Андрей Жданов: "Логика должна быть, потому что завтрак – это когда человек пришел и поел, получив удовольствие" | chef.ru

Андрей Жданов: «Логика должна быть, потому что завтрак – это когда человек пришел и поел, получив удовольствие»



Шеф-повар ресторана MODUS (Москва) про завтраки в ресторанах

Есть ли мода на блюда, которые готовятся на завтрак в ресторане? Если да, то что сейчас модно?

Моды на завтраки не существует, по моему мнению. Есть сезонность меню — лето, зима, осень, соответственно, и продукты, и блюда ты подстраиваешь под определенные погодные условия. То есть летом хочется чего-то более легкого, более сочного, свежего. Зимой — нажористость, тема такая плотная, больше выпечки, больше блинов с икрой и всем остальным. Поэтому, здесь только от погодных условий и настроения определяем ассортимент.

Можно ли с помощью завтраков продвинуть поварскую идею, удивить новым продуктом и увеличить клиентскую базу ресторана? 

Конечно, если ты делаешь стабильно, качественно и вкусно. Логика должна быть, потому что завтрак это то, когда человек должен прийти и поесть, получить удовольствие. Идея — это попозже. 

Какова экономика завтрака? Что выгоднее всего готовить?

Если есть своя выпечка, то есть все домашнее, то что делается в ресторане, абсолютно все — хорошая экономика. Если это покупается — экономика так себе, но всегда выгоднее продавать на завтраки яйца, это самое выгодное.

Какой формат подачи завтраков (комплекс, отдельные блюда, спецлист к основному меню или только утреннее предложение) удобней для ресторана? А для гостей?

Завтрак лучше всего подавать по-отдельности а-ля карт, потому что опять же, у кого какое настроение: сегодня у меня настроение не очень – я хочу булочку с маком, а если у меня хорошее настроение, хочется такой легкости и я на спорте, я хочу авокадо со шпинатом, например. А делать комплекс первое, второе, третье, компот – не рекомендую. Потому что всегда есть индивидуальные запросы от гостей. Поэтому, чтобы никого не привязывать и не обязывать ни к чему, — есть а-ля карт меню. Гость приходит, и сам, что ему на сегодня нужно, себе определяет. И для того, чтобы не обременять его ничем и потом не начитать кроить это все и собирать как паззл — есть меню, и по меню гость сам себе прекрасно все выбирает.

SCUBA

Бистро с самообслуживанием. Ланчи от 300 руб и морепродукты по доступным ценам. Море ждет…

MODUS

Модус – понятие о качественных изменениях под воздействием окружающих условий. Гости, то есть друзья ресторана, в этом контексте являются движущей силой любых перемен. Для них сменяются тренды, меню, события, но единственная константа – безукоризненное качество исполнения и расширенный кругозор проекта, не ограничивающийся одной только гастрономией.

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ