Родина этого сыра — Италия, а точнее — очаровательный старинный город Виченца из северной области Венето (лингвисты утверждают, что по-русски правильно называть эту область Венеция, как и одноименную ее столицу, но поскольку по-итальянски — Veneto, то и укоренилось современное ее название — Венето).
Что это за сыр
Азиаго — полутвердый прессованный вареный сыр из коровьего молока. Почему так называется: Название этому сыру дало местное горное плато Азиаго в Лессинских Альпах, где на плодородных пастбищах издавна паслись овцы. До 16 века, когда на этом горном плато стали разводить коров, сыр был исключительно овечьим и назывался pegorin. Он-то и стал прообразом будущего Азиаго.
История Азиаго
К сожалению, никаких красивых и запоминающихся легенд, связанных с историей Азиаго, нам найти так и не удалось, хотя его предшественник из овечьего молока имеет более чем тысячелетнюю историю. С 17 века сыр из коровьего молока производили исключительно на одноименном плато, однако миграция населения во время Первой и Второй мировых войн привела к тому, что производство сыра распространилось и на соседние предгорные территории, и сегодня лучшие его сорта производят уже не только в Венето, но и в соседней области Трентино-Альто-Адидже.
География Азиаго
Зона производства современного Азиаго декретом от 21 декабря 1978 года закреплена за провинциями Виченца (Венеция), Тренто (Трентино-Альто-Адидже) и несколькими коммунами венецианских провинций Падуя и Тревизо. В 1979 году 56 производителей Азиаго создали Consorzio Tutela Asiago (Консорциум по защите Азиаго), наделенный полномочиями строго следить за происхождением и качеством сыра, а 12 июня 1996 года сыру была, наконец, присвоена и почетная категория DOP.
Кстати, в Энциклопедии Брокгауза и Эфрона можно найти весьма интересную информацию: «Азиаго — город в одном из округов итальянской провинции Виченцы, в Лессинских Альпах, с населением (1881) в 6176 человек и замком, построенным на горе. Жители занимаются выделкой соломенных шляп и торговлей скотом».
Производство Азиаго
Для производства Азиаго используют непастеризованное молоко одной дойки, с которого после 6-12-часового отстаивания частично снимают сливки. Это позволяет получить сыр с пониженной жирностью 30%. Иногда используется молоко двух доек (так лучше получается гранулированная структура), причем, в этом случае сливки частично снимаются только с молока первой дойки, и сыр получается с несколько большим содержанием жира. В обоих случаях молоко нагревают примерно до 37°C, добавляют сычужный фермент из желудка теленка, и полученный уже через 30 минут сырный сгусток измельчают специальным режущим инструментом cipollina (буквально «луковка»). Массу еще раз прогревают, вновь обрабатывают «луковкой» и выкладывают в выстеленные холстом формы, отчего корка будущего сыра приобретает текстуру ткани. Первые 3 дня формам не дают покоя — их постоянно переворачивают. Затем сыр солят, погружая его в рассол, после чего головки отправляют на созревание, в течение которого их периодически заботливо очищают и обмывают корку.
Твердый зрелый Азиаго используют в основном в тертом виде как добавку к различным блюдам — поленте, пасте, супам, омлетам и различным салатам, в том числе и как замену более дорогому пармезану, за что его даже иногда называют «пармезаном для бедняков»
Типы Азиаго
Существует два типа Азиаго. Созревающий от 6 месяцев до года и более называют Asiago d’Allevo (зрелый, буквально «воспитанный») — именно такой твердый сыр и производят в окрестностях Виченцы, Тренто, Падуи и Тревизо. Только он является исторически истинным и традиционным Азиаго. Часто годовалый сыр (до полутора лет) маркируют как vecchio (выдержанный), а более старый (от полутора до двух лет) — stravecchio (очень выдержанный). Сыр иногда маркируют mezzanello (средней выдержки) и используют уже после 6-ти месяцев выдержки (не менее 3-х месяцев), в течение которых он успевает приобрести остроту, легкую фруктово-пряную ноту и гранулированную полутвердую текстуру с маленькими дырками. В продажу Asiago d’Allevo поступает большими цилиндрическими головками диаметром 30-36 см, высотой 9-12 см и весом 8-12 кг (допустимы небольшие отклонения в размерах в зависимости от условий производства), покрытыми гладкой ровной тонкой коркой. Мякоть — соломенно-золотистого цвета, с мягким сбалансированным вкусом и жирностью 30-34%. У mezzanello — она светлее, довольно плотная, эластичная, неострая, у vecchio и stravecchio — темнее, более твердая, зернистая с мелкими трещинами, более яркая на вкус и запах, а у очень зрелого при нарезке даже начинает отслаиваться хлопьями.
Второй тип Азиаго называют Asiago Pressato (свежий, прессованный) — это молодой, слегка прессованный сыр, который делают уже из пастеризованного цельного молока, чем обусловлена и его повышенная жирность — 45%. Это уже гораздо более коммерческий сыр, и производят его в значительно больших объемах, чем зрелый, — почти в 4 раза. Для его выработки сырную массу нагревают, затем помещают в особые перфорированные формы, слегка прессуют, солят сухой солью, а затем доводят в рассоле. Прессуют его для того, чтобы ускорить процесс вызревания. Поэтому Азиаго прессато обычно созревает всего 20-40 дней и поступает в продажу почти в таких же головках весом 11-15 кг. Свежий Азиаго обладает приятным, нежным, чуть сладковатым вкусом и доминирующим запахом свежего коровьего молока. Кстати, существует еще один вид Азиаго — Asiago Grasso Monte — полутвердый островатый сыр, не имеющий собственного контролируемого наименования происхождения и производимый во многих горных коммунах этой части Северной Италии. Кроме того, в США производится американская версия Азиаго, которая тоже не имеет права на DOP и, по правде говоря, больше напоминает Проволоне, чем настоящий Азиаго.
Кулинарное применение
Твердый зрелый Азиаго используют в основном в тертом виде как добавку к различным блюдам — поленте, пасте, супам, омлетам и различным салатам, в том числе и как замену более дорогому пармезану, за что его даже иногда называют «пармезаном для бедняков». Азиаго часто добавляют в ризотто перед самой готовностью, что особенно характерно для кухни Падуи.
На сырной тарелке он хорошо сочетается со сладкой итальянской горчицей и медом. Свежий Азиаго обычно просто едят как столовый сыр с местным деревенским хлебом, кладут в пиццу или делают, например, запеканку с короткими макаронами-спиральками «фузилли» (fusilli).
Текст Владимир Баканов и Сергей Синельников
Фото Данила Ремизов
