Гурманы — люди очень терпеливые, с крепкими нервами. Ну кто еще с таким упорством будет выдавливать мясо из краба или остервенело ломать панцирь омару? Им наплевать на косые взгляды завистников и обвинения в кулинарной жестокости (еще бы, это вам не супчик хлебать) — ибо ничто не сравнится с восхитительным лакомством, которое тщательно скрывают под своим панцирем хитрые ракообразные
Омар. Бретонский франт
«И поправивши носом жилетку и бант, / Он идет на носочках, как лондонский франт», — конечно, не так просто узнать в этом описании омара. А под английским псевдонимом «лобстер» и подавно не разглядишь старого друга, которого у нас ценили еще при царе-батюшке, — в России принято его французское название (от homard). Но как бы не обзывали в нынешних ресторанных меню это морское чудище, омар и по сей день остается самым благородным и почитаемым из десятиногого ракового семейства (и, понятное дело, самым дорогим). Удовольствие гарантировано на все сто, если вас угощают не массовым товаром с канадских ферм, а свежевыловленными французскими дикарями из Бретони — с эффектными веснушками на панцире. Вот они-то — точно настоящий деликатес. Вдобавок, в хорошем ресторане посетителя непременно подведут к аквариуму, где ползают живые омары с перевязанными клешнями (так легче вылавливать), и позволят самому выбрать «счастливчика». Вообще, быть живым — главное условие, которое предъявляет кулинария ко всем десятиногим, за исключением, пожалуй, креветок. В кипящую воду их надо бросать живьем. Возможно, это негуманно, но вы же сами заказали омара — а могли бы и салатик поклевать.
Проверка на «вшивость»: если хвост у поданного омара распрямлен — вас надули, а если скручен, значит, все в порядке — его отваривали живым. Теперь со спокойной душой можно нацепить специальный фартучек (lobster bib) и приступить к разделке. Операция эта не для слабонервных — судя по прилагающимся к блюду приборам, которые отчаянно напоминают орудия пытки: щипцы для раскалывания клешней, нож для удаления внутренностей, особая вилка-крючок для извлечения мяса и ложка для сока. А рядом, в качестве бонуса — блюдце с водой и долькой лимона, чтобы время от времени полоскать руки (хотя мне однажды пришлось даже умыться) — работа предстоит грязная.
Перво-наперво, стоит открутить руками клешни и расколоть их с помощью щипцов. Вилкой выньте мясо из панциря, обмакните в соус (к охлажденным омарам принято подавать айоли, к горячим — растопленное масло) или сбрызните лимонным соком, и — в рот. С хвостом возни чуть поменьше. Его надо оторвать, вскрыть и вытянуть все мясо одним куском (по сравнению с клешнями его тут о-го-го сколько). В качестве финального аккорда стоит пошарить под панцирем — в поисках нежной икры (corall), если это самка, и зеленой печени (tomalley), если самец. Последняя считается штукой первостатейной, а некоторые гурманы и вовсе называют печень самой вкусной частью омара. Как узнать с самого начала, самец или самка? Признаком будет первая пара ног на задней части тела, которая у самца сложена под грузным панци-рем. У самки сегменты хвоста немного шире. Конечно, просто отваривать морских гадов или запекать их на гриле — хоть и классика (и даже согласуется с нынешней модной тенденцией «симпл»), но как-то скучно.
Из изысков в истории кулинарии прописались «омар термидор» (говорят, Наполеон назвал это блюдо в честь месяца, в который он впервые его попробовал) — с обратной фаршировкой панциря, соус кардинал (его подают к рыбным блюдам), густой суп-пюре — биск из омаров, и знаменитый «омар Ньюбург» — под соусом из хереса, сливок, яичных желтков и кайенского перца. Последним блюдом еще в 1876 году прославился легендарный нью-йоркский ресторан «Дельмонико», а его рецепт, по легенде, привез из Вест-Индии и подарил шеф-повару бравый американский капитан Бен Уэнберг. Сегодня, правда, больше востребован сам сливочный соус (но под тем же именем) — его подают к самым разным блюдам из морепродуктов, называя их общим термином — «а ля Ньюбург».
Лангусты. Колючие и неприступные
В отличие от своего знаменитого двоюродного братца омара, лангуста — без клешней, но с колючими шипами и длинными, во всю голову (а то и больше), усами. А еще она вкуснее — вопреки сложившемуся стереотипу (зато омар — мясистее, а, значит, с кулинарной точки зрения, — куда более выгодный).
Не миновали лангусту и пресловутые трудности перевода. Туристам полезно будет узнать, что в англоязычных странах его называют spiny lobster или rock lobster, в Греции и на Кипре — astakos, а ямайцы прозвали этого морского гада janga. Недаром лангусты ловятся почти во всех морях мира. Особенным разнообразием видов, правда, могут похвастать только в тепловодных регионах тропиков и субтропиков, но, если не принять меры, их запасы могут скоро сократиться или быть уничтоженными вовсе, как в случае с японской лангустой вокруг японских островов. В Европе на рынок поступают в первую очередь европейские и мавританские лангусты, в США важнейшим видом, с коммерческой точки зрения, считается лангуста с Карибских островов, а у нас первенство по продажам в сегменте HoReCa закреплено за позициями из Африки. Самый надежный способ проверки жизнеспособности купленного товара прост, как все гениальное: нужно прикоснуться к «рогам» над глазами лангусты, и если она живая, то начнет трепыхаться. А разделывать лангусту надлежит так же, как и омаров. Правда, из-за шипов этот увлекательный процесс может оказаться весьма и весьма опасным.
Да, и не стоит путать лангусту с лангустинами (langous- tine) — так во Франции называют норвежских омаров (как и положено омарам, у них вовсю растут клешни, но в очищенном виде они совершенно неотличимы от креветок). Вся головная часть и клешни лангустин не имеют для кулинарии никакого значения, зато мясо их хвоста прочно прописалось в haute cuisine. Так, в Ортезе — маленьком городке на берегу Бискайского залива во французской провинции Беарн — из него потрясающе готовят сложный, но изысканный суп по-ортезски (soupe de langoustine d’ Orthez)— с рыбой, картофелем, чесноком, луком, морковью, рисом, зеленью и вином (или яблочным сидром). В иных местах лангустин в этом супе могут заменить обыкновенными речными раками, но это уже совсем другая история.
Краб. Пустить на палочки
Еще один достойный представитель sea-food — крабы. У нас этих вкусных «красавцев» вылавливали еще в 1837 году на Камчатке и в русско-американских поселениях на Алеутских островах, а широкий промысел у берегов Приморья начал развиваться в семидесятых годах 19 века.
Сегодня камчатские крабы считаются одними из лучших (их даже называют королевскими), а их икра — единственный отеческий морской деликатес. Так что с этими панцирными мы знакомы неплохо — особенно по консервам из крабового мяса, которые экспортируются нынче по всему миру под маркой Chatka Crab (перевозка их живьем — очень дорогое удовольствие). Впрочем, некоторые современные кулинарные книги имеют наглость утверждать, что наш морской соотечественник — и не краб вовсе. Мол, у него за клешнями только три, а не четыре пары ног, как положено. Среди «истинных» же крабов самыми изысканными они называют каменных крабов и морских пауков и даже пишут, что мясо их «настолько вкусное, что не боится сравнения с мясом омара». Как бы то ни было, всех «правильных» и «неправильных» крабов готовят одинаково: по очереди, головой вперед опускают в кипящую воду и варят. Главное, воспользоваться подходящей к случаю пряной смесью (например, из семян горчицы, черного перца, гвоздики, лаврового листа, кусочков сушеного имбиря и красного перца-чили) или просто — не экономить соль, потому что в слабосоленой воде крабовое мясо может выщелачиваться.
Можно, конечно, исхитриться и приготовить что-нибудь сложносочиненное, вроде американской крабовой котлетки (crabe cake): кусочки крабового мяса с зеленым луком и специями формуют и окунают в смесь из молока и яиц, обваливают в панировке и слегка обжаривают на сливочном или растительном масле. А если такую котлету закатать в булочку, получится другое любимое блюдо янки — crab burger.
Между прочим, особым шиком считается поймать краба непосредственно после смены панциря, когда он еще совсем мягкий, будто сливочное масло. Таких крабов, независимо от видовой принадлежности, в США называют softshell crabs, и их можно есть целиком, прямо вместе с панцирем — удаляются только голова, кишечник и конец хвоста, закинутый под тело. А вот в демократичных «крабовых палочках», непременной составляющей праздничного салата с кукурузой «а-ля рюс», краба нет и в помине, делают их из трески и минтая с добавлением яичного белка, крахмала и пищевых красителей. А «крабий» дух — результат пахучих пищевых добавок.
Креветки. Мужская сила
Гурманы с более тонкой душевной организацией, чем безжалостные омаро- и лангустоеды, могут воспользоваться другим «морским» предложением — благо обращаться с креветками гораздо проще, чем с их сородичами. Как правило, в ресторанах их приносят уже очищенными, и клиенту остается лишь продемонстрировать навыки владения обычными ножом и вилкой. Да и дефилировать по обшепитскому аквариуму креветка совершенно не обязана, ибо это — единственная позиция из всех вышеперечисленных, которая без видимых потерь переносит заморозку (а значит, переплачивать за живой товар совсем не обязательно).
Ловят креветки практически везде и в огромных количествах, но наши рестораторы делают ставки на страны Юго-Восточной Азии, включая Бангладеш, Вьетнам и Таиланд (в Россию выловленное добро поступает через европейских трейдеров или из Скандинавских стран).
Среди топовых позиций сегодня — тигровые и королевские креветки. Отличаются они друг от друга не столько размером (обе достаточно крупные), сколько наличием экстравагантных полос на панцире. Да и какой-нибудь экзотический эксклюзив — тоже в чести у заведений Высокой кухни: тамошние шефы, как известно, любят экспериментировать. Увы, большинство обывателей знакомы, пожалуй, только с одной кулинарной формулой — «пиво + вареные креветки». А на самом деле гастрономические возможности этого продукта намного, намного шире. Китайцы, например, обожают их жаренными в чесноке и говорят, что это блюдо отлично тонизирует мужское начало «ян». Перед жаркой они минут пятнадцать выдерживают креветки в холодной воде, щедро сдобренной морской солью, а подают с ломтиком лимона. Во Вьетнаме из креветок готовят соус мам-том, которым заправляются многие блюда этой кухни. Турки обожают шашлыки — каридес-шиш (каридес — в переводе с турецкого значит «креветка»): очищают, нанизывают на вертел, чередуя с ломтиками лимона и лавровым листом, и выкладывают на решетку жаровни. Подают — с приготовленным на пару картофелем. Не отстают от мировой креветомании и французы: креветки в сливочном соусе и креветки в тесте — их «фирменные» блюда.
Текст Ольга Овчарова
Фото Олег Волгин
