Кого бы вы назвали своим первым или самым важным учителем профессии?
Для меня важным учителем в профессии оказался Давид Эммерле в ресторане Carre Blanc, в котором я стал су-шефом. Три поколения моей семьи так или иначе были связаны с общепитом: дедушка был директором столовой, моя тетушка, мамина сестра, также имела непосредственное отношение к открытиям ресторанов в моем родном городе. Так что в 15 лет я впервые оказался на кухне ресторана. Это был один из самых посещаемых ресторанов Нижнего Новгорода — привокзальный «Антей». На Московском вокзале, рядом с которым он располагался, всегда было многолюдно, а значит и гостей в ресторане хватало. Меня в ресторане тут же окрестили «генералом чебуреков», так как в первый же день поставили на приготовление самого ходового блюда.
А в начале 2000-х в Нижнем появился первый сетевой столичный ресторан «Тинькофф». Он и стал некой точкой старта ресторанного бизнеса в городе. Я проработал на его кухне 4 года. А потом отправился покорять столицу. Так я попал в Carre Blanc, которым тогда руководил Давид Эммерле. И в тоже лето я уже стал су-шефом ресторана. В том же году предложили работу в Нижнем Новгороде, так я и работал какое-то время на два города: два дня через два. После смены в Carre Blanc бежал на ночной поезд, тогда еще «Ласточек» и «Сапсанов» не было. Через несколько лет мне предложили работу в лучшем ресторане Нижнего — «Тиффани», и я решил вернуться. На тот момент компания Tiffani group была ведущей на ресторанном рынке города, а одноименный ресторан — флагманским и самым фешенебельным. В холдинге я проработал 12 лет! На позиции бренд-шефа открывал и запускал новые заведения, которые до сих пор функционируют и конкурентоспособны, несмотря на бурное развитие ресторанного бизнеса в городе.
Но со временем захотелось выйти за рамки позиции шефа, попробовать себя в качестве ресторатора, предпринимателя. Я заразил местных инвесторов своей идеей открыть в городе гастромаркет по примеру питерских площадок, со своей атмосферой, своей публикой, с доступной и вкусной едой на каждый день. На территории маркета открыл точку «под себя» — первую брискетную в городе. Тем более близился мундиаль, я понимал, что подобная концепция может быть востребована. Но тогда я не знал всей специфики рынка: о проблемах с поставками качественного мяса, о постоянно растущей стоимости сырья, которые не давали держать конкурентные цены в точке… Тогда я стал смотреть в других направлениях и после года существования брискетной было принято решение закрыть корнер и открыть раменную. Собственно, эта точка финансово помогла мне пережить пандемию, так как в тот год мое сотрудничество с «Тиффани» закончилось.
Где вы набирались и набираетесь новых знаний и опыта, чтобы совершенствоваться в профессии?
Какое-то время я продолжал работать в собственном бизнесе. Но при этом не терял своих позиций топового шефа города, предложения о работе постоянно поступали, но я не спешил с принятием решения. Я всю жизнь проработал на местном рынке, меня все знают, как сильного коммерческого шефа, который умеет считать, выстраивать работу на кухне. Люди вкладывают деньги в бизнес и хотят их вернуть в прогнозируемые сроки. Поэтому творчество творчеством, но я всегда относился к ресторану, как к бизнесу. У меня заканчивался контракт аренды на помещение раменной, и ко мне с предложением обратился владелец ресторанного холдинга Александр Юрьевич Ильин, мой нынешний руководитель. Он понимал, что ему нужен именно я, так как у меня, наверное, единственного в городе на тот момент был опыт работы в большом ресторане. А он как раз остался без шеф-повара в ресторане RIBS. И я принял его предложение о сотрудничестве. RIBS — ресторан трех кухонь мира, что мне очень близко. Я люблю Азию, особенно японское направление, я много практиковал французскую кухню, так что средиземноморский вектор у нас сильный. И конечно, мне нравится работать с мясом, тут у меня большой опыт. Эксперименты с русской локальной кухней мне не чужды, но все же я не очень сильно верю в локальность, мне кажется эта направление несколько надуманным. Здесь больше маркетинга, чем реального интереса гостя. Конечно, мы работаем и с местными фермерами, и сыроварами, постоянно ищем новых интересных поставщиков, но стараемся все же идти за гостем, а он хочет просто качественной еды на каждый день. Тем более, что основной наш гость — это нижегородцы. Локальный туризм растет, но пока доля приезжих в ресторане не выше 25%.
Какие книги, фильмы или другие источники могли бы рекомендовать поварам для вдохновения или получения новых знаний?
В моей семье всегда много рисовали, сочиняли стихи, я вырос в очень творческой атмосфере, так что к созданию сетов подхожу креативно. Я считаю, что нужно много работать и черпать вдохновение во всем — в природе, музыке, фильмах или, например, в детских воспоминаниях. Все это потом у меня трансформируется в гастрономические сеты. Нижегородцы знают и любят проекты нашего холдинга, интерес к обновлениям, сезонным предложениям всегда большой, возможно, отсюда возникла идея проводить регулярные шеф тейблы. Свой первый сет я собрал для конкурса Metro Cash & Carry. Так как не люблю проигрывать, то пришлось придумать сет, который не оставил шансов конкурентам. На него я и собрал первые два chef table. А последний сет сделал на популярную сегодня среди шефов тему детских воспоминаний. Давно хотел осуществить что-то подобное. Отличный сет получился. Разработку нового сета на время отложили, так как обновляем основное меню, но уже есть много задумок и идей, хотим сделать подачу максимально иммерсивной: уже ведем переговоры с местной компанией, отвечающий за лазерные и световые шоу в городе, хочется добавить интерактива к подаче — музыкального и видео, чтобы максимально погрузить гостя в идею сета.
