chef`s rules forever
Шеф-повар московского ресторана Saviv Илья Черкашин рассказывает, как воспитывали его вкус на израильской кухне, почему уменьшать порции в ресторане - правильное решение, и как приготовить неклассическую лазанью
- Москва
Осенью 2024 года Роман Клюквин занял позицию шеф-повара на кухне бельгийской брассерии Trappist в Москве. В его команде — 15 поваров и 2 су-шефа, которые помогают ему эффективно работать и творить. О том, как он это делает, читайте в новом материале chef.ru
- Москва
Шеф-повар питерского ресторана Veter делится своими принципами: какими главными качествами должен обладать управленец в лице шефа, какой из процессов работы в общепите считает ключевым и какое блюдо признает ярким примером русского завтрака
- Санкт-Петербург
Шеф-повар Ренат Царицанский делится мыслями о "пластмассовых" овощах на московских рынках, русской кухне в тандеме с французской, недостатке кадров и поиске вдохновения
Бренд-шеф ресторанов SADKO, "Дзе" и "Дзеими" Михаил Михайлов из Красноярска знает толк во фьюжн-подходах. И даже если само слово "фьюжн" кажется устаревшим, то интеграция глобальных техник и локальных ингредиентов в его блюдах в корне меняет дело
- Красноярск
Эдуард Архипов, шеф-повар "Шануар" (ресторан-финалист премии "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2024"), искусен в том, что делает: будь то блюдо по классическому французскому рецепту или специалитет русской кухни. Он находит вдохновение в прогулках на природе, в своей работе на первое место ставит гостя и с особым трепетом относится к качеству продукта
- Москва
Антон Ковальков, шеф-повар Deep Fried Friends, Le Pegion, ANCHOVY’S CLUB, зачастую применяет в своей работе паназиатские техники. По этой причине, когда на недавно прошедшем MEGUSTRO, на площадке Chef's Challenge, разговор плавно зашел об Азии - шефу было чем поделиться со слушателями
Любой шеф-повар подтвердит: чтобы установить четкий порядок на кухне, нужно опираться на собственные убеждения, которые должны касаться абсолютно каждого аспекта работы. Некий свод правил, способный сплотить команду и транслировать стиль управления. Шеф-повар ресторана Sage Дмитрий Голенин поделился своими принципами во время фестиваля Megustro, а chef.ru - всё записал
- Москва
Когда шефу не нравится продукт — это значит, что проблема в самом поваре. Если ты не можешь его есть, значит тебе нужно поработать над собой