ОТКУДА ОН
Родина этого сыра — северная Италия, а точнее — южная часть Пьемонта — провинция Кунео с одноименной столицей. Провинция эта знаменита на всю Италию своими белыми трюфелями, сырами DOP — Бра, Кастельманьо, Раскерой, Пьемонтским Томом и, конечно же, Мураццано, а также своими винами — Барбареско, Барбера, Долчетто и Небиоло.
ЧТО ЭТО ЗА СЫР
Мураццано — мягкий жирный сыр из овечьего или из смеси овечьего и коровьего молока. Изначально он производился исключительно из овечьего молока, но поскольку надои от этих животных весьма невелики, а период лактации не слишком продолжителен, то и цены на сыр «кусались». Поэтому мудрое итальянское правительство приняло решение удовлетворить спрос на него различных слоев населения за счет официального разрешения местным сыроделам использовать частично при его производстве коровье молоко.
ПОЧЕМУ ТАК НАЗЫВАЕТСЯ
Сыр назван в честь городка Мураццано в Альта-Ланге, что в провинции Кунео, где он впервые и появился на свет. А от городка этого и до Генуи, и до Турина — практически рукой подать. Да и до известного нам городка Сан Ремо, расположенного на берегу Лигурийского моря, чуть более полусотни километров. А под песни тамошнего фестиваля нам и на большие расстояния ездить доводилось.
ИСТОРИЯ И ГЕОГРАФИЯ МУРАЦЦАНО
Говорят, что корни Мураццано скрываются среди сыров провинции Асти, с которой граничит современная территория Кунео. А поскольку его упоминал еще Плиний Старший в своей «Естественной истории», то в принципе его можно считать овечьим вариантом Пьемонтского Тома. Тем не менее — это вполне самостоятельный продукт, зоной производства которого декретом от 16 декабря 1982 года были установлены 43 горные коммуны в Альта-Ланге и коммуны Бастия-Мондови, Чева, Кастельнуово-Чева, Клавесана, Монтецемоло, Приеро-э-Сале-Сан-Джованни (все в провинции Кунео).
А 12 июня 1996 года сыру Мураццано, наконец, была присвоена высшая категория качества DOP, закрепившая за ним навсегда его исходное наименование. Первоначально сыр действительно изготавливали только из сырого овечьего молока, но сегодня, в силу упомянутых причин, такую «чистую» версию найти непросто, поскольку официально разрешено добавлять до 40% коровьего молока. Кстати, во второй половине августа в городе Кунео ежегодно проходит праздник этого сыра Sagra del Murazzano, в репертуаре — выставки, семинары и дегустации Мураццано, где публика знакомится с секретами производства этого великого сыра.
ПРОИЗВОДСТВО МУРАЦЦАНО
Сыр этот завоевал свою популярность именно качеством используемых ингредиентов. Для производства Мураццано овечье или смесь овечьего (не менее 60%) и коровьего молока двух доек (сырого или пастеризованного) створаживают сычужным ферментом при температуре 37°С. Впрочем, каждый производитель, как правило, использует еще и различные закваски, чем придает своеобразие своим продуктам. Сырный сгусток измельчается дважды: сначала крупно, а потом до размера лесного ореха. Затем сырную массу раскладывают по цилиндрическим формам с перфорированным дном, где сыворотка продолжает стекать. После того, как сыворотка стечет, головки солят сухой солью и отправляют на созревание, которое проходит довольно быстро — от 4 до 10 дней.
Сыр делают круглый год. В продажу поступают цилиндрические головки диаметром 10–15 см, высотой 3–4 см и весом 300–400 г, хотя размеры могут немного варьироваться в зависимости от условий производства. Свежий сыр не имеет корки. На поверхности зрелого сыра появляется некое ее подобие — тонкая пленка светло-соломенного цвета. Мякоть Мураццано — белая мягкая тонкозернистая, иногда с редкими дырочками, обладает приятным маслянистым вкусом и запахом овечьего молока. Содержание жира в сухом веществе минимум 50%. Вкус молодого сыра нежный и пресноватый, по мере созревания он приобретает пикантность и силу. Мураццано категории DOP должен быть обернут в характерный треугольный лист бумаги с маркой Консорциума производителей. На этикетке Мураццано, вырабатываемого исключительно из овечьего молока и имеющего содержание жира свыше 53%, проставляется надпись — latte pecorino.
КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
Молодой Murazzano — прекрасный столовый сыр, который может стать как украшением хорошей сырной тарелки, так и потребляться в гордом одиночестве. Вообще наибольшим спросом пользуется именно свежая версия этого сыра. Его кулинарное использование малоизвестно, хотя тамошние жители из него готовят местный деликатес — эдакую «адскую смесь» в виде комбинации свежего сыра, овечьего молока и граппы. Со зрелой версией Мураццано готовят самые различные блюда, например, куриные грудки или салат.
СЫР И ВИНО
Знатоки утверждают, что со свежим молодым Мураццано настоящий итальянец всегда будет употреблять местное молодое красное Дольчетто. Простые местные жители говорят, что с ним вполне гармонично сочетаются многие белые пьемонтские вина. Ну, а самые великие итальянские специалисты весьма странно, на наш взгляд, рекомендуют к нему белое вино из далекой от Пьемонта провинции Марке Verdicchio di Matelica от лучшего местного производителя — Belisario di Belisario. Вот повезет кому-то, если он это вино у нас сможет найти! Удачи!
Текст Владимир Баканов и Сергей Синельников
