Илья Романов: "Блюда для завтрака, как и любые другие, должны нести смысл. Это – диалог через еду" | chef.ru

Илья Романов: «Блюда для завтрака, как и любые другие, должны нести смысл. Это – диалог через еду»

Бренд-шеф ресторана Dolce far Niente (Москва)
 про завтраки в ресторанах

Есть ли мода на блюда, которые готовятся на завтрак в ресторане? Если да, то что сейчас модно? 

Сейчас уже нет моды на какие-то конкретные блюда на завтрак. Сейчас есть просто мода на завтрак. Но на сегодняшний день определились фавориты. Раньше была мода на круассаны, скремблы, шакшуку, гранолы и рисовые каши на кокосовом молоке, а сейчас это всё просто любимые позиции. Почти в каждом ресторане можно найти их, а если нет, гости удивляются, почему до сих пор в этом ресторане не научились их готовить. Могу сказать одно — сейчас сам завтрак в ресторане является модой. А года через 2-3 – станет нормой, по моему мнению.

Можно ли с помощью завтраков продвинуть поварскую идею, удивить новым продуктом и увеличить клиентскую базу ресторана?

Безусловно, можно передать идею, удивить и привлечь гостей. Единственное, что это зависит от локации, концепции и от идеи проекта. Завтраки могут быть в разных форматах. Например, в спальном районе, в новом ЖК можно сделать быстрый и простой завтрак перед работой или семейный завтрак, или даже возможность завтрака на дом. Здесь – идея заботы через еду. Например, для загородного ресторана нет смысла в повседневных завтраках, но сделать “завтрак-бранч”, когда гости на выходные могут приехать хоть всей семьей. Форматы есть разные, надо просто понимать когда и что применить. Идею также можно передать тематическими завтраками или национальными завтраками. Гостям будет интересно, если шеф вложил историю, смысл или хотя бы просто интересную тематику. А завтраки, как и любое блюдо, должны нести смысл. Это – диалог через еду.

Какова экономика? Что выгоднее всего готовить? 

Завтраки, как и вся еда в ресторане, имеют разные экономические составляющие. Бывает и такое, что включают несколько позиций в завтраки, на которых ресторан не зарабатывает. Но это делается для привлечения новых гостей или для того, чтобы удивить постоянных гостей, передав им через блюдо, что нам также важно не просто заработать на гостях, но и то, чтобы они радовались, удивлялись и возвращались туда, где им всегда рады. Это как раз то, о чём мы говорили в прошлом вопросе. Но если говорить о выгоде — то безусловно, большинство завтраков выгодны экономически. Самые выгодные позиции — это всё же блюда из яиц. А если в ресторане готовят сами слоёное тесто и круассаны — то на них также можно заработать. Но в целом работает один закон для всей еды — вкусное, свежее, быстрое и красивое. И тогда и завтраки будут экономически очень выгодны.

Какой формат подачи завтраков (комплекс, отдельные блюда, спецлист к основному меню или только утреннее предложение) удобней для ресторана? А для гостей?

Нет одной конкретной системы для каждого ресторана. Всё относительно. Зависит от концепции, локации и предпочтений гостей. Так как есть разные форматы — завтраки весь день, завтрак на компании или на двоих, шведские столы, ранние завтраки и даже шампанское на завтрак. Но каждый формат нужно подбирать под конкретный проект и под гостей этого проекта. Все форматы могут быть успешными в одном ресторане, а в другом будут провальные. Но если брать большинство ресторанов, то практика показывает, что завтрак только утром — является логичным и приемлемым для гостей. И для ресторанов тоже удобно, что меню завтраков сменяется обычным меню по времени. И тогда кухня может легче переключаться по работе и фокусироваться на контроле.

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ