Моя любимая сцена в фильме «Ватель» — про цветы. Ну, помните, когда влюбленный Депардье дарит Уме Турман совершенно потрясающую вазу с цветами. А ее служанка эти цветы нечаянно роняет, и те в одно мгновение рассыпаются — на мелкие-мелкие кусочки.
Служанка в ужасе, Ума Турман в ужасе. Они не знали, что цветы ненастоящие, что такую красотищу можно сотворить из карамели.
Как хороши, как сладки были розы
Только очень наивный думает, что это просто. Взял глюкозы, добавил сахара, налил воды, сварил сироп и оп-ля — карамель готова. Хочешь розочки из нее лепи, а хочешь — бантики. На самом деле, сахар считается материалом не то что бы капризным, но непростым. Научиться работать с ним — достижение. Сделать так, чтобы карамельные цветы (волны, яблоки, лебеди, алмазы — да все, что угодно) выглядели как настоящие, — высший пилотаж кондитерского искусства. Для карамели важна любая мелочь, любая ерунда. Даже то, в какой последовательности компоненты оказываются в ковшике. Если внизу сахар, а не глюкоза, как положено, пиши пропало: под ее давлением на сильном огне он попросту сгорит. Опять же — температура кипения. Недоваренная карамель пластичнее, но легче тает и деформируется даже при остывании. Переваренная — слишком хрупка: малейший перепад температуры — и она сразу рассыпается осколками. Из красителей для карамели подойдут лишь те, что на спиртовой основе, иначе она может засахариться. Рафинад, хоть и очищенный, но быстрорастворимый, а значит — и вредную для всех продуктов карамельного творчества влагу впитывает в себя охотнее. Сахар-песок в этом отношении считается более надежным, но лишь при условии, что он — французский. С этим даже пенку снимать не придется. А хранение карамельной композиции — это вообще целый набор хитроумных манипуляций, совершаемых под девизом «Все на борьбу с влажностью!» Можно поместить ее под стеклянный колпак и любоваться уже через него. Можно высушить в печке морской песок и насыпать рядом. Можно обложить сорбентом или кокосовой стружкой. Плюс никаких перепадов температур и прямых солнечных лучей. Если хранить правильно, ваше сладкое творение проживет и три месяца, и полгода.
Стратегия и тактика
Помимо всевозможных авторских, существует более 15 базовых рецептур приготовления карамели, и в каждой из них — своя температура уваривания, свое соотношение сахара, воды и глюкозы, свои нигде не прописанные тонкости, смысл которых постигается лишь за годы практики. Упустишь что-то одно — нужного эффекта не добьешься. Самый зрелищный и в то же время самый сложный способ — это дутье из атласной карамели. В отличие от обычной атласной, из которой просто вытягивают цветы и ленты, в эту карамель добавляется несколько капель винно-каменной кислоты. А после того, как, сваренную, ее вытянут до «атласной» фактуры, от нее отрезают кусочек и надевают его на помпу — специальное приспособление, похожее на (простите за прозу) клизму, но с медной трубкой на конце. Дальше происходит сам процесс выдувания — по той же технологии, которой пользуются стеклодувы. Тут главное, чтобы воздух попадал только в карамель, а не куда-нибудь мимо. Выдувать можно все, что угодно — от елочной игрушки до человека. Дутые ручки и ножки остужают под вентилятором, чтобы не помутнели и не потеряли атласный блеск, и склеивают при помощи горелки или спиртовки. Есть и более продвинутый вариант — карамельный клей, для приготовления которого глюкозы берется ровно в десять раз меньше, чем сахара. Он застывает быстро, как леденец, и по сравнению с обычной горелкой гораздо удобнее и безопаснее для карамельных запчастей.
В морской теме необыкновенно популярны карамель на основе сахарной помадки фандант и сахарная пемза. Из первой, после того как фандант сварят с глюкозным сиропом один к одному, выльют на силиконовый коврик, уже застывшую расколют на кусочки и слегка подпекут, получается первоклассный рельеф морского дна. Из второй — великолепные пушистые кораллы. При этом для ее приготовления глюкоза не понадобится: сахарный сироп доводят до 140°С и добавляют в него так называемую королевскую глазурь — из сахарной пудры, белка и лимонной кислоты. Пенящуюся, благодаря стараниям белка, массу выливают на коврик или в кастрюльку, смазанную маслом, — чтобы карамель не прилипла к стенкам, и ждут, пока та застынет. А после — бьют на осколки и приклеивают, например, к каркасу, за который в свою очередь отвечает карамель ливная, или, как ее еще называют — прозрачная. Ее работа — любые фундаменты и монолитные основы в карамельной композиции. И даже вне композиционного пространства она тоже может пригодиться — в качестве универсальной подставки: хоть для тортов, хоть для пти-фуров. В преддверии Нового года остро актуален сироп-кандир. Возиться с ним — занятие не из легких, но результат того стоит. В сахарный сироп кладут фигурку, слепленную из жирного маргарина, — шарик, смешную зверушку, на что фантазии хватит, и плотно закрывают пергаментом, чтобы не смог проникнуть воздух. Через несколько дней засахаренную фигурку вынимают, кладут в теплое место и протыкают в ней маленькую дырочку. Маргарин вытекает, игрушка остается. Можно вешать на настоящую елку. Интересным дизайнерским решением могут стать пузырьки, испещрившие карамельную гладь. Пузырьковая карамель бывает двух видов. Для первого глюкозу тонким слоем размазывают по силиконовому коврику и минут 10-15 сушат в духовке, чтобы та как следует запузырилась. Хрупкие, прозрачные, все в дырочку, пластинки — из них можно вырезать ромбики, посыпать кунжутом, зеленым чаем или палочками корицы и воткнуть, например, в тирамису. Будет — нарядно и в соответствие с модными тенденциями. Второй вид больше годится для арт-класса — из такой карамели делают вещи помасштабнее: шары, цветы, животных. Для него сахар, воду и глюкозу доводят до 157°С и выливают на специальную жирную бумагу, которая дает эффект пузырей. Подойдет и обычный силиконовый коврик, только его придется сбрызнуть спиртом. Тогда карамель начнет шипеть и тоже — пойдет пузырями.
Модный сегодня материал изомальт — низкокалорийный сахарозаменитель, получаемый в результате 2-ступенчатого процесса переработки сахарной свеклы — многие кондитеры тоже расценивают как разновидность карамели. Представляющий собой уже готовую смесь, он суперудобен в использовании и почти универсален. При одной и той же температуре уваривания 190°С из изомальта можно делать и ливную для плоских прозрачных фигур, и пузырьковую для арт-класса, и атласную карамель для цветов. Не получится, правда: сахарная пемза, кандир, фандант. Если его не вытягивать, он останется идеально прозрачным, как капля воды. Вдобавок, при повышенной температуре изделия из изомальта не размягчаются и не липнут к рукам — их можно упаковывать в общую коробку без дополнительной обертки.
На вздох от успеха
До революции наши кондитеры могли заткнуть за пояс любого импортного карамельщика: сахарные композиции они ваяли одновременно с ювелирной тонкостью и поистине русским размахом. Такой уровень нынешним мастерам и не снился. Советская эпоха сохранила воспоминания лишь о карамельных корзинах с цветами производства фабрики «Большевик» — добротных, но без затей. Сегодня Россия потихоньку возрождает свои карамельные традиции — это заметно в арт-классе. Пока кондитеров, владеющих этой техникой, можно буквально пересчитать по пальцам, но если во Франции в совершенстве карамельной наукой владеют, как правило, только сотрудники специализированных лабораторий (есть такие и в Париже, и в Лионе), которые поставляют свою продукцию на заказ, и редко — сами шеф-кондитеры, у нас с карамелью работают талантливые мастера-универсалы. И часто — самоучки. Научиться в России азам сахарного творчества сегодня сложно, хотя есть мастера-преподаватели, владеющие вопросом на достойном еропейском уровне — так, известный московский кондитер Александр Селезнев в «Кондитерском Доме» своего имени, преподает авторские методики и делится секретами, открытыми ему в частной парижской школе Bellouet Conseils: десять лет назад карамельное мастерство Александру преподавал ее отец-основатель — Жоэль Белуэ. В скором будущем работе с сахаром будут учить и в недавно открывшейся в Москве Международной Академии Гастрономии (МАГ). А если учесть, что создана Академия при сотрудничестве с Высшей национальной кондитерской школой Франции (известной специалистам как Школа Иссанжо), то в соответствии уровня преподавания самым высоким международным стандартам можно не сомневаться.
Растущий интерес к карамели понятен: у этого эластичного, податливого материала — мощный декоративный потенциал: от ажурных украшений для тортов и пирожных до фантастических
многоликих скульптур в зале ресторана. «К сожалению, во многих столичных кофейнях и ресторанах карамель совсем не используют в качестве декора, — сетует шеф-кондитер компании «Агзамов» Ренат Агзамов. — Разве что сделают из нее паутинку для пирожного — вот и весь предел. Сложные сахарные композиции относительно востребованы сегодня в кейтеринге. Периодически делают заказы частные лица. В год я создаю как минимум одну скульптуру из карамели, за которую беру от трех тысяч долларов. И хотя очевидно, что себестоимость ее очень мала, снижать цену я не буду — из-за уважения к искусству и своей профессии».
Зато ни один кондитерский конкурс без нее не конкурс, даже в России. Наряду с шоколадом и мороженым карамель проходит по рангу обязательного задания в программе кондитерского «Кубка мира» и многих известных кулинарных салонов (например, престижного московского «Мира ресторана»). В последнее время их участники стремятся поразить жюри огромной, чуть ли не под два метра, высотой, невероятными формами, игрой на текстурах и самой идеей. Правда, если в конкурсной моде сегодня — сложная абстракция, в реальной жизни заказчики ценят классику: милые розочки, забавные бантики, драпировки в виде юбочек. Самое главное в работе с карамельной скульптурой — грамотно продумать ее композицию, чтобы она не рассыпалась в самый неподходящий момент. Француз Кристоф Мишалак, капитан команды-победительницы Кубка мира 2005 года, за десять отведенных конкурсом часов сотворил из сахара совершенно феерический женский бюст весом в 25 килограммов. «Когда я готовился к конкурсу, то раз десять возводил свою скульптуру из карамели, — рассказывает он. — Я сделал, наверное, около 20-ти женских бюстов. У многих карамель посыпалась на конкурсе. В моей же скульптуре, исходя из ее сложности, этот риск был увеличен в три раза, но у меня все прошло идеально, так как я заранее рассчитал все малейшие тонкости. Я знал, что ко мне будут придираться особенно, знал, что будут сильные соперники, поэтому я задумал такие вещи, чтобы ни у кого уже не было никаких возражений, чтобы увидев, люди сказали бы — «Вау!!!», чтобы было очевидно, что ни у кого подобного нет. Пусть это будет даже чересчур!»
Дело — в технике
На российском рынке достаточно компаний, предлагающих инструменты для художественной работы с сахаром от ведущих европейских производителей: Martellato, Matfer, De Buyer, Deсo Relief. Что радует, техника это нехитрая и мега-затрат не требует. Необходимый набор инструментов и аксессуаров обойдется кондитеру всего в 750-1000 евро. Где-то 220-250 евро из этой суммы придется потратить на карамельную лампу, которая позволяет поддерживать рабочую температуру карамели. Однако температура в этом дивайсе еще не самое главное. Если свет у лампы будет слишком ярким, глаза устанут меньше чем за час работы. Поэтому лучше выбирать лампу не только с сильным нагревом, но и с мягким светом. От 30 евро за штуку встанут особые силиконовые формочки для работы с пластичной карамелью. Карамель кладут в одну часть такой формочки, а другой — прижимают сверху. Так на свет появляются карамельные шишки, лепестки, стебли и тому подобное. Для того чтобы раскрасить готовую скульптуру жидкими пищевыми красками, нужен аэрограф (200-250 евро), которым художники обычно пользуются для росписи тканей. Техника та же: сначала на карамель наносят насыщенные тона, потом — менее глубокие, подчеркивая необходимые детали. Вместо специального медного ковшика вполне можно использовать рядовой сотейник из нержавейки, но обязательно — с толстым дном, а вместо термостабильных перчаток — копеечные медицинские поверх обычных х/б. И те, и другие на самом деле держат температуру примерно одинаково. Что еще? Набор силиконовых жгутов для заливания каркасов стоимостью приблизительно 250 евро, строительный фен (не больше 10) и помпа — для выдувания (5), карамелизатор — для создания эффекта древесной коры (30), спиртовка (20) или горелка (50). Остальное — дело практики, усердия и фантазии.
ТЕКСТ ОЛЬГА ОВЧАРОВА
ФОТО ВИЛЬЯМ ВЕБСТЕР, ОЛЬГА ПАСЮТИНА
