СЕРЕБРЯНОЕ КОПЫТЦЕ ПО-ИСПАНСКИ
Испанская ветчина всегда была прежде всего свиной ногой, самым натуральным сыровяленным окороком, прошедшим обработку в условиях естественного вяления. Приготовленное таким образом к употреблению в пищу мясо — штука действительно первостатейная, причем по многим показателям одновременно. Прежде всего — по диетическим. Трудно представить себе более экологически чистый продукт, чем предварительно просоленный, а после провяленный в помещении с естественной циркуляцией воздуха кусок мяса. Итак, хамон. Наиболее дорогой сорт, претендующий на звание хамона максимально классического — Jamon Iberico. Он производится из задних ног черной иберийской свиньи, пасущейся в своем историческом ареале обитания. Другой стандарт производства хамонов — Jamon Serrano. Главная разница — в породе свиней, идущих на окорок. Породу, из которой делают Серрано, как бы в противовес черной иберийской, из которой делают Иберико, называют «белой». По сути дела, это всем хорошо известная, обыкновенная хрюша со скидкой на испанский менталитет и темперамент. Классический хамон — будь то Иберико или Серрано — это все же задняя нога. Окорок передней ноги ценится гораздо меньше и называется poleta. Наиболее простой способ выяснить породу свиньи, которой принадлежала нога, — по копыту. Если оно черного цвета — значит, свинья была черной и иберийской, если белого — значит, свинья была «белой».
Конечно же, хамон — это не просто окорок. В нем как в волшебном кристалле отражается вся непростая история продуктовых обычаев и привычек гордого испанского народа. Черная иберийская свинья, вскормленная по особой диете, в данном случае оказывается буквально национальной гордостью. Примерно как вино во Франции. И, как и лучшие французские вина, соленый сыровяленный окорок черной иберийской свиньи является продуктом, контролируемым по происхождению.
Причина столь пристального внимания властей к сыровяленному окороку заключается в его истории и в технологии производственного цикла — сложного, до предела наполненного кропотливым ручным трудом на всех стадиях. Что касается истории — все предельно просто. В те времена, когда Испания была мировой колониальной державой, хамон был одним из главных способов перевозки мяса в заморские колонии и единственной возможностью сохранения продукта в условиях длительного плавания. Что касается технологии, здесь все гораздо сложнее. Учитывается изначальная чистота породы свиней, состав их диеты, условия и время выпаса, степень их физической активности. Ну и конечно, все те вещи, о которых мы только что говорили, — является ли нога передней или задней, белой или черной. Плюс к тому играет роль степень выдержки хамона — но это уже вопрос технологии, к подробностям которой мы перейдем ниже.
Сыровяленный окорок – изобретение средиземноморское. Практически каждая страна на побережье, включая страны бывшей Югославии, имеет собственный вариант этого продукта с собственной степенью подлинности, аутентичности и защищенности от подделок. Продуктом наиболее раскрученным, с наиболее «засвеченной» и претендующей на уникальность технологией является, конечно же, испанский хамон, что дословно переводится как «ветчина». К ветчине в привычном отечественном понимании этого слова хамон имеет самое отдаленное отношение, являя собой торжество продуктовой натурфилософии.
СВИНЬИ ГОРЯЧИХ КРОВЕЙ
Наиболее престижными являются сорта окороков, полученные отрезанием ног у черных иберийских свиней, вскормленных на желудевой диете. Желудь нужен не абы какой, а упавший с определенного сорта дуба с круглыми листьями, произрастающего в зоне естественного выпаса конкретной породы. Свинопроизводство жестко определяется законодательством. Право на изготовление окорока получают хозяйства, которые являются членами консорциумов по производству конкретного вида хамона — в данном случае хамона Иберико. Точно такие же консорциумы существуют и в случае с хамоном Серрано. Крупнейшим консорциумом, участие в котором фермы-производителя гарантирует определенный уровень качества, является Consorcio del Jamon Serrano Espanol. Свиньи черной иберийской породы — потомки диких боровов, которые в древние времена обитали на берегах Средиземного моря. Это чуть ли не единственная свободно пасущаяся и размножающаяся порода свиней в Европе, часть старой экосистемы, сохранившейся в юго-западных областях Иберийского полуострова. Они паслись в дубовых рощах Средиземноморья уже многие столетия назад. Культ черной свиньи настолько силен, что никто до сих пор не посягает на их право свободного выпаса. Одна уникальная и исключительная особенность свиней породы иберико: способность хранения большой массы жира, который посредством некоего таинственного биологического механизма проникает в мускульную массу, что придает мясу несравнимую нежность и структуру.
После периода вскармливания свиней иберико кормят травой, семенами, луковицами и зерном, пока они не достигают веса приблизительно 80-115 кг. В течение второй стадии свиньи пасутся свободно и питаются желудями. Эта специфическая диета достигает пика в декабре (желудевый сезон) и дополняется свежей травой, корнями и ароматическими травами. В идеале черная иберийская свинья должна достигнуть веса приблизительно 150-180 кг.
Свободный выпас вкупе с желудевой диетой играет очень важную роль. К тому же в отличие от других свиных пород черная иберийская свинья свой жир накапливает не слоями, а равномерно распределяя в собственной мышечной массе. Мясо в результате приобретает совершенно уникальную структуру — если так можно выразиться — изящную мраморность. А если вдобавок взять в расчет усадку и усушку после соления и вяления, то мы получаем мясо действительно редкой фактуры, одновременно сочетающее в себе высокую плотность и удивительную мягкость, если не сказать — нежность.
КАК ЭТО ДЕЛАЮТ В ХАБУГЕ
Селение Хабуга — это одно из самых знаменитых «хамонных» мест. Отсюда происходят родом многие известные брэнды, такие как 5J Cinco Jotas, например, который поставляется к столу короля Испании Хуана Карлоса II. Технология изготовления таких хамонов в самом деле уникальна. Пожалуй, опять наиболее естественным сравнением будет сравнение с вином, ибо, как и винная, технология изготовления хамона включает в себя процесс выдержки. В принципе, технологическая последовательность такова. Сначала засолка — она обеспечивает проникновение соли в мышечную массу. В результате мясо обезвоживается, консервируется, у него появляются цвет и запах, характерные для вяленых продуктов. Ногу закапывают в крупную соль и держат там при температуре от 1 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 80 до 90%, отсчитывая время засолки исходя из расчета 1 день на 1 килограмм веса окорока. Потом каждую ногу моют. Соль, прилипшая к поверхности ног, удаляется при помощи холодной или теплой воды, после чего окорока подвешивают сушиться на 2 дня при температуре около 30 градусов Цельсия. Потом следует выдержка, которая обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли по мышечной массе и последующее удаление из нее влаги. Потом снова сушка.
И наконец, финальная стадия дозревания, длящаяся в зависимости от престижности хамона. Хамон Иберико Беллота (черные свиньи на желудевой диете) и хамон Иберико Ресево (те же свиньи, но на смешанной желудево-фуражной диете) выдерживаются в погребах от 18 до 24 месяцев, Серрано же выдерживается 9-12 месяцев. Во время выдержки, благодаря микроклимату погребов, «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат. Весь фокус заключается в том, что свиньи забиваются в конце осени — начале зимы, и за то время, в течение которого хамон проживает свою жизнь в погребе, температура в этом погребе поднимается естественным путем. Именно такой режим и является оптимальным для естественной консервации мяса. Настоящий хамон должен быть конусообразной формы, приплюснутым с боков и весить 5–10 кг. При нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать «ногу». Цвет на срезе зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше.
ПОСЛЕДУЮЩАЯ ЖИЗНЬ ОКОРОКА
Что может дать хамон или любой другой сыровяленный окорок ресторану? Многое — в зависимости от профиля ресторана, конечно. Естественно, без окорока невозможно обойтись, если ресторан «профильный» — испанский, латиноамериканский, итальянский. Здесь он уместен в любом виде — на кости или бескостный. Испанская традиция знает массу способов употребления хамона в пищу, из которых актуален наиболее простой — нарезанный специальным образом продукт подается на блюде как закуска, главным образом к вину. Наиболее традиционны в этом случае классические высокотанинные красные вина, а также всевозможные хересы вроде широко распространенного Tio PEPE всех фасонов, начиная с манзанильи и заканчивая фино. Более изощренный, но не менее традиционный способ подачи — на тарелке с гарниром из мелко нарезанной дыни. Как вы, наверное, уже поняли, сыровяленные окорока — продукт достаточно сложный для нарезки из-за высокой плотности мяса.
Новички иногда просто не знают, с какой стороны подступиться к этому вполне монолитному куску мяса. С бескостными окороками все довольно просто. Собственно, ради удобства нарезки из него и извлекается кость — прямо на фабрике. Занимаются извлечением кости специально обученные мастера, у которых искусство обращения с окороком заложено где-то в генах. Хамонеро–профессионал способен извлечь огромную кость при помощи специального ножа одним изящным движением руки. С окороком на кости все гораздо сложнее. Иногда длина ноги может достигать чуть ли не метра — естественно, с обычным ножом к такой ноге не подступишься. Для нарезки хамона на кости существует прибор под названием «хамонера», который есть не что иное, как доска с зажимом, в который помещается нога в самом тонком месте — в районе копыта. Хамонеры бывают двух типов — вертикальные, которые вешаются на стену, и горизонтальные — настольные. Производство аксессуаров к хамону — довольно прибыльный бизнес, им занимаются целые фирмы, такие как JAMOTEC, к примеру. Кроме хамонер в число аксессуаров также входят специальные наборы ножей: гибкий длинный и узкий нож, длинный, узкий нож, заостренный особым образом для нарезки тонких ломтиков с лезвием более 20 см, нож с коротким, широким лезвием, для удаления шкуры и внешнего жира с ноги на подготовительном этапе. Также существуют два типа нарезки окорока на кости — по манере обращения с ножом условно их можно назвать «к себе» и «от себя».
ПАРМСКАЯ ОБИТЕЛЬ
У итальянцев есть своя вяленая гордость — рrosciutto. Это точно так же, как и jamon, на русский переводится как «ветчина». А ветчина — это окорок. Именно так считают в Средиземноморье вплоть до «крайней» Португалии, где есть окорок пресунто (pre- sunto). Кстати, существует подобный продукт и далеко от Средиземноморья, например, окорок хунан (hunan), место исторического происхождения которого Китай. Прошутто же — вещь старинная, иногда — цены немалой. Своим принципом приготовления она обязана многочисленным войнам: итальянские мясные заготовки практически все сыровяленные. Собственную вяленую ветчину производят многие провинции: Тоскана, Венето, Умбрия, Марке. Самый известный миру — окорок из Пармы. Поэтому за границей обычно все итальянские сыровяленные окорока называются «пармской ветчиной». Что в корне не верно. Это примерно то же самое, что называть любое вино, произведенное во Франции, Сент-Эмильеном. Настоящая «прошутто ди Парма» производится только в регионе Эмилия (Северная Италия), причем каждый окорок имеет свой номер и название района, где выросла свинья. Поскольку пармская ветчина является продуктом, контролируемым по происхождению, то ее качество контролирует Ассоциация Пармской ветчины: в каждый окорок перед засолом вставляют металлический жетон с дырочкой — знак ассоциации, а после выдержки на окорок ставится клеймо с короной и надписью Parma. Потом, во время выдержки, окорок проверяется дегустатором: как раз через эту самую дырочку он аккуратно тыкает будущую пармскую ветчину специальной заточенной костяной палочкой с ручкой. Такая палочка должна быть у каждого профессионального дегустатора окороков. После просола окорок выдерживается от 14 месяцев до двух лет.
В отличие от хамона, который чем тверже, тем лучше, итальянская ветчина более пластичная. Быть может, дело в том, что прошутто вялят на равнинах. А может быть — в том, что во время засолки засыпается она не просто солью, а смесью из соли, перца и ароматных трав вроде шалфея и тимьяна. Вес среднего окорока колеблется от 5 до 7 кг.
Основными потребителями прошутто за пределами Италии,конечно же, являются итальянские рестораны. По мнению шеф-повара итальянского ресторана Da Chicco Сергея Ключанского, есть три позиции меню, по качеству которых можно определить качество итальянского ресторана в целом: спагетти с чесноком, филе на гриле и ветчина. Поэтому подача этого окорока становится тестовым моментом — по тому, как режется и подается прошутто, знающей посетитель может сделать для себя далеко идущие выводы. Конечно, главным ее предназначением остается закуска. Для отрезания равномерно тонких ломтиков от окорока, так же как и в случае с хамоном, используется специальный нож и точно так же для этого необходима специальная подставка. Существует масса вариантов подачи прошутто в качестве закуски. Главное, чтобы окорок был тонко нарезан и имел хорошие показатели по влажности, то есть не был ни сухим, ни «мокрым». Отлично сочетается прошутто с фруктами — дыней, инжиром, виноградом. Один из наиболее изощренных способов подачи — фрукты в горчичном сиропе с crosti- ni (тесто для пиццы, обжаренное во фритюре). Поскольку прошутто — продукт выдержанный, то и вино к нему требуется достаточное зрелое — хорошее итальянское танинное вино. Естественно, прошутто употребляется не только в чистом виде — эта ветчина также идет в салаты (в том числе и рыбные), пиццы, многие виды паст. В Италии активно практикуется оборачивание ветчинами. Правда, по отношению к «прошутто ди Парма» такое вряд ли возможно.
Текст Антон Обрезчиков
