Предположим на минутку, что 19 век и в самом деле был золотой эпохой русской жизни — по крайней мере, помещичьей русской жизни. В таком случае домашнее винокурение, на которое у дворянства была сословная монополия с екатерининских времен, было одним из любимых видов спорта этого самого дворянства золотого века. Многие видели в этом способ реализовать творческие амбиции. Скучно гнать просто так спирт и разбавлять его водой: лучше перегнать и настоять или перегнать, настоять, а потом еще раз перегнать и настоять. Не знаем, как там с золотым веком вообще, но то, что девятнадцатый век был золотой эрой русских настоек — это уж точно. Настоящему гурману-помещику полагалось иметь настойки на все буквы алфавита, и всякие там черемуховые, ежевичные или тминные были чем-то само собой разумеющимся. Конечно, за пределами дворянского социума все было совсем по-другому, но не о том речь. Вспомним лучше ставших отголоском этой эпохи в истории русского алкоголя чеховских героев, которые иногда, кажется, и минуты не могут прожить, чтобы не залезть за очередной рюмкой в буфет.
Как ни странно, в культовом словаре Владимира Ивановича Даля настойки отсутствуют как класс. Зато про наливки все подробно указано – и про глагол «наливать» как первопричину, и про то, что наливать надо не абы как, а на что-то, дабы настоялось. Хотя на самом деле как раз слово «настойка» дает более верное представление о данной группе напитков. Их главное отличие от всякого другого крепкого алкоголя состоит в том, что они не являются прямым результатом перегонки. Ведь как выглядит процесс их производства – в спиртовой раствор закладываются ингредиенты, и происходит, если так можно выразиться, диффузия. Принципиально иначе создается, например, о-де-ви, где ингредиенты сначала настаиваются (бродят), и уж получившийся настой (брага) перегоняется.
Различия между настойками и наливками – менее уловимы. Но коль скоро в русском языке имеется такое красивое слово, то его обязательно нужно использовать и даже выделить ему отдельную нишу. Например, так: наливки – это фруктовые или ягодные настойки, с меньшей, чем у других видов настоек, крепостью и большим содержанием сахара.
СЕМЕНА, КОРЕНЬЯ, ЛИСТЬЯ
В современной алкогольной практике большая часть собственно настоек принадлежит к группе специальных водок, хотя содержание спирта и сахара в них очень разные – от 16 до 45% спирта и от 2 до 30% сахара. Видимо, исходя из последнего показателя, ГОСТ делит настойки на горькие, десертные, полусладкие и сладкие. Настаиваются, согласно энциклопедиям, «части растений, ягод, зерен, семян, листьев, корней, плодов, обладающие выраженным ароматом». Как правило, сахар добавляется в настойки лишь для смягчения и сбалансирования вкуса напитка. Впрочем, есть группа настоек, в которых содержание сахара выше, – это бальзамы, состоящие из смеси настоя нескольких (иногда – десятков) различных трав или других растений и их частей. Горькие настойки – это чаще купаж спиртовых настоев различных трав, кореньев, семян, листьев, корок цитрусовых плодов и прочего «лекарственно-технического сырья», а также ароматизированных спиртов, спиртовых растворов эфирных масел, сахара в них, ясное дело, совсем мало. А вот сладкие настойки, как правило, менее натуральны, ибо натуральной сладости им взять неоткуда, здесь все дело в количестве добавленного сахарного сиропа. Кроме собственно горьких настоек, есть также биттеры – очень горькие и очень концентрированные настойки – по-русски называемые «горечь». Горечи могут состоять из одного (полынь горькая, горечавка, одуванчик, золототысячник, трилистник) или нескольких лекарственных растений. Действие горечи состоит в рефлекторном усилении отделения желудочного сока в результате раздражения нервных окончаний во рту. В аптечной практике биттеры используют для повышения аппетита и улучшения пищеварения. В алкогольной индустрии их используют для того же самого, только в другом контексте – достаточно двух-трех капель «Ангостуры», имеющей в своей основе «ромовый» спирт из патоки сахарного тростника, чтобы придать коктейлю необычный, освежающий привкус тонизирующего свойства. Да и вообще от лекарств крепкие алкогольные напитки отделяет гораздо меньшее расстояние, чем принято думать. Вспомнить хотя бы печально известную и ни в чем неповинную настойку боярышника. Говоря о настойках, только ленивый не помянет бедного Ерофеева, который уже устал ворочаться в гробу. И тем не менее: воспетые им «Перцовая», «Зубровка», «Охотничья» и «Кубанская», безусловно, непреходящая классика жанра. Кстати, на примере этих классических рецептов можно убедиться, что есть сырье, более других располагающее к настаиванию. Первое место в топ-листе принадлежит богатой эфирными маслами цедре цитрусовых. Вот цитата из рекламного проспекта современного ЛВЗ: «В приготовлении «Лимонной» используются вытяжки и ароматические добавки на натуральной основе. Сочетание спирта «Люкс», лимонного масла, сахарного сиропа и специально подготовленной воды вызывает ощущения свежести утренней зари». Интересно, какие ощущения вызывала классическая русская настойка «Ерофеич», которая включала в себя мяту, анис, померанцевые или апельсинные и лимонные цукаты и настаивалась 12 суток. Кстати сказать, по интенсивности ароматических показателей лимоны сильно позади тех же лаймов, померанцев и прочих обитателей оранжерей.
Согласно утверждению Елены Ивановны Молоховец, водка синего цвета получается благодаря настаиванию на васильках, зеленая — на немецкой мяте, красная — на чернике, фиолетовая — на подсолнечных семенах, коричневая — на скорлупе грецких орехов
Много настаивают на травах и кореньях, из которых трудно выявить доминирующие: разные травы – разные лечебные и прочие свойства. Названия настоек часто отражают основной продукт. Пример из того же проспекта, про настойку «Зверобой» — «высококачественный очищенный ректификованный спирт и специально приготовленная питьевая вода подчеркивают пряный горьковатый букет настоев зверобоя, донника и душицы. Аромат зверобоя и горьковатый целебный вкус наполняют тело энергией, а душу – теплом и покоем». Что и говорить, специфический стиль рекламного текста, однако суть наличествует. Вот еще: «Неповторимый пряный букет горькой настойки «Охотничья» основан на сочетании спирта и специально приготовленной питьевой воды, дополнен портвейном и сахаром и настоян на уникальном сочетании ароматных растительных спиртов имбиря, дягиля, калгана, гвоздики, перца и кофе». Эти рецептуры имеют не такое уж давнее происхождение – они были созданы в 50-х. Но в них волшебным образом отразились русские традиции домашнего алкогольного производства. Настойки всегда были предметом народного творчества в самом широком смысле этого слова, ибо положить настаиваться в спирт или водку можно практически что угодно. Положить и ждать, пока процесс обмена совершится – растительные соки перейдут в спирт, а сивушные масла, наоборот, будут абсорбированы ягодами, фруктами, кореньями. Кажется, все просто: придумайте эффект, которого вы хотите добиться, найдите в справочнике лекарственных растений соответствующую флору, залейте спиртом — и готово. На деле все не так просто. Неправильное время настаивания некоторых вполне безобидных растений, вроде рябины, иногда может превратить домашнюю настойку в яд. Так что придерживайтесь проверенных решений — перцовки, сельдеревки, хреновухи. А если решитесь экспериментировать, то очень осторожно, с блокнотом, выпивая и записывая собственные ощущения — если вдруг отравитесь, то хотя бы известно, чем именно.
Рецепты настоек от ЮРИЯ ЛАМОНОВА, шеф-повара клуба-ресторана «ВОДКА-БАР»
СЕЛЬДЕРЕЕВКА
Водка 1 л
Стебель сельдерея 40 г
Корень сельдерея 40 г
Корень хрена 20 г
Лавровый лист 2 шт .
Перец душистый 2 г
Чеснок 20 г
Петрушка листовая 10 г
Семена укропа 4 г
НАСТОЙКА НА КРЫЖОВНИКЕ
Водка 1 л
Ягоды крыжовника* 150 г
Сахар 50 г
*Крыжовник лучше брать не очень сладкий, чуть
незрелый. Количество сахара зависит от ягод –
чем слаще ягоды, тем меньше сахара потребуется
НАСТОЙКА НА КЛЮКВЕ
Водка 1 л
Ягоды клюквы 130 г
Сахар 100 г
НАСТОЙКА УКРОПНАЯ
Водка 1 л
Укроп свежий 100 г
Семена укропа 10 г
НАСТОЙКА НА КЕДРОВЫХ ОРЕШКАХ
Водка 1 л
Орехи кедровые 150 г
Сахар 100 г
НАСТОЙКА МОЖЖЕВЕЛОВАЯ
Водка 1 л
Можжевеловые ягоды 30 г
Сахар 60 г
ФРУКТЫ, ЯГОДЫ
От вышеупомянутых настоек наливки отличает не столько технология производства, сколько исходный материал и количество сахара, наливка — как правило, более сладкая, менее крепкая и изготавливается на основе фруктов. Во всяком случае, это подтверждает «официальная версия» — согласно ГОСТу, промышленные наливки содержат 18-20 объёмных % спирта, 28-40% сахара и 0,2-0,8% кислоты и вырабатываются из спиртованных соков фруктов и ягод, настоев сухофруктов, свежих фруктов и ягод, сахарного сиропа, спирта-ректификата, лимонной кислоты, умягченной воды.
Как утверждал Даль в своем словаре, слово «наливка» произошло от обычая «наливать жидкость на какой-либо припас, для напитания ее частицами, соками этого вещества».
Уже в конце девятнадцатого века наливками считались настои фруктов и ягод на водке, по крепости равные крепким десертным винам. Наливки всегда были хорошим способом избавиться от лежалых или битых ягод. Особенно там, где этих ягод действительно много — в Малороссии, например. Излюбленным сырьем для наливок были слива-венгерка и вишня. Классическая сливовая «запеканка» — это оттого, что обмазанный глиной сосуд с наливкой томили в печи. В ту далекую пору, когда домашние перегонные кубы еще не назывались самогонными аппаратами, при приготовлении классической украинской вишневки, например, водка сначала перегонялась вместе с толченой с косточками вишней, а потом настаивалась на свежей вишне. Готовились наливки в домашних условиях два-три месяца. Вишня и слива и сегодня самое распространенное сырье для наливок, также активно используются малина, черная смородина, брусника, прочие болотные ягоды вплоть до морошки (распространенная в 19 веке мамуровка готовилась именно из морошки). Делают наливки и из сухофруктов – чернослива и кураги. Актуальны в наливках специи, гармонирующие со сладким, — корица, гвоздика, ваниль.
Если говорить о промышленных наливках, то надо констатировать, что в них много искусственных красителей и ароматизаторов. Да и спирт берется не самый лучший — все равно ароматизировать. В общем, считайте это поводом вернуться к домашнему «наливанию».
ЮРИЙ ЛАМОНОВ:
«Все настойки я готовлю одним способом. Смешать компоненты, две недели настаивать на водке в темном месте при комнатной температуре. Разумеется, накрыв посуду крышкой. Затем процедить, вылить в бутылку, закупорить крышкой — и поставить в темный шкаф, подвал или погреб — хоть на всю зиму. Идея ввести карту настоек в водочном баре возникла не случайно. Их, например, заказывают дамы — намного охотнее, чем водку в чистом виде. Это новая палитра вкусов, которую интересно сочетать с различными блюдами. Какие-то рецепты я взял из классики — одного из первых изданий «книги о вкусной и здоровой пище», что-то — из сборников домашнего консервирования. И путем опытов и дегустаций довел рецептуру и технологию до ума. Собственно, в настойку годится все, что растет на дачных сотках. И не только — можно настаивать на зверобое, березовых почках, апельсиновых корочках… главное, чтобы продукт был качественный».
О ЛИКЕРАХ
Настойки от ликеров отличает немногое, теоретически – ничего. Латинский глагол liqueface, от которого произошло слово «ликер», означает «растворять». Ликеры, так же как и настойки и наливки бывают сладкими и горькими. Однако мир ликеров не однороден в технологическом смысле – эта группа напитков делится на ликеры, которые производятся настаиванием (мацерацией), и на ликеры, которые производятся перегонкой уже настоянного спирта. Таким образом, в ранг настоек и наливок попадают: Amaretto, который настаивается на миндале, Apricot Brandy – абрикосы и бренди, шартрез – в специальном бренди вымачивают травы, Southern Comfort – персики настаиваются на бурбоне, и маракуевый ликер Passoa. Кроме того, восточнославянские лекарственные ликеры, такие как чешская «Бехеровка» и венгерский «Цвак Уникум» – также настойки. В общем-то, все дело в окультуренности технологических методов и красоте упаковки. Настойкой является Киршвассер (в просторечии кирш), вишневый напиток, популярный в Швейцарии, Шварцвальде и Эльзасе. И «Егермайстер» — тоже настойка и пример удачного брендинга глубоко этнического продукта.
Есть еще масса травяных шнапсов с самыми разнообразными характеристиками, например Shladerer – по восемнадцать евро за бутылку. Представляете себе бутылку «Зубровки» или еще чище — «Старки» — за такие деньги? Нет? А зря…
ТЕКСТ АНТОН ОБРЕЗЧИКОВ
ФОТО АНАТОЛИЙ ГОРЯИНОВ
