Если сравнить работу шеф-повара в известном медийном проекте и работу в заведении, которое популярно, например, исключительно в своем районе — есть ли разница и каковы принципиальные отличия?
Денис Лим, шеф-повар ресторана Ikura Izakaya Nikkei
Как в спорте: соревнования могут быть, например, городскими или, наоборот, Олимпийскими играми. В топ-лиге другие участники, сильные конкуренты — ты работаешь на максимальных оборотах своих возможностей и постоянно думаешь, как улучшаться.
Кирилл Абакшев, бренд-шеф кондитер ресторанов FullMoon, Pinch, Ugolek, Москва
Конечно! В медийный проект многие люди идут на имя — ресторатора, шефа. Там всегда текучка гостей, низкий процент постоянных и высокий процент залетных ( которые придут один раз или будут посещать ресторан 3-4 раза в году). Таким ресторанам проще, потому что можно готовить все, что захочется, и скорее всего, это будут есть. В таких местах часто незаметны огрехи кухни или сервиса. В районном месте чаще всего ты работаешь на постоянных гостей, которые ходят к тебе каждый или почти каждый день. Им нужно статичное меню, потому что у каждого есть свои фавориты. К изменениям в блюдах нужно относиться очень аккуратно, а огрехи в кухне и зале прощаются реже. Даже убрав из меню блюдо, которое берет один гость каждый день, повышается вероятность, что ты этого гостя потеряешь.
Антон Исаков, шеф-повар и управляющий партнер La Biga team, Санкт-Петербург
Думаю, отличие в работе над той или иной аудиторией.
Андрей Рогачев, бренд-шеф ресторанной компании «Поляна», ресторанов Lunasole, «Где нас нет», «Хокку», «ДомНино», «Русико», «Пахвали» и «Патари», Самара
Везде всё индивидуально, но, тем не менее, часто замечаю проекты и шефов, которые делятся на медийность и операционную деятельность. В этом и отличие — шеф одного проекта может держать аудиторию гостей, красиво говорить, творить невероятные блюда, а есть ребята, которые не любят общения, но в операционке сильны, а их предприятие стабильно, с понятной едой, со стабильным вкусом, со скоростью и со всеми операционными моментами. Но, конечно же, есть шефы, которые в себе совмещают обе стороны и их достаточно много.
Дмитрий Денисов, шеф-повар ресторанов LOONA Moscow, NARNIA Moscow. Бренд-шеф ресторанов LOONA UAE, LOONA Sochi, Afina Moscow, Москва
Для меня разницы нет. Ты всегда должен быть настроен на рост своего заведения, будь это мега популярный ресторан в центре или же семейное кафе на окраине или в регионе. Как только ты начнешь думать, что все отлично работает, многое резко начнет ломаться. Нет предела совершенству, и не место делает человека, а человек — место.
Сергей Постников, бренд-шеф Fresa’s group, Санкт-Петербург
Уровнем персонала. Хотя в последнее время и этот критерий сильно размывается…
Юлия Туцкая, бренд-шеф кондитер ресторанов SIMACH и «13», Москва
Во-первых, в известном заведении ставится больше задач, связанных с медийностью: интервью, отправка рецептов, коллаборации с различными брендами. Во-вторых, организация ужинов с другими шефами для разных мероприятий. Мне кажется, у медийного шефа работы больше.
Игорь Мельников, шеф-кондитер Four Seasons Hotel Moscow, Москва
Я считаю, что отличий нет! Если заведение популярно на районе, значит там вкусно. А если вкусно, значит и шеф хорош, и его команда. Просто может не хватать медийности заведению. И так же с известным проектом: если человека пригласили в такой проект — он точно хорош в профессиональной среде.
Павел Коледин, бренд-шеф группы ресторанов Дениса Иванова, Новосибирск
Думаю, есть. Работа в медийном проекте — это про амбиции, развитие и возможности. Рестораны на районе — это хороший шанс набраться опыта в лайтовом режиме, а затем уже можно переходить к серьезным проектам.
Анна Красовская, основатель и шеф-кондитер проектов «Кондитерская Анны Красовской», чайная «Зеленая гостиная», французское «Бистро54», ремесленная пекарня «Багетная мастерская», Санкт-Петербург
В работе медийного проекта от шеф-повара, помимо основных профессиональных навыков, требуется:
1. Постоянное обновление меню, введение сезонных предложений, участие в фестивалях. Ведь гости туда приходят, чтобы пробовать новое и удивляться.
2. Непрерывное развитие. Для того, чтобы попадать в тренды, нужно пробовать новое, много читать, в том числе на иностранных языках.
3. Навыки самопрезентации и опрятный внешний вид: съемочная группа телевидения или ресторанные критики могут нагрянуть внезапно — всегда нужно быть готовым представить проект и блюдо на высоком уровне.
4. Высокий уровень стрессоустойчивости. Шеф-повар находится под постоянным вниманием общественности и СМИ. Каждый шаг, каждое блюдо, любое действие может быть обсуждено и подвергнуто критике. Это постоянное давление, требование соответствовать высоким стандартам и оправдывать ожидания публики. Некоторые с этим легко справляются, для других это может стать проблемой.
От шефа места, популярного исключительно в своем районе требуется:
1. Поддержка постоянного качества меню, ведь гости приходят туда есть именно то, к чему они привыкли. Шеф-повар может фокусироваться на проверенных, любимых гостями рецептах и поддержании качества. Креативность тоже важна, но чаще всего она проявляется в рамках более традиционных блюд.
2. Дружелюбность, желание поддерживать контакт с постоянными гостями. Возможность установить личные связи с гостями, запомнить их предпочтения и создать уютную атмосферу. Гостеприимство и внимание к деталям имеют большое значение.
3. Желание работать в четком и предсказуемом темпе. Темп работы может быть интенсивным в часы пик, но он более предсказуем и постоянен. Есть больше возможностей для построения стабильного и ритмичного рабочего процесса.
Ахмед Охунов, шеф-повар ресторана «Балт», Зеленоградск
Шеф-повар в медийном проекте работает на большую аудиторию, его кухня и блюда известны по всей стране или даже за рубежом. Шеф-повар в районном заведении работает для более локальной, но постоянной аудитории. В медийном проекте на шеф-повара оказывается большее давление, так как его работа находится под пристальным вниманием публики и критиков. В районном заведении ожидания посетителей более умеренные, они ценят стабильность. Работа в медийном проекте может открыть больше возможностей для дальнейшего карьерного роста и развития. Работа в районном заведении может быть более стабильной, но с меньшими перспективами карьерного роста. И многое другое.
Алена Офицерова, шеф-кондитер Fresa’s Restaurant Group, Санкт-Петербург
В медийном месте на тебе лежит определенно больше ответственности, потому что ты получаешь больше внимания со стороны гостей, медиа и блогеров. Очень много людей приходит, снимают на камеру, публикуют во все соцсети, ставят отметки. Много где фигурирует название ресторана, шеф-поваров, шеф-кондитеров, бар-менеджеров, и так далее. Соответственно, когда это районное кафе, там, скорее всего, более лояльная публика.
____________________
Как молодому шефу выбрать политику управления, когда в коллективе окружают старшие коллеги?
Антон Исаков, шеф-повар и управляющий партнер La Biga team, Санкт-Петербург
Выбрать курс на эффективность проекта. И все моменты сводить к результатам действий.
Андрей Рогачев, бренд-шеф ресторанной компании «Поляна», ресторанов Lunasole, «Где нас нет», «Хокку», «ДомНино», «Русико», «Пахвали» и «Патари», Самара
Мой первый опыт руководителем был в 19 лет на должности су-шефа. В подчинении были повара в возрасте 25-30-40 лет. Конечно же, были переживания и волнение, но в целом, не было каких-то серьезных стычек, наоборот, подобные случаи всегда нужно расценивать как определенную закалку и опыт. Политика управления у меня была следующего характера — справедливость, опять же человечность, быть всегда с командой. На тот момент навыков управления было немного (откуда им взяться у начинающего су-шефа?), но все же их хватило для уверенного старта в должности с командой поваров, которые гораздо старше.
Евгений Гурин, бренд-шеф ресторанной компании «Поляна», ресторанов Lunasole, «Где нас нет», «Хокку», «ДомНино», «Русико», «Пахвали», «Патари», Самара
Управлять коллегами старше тебя — это отличная школа. Там не работают многие инструменты управления. Когда я впервые оказался в такой ситуации, скажу честно, было очень тяжело. Завоевать уважение в таком коллективе непросто, но от этого становится еще приятнее, когда добиваешься результата. Необходимо создать модель управления такого лидера, за которым хочется идти и выкладываться на все 100%.
Дмитрий Денисов, шеф-повар ресторанов LOONA Moscow, NARNIA Moscow. Бренд-шеф ресторанов LOONA UAE, LOONA Sochi, Afina Moscow, Москва
Набрать необходимое количество компетенций и лидерских навыков. У сотрудников, наблюдающих за твоей работой, не должно возникать вопросов, почему именно ты на этом месте. Открытость, энергия и уверенность в себе помогут, ведь люди идут за сильными.
Сергей Постников, бренд-шеф Fresa’s group, Санкт-Петербург
Политику управления никак не надо выбирать. Недовольные люди уйдут в течение 1,5 месяца. Я шефом работаю с тех пор, как мне был 21 год. Проходил, знаю.
Александр Баканов, шеф-кондитер ресторанов Black Thai и Milatte, Москва и Казахстан
Учиться, не бояться предложить новое.
Юлия Туцкая, бренд-шеф кондитер ресторанов SIMACH и «13», Москва
Я всегда за уважительное общение, четкое постановление задачи. Самое главное, своим примером нужно показать, что ты не зря стал шефом. Обычно старшие коллеги, видя мастерство, сами тянутся за знаниями. Ну, а с тем, с кем не получается наладить контакт, скорее всего, просто не совпадают цели и нужно расходиться.
Игорь Мельников, шеф-кондитер Four Seasons Hotel Moscow, Москва
Если старшие коллеги не стали шеф-поварами заведения, и владельцы пригласили более молодого кандидата, то обычно организуют собрание, где представляют нового шефа, а он, в свою очередь, должен показать коллективу новый взгляд на процессы в кухне и приготовление блюд. Тот, кому будет интересно, останется, кому нет — уйдет, и у шефа появится возможность подобрать часть персонала под себя.
Павел Коледин, бренд-шеф группы ресторанов Дениса Иванова, Новосибирск
На своём опыте знаю, что молодому шефу в коллективе непросто — особенно, если ты из этого коллектива вырос. Сейчас существует очень много обучающих тренингов, где успешные руководители делятся, как нужно управлять. Я бывал на многих и могу сказать, что они очень важны. Но лучший рецепт политики управления мы создаем сами. Ошибаться — очень полезно!
Кирилл Абакшев, бренд-шеф кондитер ресторанов FullMoon, Pinch, Ugolek, Москва
Это психология и только. Если тебе к примеру 20, а твоим подчиненным 30, они не будут видеть в тебе авторитет. Это очень сложная работа. Я бы выявил самых опытных и небезразличных к работе коллег и держался бы ближе к ним, параллельно учился, старался выявить мотивацию и цели, не забывая о своих задачах. В любом случае, хороший шеф — это не только тот, кто вкусно умеет готовить, но и тот, кто умеет правильно организовать работу не путем силы, а путем создания и поддержания авторитета.
Анна Красовская, основатель и шеф-кондитер проектов «Кондитерская Анны Красовской», чайная «Зеленая гостиная», французское «Бистро54», ремесленная пекарня «Багетная мастерская», Санкт-Петербург
Принцип работы кухни ресторана такой, какой мы ее знаем сегодня, изобрел Огюст Эскафье по армейскому принципу. Здесь соблюдается строгий порядок и иерархия. И неважно, есть ли разница в возрасте у шефа и его коллектива.
Тем не менее, когда шеф-повар оказывается в ситуации, где все коллеги старше его по возрасту и опыту, это может стать проблемой (хотя лично я с этим никогда не встречалась). В этой ситуации помогут несколько стратегий:
1. Уважайте опыт коллег и признавайте их вклад, спрашивайте совета и прислушивайтесь к их мнению. Это создаст атмосферу взаимного уважения. Дайте коллегам возможность проявить себя в их сильных областях.
2. Демонстрируйте профессионализм. Пусть ваши действия говорят за вас. Работайте с высоким уровнем компетентности, показывайте, что вы заслуживаете своей должности благодаря знаниям и навыкам. Как лидер, вы должны демонстрировать трудолюбие, пунктуальность, аккуратность и дисциплину. Ваша команда будет следовать вашему примеру.
3. Общайтесь открыто и прозрачно. Чётко и спокойно объясняйте свои решения и действия. Открытая коммуникация поможет избежать недопонимания и конфликтов. Я думаю, что эти советы помогут любому шефу.
Ахмед Охунов, шеф-повар ресторана «Балт», Зеленоградск
Напрямую из личного опыта скажу, что на работу мы ходим работать и настроены мы исключительно на рабочий процесс, поэтому необходимо соблюдать субординацию, никаких шуток, серьезность. Никаких отношений за пределами работы.
Алена Офицерова, шеф-кондитер Fresa’s Restaurant Group, Санкт-Петербург
Здесь нужно показать, что ты специалист в своем деле, что ты все понимаешь, что ты тоже можешь дать им знания, и при этом и они тебе могут их дать. И если ты не прав в каком-то моменте, признать свою ошибку, настраивать с ними коммуникацию. На моем опыте было очень много коллег, с которыми я работала, которые были старше меня, мы с ними очень хорошо коннектились, потому что им интересно, мне интересно, и вот так какой-то у нас симбиоз происходил. Это политика уважения к людям, к сотрудникам, к своей команде. Другого быть не может.
