НАЦИОНАЛЬНЫЙ ВОПРОС: КОКОСОВЫЙ ОРЕХ, КАРРИ / МАСАЛА, МЕД, ИМБИРЬ, УКСУС, ГОРЧИЦА, РЫБНЫЙ СОУС, КАКАО-БОБЫ

меню:

журнальные записи

Из чего складывается вкус национальных кухонь? Если вдуматься, базовые продукты везде одни и те же — ну, за исключением того, что где-то, к примеру, едят рис, а не пшеницу, а где-то — наоборот, или — здесь пьют коровье молоко, а здесь предпочитают пользоваться соевым, и то в кулинарных целях, или — здесь главный напиток чай, а вот здесь — кофе. А все остальное — примерно одно и то же. Так почему же все получается такое разное? Да, много здесь всего намешано — столетия подряд продукты и способы их обработки проходили естественный отбор на соответствие тому или иному местному климату, тому или иному национальному темпераменту. В результате, остались буквально лучшие из лучших. И то, и другое сконцентрировалось в паре десятков ингредиентов, которые и стали визитными карточками национальных гастрономических традиций. Природа, впрочем, не лишена чувства юмора — и потому некоторые из них можно найти в совершенно разных и не похожих друг на друга кухнях.

КОКОСОВЫЙ ОРЕХ

Этот плод кокосовой пальмы — визитная карточка всех кухонь Юго-Восточной Азии, которая не знает привычных для нас молока и сметаны. Тушат и варят здесь часто в кокосовом молоке, а то и в кокосовых сливках. Только не путайте это самое молоко с кисловатой жидкостью, что содержится в самом орехе. Ее называют эндосперм, или кокосовая вода, и, конечно, тоже используют но только как прохладительный напиток. Кокосовое же молоко специальным образом готовят: свежий, полностью созревший орех натирают на терке, заливают двумя-тремя стаканами кипящей воды и полчаса выдерживают, после чего разбухшую мякоть отцеживают через марлю. Получившуюся субстанцию с настойчивым запахом и вкусом кокоса разбавляют водой, однако хранится она недолго. Уже через сутки жир и вода разделяются, и образуются густые кокосовые сливки. Тайские повара используют кокосовое молоко для приготовления своих всегда супообразных карри: разводят в нем пряную пасту, доводят до кипения, а после — добавляют мясо и овощи. На Шри-Ланке с ним замешивают тесто, из которого пекут свои знаменитые чашеобразные лепешки хопперс. Любимое блюдо малазийцев — салат с кокосовым молоком из белокочанной и цветной капусты, зеленой стручковой фасоли, огурцов и кориандра.

«КОКОСОВОЕ МОЛОКО — УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ В АЗИАТСКОЙ КУХНЕ. ЕГО МОЖНО ВСТРЕТИТЬ И В МЯСНЫХ, И В РЫБНЫХ БЛЮДАХ — ВСЕМУ, КУДА БЫ ЕГО НИ ДОБАВЛЯЛИ, ОНО ПРИДАЕТ УЗНАВАЕМЫЙ КОКОСОВЫЙ ПРИВКУС И ВМЕСТЕ С ТЕМ — СНИЖАЕТ РЕЗКОСТЬ ВКУСА ДРУГИХ СОСТАВЛЯЮЩИХ».

Впрочем, кокосовые молоко, вода и сливки — это еще не все, что может дать человеку сей экзотический орех. Не менее широко в Азии, и за ее пределами, используется и его тертая мякоть — копра. На Коста-Рике, к примеру, из нее готовят весьма изысканный десерт. Сначала в молоко добавляют картофельную муку и, доведя эту смесь до кипения, осторожно вводят измельченную на терке копру, изюм, сахар, ваниль и взбитые с коньяком яйца. Готовую смесь раскладывают по формочкам, посыпают корицей и быстро запекают в жарочном шкафу. В США очень любят «амброзию», под которой здесь понимается микс из охлажденных фруктов с тертым кокосовым орехом. И даже у нас без кокосовой стружки уже сложно представить себе какое-нибудь рядовое пирожное.

КАРРИ / МАСАЛА

Словом «карри» в Европе, Америке, Австралии и всем остальном мире называют смеси молотых специй и огромную кучу блюд с использованием смесей подобного рода, а также соуса на основе этих смесей. Карри — это искаженное тамильское слово khari. Представления об индийском вкусе у многих связано именно с карри. Но чаще карри — это скорее западное представление об Индии и Востоке вообще, чем собственно Индия, причем представление преувеличенное и лишь отчасти соответствующее действительности. Тем более что карри бывает также тайским, бирманским, бенгальским, цейлонским и опять-таки — называется карри довольно условно. Для индийцев же карри — просто еще одна масала, так они, индийцы, называют любую привычную в употреблении смесь специй, которая может использоваться для чего угодно — для рыбы, для овощей, бобовых, для приготовления напитков.

Под словом «карри» сегодня подразумевается целый клан смесей из пряностей, которые имеют самое разнообразное применение и часто весьма отличаются по составу. Главный объединяющий момент — наличие молотого сушеного красного чили и куркумы. Другой, почти всегда присутствующий компонент — семена кумина и, в зависимости от местной ситуации, тамаринд, шамбала, кардамон, имбирь, кориандр, гвоздика и даже семена фенхеля и сельдерея. Вопреки названию, листья одноименного дерева карри не являются основным компонентом смеси. В продаже есть несколько готовых вариантов карри, отличающихся друг от друга по степени жгучести. Самый острый из готовых вариантов — мадрасский карри, hot madrass karri. Но, безусловно, лучше готовить смесь пряностей самому. Большинство готовящих пищу индусов предпочитают не связываться с промышленным карри, считая это чем-то ниже своего достоинства. В крайнем случае, покупают готовый на рынке у продавца специй. Первенство по жгучести карри держат Мадрас и Гоа — конечно, все это не идет ни в какое сравнение по качеству аромата с промышленными смесями. Одна из главных технологических «фишек» при использовании карри заключается в том, что в отличие от многих других специй и приправ карри нужно добавлять до начала работы с основными продуктами. Для европеизированных карри-блюд, таких как британское чиккен-карри, используется смесь из карри и муки. Отдельная история — тайские и бирманские пасты карри с участием чеснока, лука-шалота, кинзы, цедры, в которых чили бывает красным или зеленым, но обязательно свежим, соответственно и пасты получаются красные или зеленые.

МЕД

Исконно русских ингредиентов существует не так уж и много, и все они связаны либо с огородничеством, как, например, хрен, либо с собирательством — как мед. Бортничество — так называется исконно русский промысел по сбору дикого меда. Вернее, назывался, поскольку сегодня его не существует весь мед получается с пасек. Конечно, мед не является сугубо русским специалитетом, но именно здесь долгое время он занимал положение одного из главных типично русских продуктов. Из него делали много разновидностей алкоголя — мед ставленый, мед вареный, он полностью занимал место сахара — вся древнерусская «кондитерка», особливо пряники, была на меду. Мед активно использовался в старорусских соусахвзварах — медовом, яблочном, клюквенном, капустном, а также в качестве заменителя сахара в холодных приправах. Хотя, конечно, наоборот — это сахар стал заменителем меда. Итак, дикий мед был одним из главных русских продуктов до тех пор, пока не кончился. Похлебкин говорит, что так проявился хищнический нрав русского мужика — мол, все выбрали, а пчелы лесные сами потом повымерли. Производство медового алкоголя прекратилось к 17-18 веке, массовое использование в кондитерке — в 19 веке, когда медовые пряники окончательно заняли нишу элитного продукта. К сожалению, даже в самые массовые свои времена пасеки не смогли производить то самое количество меда, которое когда-то было присуще русским лесам. Нынче же все эти «медовые колоды», в поисках которых по лесам шастали говорящие медведи, остались только в сказках.

ИМБИРЬ

Имбирь, точнее, корень имбиря — секретное оружие почти всех ближневосточных кухонь. Индия, Китай, Япония, Индокитай. Впрочем, не только Азия. В Европе корень известен с 16 века. Британия — со своими имбирными пряниками, имбирным элем, имбирным пудингом и имбирными рагу — одна из самых имбирных стран мира. Разнообразны и способы применения имбиря — от щепоточного в тертом виде до самостоятельного продукта в маринованном или засахаренном виде. Сырой имбирь используется в салатах. Свежий имбирь кладут во всевозможные рагу и соусы, как к мясу, так и к рыбе. Ломтики имбиря добавляются в маринады, маринованный имбирь также весьма важен как классический ингредиент при подаче суши и сашими. Имбирь на сладкое вываривают в сиропе целиком или рубят кубиками, вываривают в сиропе, а потом высушивают. Молотый имбирь также используют как кондитерскую добавку для булочек. Существует и тайское имбирное варенье чоу-чоу.
Весь имбирь сегодня — искусственно выращенный. Лучший имбирь — ямайский, кенийский. Котируется также чуть более грубый индийский и бразильский. Хороший свежий имбирь должен быть довольно молодым (но не слишком, а то с ним будет неудобно работать), сочным с плотной эластичной кожицей и «равномерной», не волокнистой мякотью. Кожица должна легко отделяться от мякоти, при этом мякоть должна оставаться однородной. Если нет свежего имбиря, можно употребить консервированный в сиропе или сушеный. Индусы сушат имбирь, вымачивая его перед употреблением. Но, конечно, на любой профессиональной кухне свежий имбирь куда более уместен, чем заготовленный впрок, зато консервированный в сиропе имбирь можно подавать в качестве самостоятельной закуски. Из напитков с имбирем наиболее известен британский имбирный эль. Основное правило работы с имбирем таково — его следует закладывать в блюда ближе к концу работы, в соусы — вообще после окончания — долгая тепловая обработка убивает аромат имбиря.

УКСУС

Уксус применяли еще древние греки и римляне. Технология производства уксуса в те времена была наипростейшей. Вино оставляли прокисать в открытых сосудах. Применялся уксус в те времена в простейших салатах и в качестве маринада. Еще в Древнем Риме разбавленный водой уксус пили — именно уксусом палачи напоили Иисуса на кресте. Главным компонентом пищевого уксуса является уксусная кислота. Для всякого нормального кулинара важен только уксус, получаемый микробиологическим способом, в результате «уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей» — вино, сидр, пивное сусло, забродившие мед и соки различных фруктов. Самый распространенный из «естественных» уксусов — винный, и именно с ним ассоциируется средиземноморская кухня, из-за которой уксус и оказался в нашем топ-листе. Бывает винный уксус из белого и красного вина, его качество часто зависит от сорта исходного винограда. Лучшие красные уксусы выдерживаются в маленьких бордосских бочках, получая очень насыщенный вкус. Уксус из белого вина более нежен по вкусу, чем красный, поэтому больше подходит для салатов, тогда как красный — для соусов. Уксус из хереса, который выдерживается в дубовых бочках на протяжении длительного времени, имеет интенсивный хересовый привкус и янтарный цвет. Впрочем, удачно закисает не только вино. Солодовый уксус — темно-коричневого цвета, изготавливается из пивного сусла, имеет свежий аромат. Классический английский вариант, естественное продолжение легендарных fish&chips. У рисового уксуса — сладковатый аромат с древесным оттенком, он используется для заправки салатов, маринования мяса. Японский рисовый уксус более мягкий, чем китайский. Филиппинский и индонезийский тростниковый уксус имеет сладковатый вкус. Яблочный уксус получают ферментацией яблочного сока или сидра. Встречаются также вишневый и другие фруктовые и ягодные уксусы. Оптимальная температура для роста уксусных бактерий — 25-30 0 С, поэтому лучшие уксусы, такие как ароматный и густой бальзамик, выдерживают в бочках практически на чердаках. Крайне важен и микроклимат, в котором проходит созревание, — и именно поэтому лучшие уксусы достаточно часто являются «продуктами, контролируемыми по происхождению» — наилучшим примером будет тот же бальзамический уксус из Модены. Бальзамическим он зовется исторически — прежде его использовали в медицинских целях.

Уксусы можно легко и эффектно ароматизировать — и это еще больше скажет о местных особенностях кухни в целом. Если вы собираетесь придать уксусу вкус и запах сильных, насыщенных пряностей — чили, чеснока, имбиря, значит, перед заливкой специй уксус нужно нагреть. Если вы собираетесь получить уксус с ароматом таких нежных специй, как эстрагон, кардамон, фенхель, укроп или сельдерей — то просто положите искомую специю в достаточном для вас количестве в нужный уксус недельки на три. В качестве уксусов-основ можно использовать все винные, вишневый и яблочный уксусы. Естественная основа для большинства азиатских ароматизированных уксусов — рисовый уксус. Посему — эстрагоновый уксус на основе винного уксуса характерен для средиземноморской кухни, а вот уксус имбирный готовится на основе рисового уксуса и является характернейшей приправой сычуаньской кухни.

ГОРЧИЦА

Горчица — вовсе никакой не минерал, как поначалу считала льюискэрролловская Алиса, но природой тем не менее обладает двойственной. Это — одновременно и растение-овощ, употребляемый в салатах, и самая популярная в мире приправа — из перетертых в порошок зерен того же овоща. Говоря о первой ипостаси горчицы, вдаваться в мудреные ботанические подробности не будем. Отметим лишь, что для кулинарных нужд с древних времен и по сию пору разводят прежде всего горчицу черную, ныне — особо любимую в Тоскане, где ее листья смело кладут в салаты и супы. А вот на Востоке больше ценят ее семена, используемые, например, в индийской кухне для приготовления горчичного масла. Разновидность черной — коричневая или индийская горчица, культивируемая в Индии издавна, а в России с Польшей — с 18 века, тоже славна своими семенами — круглыми, без запаха, но с острым вкусом. Этот вид во многих странах считается лучшей приправой к салатам, соусам, блюдам из фасоли, горошка и мяса. Другой, популярный больше в Европе и Северной Америке вид — белая или английская горчица, чьи семена часто используют в смеси для овощных, грибных и мясных маринадов, приправляют ими сельдь, горячие рыбные и мясные блюда, а пророщенные добавляют в зеленые салаты — для придания им остроты и пикантного жгучего привкуса. Касаемо горчицы-приправы — сегодня для ее приготовления чаще всего просто берут порошок из высушенных и истертых семян и заваривают его водой, добавляя в разбухшую массу либо слабый винный уксус с пряностями, либо лимонный сок с цедрой и фруктовым пюре, либо шампанское или херес. Видов готовой горчицы — тьма тьмущая (со всевозможными травами, перцем чили, каперсами, анчоусами и т.д.), не говоря уж о том, что каждая страна ест, готовит и любит свою горчицу по-своему. У нас, к примеру, принято подавать горчицу к холодным мясным закускам. Во французской кухне дижонскую горчицу часто используют для приготовления соусов (к салатам) и приправ (майонез) или подают к жареному мясу. Бордосская и немецкая горчица хороши к колбасам, свиным ножкам, мясным рагу с добавлением пива. Английская горчица — обязательный компонент таких традиционных блюд, как гренки по-валийски и маринованные овощи пикули, кроме того, она служит основой всяких острых соусов, подаваемых к рыбе и овощам.

КАКАО-БОБЫ

Ацтеки совершенно не зря считали дерево Teobroma cacao божественным даром, а их могучий вождь Монтесума чуть ли не ведрами пил тогда еще не такой вкусный, но таки шоколадный, со специями напиток «какахуатль». Видимо, только это и позволяло ему переносить земные тяготы, а также — управляться с шестью сотнями жен своего гарема. С тех пор возможности чудо-дерева рассекретили европейцы, а его главные кулинарные производные — чашка какао и плитка шоколада — заметно огламурились. Основную часть нынешнего мирового урожая какао-бобов составляют бобы forastero — темно-коричневые, с сильным
ореховым запахом и высоким содержанием жира. Бобы criollo окрашены слабее, горчат меньше и пахнут не так сильно, поэтому и ценятся не так высоко. При смешивании этих двух видов в разных пропорциях получаются различные сорта шоколада, которые широко используются в мировой кулинарии. В первую очередь, для придания аромата и вкуса различным десертам. Кроме того, им глазируют выпечку, делают с его добавкой масло и сыр, готовят на его основе ликеры. Меньше известно про шоколад за пределами десертной кухни — в блюдах и соусах. Меж тем, в Испании и Италии его охотно добавляют в рагу из дичи, говядины и птицы. А мексиканцы и вовсе — используют шоколад столь же интенсивно, как тайцы — какой-нибудь свой нам пла. Главный мексиканский копирайт в этой сфере «моле поблано» — соус из горького шоколада, сгущенного орехами и семенами. Именно его подают к легендарной «шоколадной» утке по-мексикански, а также: к рыбе, грибам и всевозможным мясным блюдам.

Но что это мы все про шоколад? Как же такая интересная, с точки зрения гастрономии, вещь, как чистое какао-масло? Ему, конечно, не так повезло, как родному брату, он не проявил себя в кулинарном мейнстриме, но хотя бы андеграунд какао-маслу приветственно машет. Вот уже и западные повара потихоньку присовокупили его к своему кухонному активу, наладившись готовить на его основе салатную заправку — из бальзамического уксуса, цветов соли и розового перца, и обжаривать на этом масле морские гребешки и фуа гра. Глядишь, таким макаром какао-масло скоро начнут вовсю пользовать по прямому назначению, вместо какого-нибудь оливкового.

РЫБНЫЙ СОУС

Рыбный соус — самый неизбежный ингредиент большинства тайских и вьетнамских блюд. Сиамцы называют его nam pla, вьетнамцы — nuoc nam, но и те, и другие любят со страшной силой, щедро поливая им вместо соли почти любое кушанье: супы, салаты, блюда с лапшой, мясо, рыбу, овощи. Всему он придает необременительный рыбный привкус. Однако прежде чем готовить эту хитрую приправу, придется запастись терпением. Основой рыбному соусу служат маленькие рыбки, чаще всего анчоусы или креветочный планктон, которые несколько месяцев ферментируются на жарком солнце (между нами говоря гниют).

ОСНОВОЙ РЫБНОМУ СОУСУ СЛУЖАТ МАЛЕНЬКИЕ РЫБКИ, чаще всего анчоусы или креветочный планктон, которые несколько месяцев гниют на жарком солнце.

В результате получается ароматная янтарная жидкость — дюже соленая, но с мягким приятным вкусом. Будучи самым загадочным, с точки зрения происхождения, компонентом в азиатской кухне, этот рыбный соус открыл историкам глаза на древнеримский гарум. Если верить Апицию, приготовленный схожим образом, он был настоящей красой и гордостью кулинарного Рима: без гарума не обходился ни один рецепт того времени. И пользовались им тоже как солью, что, впрочем, не исключало употребление собственно соли. Вот только каким именно образом через столько лет гарум реинкарнировал в любимую тайско-вьетнамскую приправу — по-прежнему остается непонятным. По крайней мере, ученые на эту тему солидарно помалкивают.

Текст Ольга Овчарова и Антон Обрезчиков
Фото Олег Волгин

где брать

идеи от шефов

далее
Шоколад

ДАЖЕ СЕГОДНЯ шоколад можно сравнить с драгоценным кладом. До сих пор плантации какао-дерева помогают выжить целым регионам. Как это ни парадоксально, но производится шоколад в

Подробнее о продукте »

Новое и интересное на сайте chef.ru

il FORNO

Рестораны il FORNO – это новое прочтение итальянской классики, адаптированной под наши традиции. Здесь всё создано для комфортного отдыха и приятного общения в кругу коллег,

Читать полностью »

Share Bistro

Share — это не просто яркое гастрономическое бистро, коктейль, Wine — это проект с концепцией третьего места (после дома и работы), где можно быть собой

Читать полностью »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ