У всех азиатских народов есть свои легенды о рисе. Но в любой стране Юго-Восточной Азии рис воспринимается, как дар богов. Китайцы считают, что появлению риса они обязаны собаке. Однажды в Китае случилось сильное наводнение и все поля были смыты. Жители попробовали охотиться, но дичи в Китае и в то время было мало. И вот,когда вода стала спадать, китайцы спустились с гор, где укрывались от стихии, и увидели, как по полузатопленному полю бредет собака, в хвосте которой запутались продолговатые зерна. Семена хорошо прижились на покрытой водой земле, и голодные годы были забыты.
В ПОДЛИННОЙ, не мифологической истории происхождения риса прослеживается однозначный «азиатский след». Не так давно корейские учёные обнаружили самые древние рисовые зёрна, возраст которых составляет 15 тысяч лет. Горсть обгорелых зёрен была найдена во время археологических раскопок в деревне Сорори в южнокорейской провинции Чангбук. До этого момента на звание исторической родины риса претендовал Китай, а возраст продукта исчислялся 12-ю тысячами лет. Что характерно, в Японию же рис попал «всего» 2000 лет назад из Кореи и, как и везде на Дальнем Востоке, использовался не только в пищу, но и в качестве сырья для изготовления бумаги,спиртного, корма для домашних животных и многого другого. Между прочим, в синтоизме — государственной японской религии — император Японии считается живым воплощением Ниниго-но-Микото — богом спелых рисовых колосьев.
Здесь кроется какая-то тайна…
Главные качества риса — это высокая питательность и сочетаемость с продуктами любых типов — мясом, птицей, рыбой, морепродуктами и овощами. И конечно, оба этих качества как нельзя более актуальны в Азии, которая к тому же имеет свойство демографически расширяться с гораздо большей скоростью, нежели Европа. Современный рис является основным пищевым продуктом для азиатской половины населения планеты,а это что-то около 3 млрд. человек.
Наиболее подходящий климат для выращивания риса — тропики, но подходит и умеренный климат Африки, Азии, Северной и Южной Америки, Океании и юга Европы. На данный момент 64% мирового рисового производства приходится на Китай, Индию и Индонезию. Однако обе эти страны, а также Япония, примечательны тем, что рис свой практически не экспортируют, а производят его для внутреннего потребления. Другие азиатские производители: Индонезия, Бангладеш, Таиланд, Япония, Вьетнам и Бирма. Также рис выращивают Бразилия, Колумбия, Египет, Нигерия и Мадагаскар в Африке, Иран на Среднем Востоке. США играет не последнюю скрипку на рисовом рынке — здесь его выращивают в Арканзасе, Луизиане, Миссисипи, Техасе и Калифорнии. Выращивают рис и в Европе, сюда его завезли в свое время арабы. Так появились итальянские и испанские ризотто и паэлья. Выращивается рис также и на территории бывшего СССР.
А вот история о том, как из рисовой шелухи впервые получили витамины в чистом виде, история, цель которой показать, сколь многим обязано человечество зерну. Доктор Христиан Эйкман был тюремным врачом в Джакарте (Нидерландская Индия). Наблюдая за больными курами на тюремном дворе, он вычислил сначала причины их болезненного поведения, потом причины болезни «бери-бери» (что-то вроде цинги), сходной по симптомам. В результате проведенного ученым расследования оказалось, что не болеют цингой те куры и заключенные, которые питаются неочищенным рисом. Другой ученый, поляк Казимеж Функ, прочел статьи Эйкмана и решил докопаться до сути. Он сумел выделить особое вещество из оболочки рисовых зерен. Вещество содержало в себе аминокислоты, Функ назвал его «витамином», то есть живительной аминокислотой. В результате вопросы питания превратились в отдельную отрасль знания, Функ стал основоположником науки о витаминах, а Христиану Эйкману обломилась в 1929 году Нобелевская Премия.
Путем зерна
Классифицируют рис, прежде всего, по форме зерна, выделяя круглозернистый, среднезернистый и длиннозернистый. Еще рис делят на клейкие и неклейкие — рассыпчатые сорта. Клейкий рис, который еще называется восковым, содержит больше амилопектина — сорта крахмала, нерастворимого в воде, но способного впитывать очень большое количество жидкости. Классический пример использования студенистой массы клейкого риса — пудинги. А отдельно клейкие сорта готовят на пару — чтобы зерна не склеивались. В неклейком рисе меньше амилопектина, но больше амилозы — крахмала, растворимого в воде. Амилоза также легко вымывается из зерна,поэтому, если вы не хотите, чтобы зерна склеились, нужно хорошо промыть такой рис, если же вы хотите получить густую кашу или ризотто, то поступайте наоборот. И, наконец, рис разделяют на виды в зависимости от типа обработки зерна. Прежде всего, рис бывает полированным и неполированным. Неполированный рис ценен своей оболочкой, которая богата питательными веществами и минералами. При полировке большой процент питательных веществ утрачивается. Зато полированный рис дольше хранится и не впитывает влагу. Неполированный или полуполированый рис — это красный рис всевозможных видов, в том числе ферганская девзира, о которой подробней в рассказе о плове, черный рис из Таиланда и дикий рис. Хотя последний многие эксперты вообще за рис не считают, а относят его к травам, по причине отсутствия у него зерна. Что не лишено смысла, ведь дикий рис — трава Zizanna aquatica в чистом виде. Традиционно дикий рис обжаривают на огне, чтобы избавиться от мякины — этому факту он обязан своему насыщенному коричневому цвету. Распространенные сорта — «маномен», «экстра фенси» — канадский культивированный дикий рис. Главный недостаток дикого риса — он долго готовится — 40 минут, иногда час. Производители пытались выпускать зерна с надрезанной оболочкой, но в результате готовый рис терял форму.
Привычный всем белый рис — это рис, прошедший все стадии шлифовки. Его зерна имеют гладкую и ровную поверхность, характерный цвет. По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всем мире. Время приготовления такого риса минимально — 10-15 минут. Главный недостаток такого зерна в том, что оно лишено большей части своих полезных веществ, содержащихся в отшелушенной оболочке. Витамины группы В, минералы, клетчатка и фолиевая кислота, фосфор, цинк, медь и йод — все это концентрируется именно в «шелухе». А вот рис, обработанный паром, сохраняет до 80% питательных веществ сырого зерна. Технология его обработки в двух словах такова — сначала зерно размягчается в воде, потом обрабатывается паром, в результате чего полезные вещества концентрируются внутри самого зерна, а не оболочек.
Сорта риса
Собственно же сортов риса известно великое множество. Есть, однако, сорта, которым, в силу их известности, впору присваивать статус — «продукт, контролируемый по происхождению». Классический пример — «басмати» (на хинди — «ароматный»), который выращивается в Гималаях, на границе Индии и Пакистана. Зерна «басмати» длиннее и тоньше обычного длиннозернистого риса и удлиняются еще больше при варке. В какой-то мере по вкусовым качествам сопоставимы с «басмати» индийский сорт «патна» и американский «каролина». «Жасмин» — белый длиннозерный рис из Таиланда — широко используют в приготовлении блюд восточной кухни, особенно в кухне Юго-Восточной Азии. Он имеет тонкий «молочный» аромат, благодаря ему, а также тому, что зерна слегка «подлипают», сорт хорош в десертах. «Арборио» — итальянский среднезернистый рис, названый так в честь города в провинции Верчелли, на севере Италии. В процессе варки приобретает кремообразную консистенцию.
Готовка риса
Конечно, каждое блюдо из риса подразумевает какой-то наиболее характерный именно для него тип риса, а также способ его варки. Тем не менее, существуют и общие закономерности, главная из которых такова — рис не должен быть переварен, а время варки определяется в зависимости от сорта риса и типа блюда. От тех же параметров зависит необходимость предварительного замачивания и его время. От сорта риса также зависит его подготовка к варке — степень промывки, то количество холодной воды, которое для этого требуется. И конечно, в идеале для варки риса, особенно для суши, нужно употреблять как минимум фильтрованную, а как максимум качественную питьевую или родниковую воду. Последнее особенно важно для тех мест, где вкус риса является опознавательной карточкой заведения. Также важно помнить, что все сорта риса впитывают воду по-разному. У некоторых наций существуют свои особенные подходы к рису — в Индии, например, важную роль играет обжаривание риса на разных стадиях его готовности. И в любом случае для Юго-Восточной Азии, и особенно для Индии, рис ни в коем случае не является гарниром. Это самостоятельное блюдо.
О блюдах
Суши
Рис в Японии едят традиционно каждый день, и не только вареным, но и в виде крекеров (сэнбей), лепешек (моти), жареным, в каше (окаю). Начало высадки риса в Японии повсеместно отмечается обращением к богам с просьбой о хорошем урожае. Период сбора риса также становится праздником. Завершается год также с рисом: традиционно за день-два до окончания года японцы делают рисовые лепешки моти, которые едят с различными приправами. Приглашаются гости, в деревянную кадку кладется разваренный рис и отбивается деревянными кувалдами. Каждый посетитель должен сделать несколько ударов. Получается очень клейкая лепешка, которую довольно трудно прожевать. «Экспортную» известность японскому рису принес суши-бум. Суши-рис также называется коме, кетан, нишики. Его особенность — обязательное добавление маринада (1 чайная ложка соли и сахара, 2 столовых ложки рисового уксуса смешиваются и подогреваются). На профессиональной кухне «замес» 5 литров суши-риса может занимать час — в это время включена промывка и заправка маринадом.
Плов
…он же пилав, он же палау, культовое блюдо всех среднеазиатских народов, на Кавказе, в Персии и Турции, хотя распространен и в Повольжье, например. Впрочем, у многих из этих национальностей плов в рационе появился не так давно — в том же Казахстане он прижился только в XIX веке. Рецептов плова существуют тысячи, однако общепризнано, что наиболее «классическим» мясом для плова является баранина. Что же до риса, то мнения здесь расходятся. Многие считают основой основ узбекский ферганский плов, что не лишено смысла, и вот почему: Ферганская долина знаменита своим красным рисом, так называемой девзирой (или девзрой), здесь же, по рассказам, водится самая замечательная баранина. В результате, плов получается стопроцентно артизанальным блюдом и как нельзя полно соответствует местному духу. Высшая степень культа для узбека — «чайханский» плов с курдючным жиром. Приготовлением плова традиционно занимаются только мужчины — и этот вид в чайханах готовится мужчинами, но не для всей семьи, а для сугубо мужских азиатских посиделок. Девзира довольно дорогой сорт риса, и поэтому часто его заменяют хорезмской кенджой, особенно в легком «ташкентском» плове. Традиционные базовые специи плова — шафран, барбарис, чеснок.
Ризотто
Основное функциональное отличие ризотто — это консистенция. В результате ризотто нельзя отнести ни к первым, ни ко вторым блюдам, потому что главная задача повара — добиться состояния промежуточного между сухим и жидким, при этом рисовая масса должна быть приблизительно однородной. В немалой степени этому должен способствовать и рис, потому что многое зависит от его способности впитывать влагу. Классика ризотто — ризотто по-милански, собственно говоря, здесь на севере и было когда-то изобретено это блюдо. А наиболее классическим рисом считается уже упомянутый «арборио» — именно он со своей клейкостью, крахмалистостью и круглой формой позволяет добиться наиболее однородной консистенции. Этот рис лучше снимать с огня полуготовым, потому как он очень нежен и легко переваривается, и давать доходить ему вне огня. Впрочем, для ризотто может быть использован любой качественный клейкий, круглозернистый рис. Не менее важной составляющей ризотто является качественный говяжий бульон. Главный же фокус — соотношение бульона, риса, и других жидких ингредиентов (белое вино, оливковое масло), которые должны быть впитаны рисовой массой без остатка. «Наполнителем» же может стать что угодно от пармезана и мозгов до клубники и шоколада. Классические специи ризотто — шафран, розмарин.
Паэлья
Настоящая паэлья на территории РФ практически не встречается. Впрочем, это не значит, что настоящую паэлью можно найти только в Каталонии, где с ней тоже могут возникнуть проблемы. Вся штука в том, что паэлья — блюдо скорее домашнее и местное, нежели космополитическое и ресторанное, а также
требующее большого чаяния. Классика жанра — валенсианская паэлья, приготовляемая на дровах в специальной сковороде с тем же названием, что и блюдо. Другой классической посудой считается глиняная плоскодонная кастрюля казуэла. Вся соль паэльи заключается в максимально свежих продуктах — лобстеры, мидии, курица, кролик, улитки, зеленая фасоль, фасоль гаррофона и помидоры. Не менее важен аутентичный, выращенный на валенсийских полях рис сортов сения, бадия и тайбоннет. Одна единственная скидка делается для оливкового масла, которое в Валенсии не производится. Процесс приготовления паэльи сопровождается множеством хитростей. Рис же важно снять с огня в тот момент, когда он ещё не начал терять форму, что означает, что зерна должны быть цельными. Чтобы достичь этого эффекта, необходимо соблюдать пропорции жидкостей и постоянно следить за процессом варки.
Жидким компонентом паэльи является софрито — соус на основе оливкового масла, большого количества лука и томатов, с добавлением говяжьего бульона. Традиционные специи паэльи — шафран, чеснок.
Текст Антон Обрезчиков
при участии Михаила Степанникова
