«Я не имею ничего общего с латуком, капустой и прочим хлорофиллом. Любой диетолог вам в два счета докажет , что добрый фут яблочного штруделя содержит в четыре раза больше витаминов, чем бушель — фасоли…»
С. Дж. Перельман
Надеемся, ни у кого не возникает сомнений, что штрудель — одно из самых знаменитых выпечных изделий традиционной австрийской кухни?
Ни у кого, кто может без особого труда отличить вилку от ложки и арбуз от тыквы… Тем не менее, у нас некоторые сомнения все-таки есть. Вот об этом и поговорим. Австрия лежит в самом сердце Европы, и вполне естественно, что ее кухня отражает кулинарные традиции народов, формировавших на протяжении многих веков нацию и историю страны, — в первую очередь, немцев, венгров и итальянцев. Вот почему тут мирно уживаются немецкое пристрастие к капусте, колбасам и супам с венгерским — к мясу, луку и паприке, и итальянским — к сырам, рагу и равиолям. Весьма впечатляющая территориальная прожорливость бывшей империи предполагает и аппетит физиологический — к жизни, любви и еде. И, по правде сказать, большинство ее правителей это полностью оправдывали. Кто-то из них был просто любителем славно поесть (к примеру, пузанчик Фридрих III), а некоторые имели честь называться истинными ценителями тонкой кухни.
Своей легендарной славе мировой столицы тортов и пирожных Вена в немалой степени обязана Фердинанду I, который родился и воспитывался в Испании и лишь в 1522 году впервые увидел голубой Дунай. Венская кухня пришлась ему по вкусу, одно огорчало — не было привычных с детства сластей, а их так умело стряпал кондитер-голландец, служивший при испанском дворе, да и сами испанцы были научены маврами секретам приготовления знаменитых восточных сладостей.
Сластена Фердинанд завел в Вене кондитерскую, где творили лучшие мастера сладких дел, выписанные из Голландии и Испании, и при его прямом содействии в 1555 году была основана первая венская гильдия кондитеров, прославившая впоследствии всю страну, в том числе, и знаменитым на весь мир австрийским штруделем (Strudel) из особо тонкого, вытянутого до прозрачности теста…
Историки считают, что подобное изделие из тонких слоев хлебного теста с орехами и медом придумали еще ассирийцы в 8 веке до н.э.
Вот на этом месте остановимся и попробуем углубиться в Ее Величество Историю. На наш взгляд, первым предшественником австрийского штруделя, даже ее прародителем была… «баклава» — наиболее известный греческий десерт. Историки считают, что подобное изделие из тонких слоев хлебного теста с орехами и медом придумали еще ассирийцы в 8 веке до н.э. — они впервые в истории человечества стали складывать вместе тонкие лепешки теста, выпекаемые в примитивных дровяных печах, и прослаивать их орехами и медом. Понятное дело, что такой процесс был трудоемким, и пекли эту первородную версию баклавы лишь по особо торжественным случаям и исключительно для царского двора. Древнегреческие купцы и мореплаватели, проникавшие в Месопотамию и впервые вкусившие сладость финикийской «баклавы», пришли от нее в восторг и привезли рецепт в Афины.
Главная заслуга греков в деле совершенствования десерта — создание способа изготовления теста, которое можно было раскатывать (точнее растягивать) в тончайшие листы, о чем красноречиво говорит и само греческое название такого теста — «филло» (буквально «лист»). Уже где-то с 3 века до н.э. на кухне каждого состоятельного грека по особым случаям непременно пекли баклаву.
Армянское царство, лежавшее на древнем Шелковом пути (а для нас, кулинаров, «Пряном»), привнесло в баклаву корицу и гвоздику. Арабы одарили ее розовой водой и кардамоном. В результате вкус баклавы становился все более изощренным и изысканным — она уже включала более 30 слоев тончайшего филло теста, промазанного сливочным маслом и прослоенного мелко нарубленными фисташками, грецкими орехами и/или миндалем.
СТРУДЕЛИ ЗАВАРНЫЕ НА МИНДАЛЬНОМ МОЛОКЕ
(дореволюционный российский рецепт)
Готовят миндальное молоко, как обычно — 1,5 стакана сладкого и 1/16 фунта (25 г) горького миндаля, вскипяченного в 5 стаканах молока. Берут 2 стакана кипятка, размешивают в нем 1 фунт (3 стакана) муки, дают постоять 15 минут , вливают 5 стаканов миндального молока, 5 золотников (21 мл) дрожжевой закваски, размешивают в тесто, дают подняться. Далее добавляют в опару 1 ложечку соли, 1 стакан сахара, по 3/4 стакана изюма и муки, взбивают тесто.
Делают длинные и узкие булки, кладут их на лист с постным маслом и мукой, дают подняться, смазывают их пивом или мёдом, посыпают чернушкой. Концы необходимо надрезать вдоль, поставить в печь.
После выпечки баклаву стали обливать сиропом из меда, розовой воды и лимонного сока (часто ароматизированного корицей, кардамоном, гвоздикой и т.п.). Постепенно баклава стала традиционным блюдом практически во всех странах Среднего Востока — например, в Иране, Сирии, Турции, Азербайджане и Армении ее теперь называют «пахлава». Практически во всех странах вплоть до середины 19 века баклава считалась лакомством богачей. В Турции до сих пор можно услышать поговорку: «Я не столь богат, чтобы есть баклаву каждый день». В свое время баклаву подавали и во дворцах персидских царей, и на виллах римских патрициев, и в роскошных покоях императоров Византии. В мае 1453 года османы вторглись в Константинополь (тут же переименовав его в Стамбул), положив начало победоносным турецким завоеваниям в Азии, Европе и Африке, и на протяжении следующих четырех столетий дворцовая кухня султанов диктовала кулинарную моду всей огромной Османской империи.
Лучшие повара и кондитеры разных национальностей (армяне, греки, персы, египтяне, ассирийцы, сербы, венгры и даже французы), не покладая рук, трудились, совершенствуя существующие рецепты и придумывая все новые шедевры, чтобы ублажить очередного султана. Рецепты воспроизводились сначала на кухнях придворных, потом уверенным шагом «пошли в массы». В конце 19 века маленькие кондитерские открываются и в Стамбуле, и во всех провинциальных столицах империи, и в каждой неизменно готовится выпечка из греческого теста филло. Впрочем, турки придумали такому тесту свое название. В начале 11 века в словаре турецких диалектов приводится слово yuvgha в значении «слоеный хлеб», которое позднее трансформировалось в yufka — «тонкий пласт теста». Да и само слово «баклава» имеет, скорее всего, турецкие корни. Ежегодно 15 числа в Рамадан янычары маршем шли в Стамбул, где каждый полк получал 2 огромных подноса с баклавой. Тем же строем они возвращались в казармы, и эта процессия именовалась «баклавной».
СТРУДЕЛЬ С ЗАЙЧАТИНОЙ
(дореволюционный российский рецепт)
Переднюю часть тушки зайца тщательно вымыть и отварить в соленой воде с репчатым луком, лавровым листом, тимьяном, шалфеем, черным и душистым перцем горошком. Готовую зайчатину отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе со свиной грудинкой, маленькой луковицей, чесноком и булочками. Посыпать пряностями для паштета, молотым черным перцем, имбирем, майораном, по вкусу присолить, добавить желтки и хорошо вымешать.
Приготовить рассыпчатое несладкое тесто, раскатать его в два пласта. На одну половину каждого пласта выложить подготовленную смесь, прикрыть второй половиной, наколоть вилкой или шпилькой, смазать взбитым яйцом и запечь. Готовые струдели нарезать ломтиками и подавать с овощными салатами, компотом из рябины, печеными яблоками или с желе из черной смородины.
На переднюю часть тушки зайца — 300 г свиной грудинки, 1 крупная и 1 маленькая луковица, 2 дольки чеснока, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, 1 веточка шалфея, по 6 горошин черного и душистого перца, 2 булочки, пряности для паштета, щепотка молотого черного перца и имбиря, 1/2 ст. ложки майорана, 2 желтка. Для теста — 250 г муки, 130 г сливочного масла, 5-6 ст. ложек холодной воды, щепотка соли и щепотка разрыхлителя теста.
Не обошли вниманием этот слоеный десерт и венгерские повара. В 1526 году часть Венгрии подпала под турецкую длань и 150 лет испытывала на себе ее тяжесть. Однако в кулинарном плане тут были свои плюсы. К примеру, «венгерскую» паприку завезли турки. Они познакомили венгров с техникой изготовления тончайшего теста. Однако переняв у турок технику, венгры все-таки переделали сначала начинку, а затем изменили и название. В результате где-то уже в 16 веке на свет появился совершенно новый, уже венгерский, пирог — «ретэш» (retes), тесто для которого делали из венгерской муки, отличающейся очень высоким содержанием клейковины, придающей тесту эластичность. Только в этом случае пласт можно растягивать до толщины папиросной бумаги (как говаривали венгерские хозяйки, до такого состояния, чтобы через него можно было прочитать любовное послание). Начинки для ретэша делают самые разные: творог с изюмом и взбитыми белками; яблочное повидло с корицей; припущенные вишни или сливы; грецкие орехи с сахаром, лимоном и изюмом; мак, отваренный в молоке с сахаром; тертые яблоки с лимонной цедрой и золотистым изюмом. Готовый ретэш нарезают наискосок и посыпают сахарной пудрой. Пекут ретэш и с капустой (его не припудривают).
Если учесть, что в эти времена другой частью Венгрии распоряжались Австрийские Габсбурги, то вполне вероятно, что именно ретэш и стал прообразом будущего австрийского штруделя, появившегося на свет примерно в 16-17 веке. Взаимопроникновение культур, в том числе и кулинарных, — вполне обычная вещь. Поэтому ученые до сих пор спорят, кто на кого сильнее повлиял в этом плане — венгры на австрийцев или австрийцы на венгров. И если австрийцы упрямо считают штрудель своим собственным изобретением, то венгры в ответ на это ухмыляются: как бы это он у австрийцев получился, не будь нашей замечательной муки, которую в Венгрии так и называют «ретэш-мука» (об этом даже специально упомянул в своей книге гений венгерской кулинарии Карой Гундель). Во всяком случае, венгерский ретэш — на самом деле практически копия современного австрийского штруделя…
МОСТФИРТЛЕРСКИЙ ШТРУДЕЛЬ
1 стандартная упаковка листов для штруделя; 250 г нежирного творога; 60 г сливочного масла или маргарина; 60 г сахарной пудры; 100 г белого хлеба без корки; 60 мл молока; 3 яйца; 1,5 ст. л. сметаны; 1/2 ч. л. ванильного сахара; соль — по вкусу; 1 яблоко; 50 г чернослива (без косточек); 50 г сушеных груш; 25 г изюма; 40 мл сидра; растопленное сливочное масло для смазывания штруделя; бумага для противня. Для мусса: 40 мл сидра; 40 мл яблочного сока; 3 яйца; 1 желток; 1 ст. л. меда. Размочить в молоке белый хлеб, отжать и протереть. Отделить белки от желтков. Растереть масло с сахарным песком и постепенно ввести желтки, соль и ванильный сахар, а затем добавить творог, протертый белый хлеб и сметану. Яблоки очистить от кожи, разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину и нарезать тонкими дольками.
(специалитет из Мостфиртлера, что на северо-востоке Нижней Австрии)
Чернослив и груши крупно нарубить, смешать с изюмом, яблоками, залить сидром и дать пропитаться в течение 15 минут. Смешать творожную массу с фруктами. Взбить яичные белки в густую снежно-белую пену. Лист теста выложить на влажную салфетку и смазать растопленным маслом. На 2/3 поверхности листа выложить начинку, покрыть ее взбитым белком, загнуть свободные края, с помощью салфетки завернуть штрудель и поместить на выложенный бумагой противень швом вниз. Смазать растопленным маслом штрудель и выпекать в разогретой до 180°С духовке 35-40 минут. Подавать с муссом. Для его приготовления яйца, мед, сидр и яблочный сок взбить на водяной бане в густую пену.
Вот так, постепенно, мы и подобрались к нашему герою — австрийскому штруделю, рулету из очень тонкого теста с самой разнообразной начинкой. Обратите внимание — начинка меняется, а тесто нет. При этом процесс его приготовления до сих пор остается весьма трудоемким, а выглядит он примерно так.
Муку, предпочтительнее с высоким содержанием клейковины, просеивают на доску горкой, делают в центре углубление, вливают в него яйцо, добавляют соль, растительное или топленое масло, воду, уксус или лимонный сок (именно они усиливают свойства клейковины, что придает тесту эластичность и очень
важно для его растягивания) и замешивают крутое тесто. Возможно, кстати, эта горка муки с напоминающим воронку углублением и дала рулету название «штрудель» (Strudel), что по-немецки означает «водоворот».
Теперь тесто для штруделя надо безжалостно выбить о доску (просто берут комок в руки и с силой бросают), пока оно не перестанет прилипать к рукам и доске и на нем не появятся пузыри. Теперь доску надо посыпать мукой, положить на нее слепленное в колобок тесто, слегка сбрызнуть его тепловатой водой (можно обмазать тонким слоем жира), накрыть подогретой кастрюлей, оставить на полчасика в покое и пока заняться начинкой (об этом чуть позже). Еще теплое тесто раскатывают пластом диаметром около 30 см и толщиной 5 мм, затем перекладывают на расстеленную и посыпанную мукой скатерть или большую салфетку. Теперь главное: одну руку надо подложить под салфетку, а другой — приподнимая тесто, растягивать его от центра к краям до прозрачности. Толстые края обрезают, возможные дырки (куда ж без них!) залепляют кусочками теста (их лучше подержать еще раз под разогретой кастрюлей) и тоже растягивают. Чем прозрачнее будет пласт, тем лучше получится будущий штрудель — благодаря тонкому тесту он будет довольно быстро выпекаться, зато не будет черстветь. Теперь надо дать тесту подсохнуть (но не пересохнуть — иначе оно станет ломким) примерно 10 минут, затем смазать его растопленным маслом и посыпать смешанными с небольшим количеством сахара и слегка обжаренными в масле сухарями. На 2/3 поверхности пласта распределяем начинку, оставив свободное место у краев, и если она сладкая (например, яблоки), то сверху посыпаем сахаром, смешанным с корицей. Теперь осталось, осторожно приподнимая край салфетки, свернуть рулет, выложить его швом вниз на смазанный маслом противень, сверху смазать растопленным маслом и отправить на 45 минут в разогретую до 180°С духовку, не забывая периодически смазывать растопленным маслом. Горячий штрудель посыпаем сахарной пудрой (если штрудель сладкий), разрезаем на куски толщиной 2-4 см и подаем — лучше всего со взбитыми сливками.
Особо ленивым советуем просто купить в магазине готовую упаковку замороженных листов для штруделя или готовое тесто. Листы надо разморозить в холодильнике, раскрытую упаковку для предотвращения высыхания накрыть влажной тканью или пищевой пленкой и вообще не держать ее долго в жарком помещении. Перед приготовлением каждый слой теста промазывать с двух сторон растопленным сливочным маслом — лучшие результаты дает легкое смазывание, особенно внутренних слоев, внешние можно смазывать пощедрее.
Теперь несколько слов о начинке. Чаще всего австрийцы делают Apfelstrudel (апфельштрудель), то есть яблочный штрудель. В этом случае яблоки придется очистить от кожи, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками (или измельчить на крупной терке) и смешать, например, с изюмом и дробленым миндалем (на 1 килограмм яблок идеально взять по 50 г миндаля и изюма). Впрочем, прекрасно подойдут вишни, груши, творог, взбитые сливки (в этом случае перед словом strudel в названии появятся соответственно: Kirshen, Bimen, Topfen и Milchrahm), но и это совсем не догма.
Штрудель вполне может быть и несладким — «закусочным» — с грибами, картофелем, сыром, с нарубленной отварной говядиной, беконом, луком, паприкой и петрушкой или с нашинкованной капустой, приготовленной с жиром и сахаром, а подают их со сметаной и овощным салатом. Штайры (жители юго-восточной Австрии) — даже готовят штрудель с телячьими легкими, которые у них являются традиционным продуктом. В самой Вене очень вкусными штруделями с овощной или мясной начинкой обычно угощают посетителей в загородных винных погребках-«хойригерах» (Heuriger), где очень любят бывать австрийцы и где подают молодое вино (Heurigen) в розлив или в бутылках. Впрочем, возможны и комбинации — например, в сладкий яблочно-изюмный штрудель австрийцы могут запросто положить и свои любимые свиные шкварки (по-австрийски Grammeln), которые у них продаются в пакетиках, уже готовыми к употреблению…
Вот какая трансформация на протяжении многих веков произошла с ассирийско-греческо-турецкой баклавой! Вкусно?
Конечно же, вкусно! Не зря же в Австрии когда-то невесту выбирали по умению готовить штрудель. У нас этот обычай как-то не прижился, хотя штрудель (его чаще называли «струдель») в России был хорошо известен. И не только, кстати, в среде аристократов — еще Шолом-Алейхем в своем рассказе «Мальчик Мотл» писал: «Когда бы она ни пришла, вы только и слышите что о ее свадьбе… Такого печения, такого жаркого, таких тортов и пряников, таких штруделей…, как на ее свадьбе, нигде не было!»
ТЕКСТ СЕРГЕЙ СИНЕЛЬНИКОВ
