Lime, Mexican Lime, Key Lime, Настоящий лайм, Кислый лайм. «Лайм», также как и «лимон», происходит от персидского или арабского названия лимона — limun…
Должно быть, каждый третий впервые повстречался с «лаймом настоящим кислым» на коктейль-пати. Кружочек, а то и добрая половина плода загадочного дерева Citrus aurantifolia Swingle, плавающая в порции «Махитос», поражала воображение неестественно зеленым цветом, а также ароматом — необычно наполненным, маслянистым — даже для традиционно ароматных цитрусовых.
Свойства лайма
ТАКОЙ АРОМАТ способен крепко засесть в подсознании и долго потом вызывать всяческие ассоциации: у кого какие — не будем вдаваться в подробности, чтобы не выходить за рамки приличий. Секрет запаха лайма кроется отчасти именно в высоком содержании эфирного масла в цедре — 7% против 2,5-3,5% у остальных цитрусовых, а также в остальных составляющих, главные из которых — цитраль, лимнин и фенчон. Именно благодаря запаху и более полному, нежели у традиционного лимона, аромату лайм нашел такое широкое применение в барной индустрии, ведь масло нейтрализует запах спирта. Кроме того, достоверно установлено, что запах лайма оказывает стимулирующее и тонизирующее действие. Настолько, что лаймовые экстракты применяются при лечении депрессивных состояний и запойного алкоголизма. То есть,мы имеем практически идеальное сочетание — берем какой-нибудь коктейль с соком лайма, «Маргариту», классический джин с тоником или тот же «Махитос» — и пьем до тех пор, пока депрессия не пройдет. А еще лайм обладает антибактерицидными свойствами. Это интересно с исторической точки зрения — лайм как противоцинготное выдавали в свое время британским морякам и пиратам, но с практической точки зрения этот факт важен, пожалуй, лишь в разговоре об индийской кухне.
Происхождение лайма
Что опять-таки не случайно — ведь считается, что лайм происходит из Индии, но так ли это — проверить трудно. Как и у многих цитрусовых (куда не ткнешь — то гибриды, то трансгенные мутанты), в природе в диком виде не произрастающих, история видового возникновения лайма темна и запутана. Нынче же лайм промышленно выращивается в тропиках и субтропиках Западного полушария — в Мексике, США, на островах Карибского моря. Сегодня выращиваются различные сорта лайма. Мелкоплодные сорта часто более ароматны, показательный случай — произрастающие в Key West (USA) одноименные key limes.
Использование лайма
Классический лайм — «дойная корова» в основном в двух смыслах. Во-первых — цедра, в сушеном виде проходящая по разряду пряностей, входящих, кстати, иногда в карри. Но все же основной фронт использования цедры лайма — это кондитерия: наполнители в мороженых и шербетах, просто как вкусовая цитрусовая специя.
Другой фронт — сок лайма. Помимо уже упомянутого барного дела, сок лайма применяется прежде всего там, где без его уникальных свойств не обойтись. Тайцы построили на соке лайма целое направление кулинарии — ceviche или cebiche. Сырая рыба маринуется в соке лайма продолжительное время, потом заправляется чили, листьями кориандра — эффект при этом достигается такой же, как при температурном воздействии, так что рыба может считаться практически отваренной.
Очень часто и сок, и цедра лайма используются параллельно, в той же кондитерии. Апофеозом в этом смысле можно считать какой-нибудь американский лаймовый пай, для приготовления которого, естественно, следует использовать «только настоящие «кей-лаймы из Флориды», однако за неимением оных можно воспользоваться и обычными». На пряности лайм идет и целиком. В странах Персидского залива зрелые лаймы варят в соленой воде, сушат на солнце, пока их внутренность не потемнеет —
такая специя называется loomi или omani. Используется она для придания цитрусового аромата и кислого привкуса фасоли и мясу, также ее сочетают с длиннозерным индийским рисом басмати.
И, наконец, ответ на самый животрепещуий для очень многих вопрос — почему же он такой зеленый. Все предельно просто — его специально собирают незрелым.
