продукты и напитки

Моццарелла

меню:

журнальные записи

Моццарелла — удивительный сыр. О нем, вроде бы, всем известно, но если копнуть глубже, выяснится, что на самом деле никто толком ничего и не знает. И это притом, что представить себе итальянскую кухню без моццареллы практически невозможно. Внешне этот свежий сыр похож на очищенное от скорлупы вареное яйцо — он такого же белого цвета, но чуть большего размера. Казалось бы, ничего особенного. Но в чем же тогда его главная прелесть для кулинарии?

Дело в том, что этот сыр при нагревании легко плавится и становится эластичным, что собственно и делает его практически незаменимым во многих блюдах классической итальянской кухни. Самую лучшую моццареллу вот уже много веков производят в окрестностях Неаполя, используя для этого молоко буйволиц. Этот сыр имеет влажную волокнисто-губчатую вну треннюю структуру и изысканный молочный вкус. Он как будто вспухший, но не резиновый, с большим количеством влаги между слоями пружинистой твороженной массы. Вообще основные отличительные особенности моццареллы связаны, прежде всего, с технологией ее приготовления, на которой стоит остановиться чуть подробнее.

Технология «тянущегося зерна»

Любая моццарелла изготавливается по технологии, называющейся «тянущееся зерно» (по-итальянски pasta filata), очень широко распространенной в Италии и совсем неиспользуемой в соседней Франции. Суть этой технологии в самом общем виде состоит в том, что после створаживания молока сычужным ферментом сырную массу, уже отделенную от сыворотки, не измельчают, как это делается для производства твердых сыров, а нарезают на крупные полосы. Полосы слегка вымешивают для еще большего удаления сыворотки и дают им отстояться (а вернее отлежаться) некоторое время. Затем их помещают в котлы и заливают горячей водой с температурой около 90-95°С.

После того как полосы всплывут на поверхность, их извлекают, растягивают (что, собственно, и лежит в основе названия этого метода), чтобы удалить еще больше сыворотки, а затем разрывают (или разрезают) на небольшие «хрустящие» кусочки. Последний процесс и дал название сыру, которое происходит от итальянского mozzare — «обрезать, отсекать». Впрочем, «обрезание» полностью справедливо лишь для индустриального производства, тогда как при фермерском — кусочки именно отрывают, а не отрезают. Кстати, процесс этот довольно сложен, при неправильном отрывании сыр получается не в виде шариков, а в виде тесьмы с лохмотьями, и тогда он называется у итальянцев trecce — «плетенка».

Оторванные кусочки сырной массы сразу же опускают в холодную воду, чтобы они «застыли» и приобрели свою конечную форму в виде белых, слегка приплюснутых шариков неправильной формы с гладкой поверхностью, диаметром 75-100 мм и весом от 100 до 200 г. Затем шарики кладу т в очень слабый раствор соли на 10-12 часов. После извлечения из раствора их помещают в оставшуюся от производства сыворотку, вместе с которой и упаковывают. Сыворотка в данном случае необходима для поддержания свежести моццареллы.

Не так давно моццареллу из молока буйволиц начали изготавливать на болотистых приморских низинах Тосканы — там, на озерах, часто можно увидеть этих больших темных животных с широкими, простертыми до самой спины рогами. Впрочем, тосканцы делают моццареллу и из коровьего молока (возможно, даже чаще), хотя все же предпочитают именно буйволиную. Белоснежная нежно-эластичная тосканская моццарелла, часто в виде шара-яйца (uova di bufalo), имеет до 50% жирности, на вкус слегка кисловата, со свежим ароматом, а на срезе видна его тонкая слоистая структура.

Здесь следует сделать маленькое отступление и упомянуть об одной из классических ошибок потребления моццареллы. Очень часто сыр извлекают из герметичного пластикового пакета (у нас он всегда упакован в пластик) и тут же выливают, казалось бы, ненужную уже сыворотку.
Это в корне неверно. Сыворотку нужно вылить в миску, куда сразу же и погрузить сыр, накрыв миску крышкой. Если вы вылили сыворотку случайно (всякое бывает), ее может заменить обезжиренное молоко или просто слегка подсоленная вода. Извлекать моццареллу из сыворотки нужно только непосредственно перед употреблением, то есть перед самым началом приготовления блюда.

География моццареллы

Сыры категории pasta filata (моццарелла не единственный представитель этого семейства) делают теперь не только по всей Италии, но и во многих странах мира, в том числе в России. Досталось от этого мирового расселения и самой моццарелле. Дело в том, что, к сожалению, для итальянцев (да и для всех поклонников этого сыра) название «моццарелла» не является защищенным наименованием, и его могут использовать любые производители из любых стран мира. При этом о буйволином молоке и речи нет — в подавляющем большинстве случаев используется значительно более доступное коровье молоко.

А на самом деле единственной настоящей моццареллой является лишь «моццарелла-дибуфала» (Mozzarella di Bufala), или правильнее «моццарелла-ди-буфала-кампанья» (Mozzarella di Bufala Campana), которая имеет высшую категорию качества, контролируемое наименование происхождения (DOP) и производится из молока буйволиц исключительно в окрестностях Рима и Неаполя. Эта честь впервые закрепилась за уникальным сыром правительственным Указом от 28 сентября 1979 года, а зоной его производства были определены: 1) в Кампании — провинции Казерта (Caserta), Салерно (Salerno), ряд префектур провинций Беневенто (Benevento) и Неаполя (Napoli); 2) в Лацио — провинции Латина (Latina), Фрозиноне (Frosinone) и Рим (Roma). В некотором приближении — это довольно узкая прибрежная полоса, простирающаяся от Рима до северной границы Базиликаты с центром в Неаполе.

Более того, по строгим правилам (которые сами итальянцы, как и мы, не любят соблюдать), моццарелла-ди-буфала производится из цельного молока буйволиц исключительно местной средиземноморской породы. Для того чтобы понять причины такой «дискриминации» для всей остальной моццареллы, попробуем обратиться к истории.

Немного истории

По одной из исторических версий, так называемые водные буйволы были завезены на территорию современной Италии в XVI веке из Индии. По другой версии, они появились на Апеннинском полуострове благодаря варварам еще в VI веке. Есть еще одна версия, которая категорично утверждает, что буйволы в центре и на юге «итальянского сапожка» были всегда. И, наконец, самая, пожалуй, романтическая история гласит, что с черными водными нильскими буйволами около 2 тыс. лет назад впервые познакомился Марк Антоний, наместник Цезаря в завоеванном Римом Египте. На пирах своей возлюбленной Клеопатры он пристрастился к сыру из молока буйволиц и даже послал одну буйволицу Цезарю с подробным описанием изготовления сыра (так и видится идиллическая картинка: император в лавровом венке, подобрав тогу, доит скотину, а потом делает сыр).


Как бы то ни было, сыр из молока буйволиц пришелся по сердцу римлянам, а потом и всем жителям Апеннинского полуострова. Примерно с XII века буйволов стали разводить на болотистых лугах между Римом и Неаполем как тягловую силу — широкие копыта позволяли животным не проваливаться глубоко во влажный грунт плюс невероятная выносливость и приспособленность к жаркому климату. Видимо, именно там и именно тогда был придуман способ производства моццареллы. Однако вплоть до XVII века производство сыров из молока буйволиц было довольно незначительным и не выходило за пределы Кампании, столицей которой и является Неаполь. В те далекие времена крестьяне делали моццареллу преимущественно для собственных нужд, а не для продажи. И только с XVIII века популярность этого свежего волокнистого сыра распространилась далеко за пределы Кампании. О невероятной значимости этого сыра для жителей Апеннин тех времен говорит тот факт, что в 1601 году моццарелла впервые упоминается в документах товарных бирж Неаполя и Капуи. Наряду с золотом и пшеницей. Даже гордые северяне стали подделывать популярный сыр. Но поскольку буйволы на севере жить категорически отказывались, северянам пришлось делать этот сыр исключительно из молока своих коров. Так, из зависти к южанам, а точнее — к удивительному вкусу их моццареллы из молока буйволиц и появилась на свет моццарелла из коровьего молока — «неправильная», но все равно любимая. Этот сыр итальянцы даже ласково называют fior di latte, что в переводе означает «цветок молока». Впрочем, теперь за любой моццареллой, производимой в Италии, закреплена своя, достаточно почетная категория — IGP (Indicazione Geografica Protetta), которая, согласно итальянскому законодательству, применяется к «сельскохозяйственным и пищевым продуктам, чьи качества и свойства или репутация существенно связаны с географической местностью и чье производство и/или переработка и/или обработка производятся в месте происхождения». Здесь достаточно, чтобы хотя бы одна фаза производства выполнялась в пределах определенной географической зоны.

Она, увы, бывает разной

Вообще моццарелла бывает только свежей и никакой другой. Но, скрепя сердце, скрипя зубами и исключительно ради того, чтобы не запутывать читателей, отметим, что в продаже этот сыр может встречаться в трех версиях: свежим, полутвердым (для пиццы) и подкопченным.

Свежая моццарелла — мягкая, нежная, чуть сладковатая, та самая, подлинная моццарелла, которую можно есть уже через несколько часов после приготовления. Ее производители считают, что есть этот сыр надо в день изготовления, поскольку с каждым часом сыр теряет свой нежный аромат, становится более сухим, более жестким и более тягучим. В большинстве итальянских гастрономических и сырных магазинов продают свежую, буквально сегодняшнюю моццареллу Mozzarella del Giorno (буквально «суточную») в пластиковых ведерках, где сыр купается в сыворотке, предохраняющей его от высыхания. Ее поверхностные волокна тянутся, а волокнисто-губчатая мякоть тает во рту. К этой же категории относится и один из особых видов свежей моццареллы, называемой bocconcini («боккончини»; буквально
«кусочки»), представляющей собой сырные шарики (2-3 см в диаметре), упакованные также вместе с сывороткой или рассолом. Один из наиболее дорогих ее сортов — Bocconcini in Anfora (боккончини в амфоре) – это шарики буйволиной моццареллы, любовно уложенные в керамические сосуды и залитые сливками. Это типичный продукт провинции Салерно, где его производят и поставляют на рынок уже много веков. Полутвердая моццарелла для пиццы — сыр с эластичной текстурой, он хорошо плавится и используется для приготовления различных горячих блюд, чаще всего пиццы.

Как утверждают специалисты, лучшая моццарелла-ди-буфала получается из молока буйволиц, которые бродят на свободе в стадах, а не «томятся в неволе» на фермах. Это действительно так — сыр, изготовленный из молока животных свободного выпаса, значительно лучше по вкусу, чем сыр, изготовленный из молока буйволиц, которых содержат и кормят на фермах, как коров. Но справедливости ради надо отметить, что даже моццарелла из молока «фермерских» буйволиц гораздо вкуснее и ароматнее той, что производится из коровьего молока.


Его головки имеют различный вес и могут быть самой различной формы — шаровидной, овальной, в виде плиток, брусков, блоков и т.п. Очень часто такой слегка желтоватого цвета сыр продается в магазинах уже в натертом виде. Справедливости ради, нужно отметить: единственное, что роднит его с настоящей моццареллой — это название. На наш взгляд, было бы вполне справедливо вообще запретить называть так этот сыр, дабы не вводить в заблуждение покупателей. В Италии, кстати, такой сыр частенько называют «сыром пиццайолы» (pizzaiola; буквально «мастер по выпечке пиццы»), поскольку итальянцы прекрасно понимаю, что хотя по текстуре сыр и подходит для приготовления пиццы, но никак не может сравниться с настоящей моццареллой по вкусу. Копченая моццарелла (в этом случае на упаковке указывается affumicata) — также скорее извращение, хотя и вызванное желанием подольше сохранить сыр. Действительно, в некоторых провинциях Италии головки моццареллы коптят с помощью традиционных методов.

Такой сыр имеет золотисто-коричневую корочку, желтую внутреннюю структуру и довольно интересный вкус, хотя в нем очень трудно обнаружить что-либо от свежей версии. Отметим, что если продолжать процесс копчения подольше, то получится нечто, очень похожее по вкусу и аромату на сыр «скаморца аффумиката» (Scamorza Affumicata).

Особенности сохранности

Самую лучшую свежую фермерскую моццареллу из молока буйволиц, которую авторам приходилось пробовать на юге Италии, не охлаждают. Считается, что оптимальная температура ее хранения должна быть чуть ниже комнатной. У такой моццареллы есть один маленький недостаток — максимальный срок ее хранения составляет… всего-то четверо суток. Импортировать сыр такого качества к нам просто НЕВОЗМОЖНО. Поэтому фанатам настоящего сыра нужно срочно менять гражданство. Не обладающим средствами или желанием гастрономической эмиграции придется обратить внимание на индустриальных производителей, которые производят нечто весьма похожее, но со сроком хранения до 3 недель. Этот тип уже вполне реально найти на наших прилавках. Однако помните, что качество даже этого сыра тает прямо на глазах и употреблять такую моццареллу следует как можно быстрее. К моменту использования сыр должен иметь комнатную температуру. Еще раз напомним, что из сыворотки его нужно вынимать лишь за несколько минут до подачи. Хранить остатки разрезанной головки моццареллы нежелательно, но если уж возникла такая необходимость, то делать это можно лишь в течение несколько часов, в холодильнике, в той же сыворотке или слабом рассоле. Ну и, наконец, на прилавках можно встретить и моццареллу от отечественных производителей. Не знаем, в чем дело — в молоке ли, в сычужном ферменте, в нашей вошедшей в пословицы безалаберности или еще в чем-то… Но угадать в этих сырах моццареллу можно только по наличию соответствующей надписи на упаковке, да и то — не всегда (нередки такие шедевры, как «моцарела», «модзарела» и даже «моззарелла»). Что же касается вкуса, то он просто вне критики и может быть опознан как вкус настоящей моццареллы только тем, кто не способен показать на карте Европы местоположение Италии. Но, говорят, что надежды есть — поэтому будем ждать. А что нам еще остается?

Кулинарное предназначение

Пришла пора рассказать чуть подробнее о кулинарном применении моццареллы, тем более что список блюд с участием этого сыра, произведенного из коровьего молока, поистине огромен. Что же касается свежей моццареллы из буйволиного молока, то ее использование в горячих блюдах нам представляется гастрономическим кощунством. Она идеальна для употребления в чистом виде и может быть «допущена» разве что только в некоторые салаты.

Одна из самых любимых итальянских закусок делается предельно просто: ломтик моццареллы, листик базилика, кружок томата, опять ломтик сыра (и так далее), все посыпается перцем, обильно поливается оливковым маслом, перемешивается и… вперед! Называется такой салат insalata tricolore — по трем цветам итальянского флага. Кстати, счастливое и очень удачное сочетание помидоров и моццареллы итальянцы вообще окрестили «исторической свадьбой». Практически из тех же ингредиентов состоит и знаменитый по всей Италии салат insalata caprese, названный в честь горячо любимого Максимом Горьким острова Капри. Только в данном блюде ингредиенты не перемешиваются. Наконец, просто невозможно не напомнить, что обычную недорогую моццареллу используют как классическую начинку в знаменитой неаполитанской пицце «Маргарита» (pizza Margherite). Рассказывают, что когда Ее Величество королева Маргарита, любимая народом супруга итальянского короля Умберто I, в 1889 году почтила своим прису тствием Неаполь, ей удалось посетить Pizzeria di Pietro (ныне Pizzeria Brandi) и испробовать три вида пиццы «руки» знаменитого в то время пиццайоло Рафаэля Эспозито (известна даже точная дата этого исторического события — 11 июня). Больше всего королеве понравился патриотический вариант: белый сыр моццарелла, красные помидоры и зеленый базилик — три цвета национального флага Италии. Несказанно польщенный Рафаэль назвал эту пиццу именем высочайшей особы — Маргарита. Естественно, мука была тончайшего помола, дрожжи – натуральнее не бывает, вода ключевая, помидоры лучшего сорта из Сан-Марцано, оливковое масло девственнейшее, свежая моццарелла исключительно из буйволиного молока (для королевы все-таки!), а базилик… — он и в Африке базилик. Но вернемся к приготовлению. Здесь важно быть объективным и четко отдавать себе отчет в том, что если у моццареллы-ди-буфала есть свой характерный аромат и вкус (особенно у той, что сделана из сырого непастеризованного молока), то у моццареллы из коровьего молока ни вкуса, ни аромата практически нет. Поэтому любому повару надо понимать, что моццарелла, как, впрочем, и большинство других свежих сыров, придает блюду не вкус, а лишь особую текстуру.


Зато этот нежный сыр впитывает в себя ароматы и вкусы других ингредиентов блюда и «усиливает» их, в чем, собственно, и заключается главное предназначение моццареллы в кулинарии. Не будем забывать и об уникальной способности этого сыра при плавлении становиться невероятно эластичным. Это, несомненно, большое подспорье для кухни при приготовлении пиццы и других горячих блюд. А вот для салатов безвкусная и похожая на резину индустриальная моццарелла категорически не подходит. Кстати, и эта, казалось бы, неприятная особенность имеет свои преимущества. В силу практически полного отсутствия вкуса этот сыр имеет уникальную способность сочетаться практически с любыми напитками.
Вот, собственно, и все о моццарелле. Стоит только добавить, что сыворотка, оставшаяся после ее изготовления, обычно используется в качестве сырья для производства другого именитого итальянского сыра — Ricotta. Но это уже совсем другая история…

Текст Владимир Баканов, Сергей Синельников

где брать

идеи от шефов

далее
Лосось

«Копченая лососина ни в похвале, ни в поваре не нуждается. Сбрызнуть ее, розовую, лимончиком и съесть — вот и вся кулинария. Сырая лососина ждет более

Подробнее о продукте »
Апельсины

Китай — родина  большинства цитрусовых. Именно там, в Китае, произрастает апельсиновое  дерево — вечнозеленое, высотой от 4 до 20 м с шаровидной или пирамидальной кроной.

Подробнее о продукте »
Булгур

В ряду прочих производных пшеничного зернышка, булгур занимает место некоторого пасынка, во всяком случае, в нашем с вами гастрономическом опыте. Кто-то за ненадобностью не использует

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Union Jack

Британский паб UNION JACK олицетворяет собой лучшие британские традиции. Широкий ассортимент барной продукции, хорошая кухня и теплота интерьера не оставят

Далее »
Brunello

Изысканный и современный ресторан авторской кухни выдающегося бренд-шефа Ильи Захарова, который расположен в «Казино Сочи». Меню ресторана — результат многолетней

Далее »
Магадан

Основной акцент мы делаем на рыбу и морепродукты. Их везут напрямую к нам из разных регионов России, это централизованные массовые

Далее »
Сыроварня

Ресторан «Сыроварня» – первый ресторан Аркадия Новикова в городе Нижний Новгород. В светлом и экологичном на вид заведении (в оформлении

Далее »
De Kas

Ресторан De Kas — это стильный, современный ресторан с отточенной кухней, который удобно расположен в центре города.  Мастерство и талант

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ