4. продукты и напитки

Камбаловые

меню:

журнальные записи

Конечно, заговорив о камбале, не стоит ограничиваться только камбалой морской или речной. Камбаловые —довольно обширное семейство, и почти все его представители интересны и важны для гастрономии. И, что характерно, так повелось с древнейших времен. Для начала остановимся на тюрбо — одной из самых изысканных и дорогих представительниц семейства. Водится тюрбо в Средиземном море и Атлантике, в длину может достигать 80 см, ловят ее специальными донными сетями. Эта рыба пользовалась заслуженной славой деликатеса, достойного императорского стола, еще в древнеримские времена.

Тюрбо

И сегодня, спустя пару тысячелетий, тюрбо по-прежнему остается одной из самых престижных рыб мирового рыбного стола. Так, рагу из тюрбо с имбирем — одно из любимейших блюд экспрезидента Франции Валери Жискара Д’Эстена. Например, на обеде, данном им как Президентом Франции в честь Его Превосходительства г-на Амира Аббаса Ховейда, премьер-министра Ирана, во вторник, 25 мая 1976 года, тюрбо подавали под хрустящей корочкой. Судя по всему, Д’Эстен вообще неравнодушен к камбаловым. На ужине, данном им 3 мая 1976 года в честь господина Феликса Уфуэ-Буаньи, Президента Республики Берег Слоновой Кости, был подан другой деликатес — морской язык в слоеном тесте «Лавальер». Морской язык — более мелкая, чем тюрбо, рыба из семейства «камбаловых», но его мясо столь же плотное и изысканное. Весьма ценятся карликовые разновидности морского языка, которые в длину едва достигают 20 см, а потому — готовятся целиком. Популярен также красный морской язык, который ловится как в Тихом океане у американских берегов, так и в водах Средиземного моря. В средиземноморье также встречаются «языки ягненка» — небольшой по размерам, но не менее интересный, с гастрономической точки зрения, подвид.

Палтус

Палтус и его северный родич черный палтус — не менее изысканный представитель семейства. Мясо палтуса (особенно черного) — весьма жирное и потому идеально подходит для копчения и жарки. Также к хайклассу можно отнести лиманду, особенно популярную в Японии.

Более демократичные виды — гладкая камбала, морская камбала, речная камбала (последнюю называют речной весьма условно, значительную часть жизни она проводит в морских водах
или в устьях рек). Эти классические виды хорошо знакомы каждому — к сожалению, по большей части в замороженном виде. А ведь их деликатное мясо тяжело переносит грубую промышленную заморозку и столь же неуважительное промышленное обращение.


Правила обработки приблизительно одинаковы для всех камбаловых. Если рыба не готовится целиком — ее следует разделать на филе. Весь секрет в том, что у камбалы, благодаря ее хитрой анатомии (о которой речь ниже), скелет расположен почти боком, из-за чего два куска филе снять никак не получается — получается четыре. Пару слов о плавниках — плавниковую бахрому, расположенную вдоль всего туловища, нужно удалять обязательно, и желательно — вместе с кожей и подкожным жиром, добавляющими нежному мясу ненужную горечь.

И о самом главном — о глазах. От нелегкой жизни левый глаз камбалы постепенно переползает с левой стороны тела на правую. Происходит эта метаморфоза в тот период, когда юное создание из вполне обычной рыбы превращается в донную, и вместо зоопланктона начинает кормиться грунтовыми червями и моллюсками. Правая сторона ее тела темнеет и становится «верхом», а левая остается светлой и превращается в «брюшко». Причем вращаются эти «переползшие» глаза не синхронно, а независимо друг от друга — так проще контролировать придонное пространство. Так что перед тем, как приступать к разделке, вглядитесь в ее глаза повнимательнее, может быть, и узнаете что-нибудь новое, хотя бы из области зоологии. Если же «переползающие» глаза так и остались для вас загадкой — пересмотрите Arizona dream Кустурицы — там есть все, что нужно знать о камбале в ее общекультурном значении.

Текст Антон Обрезчиков
Фото Вильям Вебстер

где брать

идеи от шефов

далее
Креветки

Степень освоения человеком ресурсов Мирового океана часто сравнивают с освоением открытого космоса. Такое положение вещей как минимум странно — космос — эвон где, а океан

Подробнее о продукте »
Кьянти

Для русских людей эпохи железного занавеса кьянти было скорее именем нарицательным, чем конкретным вином, неким образом жгучей итальянской жизни, плещущимся и переливающимся на солнце рубином

Подробнее о продукте »
Морская свинка

В краснокирпичном кафедральном соборе Куско, как, впрочем, и во многих других храмах Перу, есть весьма примечательные картины, изображающие «Тайную вечерю» — сцену последней трапезы Христа.

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Scampi Trattoria

Ресторан Scampi с панорамным видом на Патриаршие пруды обрел новую жизнь под названием Scampi Trattoria – теперь в формате итальянской

Далее »
СмоРодина

Большой и уютный семейный ресторан! Концепция ресторана любовь к людям, родному краю, к своему городу. Формат включает современный интерьер, грамотное

Далее »
CHOCLO BAR & RESTAURANT

CHOCLO — это современное воплощение уникальной перуанской концепции и образа жизни, сочетающее в себе латиноамериканскую кулинарию, ритмы, культуру и искусство.Сердце

Далее »
Огоньки

«Огоньки» — это уютное городское кафе посреди торгового центра, со светлым стильным интерьером, выполненным в натуральных цветах, разнообразным меню и

Далее »
Chef

Небольшое кафе для семейных посиделок по принципу европейских кафе,с узнаваемым шефом и набором блюд.

Далее »
El Jefe

Небольшое кафе, на 16 посадочных мест, ориентировано на семейные посиделки.Открывая данное заведение, вдохновлялись небольшими европейскими кафе, где постоянные гости лично

Далее »
KITCHEN AT PINE CREEK GOLF RESORT

Загородный ресторан европейской кухни с собственным вяленым мясом, располагается на территории гольф-клуба Pine Creek Golf Resort.  Уединенная атмосфера вдали от

Далее »
View

View — проект на втором уровне Усачевского рынка: авторская кухня со скандинавским уклоном, максимально раскрывающая натуральный вкус продуктов — идеальный

Далее »
Mr. Pinky

Мистер Пинки — это концепт авторских, сезонных ресторанов при лайфстайл-бутик отелях LOFTEL. Каждый ресторан продолжает концепцию отеля, является его сердцем.

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ