Кого бы вы назвали самым первым или самым важным учителем профессии?
Моим первым учителем стала бабушка, профессиональный шеф-повар. Она научила меня основам — таким, как важность выбора качественных сезонных ингредиентов. Благодаря ей я узнал, что главная награда шеф-повара — это простая радость от улыбок людей, которых ты кормишь.
Самым важным учителем на моем профессиональном пути был шеф-повар Джозеф Виола, мой наставник во время стажировки в ресторане с двумя звездами Мишлен в родном Лионе. Он научил меня основам работы на каждом участке кухни и на каждой позиции, привил ценность внимания к деталям, а также ответственность за подачу гостям только лучшего.
Где вы получили свой опыт и где приобретаете новые знания, чтобы совершенствоваться в профессии?
Я набирался опыта, работая в ресторанах под руководством лучших шеф-поваров по всему миру. Каждое новое место и путешествие давали мне возможность изучать вкусы, открывать уникальные ингредиенты и оттачивать кулинарные навыки. Самое важное для шеф-повара – всегда сохранять образ мышления ученика, чтобы впитывать как можно больше знаний. Кулинарное мастерство похоже на книгу, которой нет конца, — невозможно овладеть им за одну жизнь. В каждой стране своя коллекция рецептов, вкусов и техник, которые ждут, когда вы их откроете.
Какие книги, фильмы, или другие источники могли бы рекомендовать поварам для вдохновения или получения новых знаний?
Я считаю, что эти книги должен прочитать каждый повар. Это бесконечный запас вдохновения и знаний:
• «Гастрономическая энциклопедия Ларусс» – в ней можно найти ответы практически на любые вопросы
• «Кулинарная Библия» Ирмы Ромбауэр
• «Лаборатория еды» Дж. Кенджи Лопес-Альт
• «Соль, жир, кислота, жар. Главные элементы хорошей кухни» Сэмин Носрэт
• «Уроки французской кулинарии» Джулии Чаилд
• «Матрица вкуса: искусство и наука сочетания общих ингредиентов для создания экстраординарных блюд» Джеймса Брискони
• «Французская прачечная» Томаса Келлера
• «Белая жара» Марко Пьерр Уайта
• «Профессиональный шеф. Кулинарный институт Америки»
• «Азбука вкуса» Карен Пейдж
• «Кулинарное искусство» Эндрю Дорненбург и Карен Пейдж
