Есть ли мода на блюда, которые готовятся на завтрак в ресторане? Если да, то что сейчас модно?
Мода, безусловно, есть, и, разрабатывая меню завтрака, мы ориентируемся на тренды. Но классика всегда актуальна. На завтраки, созданные по традиционным, проверенным временем рецептам, есть и будет спрос: сырники, шакшука, драники и яйца Бенедикт, — эти блюда, вероятно, легко найти в любом заведении. Важнее другое: как шеф интерпретирует их? На основе простого и понятного базового рецепта можно сделать новаторское, необычное блюдо, которое запомнится и войдёт в моду. Мы в «ГОРЯЧО» преследуем именно такую цель.
Можно ли с помощью завтраков продвинуть поварскую идею, удивить новым продуктом и увеличить клиентскую базу ресторана?
У шеф-повара должен быть свой узнаваемый стиль, который во многом определяет концепцию кухни в заведении. В «ГОРЯЧО» всё меню строится вокруг технологии приготовления, смокер — сердце нашего гриль-бара. Поэтому на завтрак здесь предлагают особенные блюда, которые невозможно повторить дома: в духовке нельзя запечь камамбер так же, как это делаем мы в гриль-смокере. А некоторые позиции в фестивальном меню и вовсе удивляют: например, привычная форма любимого многими десерта вдохновила меня на создание несладкого завтрака — кукурузного крем-брюле с луковой карамелью. Согласитесь, что гости приходят в ресторан за эмоциями и новым опытом, с которого, возможно, и начнётся их день на завтраке в «ГОРЯЧО».
Какова экономика завтрака? Что выгоднее всего готовить?
Именно в завтраках легче всего найти баланс в соотношении цена-качество. Выпечку и злаки готовить выгоднее всего, но для меня это скучно. Поэтому часто высокомаржинальные позиции берутся за основу раздела и дополняются необычными ингредиентами. В рисовую кашу я добавил фенхель, фундук и жареный белый шоколад, а знакомый с детства пирог-перевёртыш приготовил со спелыми абрикосами и настоящим джелато.
Какой формат подачи завтраков (комплекс, отдельные блюда, спецлист к основному меню или только утреннее предложение) удобней для ресторана? А для гостей?
Нужно стремиться к тому, чтобы интересы аудитории совпадали с вашими. Я люблю повторять фразу «Когда встал, тогда и завтрак!». Поэтому в меню гриль-бара есть вариант завтрака, который действует весь день, а не только утром: у гостей должен быть выбор. Варианты комплексного завтрака мы создаём для тех, кто не привык выбирать, хочет зарядиться энергией надолго и планирует пропустить обед. Частый сценарий визита в «ГОРЯЧО» — завтрак выходного дня с семьёй или друзьями до 15:00.
