Пекарь-самоучка о своем пути от домашнего кондитера до той, за чьими маковыми булками гоняется весь Краснодар
Майя не из тех, кто стремится к медийности, но в какой-то момент её булочки с корицей и круассаны стали узнавать во всём Краснодаре. О кондитерском консалтинге, о том, как начинался её путь, с какими трудностями она столкнулась и какие планы строит на будущее — в эксклюзивном интервью для Chef.ru.
Текст: Анастасия Шевченко
Расскажите, с чего начался ваш путь к кондитерскому искусству?
Думаю, к кондитерскому делу я пришла потому, что хотела реализовать свой творческий потенциал через еду. В моём детстве не было интернета, и я помню, как проводила каникулы у бабушки: ей по подписке приходили газеты и журналы с рецептами. Для меня это было что-то особенное — я листала их, выбирала понравившиеся и адаптировала под себя. У нас была простая семья, никаких благородных аристократических кровей. Но каждое утро на завтрак я пыталась сделать красивую сервировку, ходила собирала траву, делала корзинки. Наверное, настоящая любовь к готовке пришла ко мне от бабушки, которая меня поддерживала, помогала, когда я готовила блины, оладушки, ленивые вареники, вареники с вишней. Большую часть времени я прожила у огорода, у нас был участок 30-40 соток и из всего, что у нас росло, я готовила. Очень все это любила.
В 2011–2012 годах, когда я заканчивала школу, родителей пугала идея среднего специального образования повара, поэтому мы выбрали более «стабильный» вариант — экономическое направление «Финансы и кредит». Сейчас я благодарна за этот опыт: в этой профессии я многого добилась, купила первую машину, получила опыт работы в коллективе. Теперь понимаю, что такое субординация и работа в крупном банке, как строятся планы.
Но всё равно меня тянуло на кухню. Любое семейное мероприятие — и я готовила то, что хотела: устраивала итальянский вечер с выпечкой и десертами собственного приготовления.
Время изменилось — появилась возможность делиться своим хобби с другими. То, что раньше я делала только для семьи, стало видно и широкой аудитории. Появились соцсети, и люди начали замечать мое творчество.
Сработало сарафанное радио, да?
Да, и сейчас оно тоже работает. У меня никогда не было каких-то меркантильных целей. Условно, «я вам дам, а вы прорекламируете за бартер». Все поддерживали, понимали и это очень ценно.
Есть ли у вас кумир, который вдохновляет, мотивирует вас на создание каких-то новых десертов?
Я бы сказала, что это все насмотренность. У меня нет конкретной персоны, за которой я наблюдаю. В каждой стране, каждом городе, у каждого шефа, который реализовал себя и чего-то добился, я нахожу что-то близкое мне. Я никогда не буду делать высокую кухню, потому что я начинала с грядки и газовой плиты и поэтому я хочу передать то состояние, которое мне близко. Я ездила на обучение к шеф-кондитеру Яну Куверу из Парижа и у него именно такая кухня, десерт состоит минимум из 10 различных заготовок: сабле, конфи, гели различные. У нас же больше история про компанию близких людей, семьи. Помимо десертов, как вы заметили, мы очень большой потенциал вкладываем в хлебобулочные изделия: булочки, хлеба, чиабатты, фокаччи, сэндвичи.
С какими людьми вам комфортнее всего работать?
Я очень благодарна костяку команды, который у нас сформировался. Сейчас у нас 26 человек в команде, включая курьеров и технический персонал. Ребята, пришедшие ещё в первый цех, когда мы только начинали, работают с нами уже четвёртый год. Со стороны кондитеров у меня не было никаких «подстав», и я этому рада. Возможно, это зависит от того, что у нас две смены: первая, которая работает с 5:30 по 12 часов и ночная смена, которая делает булки. За ребят с ночной смены я до сих пор не могу назвать ни одного человека, в котором я была бы уверена на сто процентов.
Я помню, как раньше устраивалась на работу – прислала резюме проходила, все этапы проверки службы безопасности. Сейчас отношение к своему потенциальному работодателю, начинается с сообщения «Здрасте, сколько за смену?». И это абсолютно у каждого такое отношение. Я могу по пальцам пересчитать сколько за год пришло людей с горящими глазами. С этим очень большие проблемы, и сейчас мы сталкиваемся с нехваткой кадров. Я всегда за диалог и обратную связь. Если тебя эта вакансия заинтересовала, подскажи какие условия для тебя были бы приемлемы, как ты видишь свой рабочий день, что необходимо сделать, чтобы тебе было комфортно. Мы до сих пор проводим собеседования каждую неделю и активно размещаем объявления на Headhunter и в Telegram-каналах. Я считаю, что незаменимых людей нет и, даже если у меня набран полный штат, то в любом случае мы все равно зовем человека, потому что все может произойти.
Для меня, как владельца, это стыдно, Когда мои гости не видят сотрудника в работе, а становятся свидетелями того, как он сидит на «картонах» и курит сигарету. Очень мне такое не нравится, и я сразу даю понять, что нам не по пути. Даже если это в рамках цеха, то меня такое раздражает. Если вы курите, то находите для этого определенную зону в определенные часы, у нас есть для этого дворик.
Может, вы как-то по характеру людей отбираете, с кем комфортно и некомфортно работать?
Максимально все разные. Самое важное это субординация, я не говорю о том, что ко мне должны по имени-отчеству обращаться. Ребята ко мне и я к ним обращаемся на «вы». Я прививаю им чувство уважения друг к другу, у нас нет мата, психов. Слава богу, нет каких-то оров, криков, повышенных голосов нет, я им все объясняю. Они мне говорят: «Майя, я бы с тобой поговорила как с мамой».
Есть какие-то мотивационные встречи или собрания для сплочения команды?
К 8 Марта у нас был тест по работе. И я сказала, что тому, кто заработает самый высокий балл, то подарим сертификат в «Золотое Яблоко» на 4 тысячи. Мотивация присутствует, но за что-то: кто больше всего смен отработал, или у кого меньше списаний. Раньше я возила всю команду делать фарфоровые или глиняные кружки. Мне в целом нравится такой подход, когда относишься к команде как к семье. Хотя и в этом вопросе стремлюсь к балансу.
Ты должен уважительно относиться и к своим конкурентам, и к месту работы.
Как вам удаётся совмещать операционную работу цеха и производство? Было, например, желание отойти от производства и больше уйти в операционку продвижение? Или всё-таки больше тянетесь к работе с ребятами?
Операционная работа напрямую имеет связь с практикой. Я пару дней назад выходила в ночную смену как пекарь, чтобы понять, как они работают. Я контролирую ребят, слежу за тем, какой они отдают визуал. То есть операционная работа это твоя прибыль, твои деньги.
У нас продукты очень дорогостоящие, ветчина, сыры, моцарелла. Я смотрю, как они работают на слайсере, как по консистенции взбивают ганаши, вплоть до того, в какую мойку они кладут дежу (прим. автора: емкость для миксера), сколько на остатке крема. Я выбрала такой путь, что не буду уходить от ручного труда. Все это для того, чтобы разбираться в том, какая обратная связь к нам поступила сегодня по булкам, почему это произошло. Операционная работа в нашем случае это работа с продуктом,потому что это деньги и репутация, и я должна выходить на смену, видеть, как ребята с этим справляются, и как они относятся к этому продукту.
У вас в профиле стоит позиционирование как консалтинг. В чем он заключается, как часто к вам обращаются по запросам?
Уже второй год, я лично провожу обучение по разработанным ТТК, делюсь своим опытом и выезжаю на производство. Кому-то мы ставим кухню, кому-то — производство по всем нормам ХАССП. Запросов не так много было, но недавно в Армавир мы ездили, и сейчас у нас будет знакомство с девушкой, которая купила производство в Краснодаре. Как ни странно, очень много желающих из регионов. Мы консультируем и онлайн, помогаем понять, какое нужно оборудование под ту единицу, которую цех хотел бы делать. Кто-то с Сахалина, например, к нам приезжал, неделю работал у нас. Это очень ценно, когда обращаются за помощью.
Как дистанционно проходит консультация?
Мы выписываем, что они хотели бы видеть на своих витринах. И я часто советую, чтобы не бежали за круассанами. Круассаны — это высокотехнологический процесс. Под них нужно оборудовать цех практически на миллион. Советую начать, с булочек, например. Так удастся понять гостя, будет ли спрос на какие-то изделия слоеные есть или нет. Для этого нужен стационарный тестомес такого плана, как Kenwood, и печка, даже маленькая, на три-два уровня. Вот это мы всё рассказываем, понимаем, какой поток, какую витрину они хотят. Исходя из опыта, через который прошли мы, могу дать какие-то советы.
Мы очень большой потенциал вкладываем в хлебобулочные изделия: хлеб, чиабатту, фокаччу, сэндвичи, но в основном это все-таки булочки. Если делать пропорцию, 60% – это различные хлебобулочные изделия, а 40%?
Вот как мы начинали. Точно так же начинали с круассанов и булочек, далее появились бейглы. Сейчас мы стали делать чиабатту, бриошь, хлеб Хоккайдо. Но самое главное, надо не забывать об основах, с которых ты начинал.
Есть ли какая-то обратная связь от точек? Как обрабатываете ее?
Вот сейчас у нас спад пошёл на синнабоны, они появились самые первые. Все ссылаются на летний период, так как они жирные. Вдобавок ко всему, я противник выкладки по одной-две позиции, это будет смотреться не так сочно. Наша позиция была такой: синнабоны всегда должны приезжать в форме. И каждый десерт, начиная от Медовика, Наполеона, чизкейка, должен резаться при госте. Даже когда при тебе достают синнабон, у меня всегда складывается впечатление, что это круто: вы заморочились, даже если это тяжело, тратите свое время на меня, на гостя. И эту идеологию мы передаем кофейням. Мы так боролись с цельными десертами для «Библиотека кофе». До нас у них десерты лежали под пленкой и поштучно. Я просила: «Если будет тарт — пусть он будет целым».
Случаются ли у вас выгорания? Или можно сказать, что ваша работа подходит под описание: «Выбери себе работу по душе, и тебе ни дня не придется работать»?
Смотря, что ты хочешь получить на выходе. Я выбрала такой путь, для меня это самый важный аспект реализации. Сейчас первостепенно для меня — роль мамы, затем — работа, и, наверное, третья (да простит меня муж) — реализация в семье, в отношениях и так далее. Я предупреждаю управляющего: «Ребята, я там буду без связи, с такого-то по такое-то. Имейте это в виду». Всё же приходит с опытом. Я не вижу, что что-то категорично изменится если я в какое-то определенное время не выйду на связь?. Если вспомнить меня год назад — как я выглядела, была постоянно на нервах — я понимаю: в таком состоянии ничего хорошего в мир не принесешь. И мои ребята это тоже понимают, что мне нужно побыть с собой, чтобы сделать шаг вперед.
Для меня лучший отдых: просто побыть наедине, обо всем поразмыслить, уехать в какие-то места моего детства. Например,в свою деревню. Вот это меня прям замедляет очень хорошо. Ребята это знают.
Посещаете ли вы какие-то мастер-классы или курсы для повышения квалификации чтобы что-то новое узнать?
Первоочередно, это, наверное, учиться методом проб и ошибок. Почему? Потому что у нас большой потенциал: твои изделия попробует не одна кофейня. Даже если бы у меня было одно место, поток людей был бы не таким, как сейчас: у нас 45 точек реализации, начиная с кофейни на Уральской и заканчивая на Западном обходе. Любой контингент, любая обратная связь для нас важны. Поэтому, какой бы крутой мастер-класс я ни посетила, я делаю это скорее для знакомства, а не для кардинального изменения своего опыта.
Конечно, у нас продукт адаптирован под оптовую продажу. И ты должен понимать, что за свой рабочий день пекарь должен успеть сделать 2000 позиций. Каждый продукт мы адаптируем под нашу работу. Помимо этого важны свежесть, качество и стабильность. И особенно — стабильность. Например, Фрезье: сейчас на витринах его нет, мы переделывали его под себя. Я взяла визуал, которому нас обучали, но все основы — наши: желатин, сливки, их пропорции, что должно быть внутри, какая стабилизация крема. Поэтому, если я езжу на обучения, то только для общения с людьми, у которых тоже свои бизнесы, свои кофейни.
В Москву я последний раз ездила на Stanfood к корейскому пекарю не для того, чтобы привезти рецептуру в Краснодар или их закваску, а чтобы понять, как работают другие регионы России – от Якутии до крупных производств Москвы. Мне было интересно, какие заработные платы они платят сотрудникам, с каким продуктом работают, сколько единиц выпекают, что списывают, что нет — такие моменты.
Сейчас я уже не себя отправляю на практику, а шефа. Его отправляю в Москву, Ростов-на-Дону — потому что он — мои «руки».
Следите ли вы за какими-то там трендами в выпечке или все-таки больше истоков придерживаетесь?
Истоки, это весь наш ассортимент. Мы прошли дубайский шоколад мимо, как и плоский круассан, волосатый шоколад. Мы больше за эмоции: например, чтобы вместе декорировать торт, вместе его собрать. У меня заказывали большой прямоугольный торт на выпускной, и мама пересылает видео, как дети 10−11 лет ложками, одновременно, по 15−20 человек стоят, пробуют этот торт. В общем, для меня тренд — это эмоция, которую вызвал наш десерт.
Я не делаю то, что мне не откликается.
Коллаборации как возможность создать что-то локальное
Как вы относитесь к идее комьюнити среди представителей общепита, обмена опытом друг с другом? И как вы видите создание такого комьюнити в Краснодаре, участвуете ли вы в нём?
Вот из недавнего, за что я очень благодарю Аню Анферову, создательницу кафе «Велк’юм»: как-то мы так подружились, и ей очень откликнулась идея сделать вместе с нами бриошь. Да, это не что-то прям сверхновое, крутое, это понятно, просто и вкусно. Поэтому в нашей интерпретации мы сделали 150 грамм смородины на этой бриоши, которая пропитана сиропом, поджаренная с тростниковым сахаром, маслом и затем придумали вместе ещё и вариант несладкой бриоши с лисичками. Такой был наш спэшл августа в кофейне Ани.
С Евгением Левченко из «Кубана Тосканы», Владимиром Степаненко из шеф-бистро BeMu, c шефом «Дэда» тоже знакома и с кем-то из них тоже успели реализовать совместные идеи. Когда приходят какие-то предложения, я руками и ногами «за», это очень интересно. Это возможность чего-то локального. Потому что дегустации и процесс ввода в кофейню продукта — это долгий процесс, так как ты не можешь бриошь сделать в кофейню или на доставку, потому что это нетранспортабельно.
Нет цели, знаете, именно как личность показать себя, кто ты или что ты. Есть цель именно показать, что есть такая команда, «Май», которая может просто перевернуть этот мир.
Долгое время у вас не было логотипа названия бренда расскажите, как его создали, почему такой слоган?
Год назад мы создали свой бренд, как Born to bulka, «Рожденный булкой», Майей. Это ассоциируется у меня с теплом и уютом последнего месяца в преддверии лета. Что-то о близком и родном.
Сейчас мы неспеша делаем сайт. У нас сейчас две машины-рефрижератора, которые ездят по городу, большой скачок по репутации. Сейчас заказы принимаем по телефону, но скоро будет сайт, потому что мне лично неудобно так работать: уровень уже другой. Мне нужно предоставить сервис гостю и заказчику. Для этого нужен сайт, каталог, чтобы всё было удобно и понятно. Иногда я отвлекаюсь, потом через неделю собираемся с разработчиком и дизайнером по сайту, и приходится всё переделывать. Если с точки зрения сотрудничества всё отточено — заказ, счет, сопровождение, менеджер — всё 24/7 отлажено. То для личных заказов я хочу лучшего, поэтому не спешу.
Такое же отношение и к заведению. Многие спрашивают: «Майя, почему не открываешь?» Потому что вход один. Сейчас мы смотрим помещения в центре города. Не хотела бы я делать свое заведение в ЖК, хотела бы именно историческое здание, с большими проемами окон, светлое помещение. Буквально недавно мы смотрели очень хорошее место с классным расположением. Я загорелась, всё красиво, но опять же — один вход в здание. Мы же хотим делать полностью цикл производства, что требует, например, упаковок муки по 50 кг — не будем же мы заносить ее через гостей? Возможность снять помещение есть, но не всё технически подходит: киловатты, вытяжка должна быть сверху или отдельно стоящая. Ну и много других факторов.
