Правила русской кухни от шефа ресторана Uhvat Виктора Белея | chef.ru

Правила русской кухни от шефа ресторана Uhvat Виктора Белея

«Когда шефу не нравится продукт — это значит, что проблема в самом поваре. Если ты не можешь его есть, значит тебе нужно поработать над собой»

О том, что такое русская кухня

Русская кухня по моему мнению — это понятие широкое. Когда я сам начинаю разбираться, что из себя представляла советская кухня, и что было до нее — я понимаю, что, в основном, это была кухня, которая готовилась руками иностранных шефов. Их привозили в Россию, давали местные продукты, что-то привозили из-за границы, миксовали. В СССР гастрономические традиции собиралась со всех регионов, так получались советские гастрономические традиции. 

Мое понятие русской кухни – это, во-первых, продукты хорошего качества, которые изготавливаются в России. Их становится больше: появляются новые фермеры, которые делают сыры, колбасы, выращивают скотину и овощи специально для шефов. Происходит коллаборация с аграриями, которые нацелены на работу с ресторанами. Это дает свои плоды. В частности, для новой русской кухни — это одна из баз, на которой все это может основываться. То, о чем мы можем рассказывать, и чем мы можем гордиться. Если рассматривать массовые производства, то чаще всего они нацелены на магазины, а не на рестораны, а значит качество там намного ниже, чем хотелось бы.

Второй фактор русской кухни: это технологии. Шефы, которые сейчас на слуху, которые уважают себя и свою работу, которые хотят быть причастными к развитию новой русской кухни, ездят заграницу на стажировку и приезжают с большим багажом технологий. Эти технологии мы можем спокойно применять и для русской кухни.

Третье — это печь. Все мы помним, что на даче или в доме в обиходе была печка. Не все из нас родились на Кавказе, но, тем не менее, мы привыкли есть с огня. Я считаю, что он должен использоваться в русской кухне — потому что как раз этого не достает гостям у себя дома, именно поэтому они приходят в наш ресторан — чтобы попробовать новую русскую кухню в Uhvat. Те, кто считает, что в ресторане нет ничего нового, и блюда русской кухни довольно просто приготовить дома, они заблуждаются. Мол, они и так могут приготовить себе оливье и щи-борщи, те же каши. Но на самом деле это не так, потому что в ресторане есть намного больше инструментов, происходит более тщательный отбор продуктов и есть другие возможности для приготовления. 

О русских продуктах и технологиях приготовления

Все, что есть в России, мы должны использовать на 100%. Если мы не знаем, как это приготовить, мы можем общаться с коллегами, экспериментировать и находить различные варианты. Второе — это технологии, которые используются во всем мире. Мы должны уметь их применять, развиваться и быть лучшими в своей сфере. 

Исконно русские технологии – это томление в печи, запекание в углях, ферментация (засолка, заквашивание), копчение и даже приготовление в земле. Все, что модного делают сейчас скандинавы, уже давно делали наши прабабушки.  Все, что связано с длительным хранением, мы умеем делать хорошо. 

Рестораны, которые считаются лучшими в мире – Frantzen, Noma и другие — когда ты к ним приезжаешь и пробуешь их блюда, общаешься, то понимаешь, что они используют продукты со всего мира. Они пытаются себя ограничивать, но это у них не очень получается. Ведь существует классное трюфельное масло или соевый соус, юдзу. Почему мы все это не можем использовать? Да, у нас есть лимоны, но объективно, они хуже по вкусу. Мы можем их солить, мариновать, ферментировать, но использовать для юдзу — нет. 

У нас есть технологии приготовления соевого соуса, мисо-пасты, гарумов. Но давайте брать за основу эту рецептуру и готовить, например, мисо-пасту из квасного сусла или ржаного солода, а уксус — из березового сока или из полыни. Вот это действительно круто, так как ты адаптируешь технологию с помощью интересного локального продукта. В этом и есть наша задача. Представьте ситуацию: зарубежный шеф приезжает и пробует гарум из какого-то нашего лесного барана. Что? Из чего? Это его, конечно, впечатлит.

Вот еще интересная ситуация: приезжаю я во Францию, в ресторан Поля Бокюза, 3 звезды Мишлен — более французского заведения вам просто не найти. Мне подают филе «Россини», трактуя, что это французское блюдо. Я говорю, — «Как же? Меня ведь итальянец учил, что это их, итальянское блюдо.» «Нет», — отвечают, — «это самое настоящее французское блюдо». Как тут разобраться?

Или возьмем, например, тартар. Окей, тартар не является русским, но рубанина по сути является двойником этого блюда. Или вот в Uhvat мы готовим русский пирог перепеча — это практически то же самое, что французский киш-лорен. 

О целях и популярности русской кухни

Популяризация современной русской кухни в авторском прочтении с использованием огня — это наша цель. Я считаю, что важная часть русской кухни — это локальные продукты. Опять же, в России сложно понять, что значит локальные, когда Россия такая огромная. Когда я у себя в ресторане задаю вопрос шефу на кухне или закупщику – что это за продукт? «Гребешки», — отвечают. «А вы понимаете, что они китайского происхождения?» Зачем нам это? У нас есть отличные отечественные свежемороженные гребешки, у нас есть краб, очень много разных продуктов, которые имеют происхождение из наших лесов, морей и океанов, которые нас омывают. Очень важно их использовать, так как я считаю, что наши грибы, ягоды, а также забытые и новые технологии — все это в целом и есть современная новая русская кухня.

Как и любая сфера нашей жизни, наша кухня модернизируется, происходит ее апгрейд. Появляется много новых ингредиентов, которые не являются русскими, но и в русском языке, например, множество заимствований, а ведь мы на нем продолжаем разговаривать. Я не считаю, что это плохо. Да, нужно помнить о своих корнях, но возьмем в качестве примера Дальний Восток, где половина населения полностью или частично питается азиатскими продуктами. Почему мы не можем использовать их в блюдах современной русской кухни? Кухня соседних стран на нас оказывает влияние, и это придает новый оттенок нашей еде.

Есть классный продукт кукумария — это морской огурец. Спрашиваю одного шефа, — «Ты пробовал его?». «Да он мне не нравится внешне», — отвечает. Это значит, что проблема в шефе, а не в продукте. Если ты не можешь его есть, значит тебе нужно поработать над собой.

Вот еще интересный пример: допустим, вы приезжаете в Сочи — как здесь выглядит  русская кухня? Хинкали, харчо, хачапури — все это уже ее неотъемлемая южная часть. Конечно, в нюансах нужно разбираться, но от этого можно отталкиваться и делать как-то по-своему.

Я считаю, что кухня меняется каждые 100 лет. В Питере мы недавно плавали по каналам и слушали истории о происхождении разных зданий. Мои спутники восхищались, мол, в Санкт-Петербурге самая красивая русская архитектура. Но если слушать внимательно, то в рассказе экскурсовода не было ни одного русского архитектора. Все итальянцы, французы и голландцы. Так же происходит и с кухней — на нас сейчас влияют итальянцы, а раньше влияли французы. Почему мы не можем перенять мастерство и использовать его во благо? Можем и должны.

читайте также

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ