Шеф-повар
Кого бы вы назвали своим первым или самым важным учителем профессии?
Все встречи со специалистами важны в моей жизни, так как я не перестаю учиться и по настоящее время. Да, с получением определённого опыта становится тяжело найти нужную для тебя информацию. В моей профессиональной жизни мне повезло повстречать таких людей, как Александр Иванович Королёв — мой первый и единственный бренд-шеф, который учил нас, шеф-поваров, не забывать о том, что мы в первую очередь «повара»! Самый долгий путь я прошел с моим близким другом Christophe Monoyez. Это шеф-повар с большой буквы. Также незабываемые впечатления и знания передали мне крутейшие шеф-повара Tom Kurokawa (Япония), Nicola Canuti (Италия), Caldino Mirko (Италия), Владимир Дмитриев (Россия), Sudo San (Япония), Kay Schoeneberg (Австрия), Noof Al-Marri (Катар).
Где вы набирались и набираетесь новых знаний и опыта, чтобы совершенствоваться в профессии?
Совершенствоваться в профессии мне помогают несколько моментов:
а) профессиональное общение с коллегами,
б) интернет-пространство (в основном, европейские страны),
в) одно из самых важных — это работа с самим собой (брать известные вещи и соединять их удивительным способом).
Какие книги, фильмы или другие источники могли бы рекомендовать поварам для вдохновения или получения новых знаний?
Повар — это не только умение вкусно готовить. Помимо этого, он должен иметь образование, минимум специализированное, а в идеале высшее. Как повар, ты должен знать химию, физику, математику, историю, биологию, азы этики и эстетики, товароведения, разбираться в оборудовании, кулинарии, управлении и многом другом. Для того, чтобы профессиональный повар мог рассчитать какие площади необходимо иметь для производства, какие склады должны быть, какой производительности должно быть оборудование и какой оборот ты можешь производить в данной площади.
Из последних книг интересна была «Гид по ферментации от Noma».
Источник обучения — это учебное учреждение. Далее можно читать книжки, смотреть видео в интернете, знакомиться с известными шеф-поварами. Но без образования можно так и не стать поваром (что мы сейчас и получаем по факту культуры питания без базы).
