4. продукты и напитки

Вермут

меню:

журнальные записи

Есть версия, что вермут придумал Гиппократ. И все же современный вермут — продукт индустриального, буржуазного и типично городского отношения к вину. Зачем переживать по поводу видов на урожай, дрожать в предчувствии каждого дождливого дня, когда можно закрепить вино спиртом, добавить трав — и каждый год получать гарантированный результат! В вермут Martini входят горечавка, ангелика, ревень, полынь, ирис, имбирь, сандал, кора хинного дерева, кора американской крушины, корица, полынь, садовый чабер, мята, малина, кориандр, кардамон, анис, можжевельник, алоэ, кашу, лимон, апельсин, роза, лаванда, гвоздика, душица, майоран, мирт, тимьян, розмарин… Понятно, при таком разнотравье ни о каком букете вина речи уже идти не может. Больше всего это похоже на практику создания аптечных горьких настоек. В каждом итальянском или французском городке была аптека, а в каждой аптеке — аптекарь, который составлял композиции из лекарственных трав.

Можно было настаивать травы на спирте — тогда получались биттеры, а можно — на вине, тогда и получались вермуты. Конечно, винная композиция была не такой устойчивой, как спиртовая — поэтому вермуты крепили спиртом. Полынь — одна из доминирующих нот в гамме вермутов, опять же из аптечных соображений — настои полыни побеждают кишечных паразитов. Итак, вермут — это крепленое вино, ароматизированное травяным настоем. Да-да, «Букет Молдавии» — это тоже вермут, причем, в лучшие свои годы — достаточно неплохой. Советское виноделие было беспомощно в том, что касалось серьезных вин, но вот в области механических технологий оно традиционно было на высоте. Понятно, ни о какой жесткой привязке к местности речи в создании вермутов не идет — для Martini уже на начальном этапе стали использовать вина из Романьи, Апулии и Сицилии. Так что любые споры по поводу первородности той или иной марки — бессмысленны, на право быть родиной вермута может смело претендовать все Средиземноморье. Но более других — Турин с его окрестностями и прилежащий к итальянской границе юг Франции (главная французская звезда вермутов, Noilly-Prat, появилась в 1813 году в Марселе благодаря некому Жозефу Нуали). Есть еще прилегающая к итало-французской границе часть Швейцарии — там тоже делают — ну, или по крайней мере, когда-то делали — вермут. Если вы хотите себе представить атмосферу, в которой обычно создавался вермут на этом пограничье, пересмотрите еще раз фильм «Закон есть закон» с Тото и Фернанделем в главных ролях. А если вспомнить, что основная масса серьезных пьемонтских вин появилась по историческим меркам не так давно, то становится понятно, что, продав вино на вермут, винодел получал возможность избавиться от не очень качественного продукта.

ГИБСОН

Охладить бокалы, налить сухой мартини
(1 часть), затем джин (9 частей),
перемешать барной ложкой. Подавать с
маринованной луковкой.


Легендарный Луиджи Росси из Martini & Rossi — сам скорее аптекарь, чем винодел. У Martini и Cinzano могла быть масса конкурентов — да так и было в 19 веке — просто потом не всем так повезло с развитием бизнеса. Потому что гораздо важнее букета была, например, возможность перевозить вермут по стране — а вот предприятие Martini & Rossi в Пьессоне (Пьемонт) пользовалось выгодной близостью к железной дороге и относительной близостью к крупным портам — что и обеспечило ему в последствии рынок сбыта. Так что современный вермут — это, прежде всего, история маркетинга в итальянском ключе. Первый, «красный» Martini Алессандро Мартини и Луиджи Росcи создали еще в 1863 году.

ДРАЙ-МАРТИНИ

Охладить бокалы, налить сухой мартини
(2 части), затем джин (8 частей), перемешать барной ложкой. Подавать с оливкой.


Extra Dry датируется 1900-м, Bianco — 1910-м. Конечно, Мартини и Росси — далеко не единственное семейство, сделавшее себе имя на вермуте. Есть Сinzano, есть еще масса других приличных вермутов разной крепости — от 16 до 40 градусов. Но большинство из них роднит франко-итальянское происхождение. Вермут в чистом виде или со льдом — это аперитив. Ничего серьезного, просто глоток-другой для улучшения аппетита. Культурный ареал аперитива в Европе ограничивается, по большому счету, все теми же Францией и Италией. Весь остальной мир предпочитает вермут в составе коктейлей, называя его просто «мартини» — на манер «ксерокса» и «джипа». Что же касается Martini в узком смысле слова — за ним, прежде всего, стоит редкой красоты промоушн, с массой громких имен в качестве авторов рекламы, включая Энди Уорхола. Хотя с точки зрения вкуса Martini интересен не слишком — это стандарт, созданный в угоду всем. Martini Rose вообще был создан только в 80-х годах прошлого века. Впрочем — все равно смешивать.

ВОДКАТИНИ

Охладить бокалы, налить сухой мартини (Охладить бокал, налить сухой мартини (2 или 3 части по вкусу) и водку (8 или 7 частей по вкусу). Перемешать барной ложкой. Подавать со свеже наструганной цедрой апельсина.


Dry Martini– главный герой коктейльной истории. Как ни странно, к вермуту Martini его тезка-коктейль отношения не имеет — не случайно фирма, производящая вермут, в США зарегистрирована именно как Martini & Rossi. Есть несколько версий происхождения Dry Martini, по одной из них — коктейль придумал в позапрошлом веке легендарный бармен Джерри Томас для человека, который решил крепко выпить, отправляясь в город Мартинез. По другой — название было дано в честь ружья фирмы «Мартини и Генри». Еще одна версия — коктейль заимствовал первое из четырех имен бармена Мартини ди Арма ди Таджиа, служившего в ньюйоркском отеле «Кникербоккер». Пожалуй, из всех более всего похожа на правду версия с Джерри Томасом — во всяком случае, в старых рецептах тех времен, когда вермут Martini еще не начал свою победоносную экспансию на американский рынок, коктейль носил название «Мартинез».

Что же касается коктейльного ряда в целом, то чемпион сочетаемости с другими ингредиентами — вермут extra dry, который уживается со всем существующим в мире алкоголем, а также с соком лайма, лимона и апельсина. Ром, бренди и текилу extra dry принимает в свои объятия не так радостно, как джин, водку или виски, — но все равно не без удовольствия.


Хуже всего держит строй сладкий bianco — ром и текила ему противопоказаны, водку, джин и ликеры он принимает с трудом. Классический rosso не слишком хорош с лимонным соком и все с той же текилой. С текилой же плохо сочетается и rose, да и с бренди и виски — не лучше. Семейство коктейлей с вермутом вселяет в знающего свое дело бармена сладкую ностальгию по ушедшей золотой эпохе. В состав рецептуры самого первого «мартини» входил красный вермут, ангостура, сахарный сироп и половина джина. По сию пору это — почти универсальная схема, надо только грамотно заменять ингредиенты схожими — и в результате получать новые и новые коктейли. Например, берете «Драй Мартини» и заменяете классическую оливку луковицей — ап, у вас уже «Джибсон». Заменяете джин водкой — получаете знаменитый «Водкатини». Берете вместо двух частей сухого вермута одну часть сухого вермута и одну часть розового — и вот уже у вас «Совершенный мартини»… Так можно продолжать до бесконечности, главное — знать меру.

Список «селебритиз», признававшихся в любви к различным вариациям «мартини», бесконечен — за исключением Черчилля, нам они не очень важны. Упомянем лишь под конец, что shake, no stear означает лишь то, что мистер Бонд просил не смешивать ему коктейль прямо в рюмке, как положено (метод stear), а взбить коктейль в шейкере (метод shake). Вот и вся подноготная легенды.

ТЕКСТ АНТОН ОБРЕЗЧИКОВ
ФОТО АНАТОЛИЙ ГОРЯИНОВ

где брать

идеи от шефов

далее
Кальмар

Из всей живности, населяющей море, многорукий, словно Шива, кальмар — самый стеснительный. На охоту выходит — только по ночам. Выбирая себе подругу — робко пританцовывает,

Подробнее о продукте »
Камбаловые

Конечно, заговорив о камбале, не стоит ограничиваться только камбалой морской или речной. Камбаловые —довольно обширное семейство, и почти все его представители интересны и важны для

Подробнее о продукте »
Дичь

Вы, наверно, обратили внимание на слова «настоящая дичь». Что, бывает ненастоящая? Ненастоящей ее назвать, конечно, нельзя — просто это дичь, которая выведена на фермах. По

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Black Thai

Открытый в ноябре 2014 года ресторан современной тайской кухни Black Thai обрел свою новую жизнь по адресу: Кутузовский проспект, 2/1,

Далее »
Океан кафе

«Океан кафе» — современный продолжатель традиций советских рыбных магазинов «Океан». В основе концепции нового проекта три кита: ностальгический стиль «Океанов»,

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ