Есть ли мода на блюда, которые готовятся на завтрак в ресторане? Если да, то что сейчас модно?
Для создания блюд в ресторане Bist как таковой моде (если она существует) мы не следуем. Мы придерживаемся собственных тенденций, которые, конечно, могут диктовать внешние обстоятельства, такие как сезонность. По большей части мы ориентируемся на концепцию и идеи команды, так формируется наше видение. В основе всех завтраков у нас всегда классика с качественным дорогим или сезонным продуктом, а в одном блюде сочетаем не более пяти ингредиентов.
Можно ли с помощью завтраков продвинуть поварскую идею, удивить новым продуктом и увеличить клиентскую базу ресторана?
С помощью своих блюд, несомненно, можно получить приток гостей и их большое одобрение, завоевать их сердца. У нас есть авторские блюда, которых больше нигде нет, мы заботимся о каждом продукте и выстраиваем сервис. Думаю, в этом вся формула, – сочетать три важных аспекта: разнообразие выбора, качество и скорость отдачи. Тогда ваши завтраки точно привлекут гостей.
Какова экономика завтрака? Что выгоднее всего готовить?
Самое выгодное — это яйца и каши без добавок. Все остальное уже дополнительное сочетание к тому или иному блюду.
Какой формат подачи завтраков (комплекс, отдельные блюда, спецлист к основному меню или только утреннее предложение) удобней для ресторана? А для гостей?
Я считаю, что есть два вида подачи. Первое — меню-конструктор на любой выбор для гостя. В его основе яйца и хлеб, а остальное гости могут приобрести добавками. Второй вариант — это авторская подача. Те специальные блюда, благодаря которым мы реализуем свои идеи и удивляем гостей. Подача должна быть только утренняя, так как мы — за качество и четкое распределение работы кухни. В выходные можно устроить бранч и продлить завтраки до 14:00.
