продукты и напитки

Сидр

меню:

журнальные записи

Сидр делают во многих странах мира — едва ли не везде, где растут яблони, а население уважает легкие спиртные напитки. В конце ХХ века ежегодный объем производства составлял в среднем 3 720 000 гл в Великобритании, 1 000 000 гл в Германии, 550 000 гл в Испании, 300 000 гл в Бельгии и 200 000 гл в Ирландии. Последняя страна лидирует по такому показателю, как потребление сидра на душу населения (около 10 л/чел). Следует учитывать, что на экспорт в большинстве случаев идет весьма небольшая (менее 10%) доля сидра, так что почти весь он употребляется там, где изготавливается. За пределами Европы значительно производство сидра в США, Канаде, Австралии и Новой Зеландии.

История и современность

Алкогольные напитки из яблок и груш известны очень давно. В античных источниках упоминаются шекар, который пили древние иудеи, фитарра, которую готовили обитатели нынешней Страны басков, сикера — напиток древних греков. В IV веке святой Иероним вводит слово «сицера» (sicera) в латинский язык; считается, что именно от него были впоследствии образованы французское cidre и английское cider.

В Средние века напитки из яблок пользовались немалой популярностью в Западной Европе. Это подтверждается целым рядом дошедших до наших дней документов, в одном из них Карл Великий предписывает собрать в своих имениях умелых людей, дабы они готовили из собираемых там яблок поммациум. В XIII-XIV веках в Нормандии сидр на равных конкурирует с пивом и вином, для его производства выводятся особые сорта яблок, изобретается специальный пресс. Проводятся первые классификации сидров по цвету и вкусовым характеристикам.

В 1588 году Жюльен Ле Польмье, придворный медик Карла IX, издает трактат De Vino et Pomaco, где высоко отзывается о гигиенических и медицинских достоинствах сидра. При Людовике XIII виноградники в Нормандии почти полностью вытесняются яблоневыми садами. Государство поддерживает их распространение, в частности, в 1720 году по инициативе короля во Франции создаются первые фруктовые питомники. В течение XVIII-XIX веков процесс изготовления сидра технически совершенствуется.

Старинный фермерский пресс для сидра с фильтром из конского волоса (Вилтшайер, Великобритания)

Объем его производства постепенно увеличивается, а после нашествия филлоксеры, практически уничтожившей французские виноградники, идет по нарастающей.

С 1870 по 1900 годы площадь яблоневых садов в стране возрастает в 3,5 раза и достигает 14 млн. га (для сравнения: площадь виноградников во Франции никогда не превышала 3 млн. га). В Париже и других крупных городах сидр почти вытесняет вино. В этот же период вводятся первые законодательные акты, призванные контролировать качество продукции. А вот ХХ век французским производителям сидра благоденствия не принес.

В 1914 году большая часть яблоневых садов была реквизирована, плоды шли преимущественно на производство спирта для нужд промышленности и армии. Подобная же мера была принята в ходе Второй мировой войны. А вскоре после ее окончания правительство прекратило всякую поддержку производителей сидра и взяло курс на поощрение вырубки фруктовых садов. При все усиливающейся конкуренции с другими напитками, прежде всего вином и пивом, ситуация с сидром становилась все более плачевной вплоть до середины 80-х годов. Изменилась и структура отрасли: если раньше главными изготовителями сидра были фермеры, использовавшие ими же выращенные яблоки, то теперь на их долю приходится всего 15% объема производства. Сейчас сидр готовят преимущественно на современных крупных предприятиях, каковых насчитывается около полусотни. Так, более половины французского сидра производится сегодня на заводах CSR Pampryl, входящих в группу Перно-Рикар.

На сидры, как и на многие другие французские «продукты земли», распространяется режим апелласьонов. В частности, в 1997 году были введены АОС Pays d’Auge и Cornouaille. Сидры с подобными надписями на этикетках официально признаются особо качественными типичными напитками, получающими свои достоинства от терруара. В 1998 году некоторые сидры получили право на логотип Label Rouge, который официально гарантирует их более высокое, по сравнению с обычным, качество. С 1999 года на этикетках сидров может появляться также логотип Agriculture Biologique. Он свидетельствует о том, что при производстве этого продукта принимались меры по защите окружающей среды и, в частности, не использовались продукты химического синтеза.

Производство

Из известных в настоящее время порядка 6 тыс. сортов яблок для приготовления сидра рекомендованы около 70. Считается, что их прародиной является Страна басков.
По своим вкусовым характеристикам они делятся на три основные группы:
— сладкие (Bedan, Douce Coetligne) богаты сахарами, имея при этом незначительную кислотность; их сок при хранении быстро портится;
— горькие (Kermerrien, Frequin rouge) очень терпки, их сок имеет прочную структуру и может храниться очень долго;
— кислые (Avrolles, Petit jaune) дают сок с высоким содержанием молочной кислоты, также способный к длительному хранению.

В целом, «сидровые» яблоки обладают скорее неприятным вкусом — тусклым, невыразительным, чрезмерно танинным или кислым. Но если смешать их в определенной пропорции — а она у каждого производителя своя — получится сок с вполне приемлемым вкусом. Есть и «промежуточные» сорта, имеющие сразу две вкусовые доминанты, самые распространенные из них — сладко-горькие, такие как Douce Moen и Bisquet. И, наконец, крайне редко встречаются сорта (Guillevic, Atoinette), которые можно не ассамблировать с другими, что позволяет получать сортовые сидры.


Яблоневые сады традиционного типа, с высокорослыми деревьями-долгожителями, во Франции сейчас встречаются редко. Для производства сидра используют почти исключительно яблоки из садов интенсивного типа, где растения высотой всего 2-2,5 м в течение недолгих 20 лет жизни дают до 30 тонн плодов с гектара. Такие сады требуют большего ухода, но и отдача существенно выше. Урожай собирается, как правило, с конца сентября по конец ноября. В наши дни сбор урожая осуществляется в два прохода. Сначала, дождавшись, пока созреет и упадет примерно половина яблок, собирают их. А через 1-2 недели — стрясают остальные. А для того чтобы подобрать яблоки с земли, все чаще используются специальные машины.

Фермерский сидр — более качественный, хотя производство его и требует больших затрат живого труда. Такой продукт, будучи по сути своей терруарным, то есть отражающим специфические особенности земли, с которой получен, существует во множестве вариантов, в частности, бывает миллезимным. Индустриальный же метод обеспечивает стандартное качество, но «поточный» сидр лишен всякой индивидуальности.

При фермерском методе яблоки после доставки их на сидродельню либо моют, либо протирают, чтобы очистить от грязи. При этом они дополнительно сортируются, а испорченные части плодов удаляются. Затем яблоки дробятся или перетираются до получения кашицеобразной массы — пульпы.
Она некоторое время (порой до двух суток) пребывает в чанах, находясь в контакте с воздухом. Этот процесс — мацерация или настаивание — делает цвет и аромат будущего сидра более яркими и насыщенными. Далее пульпа направляется под пресс, где из нее выжимают сок. Сахар добавлять запрещено, впрочем, этого, при средней плотности сока 1055 г/л, и не требуется. Не добавляются и грибковые культуры: алкогольная ферментация проходит при низкой температуре под воздействием натуральных дрожжей, попадающих в сок с кожицы яблок. На первом, довольно бурном ее этапе, выделяется большое количество углекислого газа. Его пузырьки прикрепляются к взвешенным в соке твердым частицам, и те всплывают на поверхность, образуя так называемую шапку. Осветленный и потерявший большую часть пектина сок переливают в другую емкость (как правило, это бочка с водяным затвором) для дображивания.


Второй этап ферментации — более медленный. От его завершения зависит содержание сахара в готовом продукте. Если сидр укупоривается в бутылки при плотности 1018 г/л, он будет сладким, если же брожение пойдет дальше, результатом станет полусухой сидр или брют.
Вторая переливка делает сидр светлым и прозрачным.

Как правило, его не фильтруют, и после розлива по бутылкам брожение еще продолжается, что придает напитку игристые свойства — впрочем, не так ярко выраженные, чтобы сравнивать его с шампанским, как делают некоторые энтузиасты. Впрочем, сидр может быть розлит и после полной остановки алкогольной ферментации, такой сидр называют столовым. При индустриальном методе производства яблоки после доставки на перерабатывающее предприятие моют. При этом происходит и грубая сортировка. Затем плоды измельчаются и сразу же отжимаются, из выжимок извлекают сахар и возвращают его в сок. К нему могут добавляться энзимы, способствующие гидролизу пектина, последний образует гель, который, поднимаясь к поверхности во флоттационной установке, увлекает за собой взвешенные в соке частицы. Чтобы осветлить сок еще больше, его подвергают центрифугированию, оклейке и фильтрации.

Только после этого начинается алкогольная ферментация, которая проводится при температуре 5-6°. Когда плотность бродящего сусла опускается до нужного уровня, ферментацию замедляют посредством грубой фильтрации, и сидр отправляют в погреб для дозревания. Когда он достигает нужных кондиций, его фильтруют более тщательно, разливают по бутылкам и пастеризуют. При производстве сидра разрешено использовать до 50% концентрированного яблочного сока, а также небольшое количество сока грушевого. Кроме того, можно прибегнуть и к сатурации — искусственному насыщению напитка углекислым газом. При фермерском методе эти операции применяются крайне редко.

Типология

Сидры, особенно фермерские, отличаются немалым разнообразием. Однако на практике оно чаще всего сводится к трем основным типам: сладкому, брюту и традиционному.

Сладкий сидр (его доля в суммарном объеме производства составляет 37%) имеет более 35 г/л сахара, однако содержание спирта в нем самое низкое — от 1,5 до 3%. У него довольно темный цвет одежды, часто с медными и янтарными оттенками. Аромат мягкий, обычно с тонами меда, засахаренных плодов и легкой ванильной отдушкой. Во вкусе небольшая кислинка уравновешивает преобладающую сладость и придает напитку свежесть. Послевкусие очень длительное и приятное.

В брюте (42%) содержание спирта колеблется от 4 до 5,5 %, а сахара не может превышать 28 г/л. Как правило, у него бледно-золотистый или соломенно-золотистый цвет, в аромате ощущаются оттенки зеленого перца, лакрицы и пряностей. Во рту выраженная кислотность компенсируется танинами. Финал имеет выраженную горчинку и в большинстве случаев не отличается продолжительностью.
Традиционный сидр (19%) бывает очень сухим и весьма крепким — до 6%. Его одежда бледно-желтого цвета, из-за отсутствия фильтрации часто бывает заметна легкая взвесь или даже осадок. В аромате, помимо сильного дрожжевого тона, ощущаются пряные и цветочные ноты.

Во рту чувствуется сильный характер этого напитка: прочность структуры, выраженность кислотной и танинной составляющих. Финал длительный и чуть горьковатый.

Хранение и подача

Хранить сидр лучше при температуре погреба, причем специалисты советуют держать бутылки в вертикальном положении. Индустриальный сидр в процессе выдержки не улучшается, так что предпочтительно употребить его в течение года. Фермерский, напротив, в некоторых случаях способен храниться 3-4 года, а порой и все 15 лет! Подают сидр при той же температуре, что и легкое белое вино, то есть при 8-10°C.

Текст Александр Купцов
Фото Фаина Османова, Вильям Вебстер, из архива Виктора Нечаева

где брать

идеи от шефов

далее
Лосось

«Копченая лососина ни в похвале, ни в поваре не нуждается. Сбрызнуть ее, розовую, лимончиком и съесть — вот и вся кулинария. Сырая лососина ждет более

Подробнее о продукте »
Сливочное масло

Вакханалия, творящаяся вокруг здорового питания, вытесняет с рынка очень многие традиционные продукты. Иногда  — как в случае  с коровьим маслом, чаще  называемым сливочным, — этот

Подробнее о продукте »
Моллюски

Моллюски — продукт деликатный и требует к себе не менее деликатного, вдумчивого отношения. Причем относится это не только к устрицам, отраде сердца подлинного гурмана, но

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Ulandy cafe

Ulandy Cafe — сеть городских кафе быстрого и здорового питания в актуальном формате fast-casual.  Наши основные принципы: Натуральность — все

Далее »
SHAMPAREN

Концепция ресторана построена на двух ярких гастрономических странах: Грузия и Италия.  За основу взяты грузинские must try — хачапури, хинкали,

Далее »
MONS

MONS, ресторан в горах. Уверенный comfort food с акцентом на итальянскую классику, совершенную в своей простоте.  Роскошный двухэтажный ресторан на

Далее »
Цаца

Гастробар Цаца – смелый проект команды устричного бара «Кашалот» и первое откровенно- личное высказывание бренд-шефа Олега Побоева. Здесь удалось осуществить

Далее »
Olluco

Ресторан всемирно известного шеф-повара Вирхилио Мартинеса

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ