На Земле произрастает около 3000 разновидностей кактусов. Примерно тысяча из них — в Латинской Америке. В одной только Мексике их почти шестьсот — от крошечных, размером 2-4 сантиметра, шариков до огромных колонн, вырастающих на 10-12 метров в высоту. Просто грех было бы обойти такое богатство кулинарным вниманием — его и не обходят: из колючего семейства в разных частях света готовят несколько сотен блюд.
В Израиле более 20 лет благополучно существует сельскохозяйственное предприятие, специализирующееся на выращивании кактусов. Урожай с его полей распределяется по ресторанам и прочим заведениям кошерного общепита. В некоторых специализированных ресторанах обнаруживается примерно… триста блюд, где ингредиентом выступает кактус. Оказывается, из этих растений умелый кулинар может сотворить что угодно — и варенье, и запеканку, и еще много чего.
А вот на Кипре кактус прижился в кондитерке — самый популярный десерт называется папуциосико, в переводе с греческого — «плоды кактуса». Причем на стол в засахаренном виде подают плоды того самого дикорастущего растения, которое служит и живой оградой фермерских хозяйств. Дешево и сытно.
Однако кулинарной кактусовой державой считается Мексика. Для мексиканца уже давным-давно кактусы — это и хлеб, и картофель, и десерт, и выпивка. Кактусы жарят, тушат, добавляют в салаты и бутерброды, из их плодов выжимают сок, который по вкусу чем-то напоминает сок крыжовника. А уж в алкогольном преображении колючек Мексика — впереди планеты всей.
Для мексиканца уже давным-давно кактусы — это и хлеб, и картофель, и десерт, и выпивка
В культуре древних народов майя и ацтеков кактусы и вовсе играли мистическую роль. Колючками кактусов кололи языки сквернословам, за другие проступки прокалывали губы — тоже, кстати говоря, иголками кактуса. Некоторые растения служили амулетами — они защищали дома от злых духов. Кактусами и карали, ими же и лечились, и кормились.
Самую большую популярность снискал громадный кактус нопаль. Сегодня это главный кактус страны, он нарисован даже на ее гербе. Поля из нопаля для мексиканцев — настоящие деревенские огороды. Да и тенистые сады одновременно — иногда нопаль вырастает до размеров хорошей яблони. Мясистые листья растения, очищенные от колючек, продают на рынках вместе с фруктами и овощами. Тамошние хозяйки их обжаривают в сухарях и подают на стол, как мы — оладьи. А наши соотечественники, живущие в Мексике, ввели новую моду — кактусы мариновать. По вкусу получается нечто среднее между малосольными огурцами и маринованными грибами. В общем, по кактусам в странах Латинской Америки «прикалываются» больше, чем по картошке. У того же нопаля, помимо листьев, которые часто используют и при лечении переломов костей и ушибов, есть еще и плоды, которые смело можно назвать фруктами. «Туна» называются. Растут на кактусах, прямо-таки как наши шишки на елях, только туна немного меньше по размеру. Из этих вот «мексиканских шишек» местные хозяйки варят варенье и мармелад. Впрочем, едят туны и без предварительной обработки. Плоды нопаля, ко всему прочему, неплохое медицинское средство, понижающее кровяное давление и уровень глюкозы в крови при сахарном диабете. Маленьким детям, когда у них режутся зубы, дают чай из лепестков нопаля.
Делают из кактусов и всевозможные магические настойки. Причем давно. Когда-то над приготовлением таких напитков колдовали преимущественно местные жрецы — для них они своего рода боевой допинг. Чаще всего колдуны Южной Америки употребляли кактусы под названием Сан-Педро, оно и понятно — в них содержится немало галлюциногенного вещества — мескалина. В старину индейцы кактус разрезали на мелкие кусочки, а затем варили отвар по секретному рецепту. Шаманское снадобье из кактуса Сан-Педро помогало жрецу получить запретные для обычных непосвященных людей знания — в том числе и о причинах магических болезней, и о том, кто их наслал.
А вот сегодняшние наследники тех жрецов предпочитают закладывать «за воротник» вовсе не чудодейственный эликсир, а кактусовую водку — текилу. Ну а если на нее денег не хватает, то всегда можно под завязку заправиться кактусовой бражкой — пульке. В пулькериях Мехико, например, можно попробовать самые разные сорта «кактусовой бражки» — просто-напросто забродивший сок агавы «разбадяживают» разными соками — грейпфрутовым, гуавовым, яблочным, клубничным, апельсиновым и т.п. Настоящий пульке подают в деревенских домах, где он с помпой подносится хозяйкой в большой керамической кружке. С другой стороны, пульке доступен даже распоследнему нищему — этот напиток дешевле пива. Вкус пульке чемто напоминает не очень качественную чачу, поскольку технология приготовления одна и та же — брожение и отстой. Это «траго» — выпивка для бедняков. Ее продают и детям, которых родители отправляют в ближайшую забегаловку перед семейным обедом. Просто здесь так привыкли жить: пара маисовых или кактусовых лепешек с отварными бобами, немного выжигающего внутренности перца чили да литр пульке — что еще нужно, чтобы набить желудок?
ТЕКСТ И ФОТО ОЛЕГ МИРОНЕНКО
