Like недели - городецкий пряник в "Винедо" | chef.ru

Like недели — городецкий пряник в «Винедо»

Наталья Савинская в Нижнем Новгороде ест 17-ю версию городецкого пряника от шефа Александра Николаенко и убеждается в том, что не нужно оставлять стараний

Всякий раз, приезжая в Нижний, я непременно захожу в «Винедо» — винный ресторан с отличной картой вин от сомелье Кирилла Сулимы (Лучшие в индустрии. Сомелье 2022 года. По версии премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса») и вкусной комфортной едой, очень подходящей к вину, от шефа Александра Николаенко. И вот, в какой-то раз дело доходит до десерта, которым оказывается шефская вариации на тему «городецкого пряника» — исторического (и вполне уже музейного) нижегородского специалитета. Вариация интересная, но на мой вкус — слишком сладкая и прямолинейная, как и собственно оригинал, на который сделан шефский твист. Проходит еще какое-то время — и Саша угощает меню другим вариантом по тем же мотивам. И вдруг становится ясно, что это не твист ради твиста, а самостоятельный десерт, в котором есть и «исторический» вкус и современный баланс, и который можно есть на десерт без всяких условий игры в историю, даже вовсе об этой истории не подозревая. «Сколько их уже было», — спрашиваю у шефа. «17» — отвечает Александр. Путь от эксперимента с продуктом до стопроцентно сделанного блюда, как обычно и бывает, начался случайно, в какой-то момент превратившись в навязчивую идею, а потом — в идеально легкое решение.

«Когда планировал поездку в Тбилиси отдохнуть и погулять, друзья, которые там жили, предложили приготовить ужин в баре «Чача-тайм». Я конечно же согласился и решил, что привезу с собой знаковые продукты нашей местности, такие как дикий судак, лук, богородский петух, вопрос встал только про десерт. Долго думал и в одном из супермаркетов увидел «городецкий пряник» — и все сложилось, ведь пряник один из самым старых и сакральных продуктов, которые дошли до наших времен как что-то десертное. Городец — город в непосредственной близости к Нижнему Новгороду, исторически городецкий пряник не в последнюю очередь распространился, благодаря Нижегородской Ярмарке, так что и с точки зрения локального специалитета все тоже было логично. На тот момент блюдо выглядело так — крем из пряника, хрустящая крошка и ванильное мороженое. Гостям в Тбилиси так понравилось, что я решил не отпускать его и продвигать дальше. Если вы попробуете классический пряник из Городца, это будет сладкий десерт с послевкусием джема. Мне захотелось оставить вкус и убрать лишнюю сладость», — рассказывает Александр.

Самый первый вариант «пряника» на самом первом фото выше, шеф нашел его где-то у себя в телефоне, так как специальных фото естественно никто не делал, — мало ли десертов экспромтом делают повара на досуге.

«На тот момент я не стал ставить его в меню, хотел сначала посмотреть на реакцию людей, которые приходили на мои мастер-классы, реакция была потрясающая. Люди пробовали, и проявляли большой интерес к этому десерту. На тот момент он выглядел так же, только вместо ванильного мороженого, я стал делать домашнее, из пряника, — продолжает шеф. — А спустя некоторое время я познакомился и подружился с сыроварней, которая находится в Курцево, это совсем рядом с Городцом, и так в десерте появилась сливочная часть, в виде местной страчателлы. Параллельно я готовил его на ужинах, которые проводил часто не только в Нижнем, но и в Кирове, Саранске, Москве, и везде «пряник» вызывал позитивные эмоции. А когда он появился в меню, то стал самым популярным десертом». Нынешний вариант десерта (на большом фото ниже) — это усложненный, но все тот же пряник, выступающий в виде базового вкусового ингредиента для мороженого, штрейзеля, крема и сиропа для меренги, а сливочный сыр балансирует сладость. И то, и другое — исключительно местное, что дополняет историю до того объема, какой доктор прописал. Если говорить совсем откровенно, то примерно только в таком, допридуманном за историю виде, печатные пряники и можно с удовольствием есть (да простят меня любители этого вида региональных гастробрендов).

Теперь интересно, на какое количество времени в меню задержится именно эта версия пряника. Ясно же, что где их 17, там и 18, да хоть бы и 19. Кстати, именно «19» называется новый проект авторов «Винедо», который вот-вот откроется и где, видимо, мы увидим много историй, похожих на «пряничную». Концепция «19» — ресторан русской кухни с блюдами из локальных продуктов, вдохновленными рецептам соответствующего века. Николаенко где-то нашел кулинарный сборник, изданный в Нижнем в 1898 году, причем, якобы, подбор рецептов для книжки осуществляла жена издателя, но эти детали — для сторителлинга. А вот шеф Николаенко придумал себе чисто поварской вызов — использовать рецепты 19 века как идею, адаптируя их к философии локальности, используя по максимуму открытый огонь. Не факт, что это финальный список условностей, в которые шефу нужно будет вписаться. Но факт, что гораздо интересней наблюдать за теми, кто усложняет себе жизнь, а не наоборот.

VINEDO

Современный винный бар с испанским акцентом в центре города с уникальной концепцией, демократичными ценами, внушительной винной и барной картой. Шеф-повар заведения работает в тандеме с сомелье, поэтому меню построено по

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ