Насколько заранее вы начинаете готовиться к Масленице и как планируете закупки?
Александр Богданов
Мы готовимся к любому фестивалю за месяц. Прорабатываем блюда несколько раз, смотрим, что нам подходит, а что нет, переделываем. Уже за пару недель до Масленицы мы фотографируем готовые позиции, происходит оформление и дизайн блюда.
С продуктами, из которых мы готовим, у нас нет проблем. Мы давно перешли на локальные продукты, которые всегда доступны. Главной ошибкой было бы придумывать что-то невероятное, а потом не найти нужный продукт. Многие допускают эту ошибку: продукт заканчивается или был в ограниченном количестве, и тогда блюдо оказывается в стоп-листе.
Поэтому мы всегда анализируем, какие продукты у нас сейчас доступны. Всегда есть из чего выбрать.
Михаил Михайлов
Мы начинаем готовиться минимум за два месяца: наш маркетинговый календарь очень насыщенный, все под контролем. Правда, у нас в Сибири блины всегда актуальны, так что можно креативить вне зависимости от сезона и праздников. Прежде всего, опираемся на то, что любит гость, какие продукты, сочетания, вижуал. Работаем с вкусовыми координатами гостя. Масленица длится неделю, так что мы не закупаем какие-то уникальные продукты для короткого спецменю, чтобы их потом реализовывать. Стараемся с командой создать комфортное меню не только для гостей, но и для ресторана.
Сабина Мельничук
Широкая масленица – очень популярный наш национальный русский праздник. Поэтому все рестораны к нему готовятся. И “на широкую ногу” пекут разнообразные блины. С каждым годом все креативнее шефы подходят к этому празднику. Я заранее не планирую меню и продукты. У меня всегда идеи рождаются в моменте. Как только я понимаю, что “завтра уже праздник”, активирую все свои силы и креатив и быстро пишу меню. С продуктами дефицита вообще нет. Так как мы все больше начинаем ценить что нас окружает, по принципу “ты есть, что ты ешь”, то мы стараемся максимально применять в своем меню то, чем богат наш регион.
Никита Кузьменко
Мы обычно готовимся к нашим инфоповодам за месяц. Масленица – не исключение. Уже в конце января мы знали о наших планах на блинную неделю. Мы вспоминали прошлый опыт, какие мы делали предложения в ранние года. Анализировали, понравилось ли это нашим гостям и вспоминали их комментарии. Обсудив все с командой, мы поняли, что хотим «хайпануть» – ведь это всегда было в стиле Touch. Нам повезло, что мука и мёд в достатке, поэтому проблем с дефицитом мы не ожидаем.
Ирина Антохова
METRO является оптовым поставщиком для более чем 110 000 заведений общественного питания по всей России, поэтому мы внимательно следим за тенденциями в ресторанном бизнесе, особенно в периоды праздников.
Масленица для нас – это время активной подготовки и высокого спроса. Мы видим, что большинство заведений общественного питания в этот период вводят специальные масленичные меню, и уже за несколько месяцев до начала праздника наблюдаем повышенный интерес к соответствующим продуктам.
Неизменно лидируют базовые ингредиенты: мука, яйца, молоко, растительное масло – это основа основ. Однако в последние годы мы фиксируем ощутимый рост спроса и на сопутствующие товары: икру, ветчину, сыры, грибы, мед, джемы. Рестораны стремятся предложить своим гостям более разнообразные и интересные варианты блинов. Также заметно увеличиваются закупки непродовольственных товаров, таких как миксеры и сковороды, что свидетельствует о желании заведений обновить оборудование и быть готовыми к повышенному потоку посетителей.
Мы понимаем, насколько важна для наших клиентов возможность быстро и удобно ориентироваться в ассортименте, поэтому готовим специальные онлайн-каталоги с выгодными предложениями. Стратегическая подготовка к празднику – залог успеха, и METRO помогает HoReCa подготовиться заранее, предлагая все необходимое: от базовых ингредиентов до готовых начинок и оборудования.
Помимо этого METRO активно участвует в крупных городских фестивалях. Масленичные, например, мы поддерживаем предоставляя различные ингредиенты, в том числе начинки от собственной торговой марки METRO Chef.
Классика и традиции или свежий авторский взгляд: как придумать начинку для блинов?
Александр Богданов
В этом плане мне легко, так как я шеф двух ресторанов: в Marius мы готовим классические блины с начинками. Это фарш, картофель с грибами, рыба с ярким соусом. Плюс классические оладьи, блины с красной икрой, сметаной, вареньем и так далее. Огромный выбор топпингов.
А второй ресторан, Cafe Claret, это заведение, конечно же, про необычные блины. Я не люблю слово «авторские», но в этом году у нас появились невероятные тыквенные оладьи: воздушные и хрустящие, которые мы подаем с черной икрой. Мы также переделали блин с припеком, приготовили его с крабом, и получилось что-то невероятное, с ярким насыщенным рагу из копченого масла и зеленого горошка с кольраби. Мы открываем весь свой сундучок фантазий и вытаскиваем из него все, что есть.
Михаил Михайлов
Подбираем по принципу баланса между классикой и авторским взглядом, интересной формой. Например, в SADKO придумали классную блинную кесадилью по мотивам путешествия в Южную Америку – с алтайской уткой и сыром чеддер. Все, как я люблю, «около локала»: локальный продукт и заморская, в данном случае мексиканская, техника и рецепт. Хотя, по сути, блин остается блином. Еще мы напекли кокосовые блины и завернули их в «штрудель» с карамелизированными яблоками, добавили, как и полагается, мороженое из рома и изюма. В тесто для картофельных блинов положили лук, который при отпекании дал характерный вкус и аромат драников. Фантастика! Классная история, необычная, от моего шефа Киры. А в меню «ДЗЕ» и «ДЗЕИМИ» вошли креп сюзет на гранатовом вине с пломбиром и орехами в карамели и блины с кремом тирамису, кофейной карамелью и голубикой. Даже звучит хорошо!
Сабина Мельничук
Все больше последнее время мы стараемся возродить региональную кухню! Если раньше все мы говорили о блюдах русской кухни, то последнее время мы начинаем испытывать необходимость в региональной кухне, продуктах, которыми славится регион. Это делает привлекательным место для туристов, делает его гастрономичным и аутентичным. Поэтому мы все больше прикладываем усилий для воссоздания региональной нижегородской кухни. Я готовила начинку из копченого сома, из рыжиков, маковую с малиной, соленые огурцы с яйцом.
Никита Кузьменко
Классика хороша и любима гостями. Многие любят блины «как дома» – большой стопкой и с привычными начинками. Мы такое делали, сочетали блины со сметаной и разными видами икры. Гости это любят и всегда заказывают. Но, в этом году захотелось сделать что-то необычное. Мы готовили блин с печеными улитками и с икрой улитки, блины из конопляной муки с конопляным кремом, блины с осетровым сыром, соком цитрусовых и кокосовым молоком, блины с паштетом из медведя или кролика, блины с хлопковым медом.
Назовите топ-5 неочевидных продуктов и/или блюд, чтобы разнообразить масленичное меню
Александр Богданов
Оладьи из корнеплодов — мой фаворит.
Водоросли и морской виноград — то, что кладется внутрь и сверху.
Свиная карамель — это карамели-стауты, которыми мы поливаем блины. Это просто что-то невероятное, заменяющее кленовый сироп, с легкой текстурой.
Чёрный кунжут — кунжут очень сильно запекается, почти сгорает, и из него делается тахини. Это идеальная история для любых блинов.
Сашими блины — это плотно завернутый блинчик, нарезанный, как рис в сашими, на продолговатый круг. Внутри, конечно же, какой-то крем или соус, а сверху выкладывается кусочек сырой рыбы.
Михаил Михайлов
Алтайская утка, черноморские рапаны, кальмары, и, наверное, карамелизованные яблоки, айва. К неочевидным продуктам я бы отнес еще рыбу и морепродукты, гребешки, креветки. Почему? Потому что в Сибири много мяса, разного, от дичи и птицы до баранины. Для нас это привычная начинка. А вот если ты возьмешь рыбу, морепродукты, то, да, это уже будет интереснее. Но станут ли они популярнее, чем классика? Потеснят ли любимые блины с мясом? Вот тут я сомневаюсь. Но попробовать что-то необычное не можно, а нужно. Масленица – это мощные, сочные, жирные блюда, максимальное количество калорий и большая нагрузка на печень перед постом. Никаких ограничений. Мне вот все нравится, блины, оладьи – ни добавить, ни убавить.
Сабина Мельничук
Соленые огурцы, соленые грузди, свиной язык, морские водоросли, копченый Кстовский сом, урбеч из конопли. Мы обязательно будем подавать ароматный сбитень и нашу фирменную настойку на травах «Аква Вита», что в переводе означает живая вода!
Никита Кузьменко
Масленичное меню можно разнообразить драниками, пирогами, супами и варениками. Если совсем неочевидно, то можно разнообразить фруктами или другой кухней. Из горячих напитков: чай, сбитень. Из алкогольных: игристое, водка.
Какие оригинальные способы подачи блинов вы используете?
Александр Богданов
Мы в прошлом году ввели прекрасную идею, которая очень понравилась гостям. Сделали из теста для оладий толстый оладушек в форме и превратили его в хот-дог. В этом году мы делаем каннели из рисового блинчика и заправляем его маринованными овощами, а сверху выкладываем горячий стейк. Это потрясающее сочетание хрустящего блина и каннели. Хруст блина из риса, маринованные овощи и горячий стейк — это потрясающе! Яркий соус на основе стаута и трюфель создают просто невероятное сочетание.
И, конечно же, классика Петербурга — блинная шаверма.
Михаил Михайлов
В SADKO мы придумали кокосовый блинный торт в виде рулета с пломбиром и моченой брусникой в кленовом сиропе. Практически оммаж рождественскому полену, но на базе русских блинов. Красивая текстура на срезе и яркий штрих из моченой брусники. Мы любим блинные торты, готовим их в каждом ресторане, потому что они пользуются бешеной популярностью у гостей. В ДЗЕ и ДЗЕИМИ будет, например, блинный торт с черникой и вареной сгущёнкой и кремом на мацони. Что еще можно сделать из блинов? Блинный торт и блинный рулет – уже нестандартный ход. Хотя и старая добрая классика, как блины с маслом, сметаной, медом, икрой или неркой – тоже в меню есть.
Мне нравится Масленица, каждый год к ней активно готовимся. Во-первых, отличный повод и для ресторана, и для гостей. Во-вторых, хороший маркетинговый ход. В-третьих, мне нравится готовить разные блины, необычные, как по форме, так и по содержанию. Так что мы просто не имеем права не участвовать в Масленице.
Сабина Мельничук
Я сделаю блинный торт с кремом « матча» в японском стиле, блинчики в виде роллов – их едят лучше всего. Также на Масленицу мы традиционно подаем наш фирменный курник со шпинатными блинчиками, с цыпленком и белыми грибами с брусничным соусом. Это традиционный русский праздничный пирог, который наши гости едят всю масленичную неделю, чтобы ощущать «праздник каждый день».
Никита Кузьменко
В этом году мы соединили блин с десертом. Из необычного — на нем есть съедобная фотография. И, конечно, само фото оригинальное — на нем я запечатлен вместе с Канье Уэстом на Красной площади. Сам десерт тоже непростой, как и блин. Блин черного цвета, и покрыт он хрустящим конопляным крамблом и нежным муссом из конопли.
* По данным исследования, проведённого компанией Nielsen в сентябре-октябре 2020 года и мае-июне 2022 года среди представителей направления HoReCa, исходя из уровня знания ТЦ МЕТРО и выбора в качестве поставщика (выборка более 100 респондентов среди кафе, фастфуд, ресторанов и кейтеринга) в Центральном, Северо-Западном, Сибирском, Южном, Уральском, Приволжском ФО, г. Москве.
Реклама ООО «МЕТРО кэш энд Керри» ИНН 7704218694 erid 2VtzqvqZE4e
