Кого бы вы назвали своим первым или самым важным учителем профессии?
Когда я впервые начал работать в профессии, я и не думал, что это станет делом моей жизни. Началось все с подработки в колледже, когда я стал помощником фаршесоставителя в сырокопченом цеху компании «Мортадель» Николая Агурбаша. Это был невероятный опыт — я узнал, что такое качественное мясо, как правильно его обрабатывать, сохранять и готовить. С тех пор я понял, что работа с мясом — это наука и искусство одновременно. Мое обучение продолжилось в ресторанах и на стажировках у ведущих шеф-поваров. Каждый из них внес свою лепту в формирование моего стиля. Уильям Ламберти научил меня технике длительного приготовления на низких температурах и бережному отношению к мясу, Константин Ивлев и Юрий Рожков познакомили меня с техникой сувид и испанским грилем, а Карло Греку — с изысканными гарнирами к эксклюзивным мясным блюдам. Алексей Каневский научил принципам копчения, а во время работы в Европе и на Дальнем Востоке освоил работу с японской мраморной говядиной Вагю. Сергей Ряхов научил использовать все отруба качественной говядины от носа до хвоста, Игорь Коняхин научил готовить аутентичную утку по-пекински и мясо на воке, Дмитрий Блинов и Иван Фролухин научили принципам осознанного потребления, безотходного производства и современным техникам работы с продуктом и командой, Аркадий Анатольевич Новиков и Алмаз Алиев работать с аутентичными рецептурами проверенные временем — в ближайшее время планирую продолжить свое обучение по работе с мясом на заводе Праймбиф и в цеху Гранта Зозулинского. Каждый из поваров, с которыми я работал, безусловно являются учителями, и каждое мое посещение ресторана является учебой. Я стараюсь впитывать все эти знания, чтобы создать свой уникальный подход к кулинарии, который сегодня воплощаю в «Мясном синдикате». Создание мясного меню для меня — это всегда вызов. Я стремлюсь предложить Гостям что-то новое, не забывая при этом о традициях. В нашем меню представлено огромное разнообразие стейков и мясных деликатесов, начиная от классических рибай и филе миньон, до более экзотических вариантов, таких как мясо козлят, карачаевская ягнятина или японская мраморная говядина Вагю, так же мы используем большое количество субпродуктов: щеки, печень, костный мозг, зобную железу, хвосты, языки и многое другое.
Где вы получили свой опыт и где приобретаете новые знания чтобы совершенствоваться в профессии?
Для постоянного профессионального роста я активно посещаю отраслевые мероприятия: мастер-классы, гастроужины, фестивали (включая «Пир», «Мир ресторана», «Шефтимфест», «Пальмовую ветвь», «Мегустро», «Икру», Where to eat, Яндекс Ultima и другие). Это позволяет мне не только перенимать опыт, но и находить inspiration для коллабораций — именно в диалоге с коллегами рождаются яркие проекты. Я глубоко изучаю отечественную и мировую гастрономическую среду: анализирую рейтинги, знакомлюсь с философией шеф-поваров, исследую их подходы к продукту и ценообразованию. Отслеживаю работу интересных ресторанов через соцсети, а если чувствую необходимость глубже погрузиться в методику — договариваюсь о стажировках. Это позволяет точечно перенимать лучшие практики и адаптировать их под наши задачи. Для расширения кругозора постоянно обращаюсь к профессиональной литературе и фильмам о гастрономии, а также организую специальные мероприятия с приглашёнными шефами. Такие события не только знакомят гостей с новыми вкусами, но и заряжают команду свежей энергией. С ответными гастролями мы выезжаем в другие города с нашими продуктами — это бесценный опыт обмена знаниями. Отслеживаю тренды через хештеги и профильные ресурсы, изучаю современные техники приготовления, подачи и комбинации вкусов. Полученные insights сразу тестирую на кухне, создавая и совершенствуя меню через эксперименты с текстурами, платингом и авторскими концепциями. Это синергия непрерывного обучения и практики позволяет оставаться в курсе актуальных направлений и формировать гастрономическое предложение, которое resonates с запросами современных гостей.
Какие книги фильмы или другие источники могли бы рекомендовать поварам для вдохновения или получения новых знаний?
Следите за новостями и трендами, читая профессиональные кулинарные журналы и блоги- шеф.ру, bones, wheretoeat , 50bestrestorants, guidmichelen , а так же блоги шефов, рестораторов и критиков в запрещенных соцсетях. Литературы о еде достаточно много — даже в школьной программе можно встретить много интересных рецептов в произведениях классиков, но для того чтобы создавать придется изучить базу . Мои рекомендации : 1. «Менеджмент глазами ресторатора» Борис Зарьков. 2. «Неправильный бизнесмен» Аркадий Новиков. 3. «Kitchen management» Виола Гвоздовская. 4. «Гид по ферментации от Noma» Рене Редзепи, Дэвида Зильбера. 5. «Гастрономическая энциклопедия Ларусс» Проспера Монтаня. 6. «Азбука вкуса» Карена Пейджа и Эндрю Дорненбурга. 7. «Тезаурус вкусов» Ники Сегнита. 8. О кондитерском искусстве, которое мне очень близко, рекомендую „Фрукты“ одного из самых популярных французских кондитеров Седрика Гроле. 9. «The Nordic Cookbook» by Magnus Nilsson. 10. «Кухня #Nоrdiс.Северное Возрождение. Гастрономические прогулки с лучшими шеф-поварами Скандинавии». Фильмы и сериалы: 1. «Мечты Дзиро о суши». 2. «Точка кипения». 3. «Медведь». 4. «Основатель». 5. «Шеф Адам Джонс». 6. Сериал «Chef’s Table». Изучайте фильмы книги, сериалы и фильмы о еде, культуре и истории кулинарии, чтобы получить вдохновение и новые знания о различных кухнях мира, знакомьтесь и общайтесь с поварами и эти знания помогут развивать гастрономию.
