Считает, что создание качественной слойки – это огромный труд, который и сложен, и в то же время увлекателен, как задача по алгебре.
«Есть много нюансов, которые зависят от качества масла, муки, от работы оборудования. Что-то можно скомпенсировать мастерством технолога, что-то нет. В итоге достаешь из печи восхитительные круассаны – бац и прилив дофамина. Мы все в La Poste сидим на этой игле».
Признается, что привыкла работать в условиях постоянной волатильности продуктов.
«Постепенно ситуация выравнивается, появляется все больше хорошего сырья: российское масло, мука, цукаты и др. Но все же есть куда стремиться. До выбора иностранных пекарей нам далеко. У масла много показателей качества, мы выбираем, прежде всего, по вкусу на слепых дегустациях.
Кроме вкуса важна термостабильность масла: чем выше, тем удобнее с ним работать. Зачастую российское масло вкусное, но нестабильное. Приходится жертвовать стабильностью и удобством ради вкуса».
Уверена, что маргарины — самые термостабильные и удобные с точки зрения работы с выпечкой.
«Сейчас промышленность делает их довольно похожими на масло по ароматике. Но мы по старинке работаем в секте свидетелей натурального масла, поэтому терпим и подстраиваемся».
Оксана любит работать со слоеным тестом, несмотря на то, что сейчас уже редко собственноручно занимается слоением и выпечкой. Не устает признаваться в любви к багетам, круассанам и панеттоне.
«В основном, слоением и выпечкой занимаюсь на мастер-классах. Но круассаны, багеты и панеттоне – все еще моя медитация.
Багеты люблю за сложный вкус при максимально простом составе, круассаны и панеттоне – как чудо из муки, масла и человеческого труда. Самые сложные изделия дают огромный драйв. Совсем нелюбимых нет: и батоны люблю делать, и плюшки, и ржаной хлеб. Наверное, предпочту, чтобы кто-то сделал блины и оладьи, а я с удовольствием съем!»
Считает, что тренды в выпечке отражают тренды во всех остальных сферах жизни.
«Все развивается, когда-то так появился круассан, а до него вообще хлеб. Удачные тренды со временем станут классикой, неудачные не взлетят и забудутся, надо только немного подождать».
Уверена, что с текущими налогами и уровнем цен большой штат La Poste — редкость и роскошь, потому что человеческий ресурс становится все дороже.
«Основной цех с производством La Poste расположен на Ленинградском проспекте. Он небольшой и находится в жилом доме. Мы понимаем все сложности и неудобства, которые доставляем жильцам. Стараемся минимизировать их, насколько это возможно, например, без острой необходимости не работаем ночью. Из-за размера и графика производства выпуск хлеба очень ограничен, гости в «большие» дни часто остаются без любимого хлеба, о чем мы сожалеем, но сделать ничего не можем. Цех делится на подразделения по типу выпускаемой продукции: пекарский цех выпекает весь хлеб и симиты, слоечно-кондитерский – круассаны, кексы и знаменитые ягодные тарталетки, гастрономический – делает сэндвичи, пате-ан-круты, невероятные наши сырники с ромовым изюмом, масло к хлебу. Более знакомая гостям часть команды – наши бариста и менеджеры доставки, ребята, которые с любовью рассказывают про продукт, варят кофе и бережно собирают заказы. У нас широкая и сложная линейка ассортимента, поэтому людей в команде много. В производственных цехах работают 3-5 человек, в доставке 4, бар самый многочисленный – больше 20 человек. На каждой нашей локации своя команда бариста. Постоянных гостей знают и обожают, поэтому и сами гости переживают, если кто-то из бариста едет в отпуск или переходит на другую локацию.
Если говорить об оптимальном количестве сотрудников в пекарнях в целом, то все зависит от всего, в данном случае от концепции проекта, финмодели и его аудитории. Чем меньше ассортимент и проще технологии, тем эффективнее все работает. У меня в консалтинге есть классные проекты из 2-3 человек. С нашими налогами и уровнем цен в текущих реалиях штат La Poste — редкость и роскошь, потому что человеческий ресурс становится все дороже. Оптимально было бы урезать линейку для минимизации фонда оплаты труда, сделать попроще продукт и сервис, применить больше автоматизации, но мы знаем наших гостей и не хотим лишать их удовольствия, за которое они готовы платить».
В управлении командой бренд-шеф и совладелица пекарни придерживается нескольких ключевых принципов.
«Прежде всего, любить людей и видеть в работнике человека, а потом уже его функцию. Критиковать действия, не человека. Видеть и отмечать вслух все хорошее, фиксировать прогресс сотрудника, сравнивать его с ним самим, а не с другими. Показывать перспективу, быть максимально честным в ней, не обещать золотых гор и невыполнимого. Обязательно контролировать и вообще почаще быть рядом, на первых порах – постоянно. Идеолог и визионер — фактически ролевая модель для команды. Ну и грамотно составленные чек-листы и прочие напоминалки будут большой помощью вам и команде».
