4. продукты и напитки

О сырах типа грана

меню:

журнальные записи

Написать о трех наиболее известных и уж точно самых распространенных сырах Италии на двух страницах — это равносильно попытке описать все картины Сальвадора Дали одним простым предложением. Сыры Грана, в отличие от Пекорино Романо, достаточно молоды — им не более одной тысячи лет. Не смейтесь, ведь Пекорино Романо украшал пиршества самого Юлия Цезаря. А последний, как вы помните, был убит Брутом еще в 44 году до нашей эры.

Ни у кого не вызывает сомнения тот факт, что родиной сыров Грана являются территории, на которых расположена современная Италия. Существует версия о том, что все сыры типа Грана были созданы для питания армии, как, впрочем, и знаменитые вяленые ветчины, такие как Пармская. Так это или не так, но абсолютно верно то, что эти сыры довольно долго хранятся, а это в свою очередь не могло не учитываться римскими полководцами при планировании длительных походов через Альпы. К сожалению, часто потребители не знают, в чем отличие между различными сырами типа Грана.

Среди наших соотечественников (даже тех, кто уже бывал в Италии) до сих пор бытует устойчивое заблуждение о том, что в ряду сыров типа Грана первую ступень занимает Пармезан, в то время как Пармиджиано Реджиано и Грана Подано лишь играют роль младших братьев. На самом деле все как раз наоборот. Все эти сыры, а именно: Пармиджиано Реджиано, Грана Подано и Пармезан — относятся к одной и той же категории сыров. Это так называемые вареные прессованные сыры из коровьего молока. Поскольку их вызревание продолжается не менее одного года, текстура сыра становится твердой и поэтому этот тип сыров употребляется в пищу в основном в натертом виде. Отсюда и общее название всех этих сыров — Грана, или, правильнее, сыры типа Грана. Иногда все эти сыры называют одним общим именем или просто Пармезаном, что в корне не верно. Мерседес, БМВ и Таврия, конечно же, автомобили, но нельзя же называть именем последнего два первых. Называть Пармиджиано Реджиано просто Пармезаном почти такое же кощунство, как наклеивание эмблемы Таврии на Мерседес.


Грана — буквально означает «зерно», это общий термин для целого ряда итальянских твердых сыров, два из которых контролируются по происхождению специально созданными при Минсельхозе Италии Консорциумами. Это — так называемые сыры категории DOP.
Те из них, что произведены в контролируемой области, а именно в областях Парма и Реджио-Эмилиа (кроме того, в контролируемую территорию входят также части Модены, Болоньи и Мантуи), объединены под названием Пармиджиано Реджиано (Parmigiano Reggiano), а те, что произведены в других областях Северной Италии, называются Грана Подано (Grana Padano), что примерно означает «сыр Грана из долины реки По».

Система DOP

Система DOP (как и AOC во Франции) создана для защиты традиционных продуктов от подделок. Только продукты из стран-оригиналов имеют право носить исторически традиционные имена (вспомните Советское Шампанское или Армянский Коньяк!). Все остальные — вынуждены довольствоваться либо созвучными, либо укороченными, либо иными версиями названий. И это правильно, иначе как не ввести в заблуждение потребителя названием, например, Тверского Пармиджиано Реджиано, особенно если этот потребитель никогда не бывал в Италии. Консорциумы, контролирующие производство сыров категории DOP, определяют требования к производству. Это означает, что молоко для производства этих сыров может быть получено только от определенных пород коров, только в пределах определенной области, где оно должно быть и переработано. Коровы должны питаться только свежей травой, сеном или люцерной. Там же определяется возможное расстояние транспортировки молока от фермы до сыроварни, тип и количество используемого для створаживания молока сычужного фермента. Эти требования определяют все параметры технологии производства (температуру, влажность, время и т.п.) и вызревания сыров. Там же определены периоды и правила контроля качества в процессе производства. Если все условия соблюдены и полученный сыр достиг требуемого качества и вкуса, то в финале Консорциум награждает каждую головку сыра соответствующим клеймом, дающим право носить это гордое имя (вернее, брэнд Консорциума) вместе со знаком DOP. На сыры Пармиджиано Реджиано наносятся овальные печати Консорциума, на сыры Грана Подано — печати в форме листа клевера, подтверждающие происхождение и подлинность сыра. Все сыры, не удовлетворившие требования указанных Консорциумов, то есть не прошедшие их контроль, а также аналогичные им твердые гранулированные сыры, но произведенные вне контролируемой области, называются просто Пармезан. У Пармезана никакого клейма нет, это дворняга, родословную которой определить невозможно. Кстати, любая страна может использовать это незащищенное название, даже если сыр и не очень-то похож на породистого итальянского собрата.

В целом, справедливо следующее утверждение. Пармезан — это сыр, идентичный Grana Padana или Parmigianо Reggiano. Отличия состоят в том, что последние два сыра имеют знак DOP и поэтому могут производиться только в определенных районах Италии по традиционной технологии. Пармезан может быть произведен в любой области Италии (и не только Италии!), что уже само по себе не гарантирует его традиционное происхождение. По своим вкусовым качествам эти сыры в принципе схожи, различия лишь в том, что зачастую головки Пармезана меньше по размеру и вызревают в более короткий срок, что в результате приводит к более низкой цене по сравнению с сырами DOP. Именно срок вызревания обеспечивает качество и характерный вкус сыров типа Грана. Представим себе гору, на вершине которой гордо восседает король, а у подножия скромно ютятся его вассалы.

Пармиджиано Реджиано

Именно пост короля сыров типа Грана занимает самый известный их представитель — Пармиджиано Реджиано, минимальный срок вызревания которого составляет 22-24 месяца (хотя, объективно говоря, этот срок варьируется и зависит от ряда параметров, одним из которых является размер головки). Это действительно король и не только сыров типа Грана, но и любого изысканного стола. Пожалуй, это один из самых лучших сыров в мире. И дорогих. Двойное название этого удивительного сыра связано с тем, что авторство на технологию его производства долгое время оспаривали между собой две итальянские провинции — Парма и Реджио-Эмилья. А поскольку местечко, откуда сыр на самом деле произошел, лежит на границе этих провинций, то в результате мировым решением сыру присвоили двойное имя — Пармиджиано Реджиано. Этот сыр производится уже более 700 лет, причем технология производства тщательно сохраняется и остается неизменной с тех давних времен. Благодаря долгому естественному созреванию в течение 20-24 месяцев, сыр приобретает свой уникальный тонкий вкус, а также имеет высокую питательную ценность. Организм человека усваивает 100 г сыра Пармиджиано Реджиано за 45 минут, в то время как такое же количество говядины — за 4 часа. Чтобы произвести 1 кг Пармиджиано Реджиано, требуется около 17 литров высококачественного цельного молока. Для производства используется сырое коровье молоко, а точнее — смесь частично снятого вечернего молока, слегка скисшего, со свежим утренним молоком.

Грана Подано

Следующую ступень в иерархии качества, вкуса и времени вызревания занимает Грана Подано. Его среднее вызревание продолжается не менее 17-18 месяцев (тоже варьируется в зависимости от величины головок сыра, и, к сожалению, наблюдается тенденция к сокращению допустимых сроков). Называть его придворным Пармиджиано Реджиано не совсем корректно. Скорее его правильнее представить тоже королем, но восседающим уже на другой, соседней горе, которая чуть пониже, но значительно шире. Именно шире, поскольку объемы производства сыра Грана Подано в несколько раз превосходят объемы производства Пармиджиано Реджиано и цена на него несколько ниже. Первое упоминание об этом уникальном продукте, изготовленном из коровьего молока, относится к 1000 году н.э. Первые сыроварни располагались именно в центре долины, называющейся по-итальянски Val Padano, которая и по сей день считается важнейшей областью по производству молочных продуктов. Люди, жившие в ту отдаленную эпоху, дали новому сыру, отличавшемуся тем, что он сохраняет все свои свойства в течение длительного времени, и тем, что его вкус и аромат улучшаются во время вызревания, имя Grana, а позже, примерно 850 лет назад — сформировалось и его окончательное название Грана Подано. Пармиджиано Реджиано и Грана Подано — это сыры, производимые в головках в форме больших цилиндров со средним весом 30-40 кг, содержащие не менее 32% жира в сухом веществе. Они имеют гранулированную, плотную структуру с очень редкими небольшими дырками и обладают пикантным, не слишком острым вкусом. Отметим, не вдаваясь в подробности, что производство каждого из этих двух типов сыров имеет свои особенности.

Пармезан

На нижней (но отнюдь не на последней) ступени иерархической лестницы сыров типа Грана стоит Пармезан. Для вызревания этого сыра уже достаточно 12-14 месяцев. Это именно тот минимальный срок, начиная с которого у сыра возникает характерный вкус. Производить Пармезан проще. Никаких особых стандартов и справедливых повсеместно требований к его производству не существует, по крайней мере, пока. А это значит, что вовсе не обязательно соблюдать традиционную технологию. Консорциум не вправе требовать от производителя выполнения соответствующих норм производства из-за их почти полного отсутствия. Требования к вызреванию значительно мягче, достаточно лишь дождаться момента начала возникновения характерного вкуса. А молоко можно привозить откуда угодно, хоть из России, поскольку для данного сыра оно может быть и пастеризованным. Наконец, Пармезан можно получить из сыров, претендующих на категорию DOP. Например, у производителя не хватает оборотных средств, и он вынужден продавать сыр еще до момента окончания вызревания и представления его Консорциуму. Или у заложенного на вызревание сыра процесс развития пошел не совсем в требуемом направлении — уже есть повод прекратить муки и пустить сыр на продажу под красивым именем — Пармезан, или иным. И т.д. и т.п. Попробуйте сами придумать еще десяток-другой разумных поводов как превратить сыр, претендующий на DOP, в Пармезан, и вы не сильно ошибетесь в своих рассуждениях. Кстати, такие сыры могут иметь весьма разные названия, связанные со словом Грана или просто — Hard Cheese, т.е. твердый сыр. Замечу, что помимо Пармезана, мне приходилось встречать и такое название сыра, как Пармезанино. Это уже совсем бедный родственник, абсолютно незаконнорожденное дитя семьи Грана. Срок его вызревания (правильнее сказать — высыхания) был всего 4-5 месяцев. По этой логике следующий шаг мог бы быть чем-то вроде «Пармизанинчино», с выдержкой в один месяц, а там уже рукой подать до простого питья молока с закусыванием сычужным ферментом. Дешево и сердито.

Пармезану мне, пармезану!

Во многих странах производятся различные сыры, аналогичные по своим характеристикам Пармезану, и называются они примерно также. Так, например, в Бразилии производят Пармезао (Parmezao), в Аргентине — Пармезано (Parmezano) и Реджианито (Reggianito). Производят Пармезан уже и в России, а также на Украине и в Латвии. Справедливости ради следует сказать несколько слов в защиту Пармезана, а то с таким гедоническим взглядом на гастрономию можно вообще утратить связь с реалиями жизни. Во-первых, Пармезан значительно дешевле своих именитых родственников, а значит и более доступен потребителю. Во-вторых, его вкус хоть и отличается по вкусу, но он все-таки есть и его трудно перепутать с тем же камамбером. В-третьих, справедливости ради отметим, что Пармезан значительно старше своих благородных собратьев. Он упоминался во многих источниках еще задолго до их появления на свет. А к старикам у нас почет и уважение. Наконец, в-четвертых, произношение его названия дается намного легче, чем остальных, а значит и легче запоминается. Особенно это актуально по отношению к столь лаконичному для русского языка названию, как Пармиджиано Реджиано. Думается, что грузинам это должно даваться намного легче. Следует отметить, что сыры Пармиджиано Реджиано и Грана Подано — полноценный питательный продукт, важная составляющая сбалансированной современной диеты, которая необходима для ведения динамичного здорового образа жизни. Диетологи признают, что оба они играют значительную роль в ежедневной диете и благодаря своим питательным свойствам рекомендуются для диет, позволяющих сбросить лишний вес. Педиатры советуют использовать их в детском питании, так как такой сыр легко усваивается и содержит много белков, кальция и витаминов, необходимых для растущего организма. Спортивные врачи также рекомендуют их тем, кто часто занимается спортом. Высокое содержание кальция и фосфора и легкое усваивание делает их приемлемыми и для питания очень пожилых людей. Говорят, что в последние годы жизни великий Мольер питался «только пармезаном, запивая его портвейном».


Обычное кулинарное использование сыров Пармиджиано Реджиано и Грана Подано весьма разнообразно. Однако в подавляющем большинстве случаев такие сыры натирают и уже в таком виде используют для добавления в соусы, фарши, салаты и супы, а также для посыпания пасты, ризотто и пиццы. Вообще основная роль этих сыров состоит именно в придании последнего штриха блюду. Именно поэтому во многих итальянских ресторанах (не только в Италии, но и почти по всему миру) тертый сыр ставят на стол как приправу наравне с солью и перцем. Однако не следует слишком усердствовать в этом вопросе — далеко не все продукты хорошо сочетаются с этими сырами. Так, в частности, в большинстве случаев попытка посыпать рыбные и грибные блюда сыром может быть отнесена к кулинарной безграмотности. Когда-то мне самому приходилось совершать такие ошибки. Вспоминается визит в один из ресторанов Реджио-Эмилии уже много лет назад, где хозяйка бросилась на перерез, увидев, как я посыпаю пасту с рыбой сыром. Она предпочла заменить мое блюдо ради сохранения гастрономической репутации своего заведения. И была права. За что ей большое спасибо. Опыт — он ведь на самом деле «сын ошибок трудных»… В принципе эти сыры могут неплохо сочетаться с фруктами. Они редко используются для сырной тарелки, но довольно часто — в качестве аппетайзера (мой любимый — маленькие кусочки Пармиджано Реджиано, слегка сдобренные бальзамическим уксусом), хорошо сочетающегося с аперитивами. Грана Подано иногда нарезают небольшими тонкими «чешуйками» и добавляют в закуски. Однако считается, что эти сыры нельзя резать, а можно только как бы раскалывать с помощью специального ножа.


Все вышесказанное в основном справедливо и для Пармезана, но потеря во вкусе конечного блюда неизбежна. Все-таки Пармезан скорее удел фаст-фуда, чем ресторана.
В заключение хочу слегка предостеречь читателей. Производство сыров типа Грана — процесс, требующий огромных и долгосрочных инвестиций. В течение одного — двух лет сыр вызревает и не может быть использован для продажи. «Замороженные деньги», как сейчас говорят. Вот поэтому и существует соблазн обмануть, схалтурить, а вернее сократить процесс. Биохимики уже давно придумали способ ускоренной ферментации таких сыров. В сырную массу при створаживании молока добавляются специальные ферменты, которые и способствуют ускоренному вызреванию сыра. По вкусу такой сыр действительно весьма похож на традиционный, только его питательные свойства гораздо хуже, если даже не сказать больше — они небезопасны. А уж обмануть Консорциум не сложно. Думаю, что наши отечественные жулики-фальсификаторы могли бы легко обменяться опытом по этому вопросу с коллегами из солнечной Италии. Особенно аккуратным следует быть с некоторыми крупными производителями. Не пойманный, конечно, не вор, по нашей пословице. Но когда хозяин одной из очень крупных фирм вдруг судорожно уклоняется от прямого ответа на вопрос, а отношения с ним резко портятся после такого разговора, возникает полное ощущение, что наступили именно на больное место. К сожалению, некоторые из таких специалистов по «творческим подходам к технологии» уже давно закрепились на нашем рынке. Однако оставим этот вопрос правоохранительным органам, а ресторанам посоветуем быть более тщательными при выборе поставщика и марки производителя. Такие правила, как «качественное дешевым быть не может» и «доверяй, но проверяй» — никто еще не отменял.
Кстати о цене и качестве. У маленьких ремесленных производителей сыр получается гораздо более вкусным. Особенно если для производства используется молоко редких пород коров. Иногда цена на такой сыр может почти в два раза превышать цену на индустриальную версию. Повторимся — во-первых, за качество всегда приходится платить, а во-вторых, качество всегда бывает только в малом количестве.

Текст Владимир Баканов
Фото Вильям Вебстер

Сыр Бра — Bra (DOP)

ОТКУДА ОН Родина этого сыра — север Италии, а точнее провинция Кунео в Пьемонте. ЧТО ЭТО ЗА СЫР Бра — полутвердый невареный прессованный сыр из

Читать далее »
Сыр Битто — Bitto (DOP)

ОТКУДА ОН Родина этого сыра — Италия, а точнее одна из северных областей – Ломбардия, где животноводство ориентировано на крупный рогатый скот и где производится

Читать далее »
Сыр Рackepa — Raschera (DOP)

ОТКУДА ОН Родина этого сыра – Италия, а точнее провинция Кунео северной области Пьемонт. Кунео расположена в очень живописном месте. Рядом Приморские Альпы, отделяющие Пьемонт

Читать далее »

где брать

идеи от шефов

далее
Морская капуста

Согласно советским промысловым традициям (они же ГОСТ), морской капустой называли исключительно добываемую в советских прибрежных тихоокеанских, а также беломорских водах «ламинарию японскую» (Laminaria japonica), ее

Подробнее о продукте »
Омлет

Несложный в приготовлении омлет традиционно любим холостяками, а также современными деловыми дамами, у которых в запасе максимум пять минут, дабы приготовить для семейства экспресс-обед и

Подробнее о продукте »
Чай Пуэр

В одном из номеров пекинского еженедельника «Чай» в передовой статье, посвященной анализу рынка Китая, отмечена тенденция последних 2-х лет — в стране и за рубежом

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
All Seasons

Аll Seasons — ресторан авторской кухни в центре Санкт-Петербурга. Всего в двух шагах от Исаакиевской площади расположилось заведение на 80

Далее »
Taco Mago

«Taco Mago» – это первая мексиканская такерия в Екатеринбурге, от создателей «Био Шмио» и «Нельсон Совин». По-домашнему уютное пространство с

Далее »
Клёво

Российская рыба и морепродукты в атмосфере черноморской таверны и эклектичном гастрономическом стиле «Москва — порт семи морей»

Далее »
El Chapo

El Chapo — первый иммерсивный бар в России, который создан для того, чтобы каждый гость мог полностью погрузиться в мир

Далее »
МЕНТАЛИТЕТ

Наша концепция — в перемене концепций. Неидеальная метафора для описания нашей идейной сути — маятник: мы в постоянном движении от

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ