4. продукты и напитки

Холодец

меню:

журнальные записи

Невозможно представить более зимнее кушанье, чем холодец. Даже в нехитром и неспешном его приготовлении, с непременным застыванием, так и сквозит русская зима в ее хрестоматийно-крестьянском виде. Да и оба названия — что «холодец», что «студень» — говорят сами за себя. Сложно отыскать блюдо — более народное. Чугунки, ухваты, большие семьи, патриархальный стол с мясом по большим праздникам, православные посты с последующим разговением — вот откуда, в прямом и переносном смысле, «растут ноги» у холодца. Опалили эти самые свиные или говяжьи ноги, выварили все, что можно, в густой-прегустой бульон, тут же, прямо руками, отделили мясо от костей, да этим же бульоном мясо и залили. И в сени — до тех пор, пока не застынет. А там хоть ножом режь, хоть ложкой ешь. И храни, пока зима не кончится. А зима у нас долгая.

Один из двенадцати

Изначально холодец — блюдо календарное. С постоянной «пропиской» — между Рождеством и Новым годом. Холодец появляется на рождественском столе (том самом, доступ к которому — «после первой звезды»), да так и остается среди угощений на все долгие рождественские праздники. Точнее, оставался бы — если бы Рождество в один прекрасный момент не оказалось позади Нового года.

Как же получилось, что холодец стал одним из двенадцати — по числу апостолов — традиционных блюд на русском праздничном столе, вместе с сочивом, колядками, медовыми пряниками, молочным поросенком с гречкой, свиной головой с хреном? Возможно, его ритуальная роль — символизировать животных, разделивших хлев с младенцем Иисусом, ведь было же когда-то принято посыпать рождественский стол сеном в память о вертепе и яслях… Впрочем, христианские обычаи пришли не на пустое место. Православный стол адаптировал под себя все языческое, что мог адаптировать, а что не мог — то запрещал. Подобная адаптация произошла и с холодцом, который появился на рождественском столе не в последнюю очередь благодаря переносу Петром I Нового года — с 1 сентября на Васильев день (день св. Василия Кесарейского). Вместе с Новым годом в зиму переместился и обычай есть без всякой меры. Неумеренность в еде в первый день Нового года имела сакральный подтекст: чем жирнее и обильнее будет в этот день стол, тем богаче и обильнее будет наступающий год.

И хотя тотальное обжорство раздражало церковь еще со времен Иоанна Златоуста, народные привычки оказались сильнее. А холодец — обильное и добротное блюдо — пришелся ко двору как нельзя кстати. Ведь трудно представить более «обильное» животное, чем свинья, ноги которой частенько попадали в холодец. Хрестоматийный пример неискаженной христианством языческой природы студня — «Тувон сяй» — в дословном переводе «День свиньи». Этот мордовский праздник посвящен богу-покровителю свиней и отмечается в середине января. В этот день резали поросят. Считалось, что съеденный поросенок принесет в следующем году благополучие и богатство. Конечно, празднично-убиенные поросята шли не только в холодец — не меньшим почтением пользовалось и запекание, и наваристые супы.

Так откуда ж ноги?

Ноги — от коровы. Или от свиньи. Или от той и другой сразу. А, главное, эти самые ноги — воплощение истинно народного духа холодца. Мясо для русских крестьян было роскошью. А семьи были большие — за стол садились по два-три десятка человек. Запальчивый Похлебкин относит недостаток мяса на счет оброка, барщины и прочих повинностей, в результате которых отборные части туши попадали на господский стол и превращались в бифштексы. Конечно, стройная схема «крепостного угнетения» — не ответ на все вопросы, но то, что мясо было роскошью — факт. Этнографы и историки утверждают, что дело тут не столько в классовом неравенстве, сколько в том, что русский мужик издревле отдавал предпочтение земледелию перед животноводством. Подтверждений — масса: начиная с древней истории огородничества в средней полосе России и заканчивая историей создания Верещагиным «Вологодского масла» — в конце позапрошлого века промышленное животноводство на Русском Севере брату известного живописца пришлось создавать практически с нуля.

Так или иначе, а любой части туши в крестьянской семье находилось применение. Валерий Дубровин, шеф-повар ресторана «На мельнице», утверждает, что холодец или студень — это, скорее, названия целой группы блюд. Как всякое исконно народное блюдо, оно имеет массу местных вариантов, холодец родом откуда-нибудь из Белгородской губернии и из Мордовии может быть совершенно разным по вкусу. Кулинарная суть, однако, остается неизменной. Ноги, точнее говоря, голени без копыт — это основа основ. Кроме мяса, что есть на костях, они также ценны своими желирующими веществами, содержащимися в суставах. Благодаря этим веществам холодец и состоялся как блюдо — его классический зимний вариант «схватывается» без добавления искусственного желатина. В дело шли измельченная требуха, легкие, сердце, хвосты, уши и даже целые свиные головы — ничего не пропадало даром.

Впрочем, холодец, приготовленный с участием требухи, — это уже скорее зельц. Да и холодец из головы тоже имеет свое собственное, родовое имя — «головизна».

Технология же за прошедшие века почти не претерпела изменений — мясо на костях вываривается на протяжении долгого времени. Речь идет о нескольких часах — от 6 до 20. Если хотите получить вкусный и эстетически сообразный холодец, то расслабиться на протяжении этих часов не удастся. Чем чаще снимается пена, тем прозрачнее и чище получается бульон и, как следствие, студень.

После варки мясо должно легко, руками, отделяться от костей. Именно поэтому — из-за нестерильности рук — блюдо перед самой ответственной операцией доводят до кипения. Что это за операция? Ее можно назвать «сборкой» — перебранное мясо и порубленные на мелкие кусочки субпродукты выкладывают в ту самую посуду, в которой потом холодец и будет подаваться на стол, заливают бульоном и доводят до кипения. А теперь — на холод. Температура — студеная, но не чересчур: сени, ледник, холодильник. Замораживать в лед не рекомендуется. Фактура не та будет.

«Хрену к ней не хватает…»

Теперь о подаче. В богатой, но подрастерянной традиции русского огородничества хрен некогда занимал не последнее — одно из первых мест. В результате именно он стал «идеальным партнером» холодца. Базовый вкус холодца — нейтральный. Удачный холодец имеет вкус нейтрально нежный. Но и в том, и в другом случае — резкий, до жгучести, вкус тертого хрена как нельзя лучше гармонирует с расплывчатым, абстрактно-мясным холодцом. Не менее удачно «хреновая» жгучесть соотносится со студенистой, обволакивающей рот консистенцией блюда. Горчица — сравнительно недавнее приобретение русской кухни, точнее ее буржуазной ветви — той самой, которая сформировалась к концу XIX века в городских зажиточных слоях с символической оглядкой на кухню французскую. Впрочем, разница между горчицей и хреном не так уж и велика — и там, и там за остроту отвечает аллиловое масло, которое также называют горчичным — оно содержится в корнях этих растений.

Как следует из названия, холодец — закуска холодная.
Сегодня в дополнение к холодцу вам могут подать свежие овощи. Впрочем, всяческий «декор» к холодцу — изобретение новейшее, равно как и привычка украшать его поверхность в момент заливки звездочками из моркови и зеленью. Какая, на хрен, свежая зелень в среднестатистической среднерусской деревне в конце декабря!

Так что вариант с использованием традиционных русских солений представляется наиболее верным — грибы, огурцы, квашеная капуста… Вот добрались и до водки. Впрочем, и в этом фундаментальном вопросе не все так однозначно и просто, как кажется. Существующая нынче «формула» потребления (200+50 перед обедом) не очень-то и соответствует той роли, которую играл холодец на рождественском столе. Мог ли удержаться русский человек от двух-трех стаканов самогона при такой-то закуске? Да и двумя-тремя ограничиться? Водка — вариант современный, смягченный. Сегодня рюмка «беленькой» и соленья в тандеме с холодцом сморятся так непринужденно и естественно, словно возникают на столе сами собой. Писк последних сезонов — подача к холодцу горьких настоек — перцовки, хреновухи и мощно набирающей популярность сельдереевки. И, наконец, самый патриархальный вариант — классический медовый сбитень.

Текст Антон Обрезчиков

где брать

идеи от шефов

далее
Уксус

ДЛЯ НАС ЖЕ куда более интересен уксус, получаемый микробиологическим способом — в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких, как виноградноевино, сидр, пивное сусло, забродившие мед

Подробнее о продукте »
Булгур

В ряду прочих производных пшеничного зернышка, булгур занимает место некоторого пасынка, во всяком случае, в нашем с вами гастрономическом опыте. Кто-то за ненадобностью не использует

Подробнее о продукте »
Тартар

Знакомьтесь: Бифштекс по-татарски, можно просто «тартар». Священное чудовище современного ресторанного дела.Для начала неплохо было бы разобраться с терминами. Потому что вокруг «тартаров» наверчено немало путаницы.

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Scampi Trattoria

Ресторан Scampi с панорамным видом на Патриаршие пруды обрел новую жизнь под названием Scampi Trattoria – теперь в формате итальянской

Далее »
СмоРодина

Большой и уютный семейный ресторан! Концепция ресторана любовь к людям, родному краю, к своему городу. Формат включает современный интерьер, грамотное

Далее »
CHOCLO BAR & RESTAURANT

CHOCLO — это современное воплощение уникальной перуанской концепции и образа жизни, сочетающее в себе латиноамериканскую кулинарию, ритмы, культуру и искусство.Сердце

Далее »
Огоньки

«Огоньки» — это уютное городское кафе посреди торгового центра, со светлым стильным интерьером, выполненным в натуральных цветах, разнообразным меню и

Далее »
Chef

Небольшое кафе для семейных посиделок по принципу европейских кафе,с узнаваемым шефом и набором блюд.

Далее »
El Jefe

Небольшое кафе, на 16 посадочных мест, ориентировано на семейные посиделки.Открывая данное заведение, вдохновлялись небольшими европейскими кафе, где постоянные гости лично

Далее »
KITCHEN AT PINE CREEK GOLF RESORT

Загородный ресторан европейской кухни с собственным вяленым мясом, располагается на территории гольф-клуба Pine Creek Golf Resort.  Уединенная атмосфера вдали от

Далее »
View

View — проект на втором уровне Усачевского рынка: авторская кухня со скандинавским уклоном, максимально раскрывающая натуральный вкус продуктов — идеальный

Далее »
Mr. Pinky

Мистер Пинки — это концепт авторских, сезонных ресторанов при лайфстайл-бутик отелях LOFTEL. Каждый ресторан продолжает концепцию отеля, является его сердцем.

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ