Слово «саке» в Японии имеет отличное от остального мира значение. Если в ресторане за пределами Страны восходящего солнца, заказав саке, гость получает именно саке, то в Японии при заказе обязательно уточнят, какой именно напиток имеется в виду. Связано это именно с тем, что слово «саке» (или «осаке», где перфикс «о» добавляется для элегантности) в японском языке означает понятие «алкогольный напиток», и в этот разряд могут входить пиво, вино, крепкие ликеры. А напиток, который за переделами Японии известен как «саке», в самой стране называется «нихонсю» — японское спиртное.
Саке традиционно делают из риса, но, хотя на другие языки слово «саке» часто переводят как «рисовое вино» или «рисовая водка», ни к одному из этих названий саке не имеет отношения, так как технологический процесс совершенно другой.
С водкой саке не имеет родства по той причине, что напиток получается в процессе брожения, а не дистилляции. От вина саке отличает отсутствие в источнике, в данном случае рисе, фермента, при помощи которого происходит брожение. Если при производстве вина закваска преобразует содержащийся в винограде сахар в алкоголь и углекислоту, то в производстве саке для ферментации используется грибок Aspergillus oryzae, который специально выращивается на вареном рисе. В этом смысле технологически производство саке похоже на производство пива. В рисе не содержится сахара, и фермент грибка Aspergillus oryzae необходим для того, чтобы запустить процесс расщепления крахмала в подвергаемые брожению сахара. Уникальность технологии производства саке заключается в том, что расщепление крахмала и брожение идут одновременно (производители саке называют этот процесс «хейко фукухаккосики», или множественная паралельная ферментация).
На самом деле этот процесс более сложен и описывается специальными терминами, не понятными большинству японцев, не знакомых с технологией.
КАЧЕСТВО САКЕ
От вина саке отличает еще одно: место производства саке при выборе потребителями ни о чем им не говорит. Да, вода влияет на качество, но при производстве качественного саке всегда используется хорошая вода. На качество саке влияет сорт риса и степень полировки. И об этом подробнее.
Сорт риса и место его произрастания очень важны для производства саке, но вот место производства самого саке — дело вкуса, так как часто рис перевозят через всю страну. В японском законодательстве нет никаких препятствий для этого, в отличие от виноделия в Европе, где место выращивания винограда традиционно и законодательно привязано к названиям и типам вин. Кроме того, очень редко производители саке сами выращивают рис, что опять же отличает саке от вина. На степень полировки риса же, наоборот, стоит обращать самое пристальное внимание, так как крахмал, основа ферментационного процесса, находится в центре рисового зерна. Снаружи же находятся жиры, белки и минералы, способные повлиять на аромат и вкус саке, сделать его более грубым.
Рисовые зерна имеют коричневатый цвет, и перед употреблением полируются, то есть часть зерна удаляется. Полируется и рис, предназначенный для варки, хотя в последнее время рис для домашнего потребления иногда не полируют вовсе, стремясь сохранить полезные для здоровья микроэлементы.
От степени полировки риса зависит и качество саке, а также его стоимость. Если у риса, отвариваемого в пищу, удаляется примерно 10 процен- тов зерна, то в производстве саке удаляют от 20 процентов для очень дешевого саке до 65 про- центов для производства высшего сорта. При- чем, в характеристике саке (например, на эти- кетке) будет написан оставленный процент зерна — по-японски «сэймайбуаи».
Полируется рис различными способами. Традиционно это делалось в ступке пестиком, и саке в те времена были не очень высокого качества. Современные аппараты способны полировать рис с заданной точностью, и представляют со- бой машины, в которых рис ссыпается между двумя камнями и вновь поднимается к верху специальным ремнем. Вся пыль высасывается воздухом, и процесс повторяется до тех пор, пока не будет достигнуто заданное значение полировки. На этом этапе самое главное для производителя — избежать излишнего нагревания риса из-за трения, так как рисовые зерна теряют способность впитывать воду. Кроме то- го, расколотые зерна риса хуже ведут себя в процессе брожения.
Далее полированный рис моют, чтобы убрать частички пыли и шелухи, а затем вымачивают в воде, готовя к отварке. Мало полированный рис плохо впитывает воду, и этот этап не важен, но высоко полированный рис замачивают неболь- шими партиями в несколько десятков килограм- мов, и мастер строго следит за временем.
Рис отваривают паром, и не заливают водой, а наоборот, пропускают пар через емкость с рисом, следя за тем, чтобы пар равномерно проходил через весь объем риса. Традиционно рис варили в деревянных бочках, пропуская пар через отверстие снизу. На многих современных заводах отваривание происходит на конвейере, по которому движется рис и на который подается пар.
Далее начинается самый важный этап: приготовление кодзи. Кодзи — это отваренный вышеописанным способом рис, в который добавлен грибок Aspergillus oryzae. Молекулы крахмала длинные, и закваска не может переработать эти молекулы в алкоголь и углекислый газ, а с помощью грибка эти молекулы разбиваются на молекулы сахаров.
В сосуд для приготовления саке входит около 30 процентов кодзи, а остальное занимает просто отваренный рис. Ферменты, содержащиеся в кодзи, одновременно расщепляют крахмал как в самом кодзи, так и в остальном рисе. На этом этапе, который занимает от 40 до 60 часов, определяется вкусовой букет саке.
После добавления закваски процесс переносится в более вместительный сосуд, в который добавляется рис, кодзи и вода. В течение четырех дней подобные ингредиенты добавляют три раза. Во второй день не добавляется ничего, этот день называется «одори» (дословно «танец») и служит для активизации закваски. Как только процесс добавления закончен, полученная смесь выдерживается от 18 до 32 двух дней. Время прекращения брожения — важное решение для мастера, так как аромат саке может исчезнуть. Содержание алкоголя в саке является одним из самых высоких для напитков, приготовленных методом брожения, и может достигать 20%.
Затем саке отжимается, фильтруется и пастеризуется (или не пастеризуется, и тогда получается «живое саке» намазаке). На этих же этапах в саке может быть добавлена вода, чтобы снизить содержание алкоголя на несколько градусов.
КЛАССЫ САКЕ
С классификацией качества саке тоже все непросто. До начала 90-х годов прошлого века правительство Японии использовало систему качества, по которой все саке делились на «специальный класс» (токкю), первый класс (иккю) и второй класс (никю). После введения новой системы была создана комиссия по дегустации, на которой производители получали классы, а саке, не прошедшие комиссию или не представленные на дегустацию, автоматически получали второй класс. Так как одновременно с присвоением класса саке высшего и первого класса были обложены приличными налогами, многие производители не спешили представлять саке для дегустации, и сейчас ко второму классу относятся многие высококлассные саке.
ОТ СТЕПЕНИ ПОЛИРОВКИ РИСА ЗАВИСИТ КАЧЕСТВО САКЕ. Если у риса, отвариваемого в пищу, удаляется примерно 10 процентов зерна, то в производстве саке удаляют от 20 до 65 процентов.
Как уже было сказано выше, на качество саке влияет степень полировки риса. С другой стороны, рис в Японии делится на рис столовый и рис для производства саке, для которого используется термин «сакамай». Зерна сакамай по размеру больше зерен столового риса, иногда на четверть. Кроме того, содержание крахмала, который расщепляется на сахара в процессе приготовления саке, выше, чем в столовом рисе, где важнее содержание белков и жиров, что делает столовый рис вкуснее.
В хорошем сакамае крахмальное зерно в центре видно невооруженным глазом, на просвет. Разница видна и на полях: стебли сакамая выше, иногда высота их достигает метра, да и выращивание сакамая намного труднее. Так как зерна сакамая тяжелее, при плохой погоде, дождях и тайфунах зерна начинают осыпаться, что приводит к подорожанию продукта. Уборка риса тоже часто происходит вручную, и многие фермеры переходят к выращиванию менее трудоемких сортов столового риса.
Почти все сорта сакамая в Японии — гибриды, за исключением риса под названием «Каме но О» («хвост черепахи» в дословном переводе) и Омати. В современной Японии тип риса, используемый для производства саке, является самым лучшим показателем качества саке, так как около двух третей всего саке на рынке делают из более дешевого столового риса, переработанного промышленным способом. В хорошем саке тип сакамай всегда написан на бутылке.
В отличие от производства вина, где брожению подвергается виноградный сок, отваренный рис практически не содержит в себе воды, но в то же время содержание воды в готовом саке более 80 процентов. Именно с этим связано то, что большая часть приличных производителей саке расположена не там, где растет сакамай (его можно возить по всей стране, хотя нельзя хранить больше года), а там, где есть источники высококачественной воды.
Еще одним важным параметром при выборе саке служит параметр под названием «нихонсю-до», который показывает сухость или сладость саке. Значения варьируются от минусовых (сладкое или «амакути») до плюсовых (сухое или «каракути»). Связано это с тем, что при брожении почти весь сахар переходит в алкоголь, но остатки сахара и не подвергаемые брожению компоненты, такие как жиры и белки, оказывают влияние на вкус получаемого саке.
Если саке имеет значение «0», значит оно нейтральное по вкусу и аромату. В современной Японии покупатели предпочитают сухое саке с параметрами от +3.
ТЕКСТ МИХАИЛ СТЕПАННИКОВ
ФОТО МИХАИЛ СТЕПАННИКОВ, НАЦУ СИМАМУРА, ОЛЕГ ВОЛГИН
