Существует мнение, что для того, чтобы дорасти до позиции шеф-повара, необходимо начать с самой простой работы на кухне. С чего начинали вы сами?
Андрей Рогачев, бренд-шеф ресторанной компании «Поляна», ресторанов Lunasole, «Где нас нет», «Хокку», «ДомНино», «Русико», «Пахвали» и «Патари», Самара
Мой путь начинался с работы практиканта. Первым местом, в котором я познакомился с кухней, был ресторан «Мяснофф». Достаточно знаковый ресторан в центре набережной Самары с акцентом на мясо. Яркий и интересный опыт со всем спектром эмоций. Конечно же, все начиналось с чистки картошки, помощи в мясном цехе, и других. Управляя кухней, нужно понимать все подводные камни и работу всех подразделений. Самый лучший способ изучить это — пройти все самому, понять процессы изнутри.
Евгений Гурин, бренд-шеф ресторанной компании «Поляна», ресторанов Lunasole, «Где нас нет», «Хокку», «ДомНино», «Русико», «Пахвали», «Патари», Самара
Как и все профессиональные повара, я начинал свой карьерный путь с производственной практики. В первый год моей учебы я попал в столовую крупного самарского завода, где долгое время мне доверяли только чистить картофель и лук. Интереса, конечно, заниматься этим было мало, но перспектива поменять чистку овощей на раскатку теста для чебуреков была, поэтому я старался успеть качественно почистить максимальное количество корнеплодов за короткое время. Помню, что руки даже не отмывались от ароматного лука, и когда ехал домой, приходилось держать их в карманах.
Юлия Туцкая, бренд-шеф кондитер ресторанов SIMACH и «13», Москва
10 лет назад я начала печь торты дома, прошла курсы кондитерского искусства. Пекла на заказ и совмещала работу в офисе. Через год я прошла собеседование в ресторане «Турандот» и там уже от чистки яблок до катания сырников прошла все этапы, но шефом стала через 5 лет в ресторане Buro Tsum. Пришла рядовым кондитером, затем стала старшим кондитером и шефом.
Алена Офицерова, шеф-кондитер Fresa’s Restaurant Group, Санкт-Петербург
У меня такое было. На острове Сахалин я работала на кондитерском производстве помощником кондитера, стажером. И реально делала самую простую работу, которая может быть, хотя я закончила тогда уже академию. Но все равно у меня не было какого-то большого опыта. Спалила тогда свое первую партию глазури! Помню, самым тяжелым было отсадить вареную сгущенку в вафельную трубочку, потому что нужно было, чтобы вот эта вареная сгущенка была везде, и в центре тоже. И в какой-то момент на 200-й трубочке у меня уже сильно болят руки, кондитерский мешок постоянно рвется, потому что вареная сгущенка твердая. В общем, это был мой маленький ад, когда я впыолняла эту работу. Но я все делала понемногу, училась. Было очень тяжело, потому что объемы были большими. Но такой опыт меня очень закалил и позволил набить руку.
Игорь Мельников, шеф-кондитер Four Seasons Hotel Moscow, Москва
Все верно! Я считаю, что человек должен понимать все процессы, начиная с элементарной базы рецептов и техник. Я начинал со столовых (будучи практикантом 14-ти лет) — там я делал, что давали, а сам наблюдал за тем, как работают опытные повара.
Павел Коледин, бренд-шеф группы ресторанов Дениса Иванова, Новосибирск
Я начинал с работы официантом в известном в начале 00-х новосибирском ресторане “У Вацлава”. Чаевые были очень хорошими — прекрасное время! Работа официантом стала для меня полезным опытом в общении с гостями и решении конфликтных ситуаций. Думаю, именно поэтому мне никогда не составляло труда, уже будучи поваром, выйти в зал и пообщаться с гостем — услышать похвалу или критику. Через полтора года, уже в другом заведении, я перебрался на кухню. В тот момент я понял, что это прям моё! Я всегда шёл вперёд и хотел стать су-шефом и шефом. На моём пути было три взлёта до шефа, но, понимая, что я ещё не готов, два раза я делал шаг назад — начинал с начала.
Егор Макаров, шеф-повар BURO.TSUM, Москва
Начав профессиональную карьеру со стажировки на школьной кухне, я словно предопределил для себя самое интересное – учебу и обучение. Чешская и сербская кухня в родном городе, русская, французская, итальянская – после переезда в Москву. В команде Андрея Шмакова я открывал Simple Place в Метрополе и в ней стал су-шефом ресторана Savva. Готовил для гостей бара «Стрелка», экспериментировал с винной кухней в Wine&Dine, расширял географию своей кухни шефом «Недальнего Востока» с Гленом Баллисом, и даже лепил пельмени в собственном стартапе «Ложки и вилки». А еще успел записать в свой профессиональный актив серьезные награды – победу в чемпионате Chef a la Russе-2016 и приз зрительских симпатий в конкурсе S.Pellegrino Young Chef-2019 (ментор – Антон Ковальков). В 2021 году я возглавил академию PRIMEBEEF, построенную для обучения клиентов бренда. А в 2022-м возглавил кухню BURO. TSUM, сохранив ее фирменный стиль – европейская классика с яркими азиатскими акцентами – и сделав яркое меню по-своему авторским и запоминающимся. В 2023 году участвовал в съёмках проекта «Повара на колёсах» на первом канале. В ноябре 2023 года с тартаром вителло «тоннато» и уткой с яблоками и ромашкой занял первое место в конкурсе «Серебряный треугольник» и стал лучшим молодым шеф-поваром года. Финалистов отбирала команда МГФ во главе с Игорем Губернским.
Кирилл Абакшев, бренд-шеф кондитер ресторанов FullMoon, Pinch, Ugolek, Москва
Действительно так, с самой простой работы. Я начал работать на кухне, когда мне ещё не было 15-ти, на позиции помощника повара. В основном, я готовил стафф и чистил овощи. Шефом можно стать разными путями, но считаю, что начать с нуля и прочувствовать, проработать все процессы — самый верный способ.
Анна Красовская, основатель и шеф-кондитер проектов «Кондитерская Анны Красовская», чайная «Зеленая гостиная», французское «Бистро54», ремесленная пекарня «Багетная мастерская», Санкт-Петербург
Мой путь в профессии начался с любимого хобби. Я пекла и декорировала торты дома по рецептам из журналов и зарубежных профессиональных книг. Затем поступила в одну из лучших кулинарных школ мира и училась за рубежом. Вернувшись, основала загородную студию и наняла команду из 2 человек. На этом этапе выполняла практически весь спектр задач: прием заказов, закупка, выпечка, сборка, декор, финансовое планирование, доставка, уборка, маркетинг… Постепенно делегировала большую часть задач, оставив для себя то, что я люблю: придумывать десерты и реализовывать смелые гастрономические идеи. Я согласна с тем, что чтобы дойти до позиции шеф-повара, нужно начинать путь с самой простой работы на кухне. Так вы будете хорошо знать все процессы и сможете лучше их контролировать.
Ахмед Охунов, шеф-повар ресторана «Балт», Зеленоградск
Я начинал свой путь еще стажёром, разделывал мясо в цеху, чистил вырезку. Постепенно перешел на холодный цех, работал бесплатно, набирался опыта, потому что мне было это интересно — я хотел подтянуть свои навыки, чтобы быстрее стать поваром. В нерабочее время я приезжал и наблюдал за работой в горячем цеху, учился и наблюдал за работой поваров.
________________
Каким образом, на ваш взгляд, линейный повар может добиться внимания шефа к своим амбициям, творческим идеям? Как впервые заметили вас? Расскажите свою историю.
Антон Исаков, шеф-повар и управляющий партнер La Biga team, Санкт-Петербург
В первую очередь, нужно научиться качественно выполнять задачи цеха/кухни. С каждым днём становиться лучше, ведь замечают именно тех, кто нацелен на результат.
Андрей Рогачев, бренд-шеф ресторанной компании «Поляна», ресторанов Lunasole, «Где нас нет», «Хокку», «ДомНино», «Русико», «Пахвали» и «Патари», Самара
Я всегда призываю ребят не бояться проявлять инициативу, предлагать идеи. Пусть где-то не совсем правильные, но все же. Ведь только так можно заметить сотрудника. В чем разница труса и героя? Ни в чем, оба боятся, оба чувствуют одинаково страх. Разница в их поступках, поэтому всегда нужно рисковать, не попробуешь — не узнаешь, получилось бы или нет.
Легче спросить, как меня не замечали. Потому что с ростом 2,10 м без внимания не остаешься как в работе, так и за её пределами. Сначала акцент на рост, а далее уже на остальные аспекты, но из 20-ти поваров ты точно будешь выделяться. Конечно, мне это часто помогает и помогало.
Юлия Туцкая, бренд-шеф кондитер ресторанов SIMACH и «13», Москва
Проявлять инициативу, терпение, настойчивость. В 2018 году я стала работать с Владимиром Чистяковым в Buro Tsum, мы много обсуждали десерты и я воплощала эти идеи в реальность. Было много историй, я увольнялась и возвращалась. Но когда ты слышишь, что тебе говорит шеф, и воплощаешь это, то начинается другой уровень. Поэтому в 2020 году Вова рассмотрел во мне шеф-кондитера.
Евгений Гурин, бренд-шеф ресторанной компании «Поляна», ресторанов Lunasole, «Где нас нет», «Хокку», «ДомНино», «Русико», «Пахвали», «Патари», Самара
Внимания шефа на самом деле добиться в современных реалиях очень легко. Просто достаточно делать чуть больше, чем требуется. Еще с кулинарного лицея я всегда старался быть лучше своих одногруппников, поэтому закончил лицей с красным дипломом и в качестве лучшего участника потока. Мою первую должность руководителя (старшего сменой) мне доверила мой шеф-повар Писакина Светлана Анатольевна, когда считала мои «базовые настройки» — ответственность, порядочность и пунктуальность. На все это уже в дальнейшем я накладывал свои профессиональные качества и понемногу приобретал лидерские.
Игорь Мельников, шеф-кондитер Four Seasons Hotel Moscow, Москва
Очень просто! Если у повара есть идея, в которую он верит, он просто подходит к шефу, обсуждает время и возможность показать свои наработки. Если человек болеет тем, что он делает, то его предложения и попытки заявить о себе будут происходить автоматически и регулярно сами собой. Меня в первый раз заметило руководство отеля, в котором я работал просто поваром, и решил сделать сладкий стол для презентации (на тот момент мне было 17 лет). Когда мне исполнилось 18, меня официально приняли на работу на позицию бригадира поваров, а после я и вовсе стал замещать шеф-повара.
Дмитрий Денисов, шеф-повар ресторанов LOONA Moscow, NARNIA Moscow. Бренд-шеф ресторанов LOONA UAE, LOONA Sochi, Afina Moscow, Москва
Ответственный подход и чуть-чуть самоотверженности приведут вас к успеху, а остальное не заставит себя ждать.
Анна Красовская, основатель и шеф-кондитер проектов «Кондитерская Анны Красовская», чайная «Зеленая гостиная», французское «Бистро54», ремесленная пекарня «Багетная мастерская», Санкт-Петербург
Линейный повар может добиться внимания, хорошо выполняя свою работу и внося рационализаторские предложения. Делать чуть больше, чем от него ожидают, удивлять результатом. Именно рациональный, математический, скрупулезный подход, аккуратность и внимание к деталям — то, что выделяет хорошего профессионала. Творчество — это уже надстройка над этим фундаментом. Меня заметили, когда я начала создавать торты в английском стиле, делала то, что на тот момент в России практически не делали. Мировую известность мне принес проект Fashion Cakes и победа в международном конкурсе Gourmand Cookbook Awards.
Сергей Постников, бренд-шеф Fresa’s group, Санкт-Петербург
Повару необходимо (на мой взгляд) больше задавать вопросов, брать больше работы и гореть своим делом. Ничего нового я не открою. Меня никак не заметили. Я просто знал, что я могу. Подошел к собственнику открывающегося ресторана и сказал, что хочу быть шеф-поваром.
Александр Баканов, шеф-кондитер ресторанов Black Thai и Milatte, Москва и Казахстан
Меня заметили очень случайно! Заболел шеф-кондитер, а на носу было важное мероприятие, и я показал, что умею. А ведь в то время я даже не знал, как темперировать шоколад.
Павел Коледин, бренд-шеф группы ресторанов Дениса Иванова, Новосибирск
Главное — это не бояться предлагать идеи и развивать насмотренность! Я, в первую очередь, обращаю внимание на такие вещи и всегда поддерживаю поваров и их амбиции. Я, например, долго искал компанию, в которой мне будет комфортно и интересно работать, где меня заметят и я смогу развиваться. И вот, в 2008 году я нашёл такую, вернее, она нашла меня. В ресторанах Дениса Иванова всё было так классно: стильная подача блюд, новые техники, приезжали заграничные шефы, которые делились опытом. Это было то что нужно! Компания быстро развивалась и росла, и уже через 4 года мне предложили возглавить кухню ресторана Salt. Это было моё первое значимое повышение в карьере.
Кирилл Абакшев, бренд-шеф кондитер ресторанов FullMoon, Pinch, Ugolek, Москва
Я был проактивным поваром. Всегда участвовал в проработках, делился своими идеями, показывал свои возможности. Всегда ответственно подходил к работе и старался не допускать ошибок. Развивал вкус и насмотренность. Внимание к себе не заставило долго ждать. Уже в 18 лет в одном из ресторанов я каждую неделю разрабатывал комплименты для гостей.
Ахмед Охунов, шеф-повар ресторана «Балт», Зеленоградск
В первую очередь, необходимо быть трудолюбивым, слушать что говорят и быть исполнительным, системным, впитывать информацию, как губка. Я был таким, так меня и заметили. Это мне помогло на становлении моего пути. Я всегда стремился узнавать что-то новое, читал, изучал, смотрел, наблюдал.
Алена Офицерова, шеф-кондитер Fresa’s group, Санкт-Петербург
Если человек идейный, и он хочет развиваться в этой карьере, на этом пути, то это сразу видно. Такие люди очень сильно горят, они много чего узнают, читают, учатся, развиваются, не боятся ошибаться. Я пропустила этап линейного кондитера. После стажировки на Сахалине я открыла свою кондитерскую студию, делала много десертов на заказ, потом пришла в рестораны сразу на должность шеф-кондитера.
