Кубанский с черносливом и Московский с копчёностями, а ещё с уткой, окороком и жареными карасями – весь сентябрь в ресторане «Матрёшка» будет проходить Фестиваль борща.
Борщ – один из столпов русской кухни, ее самое знаменитое блюдо и хит любого ресторана с национальными специалитетами. Обсуждая правильный рецепт, кулинары нескольких стран сломали немало копий, а попробовать борщ в России – дело чести для любого гастротуриста.
«Многие считают, что иностранцы с опаской берут такие русские блюда, как щи или борщ – рассказывает Влад Пискунов, – Однако китайцы, например, практически всегда заказывают борщ. Заходят 30 китайцев – и я знаю, что надо готовить 30 борщей. Не было ещё у нас в «Матрёшке» случая, чтобы китайцы не поели борща. И ведь все возвращают пустые тарелки!»
Кубанский борщ, как известно, в каждой станице делают по-своему, а Влад готовит его с красной фасолью и черносливом. В качестве особого ингредиента шеф использует старое сало — соленое сало, которое выдерживают в течение года, благодаря чему оно приобретает своеобразный запах. Следуя кубанской традиции, этот борщ подают с кусочком адыгейского пирога с сыром и картофелем.
Борщ с жареными карасями известен со времен Пушкина – его рецепт появляется уже в первых русских кулинарных книгах. Этот борщ до сих пор готовят на юге России, но тем, кому не довелось его там попробовать, стоит взять вполне достоверную версию Влада Пискунова. К нему принесут еще и тост с щучьей икрой и зеленым луком.
Обязательный пункт для любого столичного жителя – классический Московский борщ с копчёностями. «Настоящий Московский борщ готовится на говяжьем бульоне, но при этом в нем обязательно должно присутствовать несколько сортов мяса и много разнообразных мясных деликатесов — вроде грудинки, копчёностей и колбас, – говорит Влад, – Зимой он готовится из квашеной капусты, а летом – из свежей. А вы знаете, что только в Москве к борщу подавалась ватрушка? Не пампушка, как на Украине, а именно ватрушка! Маленький несладкий круглый открытый пирожок с творогом. Такой мы и подаем к Московскому борщу».
Борщ с квашеной свеклой Влад дополняет знаменитым тамбовским окороком, а сопровождает его чибриком с толченым картофелем. «У меня чибрик всегда раздувается при жарке, становясь похожим на своего родного брата — колобка, – рассказывает Влад, – На самом же деле форма особого значения не имеет. Такие булочки, размером и по форме напоминающие клубни картофеля, жарят в губерниях русского Черноземья — на Тамбовщине, Орловщине, Белгородчине. А в Мценске во время немецкой окупации чибриками иронично называли прошлогоднюю мерзлую картошку, случайно оставленную в поле. С тех пор иногда в тесто для чибриков добавляют мятую картошку».
Не забыл шеф и про «родной» борщ – тот самый, что прописался в меню «Матрёшки» с открытия ресторана и до сих пор является самым популярным у гостей блюдом. Приготовленный на говяжьем бульоне борщ с уткой подают с классической пампушкой с салом и чесноком.
При заказе любого борща по традиционным правилам столичной ресторации в качестве комплимента подадут ледяную рюмку ароматной водки «Балчуг XVI век» или классическую водку «Балчуг XXI век», которая в 2021 году была признана лучшей русской водкой по мнению американской версии издания Forbes.
Когда: с 1 по 30 сентября
Фестиваль борща:
Московский борщ с копчёностями. Московская ватрушка
Кубанский борщ с черносливом и фасолью. Адыгейский пирог с сыром и картофелем
Борщ с жареными карасями. Тост со щучьей икрой
Борщ «Матрёшка» с уткой. Пампушка
Борщ с квашеной свёклой и тамбовским окороком. Чибрик с толченым картофелем.
Стоимость любого борща: 690 рублей.
