Современный российский ресторанный рынок демонстрирует качественное изменение отношения к азиатской кухне. Если в начале 2000-х этот сегмент ассоциировался в первую очередь с экзотикой и модными веяниями, то сегодня мы наблюдаем переход к осознанному и глубокому восприятию азиатских гастрономических традиций. Совместное исследование METRO и Контур.Маркет, охватившее анализ 4,5 миллионов чеков за весенний период 2025 года, наглядно иллюстрирует эту трансформацию.
Особенно показательным является перераспределение спроса между различными категориями блюд. Наблюдается устойчивое снижение интереса к десертам и выпечке азиатского происхождения — показатели продаж бао и моти сократились на 25-29% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. В то же время классические горячие блюда, такие как рамен, том ям, фо бо и мисо-суп, сохраняют стабильную популярность.
Запросы профессионального сообщества являются точным барометром происходящих изменений. В гастроакадемии STANFOOD отмечают значительный рост интереса к углубленному изучению азиатской кухни, особенно в части горячих блюд. Современные студенты хотят не просто научиться готовить отдельные блюда, а понять философию и принципы азиатской кулинарии. Это качественно новый уровень профессионального интереса.
Но что стоит за этим трендом? И как рестораторам адаптироваться к меняющимся запросам? Сегодня об этом говорим с Екатериной Сваровской, преподавателем гастроакадемии STANFOOD by METRO с 12-летним опытом работы в ресторане китайской кухни «Мао».
Глубина традиций: философский и практический аспекты
«Китайская кухня — старейшая в мире, ее можно изучать по письменным памятникам. Многие кухни либо вышли из нее, либо заимствовали ключевые блюда и приемы», — отмечает Екатерина. Китайская кухня — это не просто набор рецептов, а виртуозное владение балансом вкусов: сладкого, соленого, острого, кислого, насыщенного. «Возьмем, например, пао цай — китайский аналог кислой капусты. В разных провинциях рецепт будет отличаться, чтобы дополнять местную кухню. В Сычуане он будет легким, кисло-сладким, чтобы смягчать знаменитую остроту местных блюд», — объясняет эксперт.
При этом, по ее словам, единой китайской кухни не существует — есть как минимум 14 основных направлений, не считая локальных вариаций. «От нее невозможно устать, потому что невозможно перепробовать все», — говорит Екатерина Сваровская.
Это разнообразие открывает широкие возможности для рестораторов. Понимание региональных особенностей позволяет создавать уникальные концепции и тематические меню. «Когда мы говорим о китайской кухне в России, важно избегать стереотипов, — продолжает эксперт. — Например, те же пельмени цзяоцзы в разных провинциях готовятся совершенно по-разному. Это дает огромное пространство для творчества».
Адаптация без искажений: как подавать азиатскую кухню российской аудитории
Главная ошибка при работе с азиатской кухней — попытка радикально адаптировать ее под локальные вкусы. «Важно выбирать из огромного разнообразия то, что нам близко. Я стараюсь подбирать начинки из доступных у нас продуктов. Не адаптировать вкус — нет, это поднять руку на святое, — а выбрать то, что можно приготовить в России», — подчеркивает Екатерина.
Она приводит пример: «Конечно, устричный соус и копченый кардамон в маленьком супермаркете не найдешь, но в торговых центрах типа METRO это не проблема. Есть начинки, которые у нас “не поймут”, но не стоит забывать, что на одну специфическую начинку найдется с десяток других, которые в СНГ умнут за обе щеки».
Так китайские пельмени цзяоцзы стали настоящим открытием для российских любителей азиатской кухни. Их популярность объясняется сразу несколькими факторами: простотой приготовления, доступностью ингредиентов и удивительным сходством с традиционной русской кухней. Классическая начинка из свинины с пекинской капустой и ароматными специями делает это блюдо одновременно знакомым и экзотичным, что и привлекло студентов гастроакадемии STANFOOD к курсу по их приготовлению.
«Когда я проводила онлайн-курс по китайским пельменям, — рассказывает Екатерина Сваровская, — студенты особенно просили практические занятия». Действительно, совместное приготовление пельменей оказалось идеальным форматом обучения — этот процесс напоминает традиционный русский семейный досуг, но при этом позволяет освоить аутентичную азиатскую технику. Простота базового рецепта не ограничивает разнообразие — можно экспериментировать с начинками, формами лепки и способами подачи, что делает цзяоцзы прекрасным учебным материалом для начинающих осваивать азиатскую кухню.
Новый тренд: почему лапшичные — следующий этап популярности азиатской кухни
Если несколько лет назад главными хитами были роллы и суши, затем – том ям и баоцзы, то теперь, по мнению Екатерины, наступает эра лапшичных. «Я уже вижу этот тренд — появляются заведения с ламянем, собой, фо. Пока чаще в формате фьюжна, но есть и аутентичные варианты», — делится наблюдениями эксперт.
Лапша – это огромный пласт азиатской кулинарии, который только начинает раскрываться в России. «Возможно, стоит съездить на обучение в Китай, чтобы глубже погрузиться в тему и разработать новые мастер-классы», — заключает она.
Исследования и экспертные мнения сходятся в одном: азиатская кухня в России перешла из категории моды в устойчивый тренд. Меняются предпочтения, смещаются акценты, но интерес только растет. Рестораторам стоит обратить внимание на сытные горячие блюда и экспериментировать с лапшой — возможно, именно она станет новым хитом в меню.
Реклама ООО «МЕТРО кэш энд Керри» ИНН 7704218694 erid 2VtzqwiU3cK