Как вы подбираете сотрудников в свою команду? Какими принципами руководствуетесь?
Я постоянно изучаю новое, развиваю насмотренность и слежу за трендами. Эти же качества хочу видеть в своих сотрудниках.
Еще не люблю грязь на кухне. Порядок должен быть везде — и на кухне, и в команде, и в голове у каждого повара. Я всегда придерживаюсь этого принципа и стараюсь брать в команду таких же людей.
Как в целом обстоит дело с кадрами в Новосибирске? Есть ли проблема кадрового голода и как вы с ней справляетесь?
К сожалению, такая проблема есть. Даже в такой интересный и перспективный проект как «Жерарня» не просто было найти поваров.
Думаю, чтобы решить проблему кадрового голода, нужно начинать активно воспитывать молодых поваров. В прошлом году я несколько раз проводил мастер-классы в колледжах общепита. Я видел, что ребятам не хватает практики в реальных ресторанах, возможно, поэтому они не так сильно увлечены профессией. Но когда учишь их готовить ресторанные блюда, рассказываешь о возможностях, стажировках, новых ресторанах — у них загораются глаза.
Берете ли поваров на стажировку к себе на кухню? На каких условиях?
Поваров на стажировку берём, в данный момент условий никаких нет — мне не жалко, пусть работают, учатся!
Иногда на стажировку приходят студенты или просто увлеченные ребята, которые мечтают стать поварами. Мы готовы обучать их и нам это нравится! Также приезжают повара или шефы из соседних городов — Томска, Омска, Кемерова — перенять опыт и узнать что-то новое. Мы всегда рады этому, хочется развивать ресторанную культуру Сибири.
Под вашим руководством находятся две очень разные концепции — «Жерарня» и «Жан Хуан Лу» — как вам удается ими управлять одновременно, придумывать новые идеи?
Главное — найти людей, с которыми ты можешь работать в каждом ресторане, которые будут расти и развиваться вместе с тобой.
В фильме «Москва слезам не верит» есть прекрасный диалог:
— И сколько же у тебя людей-то в подчинении?
— Почти 3 тысячи.
— Батюшки! Как же ты с ними справляешься? Трудно небось?
— Трудно с тремя, а когда трёх научишься организовывать, дальше число уже не имеет значения.
Так и у нас: наша компания воспитала талантливых шефов и су-шефов, которым теперь можно делегировать как отдельные процессы, так и управление ресторанами.
Они же могут придумывать и идеи: что-то предложили, отработали, я согласовал. Далее они вводят в меню и понимают, что это их ответственность, поэтому радеют за результат.
Гость московский и гость новосибирский — в чем разница в их предпочтениях/запросах/вкусах?
Мы заметили интересную закономерность: москвичам «Жерарня» нравится больше, чем новосибирцам.
Новосибирский гость ждет чего-то более изысканного. А москвичи же, и в целом приезжие, не ждут чего-то особенного, но получают его. Говорят, что все очень круто, слышал комментарии “как во Франции”. Это тенденция меня радует, так как все же у московского гостя выше насмотренность.
Мы всегда пытаемся привнести что-то новое в гастрономию Новосибирска, но часто это воспринимается плохо. Особенно это видно по трендовым блюдам — а тренды до нашего города доходят примерно 3 года.
Например, несколько лет назад в моду вошел севиче. Мы быстро заметили этот тренд, ввели в меню в то же время, что Москва и Питер. Нашему гостю вообще не зашло блюдо, все буквально говорили “это вообще что?!”. Мы убрали его из меню. Прошло три года — новосибирцы поездили, попробовали в Москве или в Европе и начали спрашивать: “А где севиче? В Москве вон все едят!”. Мы вернули его в меню, и что вы думаете? Оно сразу взлетело.
Из каких еще регионов туристы часто приезжают в Новосибирск за гастрономическими открытиями? Есть ли у них особое представление о французской кухне и совпадает ли оно с тем, что гости видят в меню «Жерарни»?
К нам часто приезжают туристы из соседних сибирских городов: Томск, Кемерово, Барнаул. Также бывают приезжие из других стран. Им все нравится и это очень радует. Туристы — самая благодарная публика.
Многие говорят, что были во Франции и ели блюда “один в один” как у нас — луковый суп, потофе.
Насколько кардинально с самого открытия ресторана менялось меню в соответствии с пожеланиями гостей?
За 3 месяца меню изменилось на 50%. Мы все еще работаем в тестовом режиме, поэтому учитываем все комментарии от гостей.
Изначально мы планировали сделать смешанную кухню: 35% — французская, 35% — кухня стран, граничащих с Францией, 30% — русская.
