4. продукты и напитки

Тесто

меню:

журнальные записи

Изобретение колеса, открытие атома и высадка на Луну – все эти достижения человечества меркнут на фоне очень простого, обыденного, но самого существенного для нас открытия – умения замешивать тесто. Базовое сочетание воды и муки полностью перекроило существование людей: тесто (а значит, и хлеб) стало первым продуктом долгого хранения, который выручал человеческие племена в суровые времена голода и холода.

СОБРАНИЕ ДРЕВНОСТЕЙ

Первым шагом к появлению теста стало понимание того, что пшеницу можно не просто хранить, но и сажать, и каждое зернышко способно принести неплохой урожай. В Древней Месопотамии и Египте зерна пшеницы, видимо, поначалу просто жевали, затем их научились очищать от плевел, растирать и превращать в тесто, соединяя с водой или молоком. Просушенное или запеченное на открытом огне, тесто превращалось в постные лепешки, прародительницы современных булок и батонов. Позже пришло время дрожжей: наши предки заметили, что под воздействием кислой среды тесто начинает бродить – так родилось кислое (дрожжевое) тесто, которое используют и по сей день.

Затем люди выяснили, что часть забродившей массы можно оставлять на следующий день, чтобы добавить ее к новому замесу. Так появился опарный способ замешивания теста для хлеба.

В результате первый хлеб, хоть как-то напоминающий тот, что мы едим сейчас, начали выпекать в Древнем Египте около двух тысяч лет тому назад. Чей-то пытливый ум нашел способ выделять чистые дрожжи, а чьи-то умелые руки вырастили новый сорт пшеницы, из которого можно было вырабатывать муку более высокого качества, а следовательно, печь более белый хлеб. Технологию переняли древние греки, за ними – римляне. Для римлян хлеб имел стратегическое государственное значение – именно хлебом оплачивалась служба солдат в римской армии. Во многих языках слово «хлеб» до сих пор является разговорным синонимом к слову «деньги». Ирония судьбы – практически до середины 20 столетия темный хлеб из плохо очищенной пшеницы считался уделом бедняков, а белый из высокосортной муки – привилегией аристократов и богачей. Сейчас же мы наблюдаем противоположную картину: темный хлеб зачастую намного дороже белого – при минимальной обработке зерно сохраняет больше вкусовых и питательных качеств. Помимо первого примитивного хлеба, который скорее можно назвать лепешками, одним из старейших субпродуктов теста является паста. В 13 веке, когда в Италии впервые заговорили о пасте, она представляла собой тонкие пластины высушенного теста и, собственно, называлась «сухим тестом» (pasta secca). Похожие пластины сейчас, обычно, используют для приготовления лазаньи, а тогда их просто ломали или нарезали лоскутами и варили в кипятке. В отличие от пасты свежей, фактически сырого теста, сухую пасту изготавливали для длительного хранения – как провиант для дальних военных походов. В отличие от греков и своих прародителей – древних римлян, итальянцы Средневековья использовали не мягкие, а твердые сорта пшеницы – с тех пор именно это считается критерием качественной пасты. И, кстати, залогом стройности итальянок: у пшеницы твердых сортов более высокий уровень содержания клейковины и низкое количество влаги, она лучше усваивается организмом.

В те же древние времена из теста научились готовить сухарики-бискотти. На латыни «бискотти» означает «дважды испеченный» или «дважды приготовленный». Специальные сухари заготавливались для армии и путешественников на дальние расстояния, например, для моряков. В конце 19 века «армейско-морской» сухарь начали замешивать из крахмала, сахара, воды, пепла и целлюлозы. Маленькие бискотти до сих пор особенно популярны в Италии, где в Средние века тесто для них научились ароматизировать, обогащать различными вкусовыми добавками, орехами и фруктами, добавляя все эти роскошества прямо в замес.

С ДРОЖЖАМИ ИЛИ БЕЗ

И сегодня все многообразие изделий из теста можно разделить на две главные категории: дрожжевые и бездрожжевые. Дрожжевое тесто, как понятно из названия, замешивают с дрожжами, а второй вид изготавливается только с помощью жидкости, муки, жиров и, возможно, яиц. Температура продуктов, их количественное соотношение, последовательность смешивания, методы замеса и раскатки теста определяют то или иное предназначение этой основополагающей пищевой субстанции. К старейшим и ныне весьма популярным «бездрожжевым» изделиям относится pretzel – твердый хлеб из пресного крутого теста в форме кренделя. Удивительно, но самую популярную закуску любителей пива придумали… монахи. Выпекаемые без жиров и замешанные на воде, крендели были отличным подспорьем во время поста, на нужный лад должна была настраивать верующих и форма хлебцев, имитирующая положение рук во время молитвы. Впервые претцель появился в начале 1600-х годов на юге Франции и северной Италии. В то время претцели были мягкими, в таком виде они и перекочевали в Новый Свет. А там один из американских булочников по ошибке выпек одни и те же крендельки два раза подряд. Их изменившийся вкус пришелся по душе окружающим настолько, что годовая продажа кренделей в США уже давно перевалила за $100 млн. И еще одно отличие американских крендельков – если в Европе претцели выпекали абсолютно пресными (для религиозных нужд) или сладкими – с маком, орехами и медом, то в Штатах их обязательно посыпают солью.

ТЕМНЫЙ ХЛЕБ ЗАЧАСТУЮ НАМНОГО ДОРОЖЕ БЕЛОГО— при минимальной обработке зерно сохраняет больше вкусовых и питательных качеств


«Кровным родственником» претцеля можно считать крекер. Это название впервые появилось в США в середине 18 века и является аналогом европейского слова «бисквит» (bisquit), то есть печенья. Классические крекеры изготавливают из пресного теста (дрожжевые крекеры – более поздняя вариация). Они либо просто лишены вкуса, либо хорошенько сдобрены солью или сахаром.

Общая черта всех крекеров – твердость, сухость и характерный звук – «крек» – при разламывании на части. Крутое пресное тесто широко применяется и для изготовления всемирно популярного хита домашней кухни – лапши. В зависимости от национальной традиции лапшу изготовляют совершенно разных размеров – по длине и ширине. Классическим примером из русской кухни может считаться широкая плоская домашняя лапша или, наоборот, очень мелкая и тонкая (ее добавляют в куриный или говяжий бульоны). В Средней Азии толстая длинная лапша испокон веков считалась обязательным ингредиентом для лагмана – густого наваристого бараньего супа. Традиционно, такую лапшу вытягивали руками – из тонко раскатанных полос теста – чем длиннее повар мог растянуть лапшу, тем выше ценилось его искусство.


Дрожжи – живые биологические вещества (грибковые культуры), нужны в тесте, прежде всего, для его разрыхления и подъема. Их жизнедеятельность обеспечивает процесс брожения теста: дрожжи разлагают сахар, выделяя при этом углекислый газ, который как раз и поднимает тесто. Часто дрожжевое тесто для избавления от слишком большого количества углекислого газа мнут руками, иначе оно перестает «расти». Дрожжи бывают прессованные или сухие. Для «работы» дрожжам необходимо создать благоприятные условия: определенный температурный режим (до 350 С), и отследить, чтобы количество сахара и жиров в тесте не было излишним. Дрожжевое тесто лучше всего держать подальше от сквозняков, которые также могут неблагоприятно сказаться на его росте.

Кислое (дрожжевое) тесто приготовляется двумя способами: опарным и безопарным. Опара – своего рода первичная закваска, которая вырабатывается примерно из половины-двух третей нужных по рецепту ингредиентов. После брожения опара смешивается с оставшимися частями.

Безопарный способ предполагает замес теста из всех имеющихся продуктов. Обычно процесс «становления» дрожжевого теста занимает довольно много времени – до 4 часов. Дрожжевое тесто различной консистенции используется как для приготовления хлеба, пирогов, пирожков, так и для блинов и оладий.

КАКОВ ЗАМЕС – ТАКОВ И ПРИВЕС

Несмотря на некоторую ограниченность «палитры» ингредиентов (мука, вода или молоко, дрожжи, яйца и жиры – в виде сливочного масла, сметаны, сливок или маргарина), человечество накопило целый арсенал различных способов замешивания теста, а следовательно, и бесчисленную армию различных пекарских изделий. Естественно, что качество теста напрямую зависит от вкусовых качеств и свежести используемых продуктов. Наиболее важной характеристикой муки, этого «цемента» теста, считается содержание и качество ее клейковины, своеобразного белкового вещества. Клейковина влияет на такие основополагающие характеристики теста, как эластичность, упругость, растяжимость, консистенция и удержание углекислого газа, то есть способность теста увеличиваться в объеме, «подходить».

Клейковина вместе с витаминами группы В, кальцием, железом и магнием содержатся в оболочке зерна, а крахмалистые вещества – в его ядре. Процентное количество отрубей (измельченных плевел) в муке определяет ее принадлежность к той или иной категории качества. Чем больше отрубей, тем питательнее и полезнее мука, но тем она и темнее по цвету. Слоеное тесто – один из самых популярных в мире методов замешивания. Для слоеного теста всегда берется пшеничная мука высшего сорта, свежайшие яйца, сливочное масло, вода (или молоко) и какая-то кислота (вариантов несколько: лимонная, уксусная, винная). Кислота выполняет роль катализатора, подталкивающего клейковину к набуханию и приобретению нужной степени эластичности. Слоеное тесто обязательно готовят в холодном помещении, из охлажденных продуктов и, по возможности, холодными руками. Приготовить тесто в 240 слоев – высший пилотаж (обычно 140 слоев – уже отличный результат). При правильном замешивании слоеного теста предполагается три основных этапа: само замешивание из муки, яиц и жидкости; подготовка сливочного масла, а затем и раскатка. Последний этап – особенно интересен и важен. Кусок масла фактически «вминают» в тесто, оборачивая его тестом в 3 приема, словно пеленая младенца. Этот прием «тюрнировки» повторяют как можно большее количество раз, то раскатывая тестовую массу, то снова ее сворачивая. Таким способом выпекаются, например, классические французские круассаны. Впрочем, многие кулинарные историки считают круассан не французским, а австрийским изобретением. Круассан – это полумесяц, символ Оттоманской турецкой империи. Несколько столетий Оттоманская империя вела войны с Австрией, и когда спустя столетия австрийцам все же удалось взять верх, они отпраздновали победу своеобразным способом: переняв у турок форму их полумесяцев, победители радостно уничтожали этот символ неприятеля за праздничным столом. Много позже круассан появился во Франции, где стал необыкновенно популярен.

Собственно, именно вековому противостоянию Австрии и Турции Европа обязана появлением в своем меню слоеного теста. Австрийцы освоили традиционные рецепты ближневосточной кулинарии и преобразили восточные сладости в свой собственный специалитет – до сих пор многие изделия из слоеного теста проходят по рангу «венской выпечки».

Например, хит австрийской кухни – штрудель. Здесь от повара требуется не столько сделать тесто максимально слоеным, сколько искусно растянуть до бумажной полупрозрачности, а потом уже закатать в него какую-то начинку, например, классическую яблочную, или маковую, или ореховую. Перекличка Востока и Запада налицо – именно в ближневосточной традиции практикуется изготовление тончайшего, пергаментного теста «фило».

Самое известное изделие из слоеного дрожжевого теста – классический датский пирог, или пирожок – даниш, появившийся в 40-х гг. 19 столетия, когда в Копенгаген пригласили работать несколько поваров все из той же Австрии, занявших место у духовки вместо бастовавших тогда датчан. Австрийцы привезли свой рецепт слоеного теста, а местные булочники усовершенствовали его, добавив дрожжи, что в несколько раз увеличило количество слоев и придало пирогу необычайную нежную и воздушную текстуру. Изначально это творение называлось «Вена» и готовилось с миндальной начинкой.
Слоеное тесто часто используется и в кулинарии: в пресном слоеном тесте запекают мясо, им «накрывают» горшочки с жаркое и мясные супы. Часто к категории «слоеного» ошибочно относят тесто «фило», хотя технология его приготовления иная – слои накладываются друг на друга, а не выпекаются из одного пласта. Традиционно у греков и турок «фило» идет на приготовление пахлавы, но на кухне тонкому, как бумага, тесту можно найти более широкое применение. Благодаря поразительной пластичности и тонкости из него готовят всевозможные корзиночки, рулетики, конвертики с разнообразными сладкими и несладкими начинками. В нем запекают рыбу, мясо, творог, зелень, фрукты, дичь.

Заварное тесто занимает особое положение благодаря необычному способу его приготовления – в кипящую воду с жиром (маслом или маргарином) всыпают муку, а иногда и добавляют яйцо, и фактически варят тесто до состояния густой сметаны. Тесто отпекают в духовке, давая ему подняться. При выпечке у пласта пресного текста образуются внутри естественные полости, что позволяет использовать его с самыми разными – сладкими, солеными, острыми – начинками и дополнениями. На основе заварного теста изготавливают эклеры и профитроли.


Законодатели стиля и моды, французы придумали создавать из мини-профитролей уникальное сооружение в форме высокого конуса, как бы склеенное из маленьких пухлых пирожных. Эта пирамида, напоминающая волшебную шляпу Гарри Поттера, носит название «Крокембуш», что значит «хрустящий во рту», и состоит из профитролей с кремом, сбрызнутых карамелью. «Крокембуш» традиционно подается как свадебный пирог.

Бисквитное тесто – это тонкая работа с белком и желтком. Вначале они разъединяются и взбиваются отдельно, чтобы затем снова воссоединиться в компании с мукой, разрыхлителем и крахмалом. Помимо обычного бисквита существует еще савойский и самый нежный – сливочный венский. Их различие состоит в разном соотношении яиц, муки и сахара, а рецепт венской «массы» предполагает участие и сливочного масла.


Песочное тесто – самое жирное и сливочное из всех. Оно предполагает замешивание в пропорции 1:2:3, то есть на одну часть сахара приходится 2 части жира и 3 части муки. Охлажденное сливочное масло режут мелкими кубиками или стругают, затем замешивают в муку вместе с сахаром. После замеса тесто обязательно охлаждают перед выпечкой. Песочное тесто – прекрасная основа для различных фруктовых и ореховых пирогов. Классическим рецептом из песочного теста считается «кобблер» – фруктовый (чаше всего персиковый) пирог с верхней корочкой из бисквитного теста. Не меньшей популярностью пользуется и песочное печенье. Хит французской кухни – так называемый «тарт» – представляет собой жесткую форму – «краст», выпеченную из песочного теста, которую каждый повар заполняет по своему усмотрению: хоть свежими фруктами, хоть сырной массой, хоть грибами.

Соединение пшеничной муки с различными крупами – еще одним из распространенных приемов придания тесту определенной консистенции, вкуса и аромата. Клецки, галушки, кнедлики, биточки – десятки разнообразных рецептов, где обязательным элементом теста служит манка, либо пшено, либо ячневая крупа. Традиция замешивать крутое пресное тесто вместе с крупой особенно широко распространена в кухне славян и прибалтов. Классические клецки для бульона – это чаще всего смесь манной крупы, пшеничной муки и яиц. Питательные, сытные – они успешно заменяли густые мясные супы. Клецки и галушки подают и отдельным блюдом, обжаренные с маслом, с молотыми сухарями, с томатным соусом, со сметаной, со шкварками. Существуют и более легкие вариации – творожные галушки на основе пшеничной муки. В итальянской кухне особенно популярны ньоки – клецки из теста с картофелем, который добавляют на первом этапе замешивания. Ньоки готовят и с другими добавками, например, со шпинатом.

ЧТОБЫ НЕ БЫЛО МУЧИТЕЛЬНО ДОЛГО

Приготовление любого теста – долгий и кропотливый труд, требующий не только времени, качественных ингредиентов, но и опыта, «наметанного глаза». Последние несколько лет, как на профессиональной кухне, так и в домашних условиях, все чаще используется замороженное тесто или уже отформованные из него полуфабрикаты. Это позволяет значительно сократить производственный цикл, что особенно важно в условиях крупного поточного пекарского производства, пусть даже ценой потери эксклюзивности готовых изделий. Для производства пекарских полуфабрикатов работает целая индустрия высоких технологий и научных лабораторий: выращиваются специальные штаммы дрожжей с генетически заложенными повышенными пекарскими свойствами, способные выжить при шоковой заморозке, и при этом с замедленными способностями к разрыхлению теста. Особые требования применяются и к муке, которая должна содержать не меньше 30% клейковины. При долгих сроках хранения (до полугода) замороженное тесто обладает, пожалуй, пока одним серьезным недостатком – после размораживания оно не пригодно к повторной заморозке: живые дрожжи в этом случае погибают, то есть становятся неспособными «поднимать» тесто. Хотя, возможно, «долгожительство» дрожжей – вопрос времени. Тесто – пожалуй, самый универсальный продукт в мировой кулинарии, оно подвластно и опытнейшим поварам и кондитерам, и домохозяйкам. Из теста возможно приготовить любое блюдо: и сдобное, и пресное, и сладкое, и соленое, и печеное, и вареное, стоит только освоить базовые навыки замешивания, а потом начинается настоящее творчество, ограниченное только фантазией повара.

ТЕКСТ ИВАН КОЧЕРОВ

где брать

идеи от шефов

далее
Сэндвич

Для начала определимся со словом. «Толковый словарь английского языка» (Dictionary of the English Language. 4th edition. — The American Heritage) утверждает, что СЭНДВИЧ —это: «два

Подробнее о продукте »
Черноморская рыба

Очевидный ресторанный тренд последний десяти лет – черноморская рыба, без которой обходится сегодня редкое заведение, хоть в какой-то степени претендующее на ак туальность. Модной ресторанной

Подробнее о продукте »
Шоколад

ДАЖЕ СЕГОДНЯ шоколад можно сравнить с драгоценным кладом. До сих пор плантации какао-дерева помогают выжить целым регионам. Как это ни парадоксально, но производится шоколад в

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Caffe Mandy’s

Caffé Mandy’s на Покровке: Нью-Йорк брассери + гастро лавка расположился в знаменитом «Доме с колосьями» на Покровке, 19. Новое место

Далее »
Lino Bistro

Бистро на одной из самых красивых улиц исторического центра Москвы. В середине октября на углу дома 27 к.1 по Остоженке

Далее »
Merlion: dine & сocktails

Merlion: dine & сocktails — двухэтажный бар на Большой Никитской с уклоном в паназию, малайзию, китай и индию. Первый этаж

Далее »
BRUXX

BRUXX — это неклассический паб новой волны, в меню которого традиционные блюда Бельгии и современные позиции, отражающие философию молодых шефов-бунтарей

Далее »
La Vie Aquatique

Бар как яркая декорация к одноименному фильму Уэса Андерсона. Погружение в нужные вайбы происходит в компании веселого экипажа, одетого в

Далее »
Seasons

Современная кухня Балтийского региона (от создателей Соль гастробар, топ-100 2019)  Работая с фермерами и охотниками, постоянно ищем уникальные продукты Калининградской

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ