Павел Сухопаров: "Сейчас в тренде — разнообразие ингредиентов и максимальная возможность выбора для гостей" | chef.ru

завтраки

Павел Сухопаров: «Сейчас в тренде — разнообразие ингредиентов и максимальная возможность выбора для гостей»

Шеф-повар ресторана Uilliam’s (Москва) про завтраки в ресторане

Есть ли мода на блюда, которые готовятся на завтрак в ресторане? Если да, то что сейчас модно? 

В Uilliam’s мы предлагаем большой выбор завтраков: от легких (брускетта с гуакамоле, пашот и семечками или кокосовый смузи с ягодами и фундуком) до сытных и калорийных (бриошь с моцареллой, индейкой и трюфельным соусом или зеленые оладьи с овощами и авокадо).

Если говорить про моду среди завтраков, то сейчас в тренде — разнообразие ингредиентов и максимальная возможность выбора для гостей. Что точно вошло в топ на все времена, так это авокадо и яйца пашот. Еще из тенденций — поздние завтраки. Например, мы в Uilliam’s все эти годы подаем завтраки с 8:30 до 16:00 каждый день. Так что к нам приходят и те, кто встает рано, и те, кто просыпается ближе к полудню.

Можно ли с помощью завтраков продвинуть какую-то свою поварскую идею, удивить новым продуктом и увеличить клиентскую базу ресторана?

Конечно. Смотреть на классику в другом ракурсе, экспериментировать с ингредиентами и открывать новые вкусы — это приветствуется как в основном меню, так и в завтраках. Мы находимся в вечном поиске свежих идей, это вдохновляет и нас, и гостей. Около года назад мы ввели мини-оладьи с клубникой и муссом из сметаны — казалось бы, что нового можно найти в оладьях, а оказывается можно и еще как. Нетривиальная подача, другой взгляд на ингредиенты (та же сметана превращается в нежный воздушный мусс) кардинально меняют общую картину. Аналогичный пример — бриошь с домашней индейкой и трюфельным соусом. Вместо обычной бриоши мы берем пивную, аромат хмеля идеально сочетается с трюфелем и копчеными нотами индейки.

Какова экономика завтрака? Что выгоднее всего готовить?

Завтраки — важная категория меню для ресторана. Стабильные завтраки являются постоянной составляющей экономики ресторана.

Какой формат подачи завтраков (комплекс, отдельные блюда, спецлист к основному меню или только утреннее предложение) удобней для ресторана? А для гостей?

Как для ресторана, так и для гостей Uilliam’s лучше всего, когда есть выбор. Сегодня у гостя много дел и мало времени, и он заказывает отдельное блюдо, а завтра, например, у него другое настроение, творческое, ему хочется попробовать что-нибудь новое, и он берет тот же фирменный завтрак Uilliam’s и дополняет его разнообразными допами: от слабосоленого лосося и гуакамоле до ростбифа и черной икры. Не менее важно добавлять в меню завтраков сезонные блюда — их гости любят особенно, из года в год они разные и всегда добавляют немного гастрономического азарта.

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ