Наталья Савинская выбирает идеальное место для винно-гастрономического уикенда между Анапой и Новороссийском, куда из Москвы сегодня можно только поездом добраться, но это не самое большое препятствие на пути к радости
Это место появилось в 2013 году, когда энтузиаст Валерий Нестеров посадил здесь свой первый виноградник. В 2016-м при винодельне появился ресторан, а через год, здесь же, небольшой отель, всего на 8 номеров, но с видами на виноградники. И с прекрасными соседями, справа – Сикоры, слева Семигорье, чуть дальше Фервино, напротив, с другой стороны хребта – Лефкадия. С соседями, естественно, дружат, и не только с самыми ближайшими, более того, в карте ресторана – только местные, то есть российские вина, большинство из которых кубанские.
В 2019-м вышел первый винный релиз Nesterov Winery. И тогда, и теперь основа репертуара этой микро-винодельни, – классические рислинг, красностоп золотовский, саперави и селекционные белые виорика и солярис, красный рубин Голодриги. Три последних выбраны потому, что эти сорта – плоды селекции, а значит более устойчивые к местным изменчивым погодным условиям (а здесь легко возможны и снег, и засуха, и потоп). Хотя есть у нас подозрение, что немецкий Солярис или советский Рубин – привлекли виноделов, помимо устойчивости, своей редкостью, во всяком случае в этом терруаре их больше никто не производит, тем интереснее опыт, тем яснее, что именно непременно стоит здесь пробовать. А Солярис от Nesterov – так и вовсе настоящий маст дринк.
Винодельней и рестораном занимаются две дочери основателя дела Анна и Инна — под крылом у первой винодельня и процессы связанные с производством, вторая – отвечает за отель и ресторан. Семейность, впрочем, этим не ограничивается, – вся команда, включая шефа Евгения Вийтыка, который не только талантливо готовит, но и балагурит, сомелье Марию Осипову, которая устраивает фантастические дегустации, и более чем подкованных менеджеров и официантов, – будто у себя дома принимает гостей. И это не фигура речи, и не пункт из маркетинговой методички, – стоит лишь проявить чуточку любопытства к людям, которые вам наливают, и перед вами явится не функция, а живой человек, со своим опытом, характером и чувствами. И вот почему-то именно здесь это самое внимание к окружающим очень хочется проявить. И внезапная близость такая, возникающая будто бы сама, из воздуха, с незнакомым еще час назад людьми, – отдельный важный кирпичик того, что называется «местом, куда хочется вернуться».
Вернуться к тому же есть масса поводов, чем и пользуются постоянные гости не только из Анапы и Новороссийска, откуда сюда полчаса на машине, но и из Краснодара (откуда ехать не меньше трех часов), и даже из Сочи (это еще дальше). Наш «маст», помимо видов, ветреного воздуха и веранды, на которой хочется сидеть часами, наблюдая на сменой света вокруг, из основного меню ресторана, придуманного Евгением. Например, коронные шефские «камни Черного моря» из утиной печени и гребешка с соусом из краба, «русская коса» из маринованной (вернее, гениально маринованной, в масле) барабули с картофелем нуазет, форшмак по-черноморски из барабули, саргана и луфаря, с кремом из печеного яблока (мало похожий на собственно форшмак, но за уши не оторвать), филе маринованного луфаря (и в виде закуски с печеной картошкой и маринованным огурцом, и а-ля натюрель – такой вариант можно найти в гастролавке ресторана, закатанным в баночку, и обязательно увезти с собой), фирменный море-ям по-черноморски с креветками, рапаной и черной кефалью, филе пеленгаса с кремом из батата и тыквы и соусом из черноморской креветки.
В 2021-м у ресторана появилось отдельное пространство в живописном дворе под столетними дубами – шефский стол на 18 человек, он же Shockman chef’s table. «Шокмэн» — это своего рода творческий псевдоним шеф-повара, так сказать «человек-шок», и повелось это с тех времен, когда Евгений увлекался гастро-файер-шоу, а означает что-то вроде «человека, играющего с огнем и эмоциями». По одной этой детали уже можно понять многое о темпераменте Евгения и о стиле, в котором он работает, в том числе и с публикой.
И вот уже третий год, каждое лето, шокмэн приглашает своих коллег из разных городов Черноморского региона, чтобы вместе с ними веселиться и заодно открывать (или придумывать) для себя и для гостей понятие черноморская кухня. Впрочем, у них нет задачи создать какой-то «свод законов» по теме, отнюдь, эта живая история и в ней значительно больше случайной радости неожиданного, чем строгости соответствия каким-то правилам (особенно, когда их нет в принципе). И за этим столом часто черноморское приобретает самые разные акценты, но у каждого представления, происходящего здесь, есть автор, даже два автора, а у каждого – свой опыт. А если быть совсем точными, у каждого представления, происходящего здесь, авторов куда больше, – Анна, Инна и Мария, выступающие за «шефским столом» сомелье, подбирая пейринг исключительно из местных вин (от микро-виноделен до очень крупных хозяйств), выводят на главную сцену и виноделов, — со своими и разными, присущими каждому «участнику» эксперимента, характерами и эмоциями. От них делегированы их вина, но вина могут рассказать много историй про людей.
тархуном и бульоном из водорослей
В середине мая 2023 года новый сезон открывается при участии гостей из Ростова-на-Дону, шеф-повара и сомелье ресторана La Fabbrica Олега Колисниченко и Дониёра Мухаммадиева. Шеф «Винотеррии» легко коммуницирует и с гостями, и с публикой, уверенно увлекая собравшихся в свой дивный мир, в нужный момент выводя на авансцену другого рассказчика. Им, в принципе, может оказаться и любой гость, если ему вдруг захочется поделиться своей историей с географией.
У шефов же в ход идут разные понятия – гости моют руки «мылом», едят зеленую «жижу», «пьют» паштеты. Евгений жонглирует своими прибаутками и местными продуктами, участвующими в представлении, а сулугуни и черные лисички, шпинат и яблоки, черноморская и азовская камбала и донские раки, фермерская утка и дикий кизил – будто сами собой – складываются в эпическую сказку, богатую событиями, вкусами и цветами. На цвет у Евгения особый фокус, он увлекается «смешиванием» и, цитата, «буквально сегодня отрыл новый цвет, оказывается чтобы получить настоящий оливковый — нужно смешать ярко-желтый и графитовый».
У гостей из Ростова – свои сказания. Олег в гостях у шокмэна готовит несколько блюд из своего нового сета «Истории», который придуман на основе путешествий шефа в самые разные места мира – от Армении до Мексики, от собственно Ростова до Мурманска. В этой ретроспективе шеф едва не тонет во время «крабовой «рыбалки», раскапывает «закопанные» продукты, «готовит» морскую воду и меняет формы привычных вещей. Сомелье Дониёр, привыкший выполнять любые сложные задачи, которые ему подкидывает шеф, устраивает свое феерическое представление, где помимо сочетаний с выбранными им уникальными винами с донской пропиской, находится место для легкого экскурса в мировое виноделие.
Анна ведет свою винную часть, – истории о вине и виноделах складываются из винодельческих терминов и профессиональных анекдотов, семейных историй и удивительных подробностей о местных условиях, а в итоге гостям отрывается новый большой винный мир, столь же красивый и сложный, как те самые фигуры высшего пилотажа. Хоть Нестеровы и не родственники, а однофамильцы великому Петру (авиатор, основоположник высшего пилотажа, первым совершивший «мертвую петлю» в начале 20 века), но их дед Василий тоже летчик, и в том числе выполнял «петлю Нестерова», – все это нашло отражение в логотипе «Винотеррии» и не только.
И вот, сначала глоток соседского петната, затем кусочек черноморской «гальки», или наоборот: сначала ложечку десерта из хорац панира с ревенем, потом глоток гостевого ростовского мушкетного, – путешествие вокруг вкуса будет уникальным в любом случае, как уникальны характеры всех участников каждой конкретной волшебной сказки на винограднике. Откуда, конечно, не видно моря, но оно определенно где-то здесь.
Следить за расписанием гостевых ужинов можно на сайте и в соцсетях ресторана. А прямо здесь ловите план на июль, в этом месяце за шефским столом вместе с Евгением будут готовить и фантазировать:
1 июля — Эдуард Погосов (ресторан «Вишневый сад», Азов)
7 июля — Вадим Горбанев (ресторан Co-Co Chalet, Сочи)
8 июля — Антон Ивницкий (ресторан Белая чайка, Ростов-на-Дону)
14 июля — Юрий Томалах (ресторан «Сад и Море», Анапа)
15 июля — Роман Тамразян (ресторан «Гомтидзэ», Кисловодск, «Чача Дача», Пятигорск)
21 июля — Сергей Емельяненко (ресторан «Засека», Пенза)
23 июля — Андрей Колесников (загородный клуб «Лесная заимка», Геленджик)
29 июля — Алексей Чеботарев (ресторан «Дача», Анапа, ресторан iL GARAGE, гриль-бар «Тугарин», коктейльный бар Hive, Краснодар)
30 июля — Андрей Лазарев (устричные бары «Икра Брют Устрицы», Сочи)
