Штрудель | chef.ru

Штрудель

меню:

журнальные записи

«Я не имею ничего общего с латуком, капустой и прочим хлорофиллом. Любой диетолог вам в два счета докажет , что добрый фут яблочного штруделя содержит в четыре раза больше витаминов, чем бушель — фасоли…»

С. Дж. Перельман

Надеемся, ни у кого не возникает сомнений, что штрудель — одно из самых знаменитых выпечных изделий традиционной австрийской кухни?

Ни у кого, кто может без особого труда отличить вилку от ложки и арбуз от тыквы… Тем не менее, у нас некоторые сомнения все-таки есть. Вот об этом и поговорим. Австрия лежит в самом сердце Европы, и вполне естественно, что ее кухня отражает кулинарные традиции народов, формировавших на протяжении многих веков нацию и историю страны, — в первую очередь, немцев, венгров и итальянцев. Вот почему тут мирно уживаются немецкое пристрастие к капусте, колбасам и супам с венгерским — к мясу, луку и паприке, и итальянским — к сырам, рагу и равиолям. Весьма впечатляющая территориальная прожорливость бывшей империи предполагает и аппетит физиологический — к жизни, любви и еде. И, по правде сказать, большинство ее правителей это полностью оправдывали. Кто-то из них был просто любителем славно поесть (к примеру, пузанчик Фридрих III), а некоторые имели честь называться истинными ценителями тонкой кухни.


Своей легендарной славе мировой столицы тортов и пирожных Вена в немалой степени обязана Фердинанду I, который родился и воспитывался в Испании и лишь в 1522 году впервые увидел голубой Дунай. Венская кухня пришлась ему по вкусу, одно огорчало — не было привычных с детства сластей, а их так умело стряпал кондитер-голландец, служивший при испанском дворе, да и сами испанцы были научены маврами секретам приготовления знаменитых восточных сладостей.

Сластена Фердинанд завел в Вене кондитерскую, где творили лучшие мастера сладких дел, выписанные из Голландии и Испании, и при его прямом содействии в 1555 году была основана первая венская гильдия кондитеров, прославившая впоследствии всю страну, в том числе, и знаменитым на весь мир австрийским штруделем (Strudel) из особо тонкого, вытянутого до прозрачности теста…

Историки считают, что подобное изделие из тонких слоев хлебного теста с орехами и медом придумали еще ассирийцы в 8 веке до н.э.


Вот на этом месте остановимся и попробуем углубиться в Ее Величество Историю. На наш взгляд, первым предшественником австрийского штруделя, даже ее прародителем была… «баклава» — наиболее известный греческий десерт. Историки считают, что подобное изделие из тонких слоев хлебного теста с орехами и медом придумали еще ассирийцы в 8 веке до н.э. — они впервые в истории человечества стали складывать вместе тонкие лепешки теста, выпекаемые в примитивных дровяных печах, и прослаивать их орехами и медом. Понятное дело, что такой процесс был трудоемким, и пекли эту первородную версию баклавы лишь по особо торжественным случаям и исключительно для царского двора. Древнегреческие купцы и мореплаватели, проникавшие в Месопотамию и впервые вкусившие сладость финикийской «баклавы», пришли от нее в восторг и привезли рецепт в Афины.

Главная заслуга греков в деле совершенствования десерта — создание способа изготовления теста, которое можно было раскатывать (точнее растягивать) в тончайшие листы, о чем красноречиво говорит и само греческое название такого теста — «филло» (буквально «лист»). Уже где-то с 3 века до н.э. на кухне каждого состоятельного грека по особым случаям непременно пекли баклаву.

Армянское царство, лежавшее на древнем Шелковом пути (а для нас, кулинаров, «Пряном»), привнесло в баклаву корицу и гвоздику. Арабы одарили ее розовой водой и кардамоном. В результате вкус баклавы становился все более изощренным и изысканным — она уже включала более 30 слоев тончайшего филло теста, промазанного сливочным маслом и прослоенного мелко нарубленными фисташками, грецкими орехами и/или миндалем.

СТРУДЕЛИ ЗАВАРНЫЕ НА МИНДАЛЬНОМ МОЛОКЕ

(дореволюционный российский рецепт)

Готовят миндальное молоко, как обычно — 1,5 стакана сладкого и 1/16 фунта (25 г) горького миндаля, вскипяченного в 5 стаканах молока. Берут 2 стакана кипятка, размешивают в нем 1 фунт (3 стакана) муки, дают постоять 15 минут , вливают 5 стаканов миндального молока, 5 золотников (21 мл) дрожжевой закваски, размешивают в тесто, дают подняться. Далее добавляют в опару 1 ложечку соли, 1 стакан сахара, по 3/4 стакана изюма и муки, взбивают тесто.

Делают длинные и узкие булки, кладут их на лист с постным маслом и мукой, дают подняться, смазывают их пивом или мёдом, посыпают чернушкой. Концы необходимо надрезать вдоль, поставить в печь.

После выпечки баклаву стали обливать сиропом из меда, розовой воды и лимонного сока (часто ароматизированного корицей, кардамоном, гвоздикой и т.п.). Постепенно баклава стала традиционным блюдом практически во всех странах Среднего Востока — например, в Иране, Сирии, Турции, Азербайджане и Армении ее теперь называют «пахлава». Практически во всех странах вплоть до середины 19 века баклава считалась лакомством богачей. В Турции до сих пор можно услышать поговорку: «Я не столь богат, чтобы есть баклаву каждый день». В свое время баклаву подавали и во дворцах персидских царей, и на виллах римских патрициев, и в роскошных покоях императоров Византии. В мае 1453 года османы вторглись в Константинополь (тут же переименовав его в Стамбул), положив начало победоносным турецким завоеваниям в Азии, Европе и Африке, и на протяжении следующих четырех столетий дворцовая кухня султанов диктовала кулинарную моду всей огромной Османской империи.

Лучшие повара и кондитеры разных национальностей (армяне, греки, персы, египтяне, ассирийцы, сербы, венгры и даже французы), не покладая рук, трудились, совершенствуя существующие рецепты и придумывая все новые шедевры, чтобы ублажить очередного султана. Рецепты воспроизводились сначала на кухнях придворных, потом уверенным шагом «пошли в массы». В конце 19 века маленькие кондитерские открываются и в Стамбуле, и во всех провинциальных столицах империи, и в каждой неизменно готовится выпечка из греческого теста филло. Впрочем, турки придумали такому тесту свое название. В начале 11 века в словаре турецких диалектов приводится слово yuvgha в значении «слоеный хлеб», которое позднее трансформировалось в yufka — «тонкий пласт теста». Да и само слово «баклава» имеет, скорее всего, турецкие корни. Ежегодно 15 числа в Рамадан янычары маршем шли в Стамбул, где каждый полк получал 2 огромных подноса с баклавой. Тем же строем они возвращались в казармы, и эта процессия именовалась «баклавной».

СТРУДЕЛЬ С ЗАЙЧАТИНОЙ

(дореволюционный российский рецепт)

Переднюю часть тушки зайца тщательно вымыть и отварить в соленой воде с репчатым луком, лавровым листом, тимьяном, шалфеем, черным и душистым перцем горошком. Готовую зайчатину отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе со свиной грудинкой, маленькой луковицей, чесноком и булочками. Посыпать пряностями для паштета, молотым черным перцем, имбирем, майораном, по вкусу присолить, добавить желтки и хорошо вымешать.
Приготовить рассыпчатое несладкое тесто, раскатать его в два пласта. На одну половину каждого пласта выложить подготовленную смесь, прикрыть второй половиной, наколоть вилкой или шпилькой, смазать взбитым яйцом и запечь. Готовые струдели нарезать ломтиками и подавать с овощными салатами, компотом из рябины, печеными яблоками или с желе из черной смородины.
На переднюю часть тушки зайца — 300 г свиной грудинки, 1 крупная и 1 маленькая луковица, 2 дольки чеснока, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, 1 веточка шалфея, по 6 горошин черного и душистого перца, 2 булочки, пряности для паштета, щепотка молотого черного перца и имбиря, 1/2 ст. ложки майорана, 2 желтка. Для теста — 250 г муки, 130 г сливочного масла, 5-6 ст. ложек холодной воды, щепотка соли и щепотка разрыхлителя теста.

Не обошли вниманием этот слоеный десерт и венгерские повара. В 1526 году часть Венгрии подпала под турецкую длань и 150 лет испытывала на себе ее тяжесть. Однако в кулинарном плане тут были свои плюсы. К примеру, «венгерскую» паприку завезли турки. Они познакомили венгров с техникой изготовления тончайшего теста. Однако переняв у турок технику, венгры все-таки переделали сначала начинку, а затем изменили и название. В результате где-то уже в 16 веке на свет появился совершенно новый, уже венгерский, пирог — «ретэш» (retes), тесто для которого делали из венгерской муки, отличающейся очень высоким содержанием клейковины, придающей тесту эластичность. Только в этом случае пласт можно растягивать до толщины папиросной бумаги (как говаривали венгерские хозяйки, до такого состояния, чтобы через него можно было прочитать любовное послание). Начинки для ретэша делают самые разные: творог с изюмом и взбитыми белками; яблочное повидло с корицей; припущенные вишни или сливы; грецкие орехи с сахаром, лимоном и изюмом; мак, отваренный в молоке с сахаром; тертые яблоки с лимонной цедрой и золотистым изюмом. Готовый ретэш нарезают наискосок и посыпают сахарной пудрой. Пекут ретэш и с капустой (его не припудривают).

Пирог «ретэш» (retes)


Если учесть, что в эти времена другой частью Венгрии распоряжались Австрийские Габсбурги, то вполне вероятно, что именно ретэш и стал прообразом будущего австрийского штруделя, появившегося на свет примерно в 16-17 веке. Взаимопроникновение культур, в том числе и кулинарных, — вполне обычная вещь. Поэтому ученые до сих пор спорят, кто на кого сильнее повлиял в этом плане — венгры на австрийцев или австрийцы на венгров. И если австрийцы упрямо считают штрудель своим собственным изобретением, то венгры в ответ на это ухмыляются: как бы это он у австрийцев получился, не будь нашей замечательной муки, которую в Венгрии так и называют «ретэш-мука» (об этом даже специально упомянул в своей книге гений венгерской кулинарии Карой Гундель). Во всяком случае, венгерский ретэш — на самом деле практически копия современного австрийского штруделя…

МОСТФИРТЛЕРСКИЙ ШТРУДЕЛЬ
(специалитет из Мостфиртлера, что на северо-востоке Нижней Австрии)

1 стандартная упаковка листов для штруделя; 250 г нежирного творога; 60 г сливочного масла или маргарина; 60 г сахарной пудры; 100 г белого хлеба без корки; 60 мл молока; 3 яйца; 1,5 ст. л. сметаны; 1/2 ч. л. ванильного сахара; соль — по вкусу; 1 яблоко; 50 г чернослива (без косточек); 50 г сушеных груш; 25 г изюма; 40 мл сидра; растопленное сливочное масло для смазывания штруделя; бумага для противня. Для мусса: 40 мл сидра; 40 мл яблочного сока; 3 яйца; 1 желток; 1 ст. л. меда. Размочить в молоке белый хлеб, отжать и протереть. Отделить белки от желтков. Растереть масло с сахарным песком и постепенно ввести желтки, соль и ванильный сахар, а затем добавить творог, протертый белый хлеб и сметану. Яблоки очистить от кожи, разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину и нарезать тонкими дольками.
Чернослив и груши крупно нарубить, смешать с изюмом, яблоками, залить сидром и дать пропитаться в течение 15 минут. Смешать творожную массу с фруктами. Взбить яичные белки в густую снежно-белую пену. Лист теста выложить на влажную салфетку и смазать растопленным маслом. На 2/3 поверхности листа выложить начинку, покрыть ее взбитым белком, загнуть свободные края, с помощью салфетки завернуть штрудель и поместить на выложенный бумагой противень швом вниз. Смазать растопленным маслом штрудель и выпекать в разогретой до 180°С духовке 35-40 минут. Подавать с муссом. Для его приготовления яйца, мед, сидр и яблочный сок взбить на водяной бане в густую пену.

Вот так, постепенно, мы и подобрались к нашему герою — австрийскому штруделю, рулету из очень тонкого теста с самой разнообразной начинкой. Обратите внимание — начинка меняется, а тесто нет. При этом процесс его приготовления до сих пор остается весьма трудоемким, а выглядит он примерно так.
Муку, предпочтительнее с высоким содержанием клейковины, просеивают на доску горкой, делают в центре углубление, вливают в него яйцо, добавляют соль, растительное или топленое масло, воду, уксус или лимонный сок (именно они усиливают свойства клейковины, что придает тесту эластичность и очень
важно для его растягивания) и замешивают крутое тесто. Возможно, кстати, эта горка муки с напоминающим воронку углублением и дала рулету название «штрудель» (Strudel), что по-немецки означает «водоворот».

Теперь тесто для штруделя надо безжалостно выбить о доску (просто берут комок в руки и с силой бросают), пока оно не перестанет прилипать к рукам и доске и на нем не появятся пузыри. Теперь доску надо посыпать мукой, положить на нее слепленное в колобок тесто, слегка сбрызнуть его тепловатой водой (можно обмазать тонким слоем жира), накрыть подогретой кастрюлей, оставить на полчасика в покое и пока заняться начинкой (об этом чуть позже). Еще теплое тесто раскатывают пластом диаметром около 30 см и толщиной 5 мм, затем перекладывают на расстеленную и посыпанную мукой скатерть или большую салфетку. Теперь главное: одну руку надо подложить под салфетку, а другой — приподнимая тесто, растягивать его от центра к краям до прозрачности. Толстые края обрезают, возможные дырки (куда ж без них!) залепляют кусочками теста (их лучше подержать еще раз под разогретой кастрюлей) и тоже растягивают. Чем прозрачнее будет пласт, тем лучше получится будущий штрудель — благодаря тонкому тесту он будет довольно быстро выпекаться, зато не будет черстветь. Теперь надо дать тесту подсохнуть (но не пересохнуть — иначе оно станет ломким) примерно 10 минут, затем смазать его растопленным маслом и посыпать смешанными с небольшим количеством сахара и слегка обжаренными в масле сухарями. На 2/3 поверхности пласта распределяем начинку, оставив свободное место у краев, и если она сладкая (например, яблоки), то сверху посыпаем сахаром, смешанным с корицей. Теперь осталось, осторожно приподнимая край салфетки, свернуть рулет, выложить его швом вниз на смазанный маслом противень, сверху смазать растопленным маслом и отправить на 45 минут в разогретую до 180°С духовку, не забывая периодически смазывать растопленным маслом. Горячий штрудель посыпаем сахарной пудрой (если штрудель сладкий), разрезаем на куски толщиной 2-4 см и подаем — лучше всего со взбитыми сливками.


Особо ленивым советуем просто купить в магазине готовую упаковку замороженных листов для штруделя или готовое тесто. Листы надо разморозить в холодильнике, раскрытую упаковку для предотвращения высыхания накрыть влажной тканью или пищевой пленкой и вообще не держать ее долго в жарком помещении. Перед приготовлением каждый слой теста промазывать с двух сторон растопленным сливочным маслом — лучшие результаты дает легкое смазывание, особенно внутренних слоев, внешние можно смазывать пощедрее.

Теперь несколько слов о начинке. Чаще всего австрийцы делают Apfelstrudel (апфельштрудель), то есть яблочный штрудель. В этом случае яблоки придется очистить от кожи, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками (или измельчить на крупной терке) и смешать, например, с изюмом и дробленым миндалем (на 1 килограмм яблок идеально взять по 50 г миндаля и изюма). Впрочем, прекрасно подойдут вишни, груши, творог, взбитые сливки (в этом случае перед словом strudel в названии появятся соответственно: Kirshen, Bimen, Topfen и Milchrahm), но и это совсем не догма.

Штрудель вполне может быть и несладким — «закусочным» — с грибами, картофелем, сыром, с нарубленной отварной говядиной, беконом, луком, паприкой и петрушкой или с нашинкованной капустой, приготовленной с жиром и сахаром, а подают их со сметаной и овощным салатом. Штайры (жители юго-восточной Австрии) — даже готовят штрудель с телячьими легкими, которые у них являются традиционным продуктом. В самой Вене очень вкусными штруделями с овощной или мясной начинкой обычно угощают посетителей в загородных винных погребках-«хойригерах» (Heuriger), где очень любят бывать австрийцы и где подают молодое вино (Heurigen) в розлив или в бутылках. Впрочем, возможны и комбинации — например, в сладкий яблочно-изюмный штрудель австрийцы могут запросто положить и свои любимые свиные шкварки (по-австрийски Grammeln), которые у них продаются в пакетиках, уже готовыми к употреблению…

Вот какая трансформация на протяжении многих веков произошла с ассирийско-греческо-турецкой баклавой! Вкусно?

Конечно же, вкусно! Не зря же в Австрии когда-то невесту выбирали по умению готовить штрудель. У нас этот обычай как-то не прижился, хотя штрудель (его чаще называли «струдель») в России был хорошо известен. И не только, кстати, в среде аристократов — еще Шолом-Алейхем в своем рассказе «Мальчик Мотл» писал: «Когда бы она ни пришла, вы только и слышите что о ее свадьбе… Такого печения, такого жаркого, таких тортов и пряников, таких штруделей…, как на ее свадьбе, нигде не было!»

ТЕКСТ СЕРГЕЙ СИНЕЛЬНИКОВ

где брать

идеи от шефов

далее
Кьянти

Для русских людей эпохи железного занавеса кьянти было скорее именем нарицательным, чем конкретным вином, неким образом жгучей итальянской жизни, плещущимся и переливающимся на солнце рубином

Подробнее о продукте »

Открыт прием заявок на "Топ-100 новых концепций 2022"

Все новые места, открывшиеся в 2022 году, при добавлении на сайт chef.ru автоматически становятся претендентами на премию «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». Подведение итогов и объявление списка «Топ-100 новых ресторанных концепций» состоится в декабре на Форуме лидеров фуд-индустрии.

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ