются на специальные пюпитры — доски с отверстиями — в которых они пребывают почти книзу горлом до тех пор, пока окончательно не осядет образовавшийся за время брожения в бутылке осадок. Чтобы осадок выпал быстрее, бутылки периодически встряхивают и потихоньку поворачивают вокруг собственной оси (конечно, у крупных производителей ремюаж автоматизирован). В результате осадок скапливается что называется «на пробке» — тут-то и наступает черед так называемого дегоржажа. Горлышко бутылки погружается в специальный раствор с температурой в районе –25°С, давление в бутылке падает, осадок замерзает и извлекается из бутылки, в которую, вместо того, добавляется или дозажный ликер, или — в случае с натуральными брютами — недостающий объем вина.

Самое появление шампанского как объекта массовой купли-продажи стало возможно только после широкого распространения бутылки, причем бутылки, способной выдержать давление в несколько атмосфер

Дозажный ликер… Здесь, как это часто случается в истории мирового виноделия, не обошлось без англичан, которые пользовались для перевозки вин такой операцией, как крепление спиртом и патокой — так вино лучше переносило перевозку по морю. А от патоки и спирта до тиражного ликера один шаг. Дозажный ликер — почти непременное условие производства шампанского. Именно благодаря дозажному ликеру мы можем читать на этикетках слова вроде extra brut (менее 6 г сахара на литр), brut (5-15 г), extra sec (12-20 г), sec (17-35 грамм сахара на литр), demi-sec (33-50 г), doux (более 50 г). Сахаром, как известно, очень просто скрыть недостатки самого вина. Так что топовая категория большинства серьезных производителей игристых вин, как в Шампани, так и в остальных винодельческих регионах мира, — это брюты с минимальным содержанием сахара, а также вина, в которые дозажный ликер вообще не добавляется: brut zero, ultra brut, brut de brut, dоsage zero, brut nature. А потом, после добавления дозажного ликера, настает черед укупорки — раньше распаренные пробки забивали молотками, сегодня для этого есть специальный станок.

Что же до «деревенского» метода, то его отличие заключается в том, что вино разливают в бутылки на ранней стадии брожения, там оно и бродит без добавления дрожжей и сахара, а созрев, просто разливается в другие бутылки. Впрочем, этими двумя методами производители игристых вин не ограничиваются — особенно за пределами Франции. Есть еще и метод, смысл которого восходит к вину, пузырящемуся углекислотой прямо в бочках. Французское название метода — charmat, по имени придумавшего его Эжена Шарма. А итальянцы, делающие так свои асти и просекко, называют его просто — резервуарным методом.

Тема и вариации

Италия представила миру несколько достойных образцов игристых вин. Например, знаменитое asti spumante, которое производится в Пьемонте из белого винограда сорта мускат резервуарным методом. Из-за большего количества сахара в винограде кислотность его получается более низкой, чем у шампанского, а само вино более сладким и душисто-цветочным. Асти сбраживается в цистернах под давлением и под давлением же разливается в бутылки. DOCG Asti объединяет разных по идеологии и размаху производителей. С одной стороны — промышленные монстры: Martini&Rossi, Сinzano, Gancia. С другой — небольшие, проповедующие индивидуалистский подход, виноделы, такие как Fontanafredda, Cascina Fonda, Bera, Contero.

Но есть примеры и классического «шампанского» подхода. Прежде всего — это франчакорта из одноименной зоны Ломбардии, где-то между Бергамо и Брешией. Лучшие производители Сa’ del Bosco, Bellavista, Castellino — подходят к вопросу серьезно и даже сорта винограда часто используют вполне шампанские — Пино Нуар и Шардонне.

И, наконец, просекко из винограда сорта просекко из области Венето. Высоколобые критики, как правило, воротят от просекко нос, но в качестве вина для баров оно незаменимо.
Просекко может быть сухим и сладким. Естественно, оно делается резервуарным методом. В отличие от шампанского испанская кава — продукт, в котором мифологии крайне мало. История кавы менее продолжительна, чем история шампанского — а значит, известны и люди, и даты — хотя бы приблизительно. Ключевым для появления главного испанского игристого вина, производимого традиционным методом, стало десятилетие с 1870 по 1880.

Можно было бы назвать это удачным стечением обстоятельств, если бы одной из причин, по которой активизировалась творческая энергия каталонских виноделов, не являлась филлоксера. Урон французскому виноделию проклятая тля нанесла раньше, чем испанскому, и, по-видимому, в какой-то момент испанская знать осталась без «сладкого» — то есть без шампанского. Так или иначе, но уже в 1877 году кава заменила на королевском столе всевозможных французских «вдов».

Впрочем, никто тогда не называл каву кавой (само слово переводится как «погреб»), все называли это вино просто champana. Свое современное название игристое получило только в 1970 году, после ряда проигранных судов с представителями Шампани.

Автором промышленной кавы считается Джузеп Равентос, владелец бодеги Сodorniu из местечка Сант-Садурнид’Анойя, что в Пенедесе. В 1872 году Равентос отправился в Шампань и, воодушевившись схожестью климатических условий родины шампанского с его родной Каталонией, начал упражняться с каталонскими сортами винограда — парельяда, макабео, щарельо. Говоря о Равентосе, не стоит забывать также о том, что его опыты не состоялись бы без таких деятелей испанского виноделия, как профессор химии из Барселоны Луис Жусто Вилланова, обучивший химии самого Равентоса, а также Аугустин Вилларет, винодел из Бланеса, что в 60 км от Барселоны. Кстати, Сodorniu и сегодня один из главных производителей кавы. Вместе с Freixenet, конечно.

DO Cava, созданный в 1991 году, — довольно странный апелласьон — он не имеет даже намека на географическую общность. 159 деревень из самых разных регионов Испании — от Арагона до Эстремадуры — объединены просто фактом производства игристого вина традиционным методом. Но большинство хозяйств все же представляют Каталонию. Конечно, в основной своей массе кава чуть менее изысканна и чуть более «брутальна», нежели шампанское.

Но к этому можно относиться и как к достоинству — список возможных гастрономических сочетаний существенно расширяется и усложняется. Кава вполне способна выдержать такие мощные «удары», как хамон или цыпленок в сухарях.

Итак, от мании производить «свое шампанское» не в состоянии удержаться никто — видимо, такова особенность воздействия этого вина на любой мозг, обладающий задатками к творческой деятельности. Сходность терруара провоцирует на самые удивительные эксперименты, причем, не только завистников шампанской славы и доходности. Наоборот: часто сами производители из Шампани, причем, достаточно именитые, пытаются найти за пределами области подходящие ландшафты с соответствующими климатическими условиями, чтобы использовать их для своих нужд. Именно так возникли калифорнийские и австралийские производства Moet. Впрочем, есть пример и более близкий каждому бывшему советскому человеку. Согласно официальной легенде, Одесский завод шампанских вин был основан в 1896 году французом Анри Редерером. Точнее говоря, завод основало Южно-Русское Общество виноделов под названием «Шампанский завод Генри Редерера в Одессе» — более точную степень участия представителя легендарной шампанской фамилии в одесской концессии нам установить не удалось. Да и шампанское в Одессе уже давно производят далеко не классическим методом…

Родной зиг-заг

Впрочем, у нас и своих пытливых виноделов-теоретиков было достаточно. Пример тому — вся история виноделия Крыма, в том числе и «шампанского» виноделия с князем Львом Голицыным во главе. В 1882 году, на 32 десятинах возле деревни Тоглук, князь высадил Алиготе, Шардонне, Мурведр и Пино Гри. В промышленном купаже, впервые разлитом в 1890 году, к ним прибавился Пино Фран. Самый крупный тираж был выпущен в 1899 году, после чего Голицын незамедлительно разорился. В 1912-м имение было подарено Николаю II, в 1915-м Голицын умер. По-хорошему, жизнь Льва Сергеевича Голицына заслуживает отдельного рассказа или даже кинофильма биографического — чего стоит хотя бы анекдот про графа Шандона, провозгласившего на Парижской Выставке 1900 года тост во славу шампанского, поднявши бокал с удостоенным золотой медали голицынским вином.

У СОВЕТСКИХ — СОБСТВЕННАЯ ГОРДОСТЬ

Мы приводим вашему вниманию описание метода непрерывной шампанизации (акратофорный метод), которым производилось и производится все существующее в мире «Советское Шампанское». Текст этот существует в полном виде на официальном сайте ОАО «Корнет» — бывшего Мосвинзавода шампанских вин. Кажется, здесь и комментировать ничего не надо. Читайте и наслаждайтесь. «Это изобретение СССР перевернуло все представления о производстве шампанского и явилось достижением мирового уровня, скажем несколько слов о схеме этого процесса. Все начинается с виноматериалов. Этим словом обозначены высококачественные вина, изготовленные из винограда рислинг, алиготе, шардонне, пино и т.д., которые поступают на завод в железнодорожных цистернах. Их перекачивают в отдельные резервуары. Далее опытный оператор и химик, заранее определивший лучшие пропорции (купаж), направляет их в общий резервуар. Там из этих отдельных вин и рождается купаж, который затем поступает на фильтр очистки, после которого попадает в резервуар. В этом резервуаре происходит встреча купажа вин со специально приготовленной разводкой винных дрожжей. Эти дрожжи выполняют хитрую роль — они почти полностью «съедают» кислород, попавший с винами в купаж. Этот процесс происходит в больших металлических колоннах — емкостях-ферментарах.

Затем, после выдержки в резервуарах, купаж направляют на пастеризацию в теплообменник, но перед охлаждением купажа в него вводится специально приготовленный ликер для подготовки бродильной смеси с заданной сахаристостью. Обработанный и охлажденный купаж после фильтра попадает в аппарат и биогенератор. Там происходит вторая встреча уже подготовленного, очищенного и профильтрованного купажа с особо чистыми дрожжами. Здесь вино проводит не менее 17 суток. После 17-суточного заключения вино направляют в теплообменник, где оно обрабатывается холодом. И при этой же низкой температуре выдерживается в термосе-резервуаре.

Затем из резервуара в шампанизированное вино добавляется экспедиционный ликер, различные дозы которого позволяют получить шампанское любых кондиций: сладкое, полусладкое, полусухое. Окончательно шампанское еще раз фильтруют на фильтре и направляют в термос-резервуар, где оно «отдыхает» до розлива в бутылки. Схема непрерывного получения шампанского позволяет производить его сколько угодно много!».

А потом наступили еще более смутные времена. Завод снова заработал в 1936 году, по инициативе Микояна. Сегодня это — основная винодельня на территории бывшего СССР, выпускающая вино классическим способом. Есть еще, правда, «Абрау-Дюрсо», к которому Голицын, бывший часть своей жизни «главным виноделом имения Его Императорского Величества Ливадия и удельных имений Крыма и Кавказа», также имеет самое прямое отношение. В 1894 году по инициативе князя был построен подвал на 10 тысяч ведер вина.

К 1897 году в Абрау-Дюрсо построили уже пять подобных подвалов, в которых было сосредоточено производство шампанского. Первый тираж в количестве 13 тысяч бутылок был произведен в Абрау-Дюрсо под руководством французских специалистов в 1896 году. Многообещающее начало, однако сегодня классическим методом выпускаются всего два вина, все остальное — результат акратофорного метода.

Пожалуй, знаменитый советский винодел Фролов-Багреев и сам не подозревал, какого джина выпустил из бутылки, своей книжкой «Советское шампанское» и руками своих учеников запустив в производство метод «непрерывной шампанизации», который взяла на вооружение сеть «заводов шампанских вин», раскинувшаяся по всей стране, с Московским заводом шампанских вин в первых рядах.

ТЕКСТ АНТОН ОБРЕЗЧИКОВ

где брать

идеи от шефов

далее
Сливки

НО ВООБЩЕ-ТО, слово «сливки» происходит от глагола сливать. До изобретения сепаратора жир из молока получали путем отстоя его в сосудах. Отстой жира продолжался до суток,

Подробнее о продукте »
Майонез

С майонезом у нас отношения сложные. Страшно стесняясь хитрой магазинной субстанции, волею судеб известной как «майонез» исключительно на постсоветском пространстве, мы тайком наворачиваем тазик с

Подробнее о продукте »
Соль

Продукт этот знаком сейчас каждому без исключения жителю нашей планеты с самого раннего детства. Однако история его отношений с человечеством не всегда была такой гладкой.

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Black Thai

Открытый в ноябре 2014 года ресторан современной тайской кухни Black Thai обрел свою новую жизнь по адресу: Кутузовский проспект, 2/1,

Далее »
Океан кафе

«Океан кафе» — современный продолжатель традиций советских рыбных магазинов «Океан». В основе концепции нового проекта три кита: ностальгический стиль «Океанов»,

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ