Современный ресторанный бизнес постоянно сталкивается с вызовами и необходимостью адаптации к новым трендам и предпочтениям гостей. Курорт «Мрия» в Крыму является ярким примером того, как успешное сочетание гастрономии, медицинского подхода и локальных традиций способно вывести ресторанное направление на новый уровень. В интервью Евгений Козырев, известный шеф-повар и руководитель гастрономического направления курорта, делится уникальным опытом построения успешной ресторанной концепции, рассказывает об особенностях работы с локальными продуктами и раскрывает подходы, которые помогают привлечь и удержать взыскательную публику.
Как «Мрия» удалось достичь такого высокого уровня. Каким образом выстраивали гастрономическое направление?
В «Мрия» существуют фундаментальные столпы, на которых все держится. Во-первых, это комфортная инфраструктура, которая дарит гостям яркие эмоции, впечатления. Здесь не будет скучно гулять по паркам — на всем курорте существует активная событийная программа, которая расписывается заранее: приглашенные звезды, концерты, вечеринки, много внимание уделяем и детям. Существуют у нас детские парки.
Во-вторых, «Мрия» имеет передовой подход в рамках страны, а может быть даже, Европы по развитию направления медицины в плане поддержания комфортного состояния человека, его жизнеспособности. Это и новейшие технологии, и лучшие эксперты, и профессоры.
Также основополагающее для курорта — это сотрудники. Люди, лица компании — то, на чем держится наша философия гостеприимства. Мы большое внимание уделяем росту и развитию сотрудников, ведь это люди, которые ежедневно и постоянно взаимодействуют с гостями. У нас есть различные курсы, которые проводятся в рамках компании: изучение английского языка, спорт, тренинги. Это все способствует мотивации и заинтересованности в работе в компании. Здесь каждому приятно жить, работать, общаться с гостями и дарить им тот высокий сервис, который мы создали и поддерживаем. Курорт большой. Ну, и, безусловно, при таком объёме подбор идет по всей стране. Редких специалистов и топов мы приглашаем из городов-миллионников. Например, мой путь в компании начался 5 лет назад с позиции шеф-повара одного из ресторанов курорта. Я приехал из Санкт-Петербурга.
В каких ресторанах вы успели поработать до «Мрия»?
Я года 3-4 проработал в проектах Ginza. Там я познакомился с итальянцем Джузеппе Приоло. Именно этот шеф-повар для меня задал тот самый стандарт вкуса, который сформировал мое отношение к гастрономии, привил философию уважения к продуктам. Мне повезло начать карьеру не в столовой с пирожками, а под руководством именитым шефов, профессионалов своего дела. В «Астории» я работал с канадцем Йеном Миннисом. Далее попал к Араму Мнацаканову в его Probka family. Стажировался у Анатолия Комма в Москве, у Игоря Гришечкина в Кококо. Так сложилось, что изначально моя карьера строилась вокруг работы с мясом. Я говорю не про мясную гастрономию и колбасы, хотя в целом и этим какой-то период времени я увлекался, а про именно ту глубокую культуру работы с мясом, пронесенную через много столетий. Правильная разделка мяса, правильная его обработка, вызревание. Я прошел курсы по техасскому барбекю. Это не просто коптильня на опилках на мангале, а специально сконструированное оборудование. В «Мрия» мы закупаем необходимое для работы оборудование. Несмотря на то, что я считаю себя экспертом по мясу, стараюсь быть в тренде, развиваюсь всесторонне. Есть сформированное понимание, что и когда нужно гостю.
Расскажите о кухне курорта. Какие рестораны есть у вас на территории?
Выделить какое-то одно направление кухни курорта сложно. У нас несколько ресторанов и баров, под предпочтения разных гостей. Все их объединяет философия правильного питания. Например, наш флагман — ресторан “Азур”. В его меню на данный момент порядка 55−60% блюд полностью подходят под понятие здорового питания. Это пониженная калорийность блюд, пониженное содержание углеводов, трансжиров. И сама идеология создания этого меню — это множественные брифы с врачами, с экспертами по медицинскому направлению в команде. Но мы стараемся угодить предпочтениям разных типов гостей, поэтому на территории курорта несколько разнонаправленных ресторанов и баров.
У нас есть модное атмосферное кафе с интересным названием, «Забегаловка». Оттуда открывается панорамный вид на море и весь курорт. Там именно крымско-татарская кухня— чебуреки, янтыки, юфахаш — это такой куриный супчик с пельменями, шурпа, долма.
На пляже — ресторан Salt&Pepper. Это ресторан мяса и морепродуктов. Ранее я возглавлял его.
В одном из наших ресторанов, «Космо», мы практикуем полностью индивидуальный подход – для гостя приготовят блюда строго в соответствии с предписаниями его диетолога или рекомендациями врачей курорта.
На территории курорта есть азиатский Teppanyaki — это ресторан с уникальной для Крыма концепцией, где шеф-повар готовит индивидуально под вас определенное сет-меню у вас на глазах. У него установлен огромный тэппан 1*2,5 метра. Гости наблюдают за процессом приготовления блюд, шеф рассказывает историю продукта, технологий, блюд. Гости также могут попросить принять участие в готовке. Шеф обычно не отказывает.
Один из наших топовых ресторанов, флагманов, это ресторан Winekitchen, который занимается локаворской кухней, это кухня нулевого километра. То есть это все продукты, собранные у нас здесь. Если не у нас на грядке, то буквально в каких-то там 40−50-100 километрах. Таким образом мы по Крыму мы собрали всю продуктовую матрицу.
У нас есть своя сыроварня. Мы отказались от сыров иностранного производства, они нам не интересны. Есть своя оливковая роща здесь. Это высаженные деревья.
Ваши гости довольно искушенные в плане гастрономии. Как они реагируют на местные продукты, те же сыры?
Когда я здесь начал работать и открыл ресторан, у меня не то, чтобы депрессия по этому поводу началась. Я думал, что что-то плохо делаю. «Мрия» —- огромный курорт, который знают во всей стране. Сюда люди приезжают из Петербурга, Москвы, Казани, Ростова — городов-миллионников. Во всех этих огромных городах существуют хорошие рестораны, лучшие по России. И несмотря на то, что наши гости бывают в лучших ресторанах страны и мира, здесь им нужна другая еда. Например, человек в Петербурге ест фуа-гра, а приезжая в Крым, он просит пожарить барабули. Для меня это поначалу было шоком. Как будто бы гостям курорта не нужен fine dining. Им нужна душа и философия курорта, локальность и свежесть продукта.
Вызывание у гостей эмоций заключается не в шоу-подачах — просто что-то поджечь на столе уже не модно. Человек должен прочувствовать философию ресторана, чтобы элементы декора, сервис, персонал соответствовали меню, чтобы у ресторана была история, а не просто реализованная красивая картинка с пинтереста. Рестораны — это, конечно же, не только про еду, а про историю, про потребительский опыт. Именно это стараемся гостям давать, чтобы про нас вспоминали и рассказывали.
Расскажите о планах развития курорта и благотворительном направлении
Совсем недавно мы открыли огромный детский парк и новый ресторан. Сумасшедший проект, в который никто не верил, реализован в кратчайшие сроки. В связи с тем, что он находится при детском парке, у нас была задача создать концепцию, которая объединит взрослых и детей. Мы также продолжаем в нем концепцию здорового питания в меню с итальянским уклоном. Например, пасту готовим ингретале, то есть, цельнозерновую. Мы полностью отказались от куриного мяса, потому что куриный белок гораздо более аллергичный, чем белок индейки. В целом, курорт старается развивать не только себя, но и Крым, в том числе, как туристическое направление, задавать стандарты.
Реклама ООО «МРИЯ.ГАСТРО» ИНН 9101001550 erid 2VtzqwMSkpw
