4. продукты и напитки

Печенье

меню:

журнальные записи

Вы думаете, почему «проклятые буржуины» взялись подкупать мальчиша-Плохиша не чем-нибудь, а «бочкой варенья и корзиной печенья»? Да потому что именно в этой корзине — наше все: детское, радостное, заповедное. Хрусткое печенье изо всех сил провоцирует на позитив. Не просто уминаешь под молоко какой-нибудь прозаический «глаголик», а испытываешь важное чувство сопричастности — к вечным, воспитанным еще дедсадом, ценностям. А еще печенье любят за повышенную жизнестойкость и крепкую верность — форме и содержанию.

Спор о том, что было раньше — хлеб или печенье, сродни коренной теореме человечества про курицу и яйцо. Дополнительную сумятицу в историю, и без того — порядком запутанную, вносит лексический туман, нагнанный всевозможными гастрословарями. В попытках разобраться с терминологией — что считать печеньем, а что нет — они так до сих пор и не пришли к единому мнению. По обыкновению педантичный Похлебкин в этот раз на комментарии удивительно скуп. Печеньем у него называются «все мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста: песочного, масляного, сахарного, бисквитного, орехового, с применением искусственных подъемных средств — соды, аммония, пекарского порошка, кремортартара (винно-каменной соли)».

Larousse Gastronomique растекается мыслию по древу в направлении «гато» (gateau). Будучи неким глобальным понятием, «гато» объединяет в себе множество значений, среди которых не только печенье, но и торт, и пирожное, и кекс, и любая другая сладость, выпеченная из теста. Конкретику обнаруживает контекст или фразеологизм, например, petits gateaux (маленькие печеньки) или gateaux secs (сухие печеньки). Иногда для обозначения печенья, в русском понимании этого слова, французы прибегают к общеевропейскому термину «бисквит» (biscuit), точнее — «пети бисквит» (petits biscuits — дословно «бисквитики»). «Сегодня, — пишет Larousse Gastronomique, — бисквит — это не только выпечка из бисквитного теста, но и продукция бисквитной фабрики biscuiterie, то есть сухое печенье — gateau sec — соленое или сладкое, обладающее повышенной калорийностью (от 420 до 510 ккал на 100 г)».

В зависимости от состава теста французы делят свои biscuit на три большие категории. В самую популярную и многочисленную из них — «твердые или полутвердые» — угодили печенья без яиц и на 70% состоящие из муки. Это галеты (gallets), лепешки, масляные (petits-beurre) и песочные печенья (sables), которые обычно подают к чаю, на завтрак или на полдник. Здесь же обретаются аперитивные печенья: соленые, с ароманаполнителями и крекеры. К категории «мягкие» относится всеразличная хрустящая, слоеная (слойки, трубочки, бисквитные палочки) или мягкая выпечка, чаще всего — из бисквитного теста (мадленки, макароны). Последняя, третья категория — «из жидкого теста»: в этих печеньях жидкости (воды или молока) куда больше, чем муки и жиров. Самый выдающийся ее представитель — вафли.

По версии российских производителей, позаимствовавших свою классификацию из советского прошлого, печенью надлежит быть либо сахарным, либо затяжным (крекеры, галеты), либо сдобным (курабье, глаголики, сухарики, ореховое), либо сложным (с шоколадом, джемом и другими прослойками). Печенья из первой группы справедливо считаются самыми калорийными, за что их категорически не приемлют перманентно худеющие барышни. Делают их с использованием большого количества сахара и жира, стараясь не допустить набухания клейковины. Такое тесто послушно принимает и сохраняет любую форму, но при этом — легко рвется. Зато печенье из него получается хрупким и пористым. Не в пример ему печенье затяжное — крепкое и слоистое. Ладная упругость его теста объясняется как следует набухшей клейковиной. Чтобы оно оставалось пластичным, после замеса тесто несколько раз прокатывают и выдерживают, а чтобы при формовке печенье не вздувалось — его педантично прокалывают по всей поверхности. Главный компонент в рецептуре сдобного печенья (оно может быть сбивным и песочным, а песочное, в свою очередь, делится на выемное и отсадное) — вовсе не мука, а жир, сахар и яйца. Сбивая яичные желтки с сахарной пудрой, а после — замешивая их с мизерным количеством муки, получают сбивное печенье. Формуя с помощью фигурных выемок — выемное, а «отсаживая» из текучего теста посредством разного рода хитрых устройств — отсадное.

РОДОМ ИЗ ДЕТСТВА

В полноправно фабричном статусе печенье обнаружило себя с изобретением соды. Упакованное по коробочкам или отпущенное в развес, оно, наконец, стало апеллировать к широким народным массам, заручившись их любовью и поддержкой благодаря своей хрустящей природе и приятной компактности. Однако для многих из нас важнее и понятнее вкус не фабричной штамповки, а домашних маминых печенюшек. К маме рецепт попадал от бабушки, а к бабушке — от ее бабушки, и все они ревностно хранили его от чужих глаз.

Еще живы в народе традиции печь на Среднекрестье, в четвертую (крестопоклонную) неделю Великого поста, обрядовое печенье из ржаной муки — в виде креста. Бывало, в него запекали зерна хлебных злаков, крестики и монетки. И верили, что такое печенье придаст силы пахарям, принесет исцеление больным и поспособствует хорошему урожаю. Тот, кому на зуб попадался крестик или монета, по обыкновению засевал яровые. Или — приуроченная к прилету первых птиц традиция кликать заговаривать весну знаменитыми «жаворонками» — из дрожжевого теста, с глазками-семечками. Со временем магический смысл этого обряда был утрачен. А его съедобный атрибут мутировал в обычное угощение, которое стали готовить по всяким торжественным случаям: свадьба, крестины или еще какой семейный праздник. Кроме «жаворонков», в российских деревнях издревле выпекали и другие «птичьи» печенья: «воробышки», «снегирьки», «кулики», «сороки», «петушки». К примеру, Каргополье до сих пор знаменито своими «тетерками», которых выпекают из теста, скатанного в жгуты и с фантазией выложенного в виде волн, петель, спиралей, решеток, кругов, растений, фигурок животных и птиц. Тесто готовят на воде, из ржаной муки, с конопляными или льняными семечками, а уже пропеченные «тетерки» обильно смазывают льняным маслом.

ЗАГРАНИЦА НАМ ПОМОЖЕТ

На Западе печенье тоже любят, можете не сомневаться. Свидетельство тому — его невиданный многонациональный репертуар, простирающийся от любимых мореплавателями испанских галет до загадочного североафриканского печенья мезельмен. Одними из самых ранних свершений человечества на тему печенья по праву считаются тосканские бискотти (итал. biscotto, от лат. bis — дважды и coctus — испеченный), также известные под псевдонимом кантуччини (итал. cantuccini). Это твердые хрустящие сухарики, которыми в древние времена кормили солдатов и моряков. В Средние века рецепт бискотти решительно облагородили, подладившись добавлять в замес фрукты и орехи. Сегодня эта легендарная печенюшка чаще всего готовится из миндальной муки и проходит по рангу «винной» сладости: ей принято лакомиться, окуная в ликер Vin Santo. Головокружительную карьеру во Франции сделал макарон (фр. macaron) — круглая миндальная печенька, хрустящая снаружи и мягкая внутри, с кокетливой фирменной «юбочкой» по бокам. Итальянец по рождению, макарон, тем не менее, с легкостью втерся в доверие к французам и без проблем получил гражданство. И вот уже три века живет во французских кондитерских, ни в чем себе не отказывает. В парижской Laduree, самой элегантной из них, каждый день продается около десяти тысяч этого знаменитого, теперь уже французского печенья, а производится в год — восемьдесят тонн. Англичане, для которых чай — больше, чем чай, а где чай, там и печенье, гордятся своими сконсами (англ. scones) — пухловатыми, с изюмом, золотисто-коричневого цвета. Процесс их поедания предельно ритуализирован — говорят, еще со времен посиделок за Круглым столом. Сконс нужно взять двумя пальцами и маленьким ножом для булочек осторожно разрезать пополам. Одну половинку оставить на тарелке, на другой медленно и по возможности элегантно размазать джем, потом — взбитые сливки, желательно — взбитые только что. А после — смело и с достоинством надкусить. Знаменитое датское ассорти в жестяных банках, оказывается, обязано своим появлением французам. Именно они в 17 веке изобрели слоеное дрожжевое тесто, из которого датчане делают сегодня свое печенье. Из Франции рецепт попал в Италию, оттуда местные пекари привезли его в Австрию, а уж потом к нему проявили интерес и датские кондитеры.
Активная миграция последних обеспечила словосочетанию «датское печенье» мощный пиар, под напором которого его истинное — французское — происхождение забылось. Японцы тоже пекут печенье — очень сухое, из рисовой муки, иногда добавляя в тесто кунжут. А едят — обмакивая в соевый соус. Но даже эта предосторожность спасает не всех: каждый год в стране обязательно кто-нибудь давится злосчастным печеньем и умирает. Такая мрачная история.

Pitcaithly Bannock — старинное шотландское печенье, которое прежде готовили только на Рождество и свадьбы. Намекая на солнечную символику, обычно его выпекают в специальной круглой форме с волнообразными краями. В рецепте всегда используют только лучшее масло, а для особенного хруста — добавляют щепотку молотого риса. При этом в тесто не возбраняется класть: корицу, тертую цедру лимона или апельсина, порезанные орехи, корень имбиря или миндальные хлопья. Вынимая из духовки, печенье посыпают сахаром, остужают и подают — с легкими фруктовыми десертами, муссами, ягодами со сливками или по-простому — к чаю.

ЗДЕСЬ И СЕЙЧАС

На Пасху греки балуют себя koluoudrake — любимым национальным печеньем из двух любовно обвивающих друг друга полосок теста. Тесто для него замешивают мягкое — на масле, сахаре, яйцах, муке, соде и апельсиновом соке. А перед тем, как ставить в печку — заботливо обмазывают смесью яйца с молоком и щедро посыпают кунжутным семенем.

Памятные по голливудским фильмам fortune cookie — печеньица с предсказаниями, которыми одаривают гостей при выходе из китайского ресторана в Америке, — на самом деле удачная эмигрантская выдумка. В самом Китае про такую традицию никто не слышал. Зато тут с удовольствием едят «чунъянгао» — рассыпчатое печенье из рисовой или пшеничной муки, похожее на башенку — чем оно выше, тем ценнее.

Важную лепту в эволюцию печенья внесла простая американская домохозяйка Рут Вейкфилд (Ruth Wakefield). Впрочем, судя по всему, хозяйкой Рут была так себе. Лет семьдесят назад она задумала испечь масляное печенье. Но натирать шоколад на терке поленилась, поэтому попросту разломала плитку на кусочки и перемешала их с тестом, в надежде, что шоколад растает и будет все, как надо. Однако миссис подвело незнание законов физики: из духовки она вытащила не коричневое, со вкусом шоколада, печенье, а белое — с теми самыми кусочками. С тех пор chocolate-chip cookies — один из самых любимых в США видов печенья.

Печенье — не просто кулинарный артефакт, это еще и благодатное поле для эксперимента. Пытаясь вырваться за рамки жанра и там, за рамками, найти новый вкус (а также цвет, звук и запах), современные кондитеры наперебой предлагают идеи, одна другой чудесней. Кто испечет алкогольное или пивное печенье — для взрослых, кто сотворит овощное или со вкусом устриц — для гурманов, а кто додумается зарядить маленькую печенюшку целым чемоданом полезных веществ — для озабоченных здоровым питанием. Необъятен нынешний репертуар начинок: от вареной сгущенки, мармелада, джема, ягод до креветочного масла. Вкусовых добавок: от кокоса, ореха и фейхоа до поп-корна, морской соли и острого перца. Форм: от минималистических кругляшков и квадратиков до вывихнутых экзерсисов модных дизайнеров. Подачи: не просто к чаю, кофе, алкоголю или с мороженым, но и обязательно — в составе сложносочиненных блюд. Например, французские кондитеры в последнее время полюбили использовать такой прием, как крамбл (фр. crumble). Грубо измельченное печенье они смешивают с сахаром и растопленным сливочным маслом, а после — 15-20 минут выпекают в духовке. Получается масса, бугристая и корявая, но идеальная для сопровождения всевозможных десертов, поскольку позволяет играть на модной ныне разнице текстур: тут воздушное, тут тянется, а тут хрустит.
Ну, и звуки, конечно. Сейчас, видите ли, не всех устраивает тривиальное «хрум-хрум». Некоторые производители этой темой уже озаботились. Всерьез. Среди них — немецкая компания Bahlsen. Наняв группу ученых, ее специалисты вовсю пытаются создать печенье, совершенное не только на цвет и вкус, но и на звук. Мы — ждем результатов с большим нетерпением.

ТЕКСТ ОЛЬГА ОВЧАРОВА, ПРИ УЧАСТИИ НАТАЛЬИ ПАЛАСЬОС

ФОТО ВИТАЛИЙ НЕФЕДОВ

где брать

идеи от шефов

далее
Апельсины

Китай — родина  большинства цитрусовых. Именно там, в Китае, произрастает апельсиновое  дерево — вечнозеленое, высотой от 4 до 20 м с шаровидной или пирамидальной кроной.

Подробнее о продукте »
Суси (суши)

Современные суси — надеемся, вы понимаете, что правильно говорить именно суси — это типично японское блюдо, но предшественник этого продукта пришел в Японию из Юго-Восточной

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Black Thai

Открытый в ноябре 2014 года ресторан современной тайской кухни Black Thai обрел свою новую жизнь по адресу: Кутузовский проспект, 2/1,

Далее »
Океан кафе

«Океан кафе» — современный продолжатель традиций советских рыбных магазинов «Океан». В основе концепции нового проекта три кита: ностальгический стиль «Океанов»,

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ