Конечно, заговорив о камбале, не стоит ограничиваться только камбалой морской или речной. Камбаловые —довольно обширное семейство, и почти все его представители интересны и важны для гастрономии. И, что характерно, так повелось с древнейших времен. Для начала остановимся на тюрбо — одной из самых изысканных и дорогих представительниц семейства. Водится тюрбо в Средиземном море и Атлантике, в длину может достигать 80 см, ловят ее специальными донными сетями. Эта рыба пользовалась заслуженной славой деликатеса, достойного императорского стола, еще в древнеримские времена.
Тюрбо
И сегодня, спустя пару тысячелетий, тюрбо по-прежнему остается одной из самых престижных рыб мирового рыбного стола. Так, рагу из тюрбо с имбирем — одно из любимейших блюд экспрезидента Франции Валери Жискара Д’Эстена. Например, на обеде, данном им как Президентом Франции в честь Его Превосходительства г-на Амира Аббаса Ховейда, премьер-министра Ирана, во вторник, 25 мая 1976 года, тюрбо подавали под хрустящей корочкой. Судя по всему, Д’Эстен вообще неравнодушен к камбаловым. На ужине, данном им 3 мая 1976 года в честь господина Феликса Уфуэ-Буаньи, Президента Республики Берег Слоновой Кости, был подан другой деликатес — морской язык в слоеном тесте «Лавальер». Морской язык — более мелкая, чем тюрбо, рыба из семейства «камбаловых», но его мясо столь же плотное и изысканное. Весьма ценятся карликовые разновидности морского языка, которые в длину едва достигают 20 см, а потому — готовятся целиком. Популярен также красный морской язык, который ловится как в Тихом океане у американских берегов, так и в водах Средиземного моря. В средиземноморье также встречаются «языки ягненка» — небольшой по размерам, но не менее интересный, с гастрономической точки зрения, подвид.
Палтус
Палтус и его северный родич черный палтус — не менее изысканный представитель семейства. Мясо палтуса (особенно черного) — весьма жирное и потому идеально подходит для копчения и жарки. Также к хайклассу можно отнести лиманду, особенно популярную в Японии.
Более демократичные виды — гладкая камбала, морская камбала, речная камбала (последнюю называют речной весьма условно, значительную часть жизни она проводит в морских водах
или в устьях рек). Эти классические виды хорошо знакомы каждому — к сожалению, по большей части в замороженном виде. А ведь их деликатное мясо тяжело переносит грубую промышленную заморозку и столь же неуважительное промышленное обращение.
Правила обработки приблизительно одинаковы для всех камбаловых. Если рыба не готовится целиком — ее следует разделать на филе. Весь секрет в том, что у камбалы, благодаря ее хитрой анатомии (о которой речь ниже), скелет расположен почти боком, из-за чего два куска филе снять никак не получается — получается четыре. Пару слов о плавниках — плавниковую бахрому, расположенную вдоль всего туловища, нужно удалять обязательно, и желательно — вместе с кожей и подкожным жиром, добавляющими нежному мясу ненужную горечь.
И о самом главном — о глазах. От нелегкой жизни левый глаз камбалы постепенно переползает с левой стороны тела на правую. Происходит эта метаморфоза в тот период, когда юное создание из вполне обычной рыбы превращается в донную, и вместо зоопланктона начинает кормиться грунтовыми червями и моллюсками. Правая сторона ее тела темнеет и становится «верхом», а левая остается светлой и превращается в «брюшко». Причем вращаются эти «переползшие» глаза не синхронно, а независимо друг от друга — так проще контролировать придонное пространство. Так что перед тем, как приступать к разделке, вглядитесь в ее глаза повнимательнее, может быть, и узнаете что-нибудь новое, хотя бы из области зоологии. Если же «переползающие» глаза так и остались для вас загадкой — пересмотрите Arizona dream Кустурицы — там есть все, что нужно знать о камбале в ее общекультурном значении.
Текст Антон Обрезчиков
Фото Вильям Вебстер
