28 марта 2023 года в Петербурге в гостинице Grand Hotel Europe прошел финал конкурса «Приз Радецкого/ Prix Radetzky», организованный порталом MarketMedia при поддержке Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга.
Участники финала конкурса, готовили блюда из книги бывшего метрдотеля двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского и Санкт-Петербургского дворянского собрания Игнатия Радецкого «Санкт-Петербургская кухня», которая была опубликована в 1862 году.
При этом сами блюда были определены в ходе жеребьевки, которая прошла в форме случайного выбора из книги Игнатия Радецкого. Всего в финале конкурса приняли участие 10 шеф-поваров, возглавляющих известные петербургские рестораны. Они презентовали блюда для жюри и почетных гостей «Приза Радецкого» в ресторане «Европа», который открылся в 1905 году.
Шефы и блюда, которые они готовили в финале:
Никита Сечин (ресторан Uva) – Корюшка жареная
Александр Ишов (Mouse House) – Борщ из рыбы с ушками
Александр Богданов (Claret Café и Marius) – Жаркое, голуби жареные в листе виноградном
Александр Скворцов (ресторан «В чаще») – Холодное из ершовых филеев с раковыми шейками
Антон Филиппов (ресторана La Vue) — Пудинг из дичи фаршированный бланкетом
Евгений Зубов (ресторан «Блок») – Суп Санкт-Петербургский
Валерий Порядин (ресторан Cristal) – Телячья грудинка, фаршированная черносливом
Дмитрий Решетников (рестораны Zazazu и Mon Chouchou) – Паштет из фазанов горячий с трюфелем
Валерий Горинов (экс-Minerals) – Суп пюре из раков
Марина Наумова (Mindal Café и «Шеф Маруся и Ко») – Котлеты телячьи в папильотах
В состав основного жюри конкурса вошли Леонид Гарбар (ресторатор, создатель ресторанов «Палкинъ» и «Русская Рюмочная №1», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России), историк Лев Лурье, Илья Лазерсон (повар, руководитель «Кулинарной студии И. Лазерсона», автор кулинарных книг, ведущий кулинарных шоу, создатель ютуб-канала «Зона Лазерсона»), Сергей Марков (первый заместитель председателя Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга, руководитель проекта «Петербургская кухня»), Нана Гвичия (заместитель председателя Комитета по развитию туризма Петербурга), Ирина Тиусонина, (продюсер премии WhereToEat), Юлия Пашковская (генеральный директор «Гранд Отеля Европа») и Дмитрий Грозный (главный редактор MarketMedia, ресторанный критик, руководитель оргкомитета конкурса петербургской кухни «Приз Радецкого/ Prix Radetzky»). В состав медиа-жюри, под предводительством Тамары Ивановой-Исаевой, вошли известные петербургские журналисты и один представитель Москвы (и портала шеф.ру).
Наталья Савинская (автор этих строк), попробовав все и наблюдая за всеми, в очередной раз убедилась, что в Петербурге есть уникальное гастрономическое содружество, а местный патриотизм имеет столь выдающиеся качества, что противопоставить ему нечего, всем остальным столицам остается лишь отдать Петербургу должное и подчиниться его совершенно обезоруживающему отношению к себе. И, конечно, позавидовать шефскому энтузиазму в деле изучения своей кулинарной истории.
Итак, после подсчета голосов основного и медиа-жюри были определены победители:
Гран-при конкурса «Приз Радецкого» — Валерий Порядин, шеф-повар ресторана Cristal (Телячья грудинка, фаршированная черносливом).
Приз медиа-жюри — Евгений Зубов, шеф-повар ресторана «Блок» (Суп Санкт-Петербургский)
Приз XXI (за лучшее новое прочтение оригинального рецепта Игнатия Радецкого) — Александр Богданов, бренд-шеф ресторанов Café Claret и Marius (Жаркое, голуби жареные в листе виноградном)
Приз XIX (за наиболее точное следование оригинальному рецепту Игнатия Радецкого) – Валерий Горинов, шеф-повар (Суп пюре из раков)
ДМИТРИЙ ГРОЗНЫЙ ОБ ИДЕЕ И РЕЗУЛЬТАТАХ «Приза Радецкого» 2023
«Я ни в коем случае не историк гастрономии, а журналист, который просто довольно много пишет о ресторанах (Дмитрий Грозный когда-то был главным редактором «Ресторатор» и трижды признавался в Петербурге ресторанным критиком года — прим. ред.). По роду своей работы я видел и пробовал меню нескольких тысяч заведений. Поэтому, когда я впервые взял в руки книгу Игнатия Радецкого, открыл ее наугад и на первой же попавшейся странице увидел «соте из жаворонков», то сразу понял, что обнаружил какой-то другой, совершенно неведомый современному человеку мир. Повторив эксперимент несколько раз, я убедился, что сборник Радецкого – кулинарная Атлантида, а вернее Помпеи. Просто Атлантида исчезла без следа, а Помпеи можно откопать. Именно этим я и решил заняться! Конечно, лучше один раз увидеть, чем 100 раз услышать! И лучше один раз попробовать, чем 100 раз прочитать! Отсюда и возникла, казавшаяся поначалу совершенно безумной, идея конкурса, когда шеф-повара, сначала «гадают» по книге Радецкого, а потом эти блюда готовят. Но оказалось, что идея выстрелила. Петербургский патриотизм — великая сила, даже примеров приводить не буду, все и так понятно. Огромное количество прекрасных шефов решились на участие в этой гастрономической авантюре, нашлись партнеры, которые очень помогли! И ресторан «Европа» в «Гранд-Отеле Европа» выглядит так же, будто на дворе 1905 год. Если бы на входе мы бы еще догадались отбирать мобильные телефоны, то можно было точно решить, что шефы, жюри и гости откатились на 100 с лишним лет назад. Про телефон, это было шутка, если что! Я Грозный, а не жестокий. А все остальное – правда. Считаю, что задача будет на 1000% выполнена, если, придя в ресторан одного из участников «Приза Радецкого», увижу конкурсное блюдо в меню».
Одно из блюд, которое как обещает шеф, мы увидим в меню его ресторана, называется «Жаркое, голуби жареные в листе виноградном». На конкурсной жеребьевке оно досталось Александру Богданову, шеф-повару ресторанов Café Claret и Marius. Именно этому шефу и этому блюду достался приз в номинации «ХХI» (лучшая адаптация исторического рецепта к современности) от основного жюри, это же блюдо можно считать «выбором московского гостя» (то есть автора этих строк). Адаптация включала в себя в частности замену голубиной грудки на филе перепелки (хотя ножка осталась оригиналом и получилась весьма удачной), и по словам шефа, в ресторане он скорее всего будет готовить именно перепелку, все-таки голуби – продукт в современной России вполне известный, но не самый ходовой, и найти поставщика этой птицы нужного ресторанного качества непросто. Но если вдруг найдется, то, возможно, блюдо вернется к своему оригиналу из Золотого века петербургской кухни.
Жаркое, голуби жареные в листе виноградном от Игнатия Радецкого и Александра Богданова (бренд-шефа Café Claret и Marius)
ИНГРЕДИЕНТЫ для финального блюда
Ножка голубя в виноградном листе 1 шт
Грудка, фаршированная трюфелем 1 шт
Морковь в мяте и молоке 100 г
Пюре из кореньев 50 г
Сельдерей в соусе 50 г
Соус Велюте 40 мл
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ЧАСТЬ 1
Голубь в виноградном листе (рецепт 1328 у Игнатия Радецкого)
Ножка голубя 2 шт
Виноградный лист 2 шт
Масло подсолнечное 100 г
Сливочное масло 30 г
Сначала подготовить голубя. Взять птицу целиом (400 г) и 20 г соли. Голубя опалить, замочить в 6% растворе соли на 6 часов. Затем смыть соль и промокнуть полотенцем. Отделить задние ноги и филе от тушки. Зачистить ноги от бедренных костей. Зачистить кость голени.
Параллельно подготовить виноградные листья. Для заготови понадобится: виноградные листья (30 шт), уксус 9% (25 мл), соль (4г), вода (250 мл).
Листья промыть, стряхнуть воду, сложить листья стопкой по 10 штук и завернуть в рулет. Поместить в банку, всыпать соль, добавить уксус, залить все кипящей водой и плотно закрыть крышкой. Остудить и оставить при комнатной температуре на 2 дня.
Приготовить ножку. Ножку голубя завернуть плотно в лист виноградный, оставив только косточку голени. Разогреть масло. Обжарить со всех сторон до хруста листа. Запекать при 180 С в течении 6 минут с ложкой сливочного масла.
ЧАСТЬ 2
Жаркое, пулярда (голубь, в нашем случае), шпигованная труфелями
Филе голубя 2 шт
Масло Пiемонтское 100 г
Масло подсолнечное
Приготовить масло Пiемонтское (Beurre de Piemont). Для чего мелко нарубить трюфель (200 г) и взбить с ним соленое сливочное масло (1 кг).
На коже филе сделать кармашек, нашпиговать грудки сливочным маслом (50 г). Разогреть растительное масло и обжарить со стороны кожи до светло-коричневого колера. Переложить на пергамент кожей верх и запекать до готовности при 180 С.
ЧАСТЬ 3
Пюре изъ сладкихъ кореньевъ (рецепт 127 у Игнатия Радецкого)
Топинамбур 300 г
Сельдерей 100 г
Сливки 50 г
Сливочное масло 100 г
Соль 2 г
Коренья зачистить. Отварить до готовности в воде. Сливки довести до готовности со сливочным маслом и солью. В блендере (стакане) взбить до однородности отварные коренья и сливочную смесь.
ЧАСТЬ 4
Селлерей съ бълымъ соусомъ (рецепт 1401 у Игнатия Радецкого)
Сельдерей 200 г
Масло сливочное 50 г
Бульон овощной 30 г
Соль 2 г
Сельдерей зачистить и нарезать мелким кубиком. Обжарить на сливочном масле с добавлением бульона до полуготовности. Довести до вкуса солью.
ЧАСТЬ 5
Морковь молодая а ля метръ д’отель (рецепт 1399 у Игнатия Радецкого)
Молоко 300 г
Мята 10 г
Морковь 200 г
Соль 3 г
Мед 20 г
Смешать все ингредиенты кроме моркови. Довести до кипения. Ввести очищенную морковь и довести до готовности.
ЧАСТЬ 6
Соусъ Велюте (Рецепт 435 у Игнатия Радецкого)
Бульон куриный 200 мл
Соль 2 г
Сливочное масло 150 г
На сковороду, где обжаривалась грудка голубя, вылить бульон и довести до кипения. Ввести масло сливочное и постоянно помешивая уварить на 2/3. Приправить солью.
Финальное блюдо
Морковь нарубить кубиком и прогреть в духовом шкафу. Сельдерей смешать с пюре и прогреть. На тарелку выложить готовую ножку голубя в виноградном листе (на порцию — 1 шт) и грудку, фаршированную трюфелем (1 шт), рядом морковь в мяте и молоке (50-100 г), пюре из кореньев (50 г), сельдерей в соусе 50 г, а сверху полить соусом велюте (40 мл).
ДЕТАЛИ ОФИЦИАЛЬНО
«Петербургская кухня» — феномен, окончательно сформировавшийся в XIX веке на грани двух гастрономических культур — традиционной русской кухни и французских кулинарных техник.
Труд Игнатия Радецкого — уникальный историко-гастрономический документ. Как писал сам автор: «Представляю благосклонной публике полную С.-Петербургскую Кухню в одной книге, заключающей в себе около двух тысяч кушаньев дорогих и дешевых, русских и иностранных».
Конкурс «Приз Радецкого» способствует возрождению исторических кулинарных традиций и продвижению бренда «Петербургская кухня». Мероприятие состоялось в рамках проекта Правительства Санкт-Петербурга «Петербургская кухня», которая реализуется с 2014 года.
Генеральный партнер конкурса — компания «Алтэк».
Текст Наталья Савинская
Фото Наталья Савинская и Валентин Беликов (специально для MarketMedia)
