Zero Waste: концептуальные блюда фестиваля О2 | chef.ru
Поиск

Zero Waste: концептуальные блюда фестиваля О2

Продолжаем исследовать экотренд, набирающий популярность в российских ресторанах
Сливочно-сырная сфера в черносмородиновой глазури, с вяленой свеклой и икрой из черной смородины, Hands Neo-bistro

Со 2 по 22 сентября проходит Первый всероссийский фестиваль устойчивой гастрономии O2. Заведения-участники представили специальное меню из блюд и напитков в концепции zero waste: рестораны из трех блюд и напитка, бары – из трех напитков и одного блюда. Zero waste – популярный во всем мире экотренд, который состоит в осознанном потреблении, бережном использовании и сокращении количества отходов. 

BRODO

Мусс из темного шоколада с пикантным апельсином, BRODO

Московские заведения активно принимают участие в Фестивале. В рамках Фестиваля Бар BRODO на Петровском бульваре представляет мусс из темного шоколада с пикантным апельсином: для апельсиновых цукатов шеф-повар Андрей Титов берет корки, которые остались в баре от приготовления напитков, а дольки апельсинов зачищает и обжигает горелкой. Также используются выращенные на собственном огороде перцы – из них сделано острое масло, придающее остроту блюду, – и лимонный тимьян. В рецептах напитков Zero Waste тоже присутствует зелень со своего огорода, а еще сироп из остатков апельсина и пастила, которая сделана из неиспользованной части кордиала и милк панча методом дегидрации. Названия напитков напрямую озвучивают принципы Zero Waste: Reduce, Reuse и Recycle – «уменьшение»,  «повторное использование» и «переработка».

Наши блюда – это напоминание о том, что ресторан должен ответственно относиться к природе и среде,  шеф-повар BRODO Андрей Титов.

«Гастродача Вселуг»

Козленок с розмарином, «Гастродача Вселуг»

Шеф-повар ресторана «Гастродача Вселуг» на Тульской Роман Гражданкин предлагает попробовать козленка с розмарином. При приготовлении этого блюда не остается отходов: мясо томится вместе с костями, из бульона делается соус, картофель используется вместе с кожурой, а томаты только нарезаются и обжариваются. Также готовится карпаччо из цукини: даже сок от томатов потом идет в говяжий тартар. На десерт подается абрикосовый пирог – косточки от свежих абрикосов затем используются в баре для компота и настоек.

Hands neo-bistro

Свекольная намелака с гелем из черной смородины и шоколадным крамблом, Hands neo-bistro

Для фестивального меню Hands neo-bistro на Погодинской шеф-повар Николай Петрухин приготовил сливочно-сырную сферу в черносмородиновой глазури, с вяленой свеклой и икрой из черной смородиныгрудку кукурузного цыпленка с куриным жу, корнем сельдерея и свекольными чипсами и свекольную намелаку с гелем из черной смородины и шоколадным крамблом, а также сауэр из свеклы и малины. Три основных ингредиента – свеклу, корень сельдерея и черную смородину – Николай интерпретировал в различных формах и текстурах, чтобы свести отходы к минимуму. Так, свеклу можно найти в закуске в виде вяленых лепестков, в горячем она используется в гарнире и бульоне, в десерте – как намелака, а в коктейле свекольный фреш помогает сбалансировать кислинку малины и граната. 

Команда ресторана постаралась минимизировать отходы и использовать каждый ингредиент творчески и в полном объеме! – шеф-повар Hands neo-bistro Николай Петрухин.

«Муссон»

Фестивальное меню, «Муссон»

Ресторан «Муссон» на Добрынинской специализируется на морской кухне. Его шеф-повар Алексей Гуров предлагает сет на основе форели: стейк из форели с томатной пылью, бамией и брокколини, где соус также сделан на основе запеченных рыбных костей, и роллы с жареной кожей форели, соусом кимчи и овощной пылью с кунжутом – овощная пыль сделана из высушенных обрезков овощей. В гратене из сезонных яблок с облепихой и жмыхом кедрового ореха используются яблочные шкурки, которые обычно выбрасывают: в «Муссоне» из их делают чипсы и приправы. Раковины от устриц, которые здесь открывают в огромном количестве, тоже не выкидывают, а очищают и используют для украшения коктейлей и других напитков. А крышки от бутылок команда ресторана собирает особенно тщательно и сдает в #добрыекрышечки.

ANIMALS 

Фестивальное меню, ANIMALS

А санкт-петербургский ресторан ANIMALS и его шеф-повар Александр Пименов знают толк в техниках Zero Waste. Тут подают фалафель с маринованными черри, кешью-творогомсобственного приготовления и морковным хумусом, а морковную ботву превращают в чипсы, которыми украшают блюдо. Начинку мясной лазаньи с соусом бешамель и цедрой апельсинаделают из мясных обрезков, которые несколько часов томят для достижения идеального вкуса. В оригинальной Павловой с арбузом и кафедр-лаймом используют арбузные корки, которые вываривают в сиропе. А фирменный домашний квас делают из засохших корочек хлеба, которых в любом заведении остается немало. 

 В продажу и хлебные корзины мы отправляем исключительно свежий тартин, испеченный в тот же день, с хрустящей корочкой и пышным мякишем. У корочек того хлеба, что остается, занимательная судьба: из них получается совершенно особенный квас, солоноватый, с пышной пеной и склонностью удивлять! – шеф-повар ресторана ANIMALS Александр Пименов.

«Чилим«

Алтайский ресторан «Чилим» в своих фестивальных блюдах делает акцент на сезонность, локальность и максимальный потенциал продуктов. В муссе из угря с овощным даши бульон варится на основе овощных очистков, водорослей и сушеных грибов. В шарлотке из антоновки с мороженым из липы и соусом сабайон используются сезонные яблоки, облепиха и яблочный сидр. А на горячее тут предлагают блюдо, где сочетаются четыре текстуры белокочанной капусты: капустный стейк подается с капустным пюре, соусом демигласс и хрустящее сеном, которые сделаны из оставшихся частей кочана. 

«Панорама 1020«

Еще один алтайский ресторан – «Панорама 1020» – представляет фестивальный сет zero waste на основе местных продуктов и рецептов. При приготовлении сагудая из телецкого сига рыба перерабатывается полностью: основная часть идет на начинку, а из отходов варится бульон и готовится тарталетка. крепин из перепелки фаршируется дюкселем из лесных грибов и подается с соусом из костей птицы и можжевеловой ягодой, а удивительный лесной десерт собирается из орехового мороженого, сделанного из фундучного жмыха, карамели из кофейного жмыха и пыли белых грибов, а затем украшается чипсами из шоколада и еловой солью. 

Муссон

Главная идея ресторана — сделать рыбные хиты, полюбившиеся московскому гостю, вкусными и доступными. Модный и минималистичный интерьер, напоминающий Нью-Йорк, с окнами в пол и этническими мотивами.

Animals

Сезонный ресторан с собственной фермой, хлебным и сырным производством

ПОПУЛЯРНОЕ НА САЙТЕ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ