Дмитрий Славин: "Чем больше ингредиентов, тем больше гостей и ниже себестоимость завтраков" | chef.ru

завтраки

Дмитрий Славин: «Чем больше ингредиентов, тем больше гостей и ниже себестоимость завтраков»

Шеф-повар Shagal (Москва) про завтраки в ресторанах

Есть ли мода на блюда, которые готовятся на завтрак в ресторане? Если да, то что сейчас модно? 

Да, безусловно, мода на конкретные блюда в меню завтраков есть! Ведь именно так у нас появились яйцо пашот, яйцо Бенедикт, круассаны со всевозможными начинками, смузи, гранолы, авокадо и краб и т.д. Сейчас время ЗОЖ, и все сводят свой организм с ума всевозможными диетами и низкокалорийными сочетаниями продуктов, поэтому в моду вошли всевозможные смузи, гранола и всё, что хоть слегка «кричит», что оно диетично.

Можно ли с помощью завтраков продвинуть какую-то свою поварскую идею, удивить новым продуктом и увеличить клиентскую базу ресторана?

Конечно! Иначе бы мир не увидел ферментированных продуктов, икры из всевозможных ингредиентов, текстур и сочетаний. Людям свойственен интерес ко всему новому.

Какова экономика завтрака? Что выгоднее всего готовить? 

Экономика простая — чем больше ингредиентов, тем больше гостей и ниже себестоимость завтраков. Выгоднее всего делать умеренное сочетание из повседневных, понятных гостю продуктов с вкраплениями эксклюзива типа раковых шеек, красной или черной икры и т.д.

Какой формат подачи завтраков (комплекс, отдельные блюда, спецлист к основному меню или только утреннее предложение) удобней для ресторана? А для гостей?

Выверенного метода нет, ведь гость везде индивидуален, однако, безусловно, что завтрак — важнейший момент принятия пищи для большинства, а соответственно лучше всего удаётся баланс между линией шведского стола и индивидуальными блюдами, которые гость может заказать отдельно. По экономике отдельные блюда выгоднее для ресторана. По выбору шведская линия безусловно удобнее гостю, чем меню, «загоняющее» его в рамки выбора.

Shagal

Ресторан авангардной кухни Shagal при отеле премиум-класса Mövenpick Moscow Taganskaya — место гастрономических впечатлений в лучших традициях авангард таких же ярких, живых и смелых.

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ