Ароматное мясо ягненка невозможно представить себе без терпкого лесного запаха розмарина, помидоры с моццареллой — без соломки свежего базилика, а отварную молоденькую картошку — без горки нарядной петрушки. Без трав кулинария стала бы скучной, а блюда — невыразительными. Как высказался на эту тему один довольно известный кулинар: «Если бы в мире внезапно исчезли все травы, я перестал бы готовить навсегда».
А пока повара продолжают вовсю их использовать, теоретики кулинарного искусства спорят о том, что считать травами, а что нет, и вообще — как лучше разложить всю эту «петрушку» по полкам. Фанаты Похлебкина настаивают на принадлежности фенхеля и сельдерея к пряным овощам, Larousse Gastronomique — самая авторитетная гастрономическая энциклопедия в мире — в качестве трав анонсирует «все культурные растения с зелеными листьями и специфическим ароматом», а многие современные кулинарные книги, не мудрствуя лукаво, классифицируют их исключительно по ботаническому признаку. И пока раскручивается интрига этого гастрономического детектива, истина, как водится, кроется где-то рядом.
Трава на привязи
Приправы — вершина кухонной карьеры любой муравы. Так, «специальный» бизнес давно ангажировал почти всю пряную ботанику, произрастающую на территории южной Франции. Мало того, все тамошние травки вскоре стали собираться в один пучок и на радость французам гордо называться — травы Прованса (или Herbes de Provence). Состав этой смеси может быть разным — все зависит от личных пристрастий повара и выбранного им рецепта. Как правило, основные ингредиенты — это розмарин, чабер и майоран. А базилик, кервель, шалфей, орегано, тимьян, семена фенхеля, лавровый лист и цветки лаванды — приветствуются в качестве дополнения. Если затолкать все вышеперечисленное в бутылочку с оливковым маслом, получится отличная заправка для салатов и маринад для брынзы и рассольных сыров. Уместна провансальская зелень в паштетах и терринах. Но хрестоматийный пример использования этой прославленной средиземноморской комбинации — рататуй (ratatouille), душистое овощное соте из цуккини, томатов и баклажанов.
Если травы Прованса успешно сохраняют свой аромат при высушивании, то другая классическая композиция, также выдуманная французами, — «фин-эрб», или «тонкие травы» (fines herbes) — хороша только в наисвежайшем мелко порубленном варианте. В ее основе — его королевское высочество эстрагон и придворные — лук-резанец, кервель и петрушка. Эта дружная компания давно прописалась на изысканной кухне в качестве приправы к супам, рыбе, курице и, конечно же, омлетам. Добавляется она в самом конце приготовления и перед подачей блюда не вынимается. В отличие, например, от супового «букета гарни» — не менее знаменитого, чем все предыдущие, пучка, но на это раз — из петрушки, сельдерея, эстрагона, базилика, тимьяна, майорана и лаврового листа (эти компоненты варьируются в зависимости от блюда, региона и вкуса хозяйки), который окунают в кипящий бульон за пять минут до готовности — в марлевом мешочке и на ниточке, а затем вынимают, чтобы при случае снова пустить в оборот (но с заранее оговоренным лимитом: не более трех раз). Что самое приятное во всей этой кухонной суете с марлями и нитками, во время трапезы в тарелке не плавает всякая ерунда, которая обычно прилипает к языку. Но супец получается — дюже ароматный!
На восточный манер
В икебане от экзотического пищеблока самое почетное место — у кориандра, восточной петрушки. Упоминание о нем встречается еще в древних санскритских рукописях, с этой травкой хоронили фараонов, а Библия воздает ему должное при описании манны небесной: «И нарек дом Израиля хлебу тому имя: манна; она была, как кориандровое семя, белая». Не удивительно, что растение с такой древней историей считается чуть ли не самой универсальной приправой в мире. Семена кориандра используются в тунисской пряной семи оффак, эфиопской — бербер и индийских масалах, улучшают вкус чечевицы и капусты, входят обязательной составляющей в известные всему миру тюрингские колбасы и турецкие шиш-кебабы, и уж, конечно, без них не намешаешь любимую носатыми мужчинами в кепках хмели-сунели и не состряпаешь настоящую аджику. Зелень кориандра — с особенным вкусом, не таким, как у семян, благодаря которому многие считают ее пряностью из совсем другой оперы и даже называют иначе — кинза (а в Латинской Америке — килантро), тоже (внимание, сейчас будет штамп) полюбилась восточным кулинарам. Они кладут ее в салаты, добавляют в супы, сдабривают ей мясные и готовые овощные блюда, но никогда не подвергают тепловой обработке — боятся загубить знаменитый аромат.
Да что кориандр! На полноправную экзотику он для нас уже не тянет, сегодня и его зелень, и его семена можно отыскать даже в рядовом московском супермаркете. А вот свежие листья карри, которые индийцы добавляют в большинство блюд карри и чатни, туда еще не скоро завезут. У нас они продаются, как правило, засушенными, а зря: свой ароматно-острый вкус карри полностью раскрывают только в свежем виде. Так что если вдруг вам где-нибудь попадется веточка этих свежих индийских листочков, смело хватайте, да побольше — дома заморозите про запас. Лучше всего — между слоями пленки, только так их аромат сохранится наверняка. Сушеные же листья карри можно только варить (но не жарить), и при этом их понадобится в два раза больше, чем свежих, в том же рецепте.
Настоящий бестселлер вьетнамской кухни — свежий лимонный «Вап ка» (Vap ca), которым повсеместно приправляют супы и мясо. Вдобавок, у вьетнамцев есть свои собственные кориандр и мелисса (они так и называются — «вьетнамские»), причем последняя отлично сочетается с рыбой.
Про суши мы нынче можем написать диссертацию и даже варибаси умеем орудовать ничуть не хуже, чем самураи — мечом (за долгие годы московской сушимании грех было не научиться), а вот японскую ботанику — еще не проходили (зеленый плевочек японского хрена — васаби — на столе у завсегдатая какой-нибудь «Якитории» не в счет — с ним и так все ясно). Меж тем, роль тмина в тамошнем общепите играет зеленый шисо (ака-шисо) — традиционная приправа для суши (вместе в оо-шисо), благодаря своему слегка перечному аромату. А роль петрушки — мицуба, которую здесь добавляют в суп и темпура. Похожая по вкусу на щавель и сельдерей, в нагретом виде она становится горькой.
Трава у дома
На наших отечественных грядках, понятное дело, свои собственные герои: петрушка, особенно вкусная в супах и гуляшах, ее ближайший родственник — сельдерей, в венках из которого, подражая древним грекам и римлянам, модничали вельможи Екатерины II (нынче щепотка сельдерейной соли придает особую пикантность знаменитой «Кровавой Мэри»), непременный атрибут кваса — душица, знакомая итальянским пиццейоло под псевдонимом орегано, мята, которой выносится отдельная благодарность — за пряники, хрен, хитовавший в составе любимого блюда старой русской кухни «поросенок под сметанным хреном». И, конечно же, пахучий зонтик — укроп (кто сейчас может поверить, что его сильный «огуречный» запах когда-то в Древней Греции всерьез соперничал с ароматом роз?), достойный отдельного предложения. Ведь именно ему мы обязаны появлением рассола, спасшего от похмелья не одного русского человека, и его извечного спутника — соленого огурца, чья пикантность покорила саму Екатерину Великую (в Германии укроп тоже придумали использовать по «огуречную» душу, но даже со своими кунштюками и маринадами бюргерам еще далеко до нашего — «хрустящего» — эффекта).
Сегодня, правда, укропом с хреном вряд ли кого удивишь на столичном ресторанном рынке. В качестве модного тренда поставщики продолжают пропагандировать сухие травы для салатов — в лучших средиземноморских традициях, а в роли совсем уж волшебной трын-травы — предлагают позиции, которые еще два года назад в России купить было просто невозможно, например, собранный вручную шафран или листья кафрского лайма. Основной же спрос на пряные травы определяет популярная на данный момент национальная кухня.
Подножный корм
С приправами все понятно, но как же другая ипостась травы — салаты? По этому ведомству проходят растения, застрявшие в продвижении по карьерной лестнице где-то между истинными пряностями и «настоящими» листовыми овощами. По своей внушительности их список сопоставим разве что с описью душевных ран молодого Вертера. А аромат — чаще всего не настолько силен, чтобы доминировать в блюде, поэтому эти травы решили попросту смешивать между собой.
Конечно, не современной моднице и даже не французам пришла в голову эта конгениальная идея, а еще древним грекам с древними же римлянами. В Римской империи салат традиционно готовили из свежей зелени, сдобренной солью, оливковым маслом, медом и уксусом, и подавали после тяжелого горячего блюда — освежиться. Именно здесь и коренится более поздняя европейская традиция, согласно которой зеленый салат — всего лишь скромное дополнение к основному блюду. Скучная, но полезная (бесценные волокна, витамины А, С и К, растительные протеины, антиоксиданты) добавка на отдельной маленькой тарелочке где-нибудь сбоку.
Сегодня доброе имя травяного салата не просто реанимировали — под давлением стройного женского лобби и моды на а-натюрель его возвели в культ. И вот уже рестораны гастрономических столиц соревнуются друг с другом, кто ловчее соорудит на тарелке огород и наряднее его аранжирует. А ведущие теоретики новой кухни утверждают, что роскошью в наши дни считается есть уже не черную икру и трюфеля, а сырую зелень, только что сорванную с грядки. Тайна привлекательности такой еды — в изобретательном соединении зеленых листочков, добавлении какой-нибудь необычной специи и удачно сочиненной заправке. Изначально в haute cuisine салатная смесь (или как она официально называется в поваренных книгах — Mesclun) состояла из scarole (салат эскариол), salade de Trevise (радиккио), chicoree (салат фризе), mache (маш, или овощная валерианица), cerfeuil (кервель), laitue feuille de chene (латук дубовый лист, причем в дело годились как красная, так и зеленая его разновидность), pourpier (портулак) и, разумеется, pissenlit (то бишь одуванчик. Не удивляйтель, Франция — мировой центр одуванчиководства).
Позднее к этому миксу добавились более жгучие оттенки — cresson (водяной кресс) и roquette, сделавший карьеру под итальянским названием «рукола». Для пущей убедительности Larousse Gastronomique советует добавлять в Mesclun еще и тонкие травы fines herbes, а в качестве заправки — использовать оливковое масло и уксус. Хотя теоретически заправка (или по-английски dressing) бывает самая разная — в ее приготовлении можно отталкиваться как от классической базовой формулы, так и примерять на себя самые сложные варианты, вроде соусов.
Практикующие же кулинары сосредоточились сегодня на дискуссии о том, что добавлять в dressing — лимон или уксус (винный или яблочный?). Многие, впрочем, уже согласны на компромисс: укус и лимонный сок вместе. А по вопросу соотношения кислоты и растительного масла, и подавно, сходятся во мнении — один к трем. Иначе листья салата размокнут или вовсе — утонут в неаппетитной лужице на дне посуды. А калории — бог с ними. Всего на пару единиц больше. Помимо прочего, необходим перец (непременно крупного помола), а в отдельных, особо торжественных случаях — мед на кончике ножа и зубчик чеснока для оригинальности вкуса (им нужно натереть изнутри кастрюльки для салата). Французы сегодня с гордостью утверждают, что им известны как минимум восемьсот тридцать пять способов приготовления зеленого салата. Конечно, им легко хвалиться.
Мы бы и не так развернулись, если бы кроме одуванчика с крапивой, да щавеля с жерушником в качестве весенней кулинарной увертюры на наших грядках выросли те самые любимые французами две тысячи сто тридцать разных салатных сортов. Радует одно: нынче нам-таки по плечу их хваленый месклюн. Благо глобализация внесла свои поправки в его классический состав — и теперь salad mix может включать в себя зелень, которая просто доступна в данный момент (то есть какую угодно)— хоть с запада, хоть с востока, хоть из ближайшего супермаркета. Главное — соблюдать священный принцип, придуманный haute cuisine на эту тему: салатная смесь обязана демонстрировать как можно больше вкусовых оттенков — от самого нежного до жгуче-пряного.
Текст Ольга Овчарова
Фото Олег Волгин
