Камбаловые | chef.ru

4 ДЕКАБРЯ
Москва, КЗ «МИР»

ФОРУМ ЛИДЕРОВ
ФУД-ИНДУСТРИИ

Камбаловые

меню:

факты

На 100 грамм:
Калории 173
Жиры 3,5 g
Насыщенные жиры 1,1 g
Холестерин 123 mg
Натрий 45 mg
Калий 343 mg
Углеводы 0 g
Пищевые волокна 0 g
Сахар 0 g
Белки 33 g
Витамин C 0 mg
Кальций 18 mg
Железо 4,9 mg
Витамин D 0 IU
Витамин B6 0,3 mg
Витамин B12 6,5 µg

цены

790 рублей

за килограмм средняя цена за мясо кролика у московских фермеров

640 рублей

окорочка кролика

журнальные записи

Конечно, заговорив о камбале, не стоит ограничиваться только камбалой морской или речной. Камбаловые —довольно обширное семейство, и почти все его представители интересны и важны для гастрономии. И, что характерно, так повелось с древнейших времен. Для начала остановимся на тюрбо — одной из самых изысканных и дорогих представительниц семейства. Водится тюрбо в Средиземном море и Атлантике, в длину может достигать 80 см, ловят ее специальными донными сетями. Эта рыба пользовалась заслуженной славой деликатеса, достойного императорского стола, еще в древнеримские времена.

Тюрбо

И сегодня, спустя пару тысячелетий, тюрбо по-прежнему остается одной из самых престижных рыб мирового рыбного стола. Так, рагу из тюрбо с имбирем — одно из любимейших блюд экспрезидента Франции Валери Жискара Д’Эстена. Например, на обеде, данном им как Президентом Франции в честь Его Превосходительства г-на Амира Аббаса Ховейда, премьер-министра Ирана, во вторник, 25 мая 1976 года, тюрбо подавали под хрустящей корочкой. Судя по всему, Д’Эстен вообще неравнодушен к камбаловым. На ужине, данном им 3 мая 1976 года в честь господина Феликса Уфуэ-Буаньи, Президента Республики Берег Слоновой Кости, был подан другой деликатес — морской язык в слоеном тесте «Лавальер». Морской язык — более мелкая, чем тюрбо, рыба из семейства «камбаловых», но его мясо столь же плотное и изысканное. Весьма ценятся карликовые разновидности морского языка, которые в длину едва достигают 20 см, а потому — готовятся целиком. Популярен также красный морской язык, который ловится как в Тихом океане у американских берегов, так и в водах Средиземного моря. В средиземноморье также встречаются «языки ягненка» — небольшой по размерам, но не менее интересный, с гастрономической точки зрения, подвид.

Палтус

Палтус и его северный родич черный палтус — не менее изысканный представитель семейства. Мясо палтуса (особенно черного) — весьма жирное и потому идеально подходит для копчения и жарки. Также к хайклассу можно отнести лиманду, особенно популярную в Японии.

Более демократичные виды — гладкая камбала, морская камбала, речная камбала (последнюю называют речной весьма условно, значительную часть жизни она проводит в морских водах
или в устьях рек). Эти классические виды хорошо знакомы каждому — к сожалению, по большей части в замороженном виде. А ведь их деликатное мясо тяжело переносит грубую промышленную заморозку и столь же неуважительное промышленное обращение.


Правила обработки приблизительно одинаковы для всех камбаловых. Если рыба не готовится целиком — ее следует разделать на филе. Весь секрет в том, что у камбалы, благодаря ее хитрой анатомии (о которой речь ниже), скелет расположен почти боком, из-за чего два куска филе снять никак не получается — получается четыре. Пару слов о плавниках — плавниковую бахрому, расположенную вдоль всего туловища, нужно удалять обязательно, и желательно — вместе с кожей и подкожным жиром, добавляющими нежному мясу ненужную горечь.

И о самом главном — о глазах. От нелегкой жизни левый глаз камбалы постепенно переползает с левой стороны тела на правую. Происходит эта метаморфоза в тот период, когда юное создание из вполне обычной рыбы превращается в донную, и вместо зоопланктона начинает кормиться грунтовыми червями и моллюсками. Правая сторона ее тела темнеет и становится «верхом», а левая остается светлой и превращается в «брюшко». Причем вращаются эти «переползшие» глаза не синхронно, а независимо друг от друга — так проще контролировать придонное пространство. Так что перед тем, как приступать к разделке, вглядитесь в ее глаза повнимательнее, может быть, и узнаете что-нибудь новое, хотя бы из области зоологии. Если же «переползающие» глаза так и остались для вас загадкой — пересмотрите Arizona dream Кустурицы — там есть все, что нужно знать о камбале в ее общекультурном значении.

Текст Антон Обрезчиков
Фото Вильям Вебстер

где брать

идеи от шефов

далее
Розовое вино

«Если есть на свете вино, специально сделанное для того, чтобы его не воспринимали всерьез, так это розовое». Именно так утверждает Дженсис Робинсон, знаменитый винный критик и просветитель. Не будем спорить.

Подробнее о продукте »
Игристое вино

Игристое вино как класс обязано своим появлением на свет двум вещам: во-первых — холоду, во-вторых — изворотливости ума виноделов, стремящихся добиться результата этому холоду благодаря и вопреки. На какую подробность

Подробнее о продукте »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ