Вакханалия, творящаяся вокруг здорового питания, вытесняет с рынка очень многие традиционные продукты. Иногда — как в случае с коровьим маслом, чаще называемым сливочным, — этот процесс отягощается и посторонними факторами. Но, обо всем по порядку.
Разновидности сливочного масла
Итак, сливочное масло — продукт довольно трудоемкий и дорогой, ибо вырабатывается сепарацией либо из сливок, либо из сметаны. Коровье масло — продукт традиционно европейский, широко известны нормандская, бретонская, саксонская, фландрийская и прочие разновидности продукта. В культуре же коровье масло издавна получило образ чего-то престижного, дорогого, требующего жертв и поисков. Вспомните сказку о двух лягушках, угодивших в кувшин, или «Балладу о королевском бутерброде». Последний текст, кстати, давным-давно смоделировал нынешнюю рыночную ситуацию с продуктом — несчастный король хочет позавтракать, на завтрак он желает элементарный бутерброд с коровьим маслом, однако вместо этого несколько долгих страниц слышит пожелания отведать всякой ерунды вроде мармелада или пастилы.
Не все то масло
А теперь — посторонние, отягощающие ситуацию факторы… Отсутствие жесткого юридического режима вокруг существования коровьего масла как самоценного продукта (не только в России, но и в мире вообще) гарантировано обеспечило массу преднамеренных и непреднамеренных фальсификаций на рынке — за сливочное масло выдается, по сути дела, совсем другой продукт, содержащий в себе растительные жиры. К тому же, как это часто бывает у нас на родине, когда одна проблема подменяется другой, — сливочное масло, особенно «Вологодское», превратилось в предмет патриотической гордости отечественных производителей. Нынче из «Вологодского» пытаются сделать торговую марку — в ход идут политические и исторические инсинуации. При этом как-то совершенно не берется в расчет, что «вологодское» в данном случае — это тип технологического производства, при котором масло производится из свежих сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. И еще менее кто-либо настроен вспоминать собственно историю возникновения вологодского масла. А дело было так…
История создания масла
Пионер российского сыроделания, родной брат художника В.В. Верещагина — автора «Апофеоза войны» и прочих батальных шедевров — Николай Васильевич Верещагин всегда внимательно следил за всем, что происходило в молочном хозяйстве западноевропейских и заокеанских стран. Особенно заинтересовало его изобретение промышленного сепаратора. Вот тут-то он и вспомнил об отведанном на одной из парижских всемирных выставок масле из Нормандии, которое запомнилось ему особенным вкусом, достигаемым при помощи всяких ухищрений с рационом дойных коров.
Приобретя сепаратор, Верещагин также стал экспериментировать со вкусом. Оптимальных результатов он добился, прокипятив сливки. Говорят, масло было вкуснее нормандского, но в память о так сказать первоначальном исследовательском толчке Николай Васильевич все равно назвал его «Парижским». «Парижское» масло, впервые появившись на рынке в Петербурге, заинтересовало шведов, которые, узнав технологию, стали делать такое же масло у себя и назвали его «Петербургским». Вот и все. А «Вологодским» это масло стало в 1939 году, в начале эпохи борьбы с космополитизмом и буржуазными влияниями в обществе. Согласно Приказу по Народному Комиссариату Мясной и Молочной Промышленности Союза ССР «О переименовании названия «Парижского» масла в «Вологодское», с 31 августа 1939 г. «Парижское» масло стали называть «Вологодским». Вообще-то европейская «струя» довольно ощутима в истории отечественного коровьего масла. Первый маслодельный завод в Вологодской губернии в селе Марфино в 1871 году открыли выписанные Верещагиным из Дании купцы — Фридрих Асмусович и Лидия Ивановна Буман.
Еще один завод они открыли в селе Фоминское в 1880-м, где начали вырабатывать «Голштинское» масло из заквашенных сливок, через некоторое время, впрочем, перейдя на производство «Парижского» масла. При заводе была открыта и первая в России школа мастериц маслоделия. Буману же вологодские маслоделы обязаны технологией изготовления бочонков для масла. Наверное, если верить экспертам, все дело действительно в отсутствии четкой потребительской классификации — по относительно здравому рассуждению может показаться, что в этом корень проблемы. По общепринятой в мире классификации маслом считается продукт, выработанный из коровьего молока с процентным содержанием жира что-то около 82% и массовой долей влаги от 10 до 16%. Все прочее идет по отдельному разряду комбинированных жиров и, как правило, называется mix или spread, то есть то, что смешано и пригодно для намазывания. В самых легких вариантах этих продуктов содержание жира может доходить до 50%. В России же до сих пор пользуются советским ГОСТ 37-91, по которому и производятся «Крестьянское», «Любительское» с жирностью 77-71% и «Топленое», выработанное с применением пластических сливок, подсырного масла и масла-сырца. Собственно к натуральному коровьему маслу эти продукты имеют мало отношения, скорее они ближе к группе маргаринов.
Сливочное масло-необходимый ингредиент
В ресторане же, в руках умелого повара, сливочное масло часто превращается в что-то совсем иное, нежели то, о чем мы привыкли думать как о масле. Это трудно назвать ароматизацией, скорее технологически это ближе к вторичной сепарации, которая, кстати, в прежние времена также применялась для обновления недостаточно хорошо сохраняемого продукта.
Масло здесь — всего лишь необходимая платформа для дальнейших поисков повара. Традиция эта довольно старая — каких только удивительных рецептов «масла» не породила европейская кухня. Пармезанное, анчоусное, из рябчиков к завтраку, раковое, с миндалем, грецкими орехами и фисташками, с тертой жареной говядиной, с зеленым сыром, горчицей и ромом, и даже с творогом. Технология для всех смесей была примерно одинаковой — основные ингредиенты натирались на терке или через сито и вручную перемешивались с маслом до равномерного состояния. Состав же готового продукта ограничивался только фантазией автора. К примеру, в селедочное масло, кроме собственно вымоченной селедки, может входить яблоко, мускатный орех, лук, ржаной хлеб, зелень.
То же и с другими рецептами. Для рачительного повара приготовление масла было одним из наиболее продуктивных способов избавления от неизрасходованных продуктовых излишков. Также никаких ограничений не было и в плане подачи — готовое «масло» подавалось отдельно для дальнейшего намазывания на хлеб и в качестве добавки к картофелю или кашам. Но все же «закусочная» функция была для этого продукта основной. Пример самого нетривиального использования сливочного масла — в качестве суповой составляющей. В группе масляных вегетарианских супов коровье масло играет роль основного бульонного наполнителя вместо мяса или рыбы, что, в свою очередь, позволяет повару отвести душу в процессе приготовления на основных кореньях, таких как петрушка, лук, картофель, травы. О, здесь можно ожидать настоящих чудес вроде супа пюре из вишен со смоленской крупой и красным вином…
