Кого бы вы назвали своим первым или самым важным учителем профессии?
Я начинал свою карьеру — если это так можно назвать — более 23 лет назад, первые годы работал на кухне загородного ресторана и устроился помощником на мангал. Там я учился разбирать полутуши, мясо, затем постепенно приступал к мариновке, а спустя некоторое время начал готовить самостоятельно. Честно говоря, тогда это было для меня скорее баловство, которое со временем превратилось в лучшее, что могло со мной случиться в жизни. Если говорить о настоящем учителе, то в российской части индустрии моим первым значимым наставником был Мирко Заго. Мы познакомились задолго до моего проекта La Fabbrica, и именно он оказал большое влияние на формирование моего профессионального мышления в европейской кухне. Что касается вдохновения, оно приходит ко мне со всего мира — у меня много вдохновителей в разных странах.
Где вы получили свой опыт и где приобретаете новые знания чтобы совершенствоваться в профессии?
Мой профессиональный путь начинается в Париже, в кулинарной академии Дюкасса. После учебы я прошёл стажировку в старейшем французском ресторане «At Francis’s». Ради эксперимента и поиска себя я отправился в Мадрид, в Испанию. Там провёл по две недели в каждом из ресторанов La Cabra ⭐ и Gaytán ⭐ под руководством шефа Хавьера Аранды. Это был настоящий гастрономический трип, который я запомню на всю жизнь. Через год я полетел в Италию, в Турин, в кулинарный институт IFSE. Здесь я стал определяться, что мне ближе – Италия или Франция. В моём сердце Италия стала основой, моей личной любовью. После института я безоговорочно отправился в Верону, в ресторан Casa Perbellini ⭐⭐. Одного раза оказалось мало, и я вернулся туда ещё раз – 20 посадочных мест, два сервиса в день, шесть дней в неделю – темп и нагрузка были невероятными. После этого был год паузы, а затем – Бергамо, Италия, к шефу Франческо Готти в старейший семейный ресторан Bobadillo, которому 70 лет. Там я получил самую важную базу по пасте и ризотто, обучаясь у тренера сборной Италии, золотого Bocuse d’Or. Следующий этап – Мехико, к Хорхе Вайехо. После длительной работы в европейском направлении мне захотелось экспериментов, и стажировка в ресторане Quintonil подарила уникальный гастрономический опыт с необычным, очень специфическим послевкусием.
Какие книги фильмы или другие источники могли бы рекомендовать поварам для вдохновения или получения новых знаний?
Честно говоря, книги я почти не читаю – я в этом деле настоящий лентяй, и мне за это немного стыдно. Возможно, эта «чакра» откроется у меня позже. Для меня главное вдохновение – это общение с людьми. Я черпаю энергию из всего, что вокруг: походы в рестораны, встречи с шефами, гастроли, коллаборации, кулинарные сеты, форумы – любые форматы взаимодействия с индустрией. Я бы поварам рекомендовал прежде всего правильно выбирать путь на кухне, уважать продукты и свою команду. Важно быть одновременно мечтателем, реалистом и критиком.
